piątek, 27 lutego 2015

Marmolada, Chleb i Kawa, Gdańsk-Wrzeszcz











Marmolada, Chleb i Kawa, Gdańsk-Wrzeszcz, Osiedle Garnizon


Dzisiaj recenzja, która nie spełnia cech. Inna niż dotychczasowe. Dzisiaj nie chcę zajmować się jakością kawy, szczegółami wystroju czy innymi popierdółkami, zaliczanymi do tzw. konkretów.  Dzisiaj nie będzie konkretów. Nie będzie zdjęć. Będzie za to próba syntezy, mocno subiektywnego oglądu lokalu, który wcale nie był obojętny.

Opowiem dzisiaj bajkę o Marmoladzie, fajnym i modnym lokalu między Wrzeszczem a Oliwą. Nie wiem tylko, czy uda się dopisać do niej szczęśliwe zakończenie.

Marmoladę poznałem dość dawno temu, we wrześniu 2013. Inwestycje mieszkaniowe w ramach Garnizonu dopiero na dobre ruszały. W zdemilitaryzowanym kwartale otwierał się rynek usług, także gastrobiznes, zresztą, jak widać dzisiaj, temat jest wciąż żywy. Jedną z jaskółek była Marmolada, Chleb i Kawa, wpisująca się w popularny wówczas trend miejskiego odkrywania śniadania[1], dotychczas najbardziej macoszo traktowanego posiłku. Czyli śniadaniarni, kawiarni z rozbudowaną ofertą śniadaniową, często na bazie własnego unikatowego pieczywa.

Lubiłem to miejsce. Marmolada miała ambicje. Chciała być gdańską Szarlotą, kulinarnym centrum, w którym nie do końca o kulinaria chodzi, ale też o życiodajny lans. W tym dobrym sensie, bo Marmolada nie wyrosła przecież w modnym centrum miasta, ale na obrzeżu, tak lokalnie i w przyjaźni z otoczeniem. Fajna, bardzo pozytywnie postrzelona obsługa, nieszablonowa, kontaktowa i bezpośrednia, w swoim czasie nie miała w Gdańsku konkurencji. Do Marmolady wpadało się jak do zaprzyjaźnionej miejscówki. Swoją drogą to niezwykły sukces: stworzyć warunki do nawiązania tak sympatycznej relacji z miejscem. Dzięki swoim ludziom Marmolada miała fajny, świeży potencjał, który działał jak aureola – tuszował niedoskonałości i dostawiał plusy tam, gdzie mogło ich wcale nie być. Trudno było w Gdańsku o knajpę z tak życzliwym klimatem.

I do tego przyjemność dla oka: nowocześnie, ale rustykalnie. Ale nienachalnie. Po skandynawsku, ale znacznie bardziej w duchu Dzieci z Bullerbyn niż kopenhaskiego loftu. Sporo rękodzielniczych ozdóbek i przeszkadzajek. Dobra synteza: współcześnie, ale z pluszowym akcentem. W takich dekoracjach nikt nie miał prawa skarżyć się na jedzenie. Po prostu musi smakować. Marmoladka była zdobnicza, ale nierzadko miałem wrażenie, że i zwodnicza.

Swoją drogą, zawsze zastanawiałem się, dlaczego M. tak naprawdę i na poważnie nie uczyniła marmolady motywem przewodnim. Wiem, wiem, dżemików jest w M. dużo, tylko że wszystkie są produkcji zewnętrznej (z Fimaro). A powinny być warzone na miejscu, pod etykietą Marmolady, jedyne i niepowtarzalne, sezonowo zmienne, obliczone na całą masę efektów: nostalgię, komfort, ale też niedowierzanie czy szok. Marmolada z bezpiecznych truskawek (niech będzie, że w wersji fjużyn podkręcona skórką z limonki, kardamonem czy czili), ale też marmolada z rokitnika, czarnego bzu, espresso, pędów sosny, brokułów, a może i karaluchów, jeśli wola. Nie tylko do chleba, ale też samodzielnie, degustacyjnie. Kappingi z marmolady? Akurat w Marmoladzie jak najbardziej.
Ale tutaj się tak nie zadziało. Pozostali przy Fimaro.

Stosunkowo szybko Marmolada zaczęła zjadać się sama. Dwie kwestie przesądziły. Niestety każda to strona tego samego zjawiska: głupiej niczym nieuzasadnionej woli ekspansji (woli tzw. rozwoju albo raczej zwoju). No bo trzeba zarabiać. Lokal musi zarabiać. I to szybko.

Po pierwsze, powiększenie lokalu. Z perspektywy gościa to nie był dobry ruch. Oczywiście rozumiem, że potrzeba było więcej miejsca, żeby lokalsi mogli wpadać po modne pieczywo i ustawiać się w kolejce. Poskutkowało to jednak tym, że spójna i ładna M. nagle dostała przestrzennego rozdęcia. Albo wzdęcia. Niestety decorum nie nadążyło i w efekcie Marmolada stała się kiszką z pustą przestrzenią na wysokości baru, gdzie kiedyś były stoliki (gwoli ścisłości, kiszką wzdętą nieświeżym powietrzem, bo wentylacja to zmora M.). Za to koniecznie z kommontejbl, bo przecież standardy zobowiązują. Dokoptowanie dodatkowej przestrzeni spowodowało, że lokal stał się bardziej kanciasty, stołówkowy, mniej przytulny, mniej gościnny. Coś uleciało.

Druga kwestia. Marmolada bardzo szybko zaparła się własnej początkowej (choć wydawało się, że już wykształconej) tożsamości: śniadaniowej kawiarni. I w ekspresowym tempie zaczęła zmieniać się w obiadowy bar. Z żalem i zażenowaniem obserwowałem ich kolejne posty na Fejsie: oto lokalik, który przecież miał jakieś lajfstajlowe ambicje sięgnął poziomu taniej jadłodajni. Niemalże klasyk w polskim gastrobiznesie: róbmy wszystko, bo przecież wszystko może się sprzedać. Parzmy kawę, pieczmy chleby, smażmy jajka, podawajmy tanie obiady, a nawet burgery, bo przecież ktoś ostatnio pytał o burgery. Najprostsza zasada wspólnego mianownika: zróbmy lokal dla wszystkich, bo wtedy będzie dużo klientów. Tymczasem Marmoladzie zaczęła wyrastać coraz poważniejsza konkurencja, także mocno obiadowa. Podczas ostatniej wizyty w M. (lutowe wtorkowe wczesne popołudnie, pora ewidentnie obiadowa) odnotowałem: w Lu-La pełno ludzi, w Kantynie bije po oczach oferta tanich obiadów, a w M. kilka stolików zajętych, raczej pustawo. Wiatr zmian.

I prosty wniosek: Marmolada straciła swoją szansę. Zamiast postawić na kawiarnianego konia (z opcją śniadaniową), zaczęła rozmieniać się na drobne. Zamiast pozostać typową kawiarnią, o wyraźnie zakreślonych granicach, wzmocnić estetykę kawiarnianą i poważnie zatroszczyć się o słodycze, stała się kilkugatunkową hybrydą. Podobnie jak inne lokale w okolicy, które także w mniej lub bardziej udany sposób maszerują w poprzek gastrodyscyplin. Można było się odróżnić, a nie kroczyć w konformistyczno-chciwym pochodzie, z którego – nie ma siły – ktoś musi odpaść.

Coś, jak dla mnie, w Marmoladzie pękło. Dzisiaj ze smutkiem konstatuję, że Marmolada zwija się. Bardzo trudno przychodzi jej wypracowanie jakiejś własnej nowej formuły, adekwatnej do poprzeczki, jaką wiesza konkurencja. Miejsce z energetycznej, żwawej marmolady zaczęło zmieniać się w skostniały twardy dżem. Ktoś przedobrzył i przeciągnął tę marmoladę. Ktoś ją za mocno wysmażył. Ktoś za bardzo chciał, żeby zabrzęczało w kieszeni i zapomniał, że rondel na gazie.

Wszyscy serdeczni obsługujący, poznani i zaprzyjaźnieni w Marmoladzie, poodchodzili. Wiem, że Michał (jak dla mnie – główny ambasador Marmolady i marmoladzianej kultury kawowej), staje na własnych kawiarnianych nogach.

Zrobiło się chłodnawo.

Marmolada, widzę to dziś bardzo wyraźnie, jest miejscem z bardzo średnią kuchnią. Nie o to chodzi, że nie oczekujmy tutaj kulinarnych uniesień. Przygotujmy się na oceny dostateczne. I tyle. Bo esencją tego miejsca była atmosfera, ona działała jak przyprawa, sekretny składnik, który doprawiał niedoprawione i słodził niedosłodzone. Takie tajemnicze umami, które wypełniało przestrzeń i upraszało o łaskawość w sądach. Zmuszało podniebienie do wyrozumiałości. Taki był sekret Marmolady, tyle że ta przyprawa już nie działa. W Marmoladzie wszystko jest zwyczajne. Pieczywo, wypiekane przez zaprzyjaźnioną piekarnię i dostępne tylko w lokalu, wcale nie należy do wyjątkowych. Jest nadmuchane, niedosmakowane, trudno zaliczyć je do piekarniczego rzemiosła. Słabością M. były zawsze słodycze. Ciasta nie były udane, zwykle jeden gatunek, przypominały raczej wyroby komunijno-weselne, mało wdzięczne i tyle samo smaczne. Ale jadło się bez specjalnego narzekania, trzeba było wybaczyć.

W Marmoladzie działała specyficzna alchemia: transmutacja średniego jedzenia w pozakulinarną przyjemność. Takie rzeczy nie zdarzają się często. Za to winni jesteśmy M. szacunek. Ta przemiana miała w dużej mierze charakter symboliczny, była efektem bogatej estetyki Marmolady, obejmującej klimat, wnętrze i relacje z gościem. W przypadku M. estetyka wyprzedzała kulinarny produkt, określała go, ba, nawet nadawała mu smak. Nakazywała myślenie o marmoladzianej ofercie jako swojskiej, rustykalnej, domowej, naturalnej, smacznej. Taki zręczny sztafaż, aby przerobić nadmuchane drożdżówki w babcine wypieki.
Czary zawsze pryskają, wcześniej czy później.

Żegnam cię, Marmolado.







[1] Myślę, że zjawisko jest na tyle ciekawe, że warto opatrzyć je anglojęzyczną nazwą The Discovery of Breakfast i poświęcić jej w przyszłości osobny tekst ;)