czwartek, 23 kwietnia 2015

Fukafe, Wrzeszcz











Fukafe, ul. Wajdeloty, Dolny Wrzeszcz

Niepozorny Dolny Wrzeszcz. Ulica Wajdeloty, wreszcie z nowym sznytem. I Fukafe, dzisiejszy bohater, które wraz z Kurhausem czynią z tej ulicy doniosły trakt samoświadomej kawowej gastronomii. Takiej, która wie, dlaczego powstała i co niepowtarzalnego ma do zaoferowania. Jednocześnie – co przysparza właścicielom zdecydowanie więcej niematerialnej chwały niż grubości portfela - nie oblicza żywota na bezrefleksyjne masy turystyczne, w których pospolite gardła lać będzie najtańsze robuściane trociny z Wietnamu. Właśnie zupełnie odwrotnie, na mocy swojej nieoczywistej lokalizacji i sprzężonej z nią filozofii woli nawiązać relację z otoczeniem i zbudować więź z otoczeniem. Bo to otoczenie to przecież nie regułka z podręcznika do PijaRu, ale żywi pełnokrwiści ludzie, z własnymi oczekiwaniami, zwyczajami, często i dziwactwami.
Bliskie mi są takie miejsca, niby biznesy, ale takie słabawe, chwiejne, niepewne w ekonomicznej ekspansji, za to niezachwiane w misji, zorientowane na jakość i uczciwość, takie trochę nieposkładane, żeby twardo i niezachwianie stanąć na komercyjnych łapach. Takie z dobrymi skrupułami.
Bo – być może odzywa się we mnie lewak – nie da się pogodzić biznesu z troską.

A Fukafe jest miejscem o trosce.

W samym swoim fundamencie Fu jest lokalem stuprocentowo wegańskim.

Brzytfa natomiast roślinna nie jest i jakoś nie zanosi się, żeby zroślinniała. Więcej, zdarzało (i zdarzać będzie), że wyśmiewała hipsterskie mięsne fobie, taki ajfonowy weganizm, bardziej przejęty modnym fudpornowym lansem na insta niż faktyczną refleksją. Nie szanujemy weganizmu w korporacyjnych eNkach, srajfonach i rejbanach. I nie miękną nam kolana na widok wegańskiego latte z mlekiem sojowym na ziarnach z Monsanto.

Bo wcale nie Monsantosubito.

Nie nie nie, nie jesteśmy żadną instancją rozsądzającą czystość intencji roślinożerców, ale chyba nietrudno odróżnić filozofię od towaru. Dlatego pozwalamy sobie zachować bardzo ostrożny stosunek do miejsc, które wykorzystują ten wielkomiejski wegeciąg tylko po to, żeby dostać szybki poklask na ściankach czy instafudach.

A Fukafe polubiliśmy i szanujemy. Bo sprzedaje to, w co wierzy.

Fu jest uparte i wytrwałe. Nie istnieje przecież od stycznia tego roku, ale od przeszło trzech lat. Fakt, w czysto kawiarnianej postaci nie ma tak długiego stażu, a sporą część tego czasu funkcjonowało jako trochę partyzancki koncept kulinarny, ożywający na miejskich iwentach, zawsze szanowany i hołubiony. Nie wnikam, jakie problemy przeżywało Fu, dlaczego popadło w lokalowy niebyt, ale doceniam konsekwencję i determinację. Warto było czekać, warto było walczyć.

W Fukafe troszczą się o kawę.

Są przejęci, żeby dobrze doradzić i równie dobrze zaparzyć. Mniej lubię kawiarnie, w których w centrum wszystkiego stoi kawa, a gość musi podporządkować się kawowym procedurom,  kawiarnik-kapłan uprzejmie i równie protekcjonalnie pouczy, naprostuje, a jak humor nietęgi, to i wyśmiać potrafi.
Fukafe nie tylko jest bastionem roślinnych słodkożerców. To – dla mnie przede wszystkim – silna agenda kawowej kultury, jedna z najsilniejszych w Tripolis, kształcona przez Mistrza z Kołobrzegu, z przeglądem ziaren nie tylko od Mastroantonio, ale i z palarni europejskich, na przykład Luksemburczyków z Knopes. I jednocześnie, wielki atut, spoglądająca na gości w tej kwestii przyjaźnie, czule i wyrozumiale. Koniec końców, to właśnie gość jest przy kawie najważniejszy. Nie faszyzujemy w kwestii alternatyw, miał powiedzieć naczelny barista i zareklamował o niebo skuteczniej niż gdyby wychwalał pod niebiosa. Dzisiaj wiem, że następną kawę w Fu wypiję właśnie z chemeksa.

Estetycznie Fu jest miejscem pozbieranym z elementów. To nie zarzut, bo fajne jest odkrywanie starych rzeczy w nowych kontekstach. Zdrowe, ekologiczne podejście, by przedmiotom dawać kolejne szanse i układać w nowe konstelacje, przypadkowe i trafne, bez presji dekoratorów i innych wnętrzarskich kapłanów. Więcej tu luzu i zabawnej gry z przedmiotami niż w konsekwentnym i zaciętym Kurhausie. Jest cieplej, przaśniej, swobodniej.

W Fukafe są ciasta, wszystkie roślinne. Doceniam etyczny wymiar tych ciastek, nawet jeśli nie wyzwalają we mnie przemożnej ochoty na wegańską konwersję.
Wszystkie są uczciwe, wypielęgnowane, wszystkie zjada się z przyjemnością. Ale trzeba mieć świadomość, na co zresztą zawsze zwracają uwagę właściciele, to są ciasta wegańskie. Nie ma siły, będą smakować inaczej. I faktycznie, nie można spodziewać się odwzorowań smakowych w skali 1:1, a tutejszy furnik bez twarogu siłą rzeczy nie będzie tak sernikowy jak konwencjonalny. Nie oczekujmy zatem cudów, bo masła nie da się niczym podrobić. Ale oczekujmy bardzo dobrych ciast bez jajek czy produktów mlecznych.

Zaznaczmy wyraźnie jedną kwestię. Fukafe nie jest i nie powinno być nietykalne tylko dlatego, że jest miejscem roślinnym, wolnym od produktów zwierzęcych. W Fukafe wyraźnie chodzi o coś więcej, a to, że jest miejscem zatroskanym nie oznacza wyłącznie przejęcia losem zwierząt. Bo Fu fajnie troszczy się przede wszystkim o swoich gości: jest otwarte, przyjazne, elastyczne, skore i chętne do przyjaźni. Ma misję, ale jest w niej niesłychanie subtelne, nie uprawia wege-ewangelizacji. Jasne, że to wciąż biznes, ale jakiś utopijny, alternatywny, niedzisiejszy (ale nie z przeszłości, raczej taki, który dopiero ma nadejść).


Życzymy wielu przyjaciół.

niedziela, 19 kwietnia 2015

Mikroklimat, Gdynia










Mikroklimat, Gdynia, ul.Abrahama

Ktoś z branży powiedział kiedyś, że Gdynia to specyficzny i dość trudny rynek dla kawiarń: nie da się tylko na słodko, musi być słone żarcie, a do tego zawsze piwo. Przyznam że, gdy tylko znalazłem wzmiankę o Mikroklimacie, który, jak zadeklarowali na starcie właściciele, miał być właśnie tylko kawiarnią, bo takich typowych to w Gdyni brakuje, poczułem automatyczną sympatię. Lubię miejsca, które rzucają jakieś wyzwania zastanej rzeczywistości. A Mikroklimat chce coś zmieniać. I ma na to mocne papiery.

Mikroklimat jest małą fajną kawiarnią w centrum Gdyni. Taką z ciekawym nowoczesnym zacięciem, wielkomiejską estetycznie, ale duchem i klimatem udomowioną, swojską, w której właściciel po trzech miesiącach będzie pamiętać, że zamawiałeś amerikanę z przedłużonej ekstrakcji. Luźną i bezpretensjonalną. Można zastanawiać się nad minimalem białej ceglanej ściany, poczuć nostalgicznie we wnętrzu trochę jak z nordyckiego loftu. Bo fakt, jest i powietrznie, przestrzennie (choć to malutkie wnętrze), jasno, i trochę dizajnersko, i trochę recyklingowo. Trafiona muzyka: czillująca elektronika to o niebo lepszy wybór niż Basia Trzetrzelewska, na którą natknąłem się tu w styczniu.

Osobiście odnajduję jeszcze w klimacie wnętrza szczyptę postszkolnej nostalgii, taki wintydż lat osiemdziesiątych, kiedy po lekcjach można było pokonspirować w pustych klasowych ławkach. Chyba dobrze na Mikroklimaciej półce z książkami wyglądałby Niziurski, dużo Niziurskiego, choćby Awantury kosmiczne albo Szkolny lud, Okulla i ja.

Byłby sobie ten Mikroklimat taka miłą gdyńską miejscówką, I więcej pewnie nie napisałbym, ale zdarzają się tu dwie przedziwne i przefajne okoliczności, które ten zwykły lokalik wznoszą na wyższy poziom.

Po pierwsze, ustrojstwo z wodą z kranu. Cenię inicjatywę Piję wodę z kranu. Lubię kranówę, choć ta z Gdańska akurat nie jest najsmaczniejsza. W Gdyni smakuje lepiej. Tyle że nawet nie chodzi tu o propagowanie rozsądnego, ekonomicznego i ekologicznego rozwiązania. Mikroklimat ze swoim stolikiem specjalnie wydzielonym dla szklanek i karafek z kranówą zupełnie zmienia charakter wnętrza i znacznie poszerza pole działania gościom. Lokal zrzeka się części swoich uprawnień do sprawowania kontroli nad miejscem, udzielając szerokich pełnomocnictw swoim gościom: częstujcie się, chwytajcie szklanki, lejcie wodę z karafek, podchodźcie, czujcie się podczaszymi. Całkowicie zmienia się logika tego biznesu. Nie muszę kupować wody przy barze, sam jej sobie nalewam. Nie tylko, że nie płacę, ale w jakimś sensie staję się współgospodarzem tego miejsca. Kawiarniane DIY, a w zasadzie rewolucyjny mikroprzewrót, bo dostaję nie tylko wodę, ale przede wszystkim wolność.

I druga sprawa, o kapitalnym znaczeniu. Desery w słoikach. W Mikroklimacie podają deserki ukryte we wdzięcznych słoikach, zakręcone, z opcją na wynos. Same w sobie dobre, zjada się z radością. Nie to jest nawet najistotniejsze. Bo sama zabawa ze słoikiem już jest wystarczającym powodem, żeby spróbować.

Słoik jest popularnym gadżetem. W modnych miejscach podaje się w nich napoje, sałatki, itd. Tyle że nie o to chodzi w Mikroklimacie, a na pewno nie o szybkie wyróżnienie się sposobem serwowania. Słoik ma uzasadnienie głębsze, nie służy tylko jako naczynie. Jest odrębnym światem, a przy tym nasączonym tożsamością Mikroklimatu tak silnie jak to tylko możliwe. Gdyby jutro M. przechrzcił się na Cafe Słoik, nikt już nie byłby zdumiony.

Mikroklimaci deserek w szklanym naczyniu (jego zawartość) to gotowy wyrób. Został na miejscu zaprojektowany i wykonany, ale w momencie bycia wybranym deser w (z tym deserem) rozpoczyna nowy żywot. Nie jest już deserkiem Mikroklimatu. Staje się słoikiem czyimś. Znakiem i tworzywem czyjejś osobowości.

Warto zastanowić się nad samą interakcją z naczyniem/deserem. Słoik nie musi stać przede mną na talerzu, raczej trzymam go w ręku, jest poręczny i mobilny, od początku nasz kontakt jest bardziej serdeczny i intymny. Obracam w dłoni, jest przezroczysty, wszystko widać, oglądam z każdej strony. Pamiętam z czasów peerelowskiego dzieciństwa zabawę w sekrety: robiło się malutką kompozycję z czegoś ozdobnego, np. kwiatków, przykrywało kawałkiem szkła i zasypywało ziemią. I to uczucie, kiedy rozgarniając ziemię znajdowało się czyjś sekret albo po czasie wracało do któregoś z własnych. I tak samo odczytuję estetykę słoika w Mikroklimacie: zaglądanie, otwieranie, rozgarnianie, odkrywanie ingrediencji, ich proporcji i natężenia to ta sama przyjemność, odkurzona i przeżywana na nowo.

Słoik daje poczucie kontroli. Mam go na wyłączność, przy tym jest wolny od wpływów z zewnątrz. Słoik zakreśla granice, jest zamknięty dla innych, ale dla mnie nieustannie otwarty. Wydziela przestrzeń, nad którą tylko ja sprawuję rządy. Daje mi poczucie władzy i wolności. Po raz kolejny Mikroklimat oferuje mi bardzo rzadki towar: poczucie kontroli. I po raz kolejny, niemalże utopijnie, zaprasza do współtworzenia tego miejsca. Bo Mikroklimat wierzy, że lokal budują goście, dlatego warto zapewnić im zestaw pomysłowych narzędzi, aby tę kawiarnię mogli przykroić do własnych potrzeb.

Georg Simmel, którego Brzytfa chętnie cytuje, bo to wielki myśliciel był, zauważył, że istotą zjawiska zwanego modą jest pogodzenie dwóch wykluczających się potrzeb: uniformizacji (czyli upodobnienia się do innych) oraz ekspresji własnej indywidualności (czyli wyróżnienia się). Kultura konsumpcyjna dostarcza jednostkom gotowe produkty, z których mogą poskładać własne niepowtarzalne konstelacje. Słoik z Mikroklimatu jak najbardziej odnajduje się w tym współczesnym pejzażu: oto dokonuję wyboru spośród wielu dostępnych słoików, wybieram, otwieram, przyswajam i oswajam, identyfikuję się. To mój słoik. I mój świat.

Tak to deser wyemancypował się. Zindywidualizował i przestał być tylko deserem. Stał się zabawą, poszukiwaniem i odkrywaniem. Zaglądaniem, zamykaniem i wracaniem.

Myli się każdy, kto twierdzi, że w kawiarnianym świecie wszystko już zostało powiedziane i ustalone, że kawa, że wystrój, że domowe ciasta, że dobry klimat, że najważniejsze. Dla Mikroklimatu najistotniejsza jest skrzyneczka z narzędziami, którą proponuje gościom: bierzcie i bawcie się, cieszcie i budujcie to miejsce. Pokazuje, że kawiarnia może być też inteligentną rozrywką, grą, mieszaniem konwencji, łagodnym eksperymentowaniem, nawet jeśli ciężko okupionym comiesięcznym rachunkiem za wynajem. Malutki lokalik w Gdyni robi to wszystko z luzem i swadą, dowcipnie i lekko. Udowadnia, że wciąż można wypracować swoje własne sposoby funkcjonowania, które o tożsamości i jakości miejsca powiedzą więcej niż najlepiej palone ziarna.

Kibicujemy!


czwartek, 9 kwietnia 2015

Gastropasaże: o kafestetyce










Gastropasaże: o kafestetyce

Dzisiaj może być nudnawo. I będzie materiał tylko dla wytrwałych. Przydługi i przyciężki, ba, nawet okraszony teorią. Dlatego, jeśli nie interesują cię kawiarnie, gastropejzaże czy gastropasaże, to nie czytaj. Nie będzie też łatwo, bo wypada oprzeć się na jakiejś uczonej koncepcji, nawet jeśli mocno uproszczonej, to i tak wciąż perwersyjnie ocierającej się o żargon. Ale może coś wyniknie.
W punkcie wyjścia myślę o kawiarniach. I brakuje mi pojęcia, które chwytałoby te kawiarnie jako pewien odrębny świat społeczny, taki swoisty fenomen ograniczony tylko (aż?) do kawy, napojów, herbat, ciast i miłego siedzenia. Bo kawiarnia to taki inny sektor nibygastronomii, w którym jednak gastronomiczna zawartość wcale nie dominuje, raczej wraz z innymi aspektami (atmosferą, wystrojem, wizerunkiem, komunikacją z otoczeniem) tworzy uzupełniający się zestaw.

Kawiarniana gastronomia? Drobna gastronomia? Przecież wcale nie taka drobna, w końcu wielkie przemiany w polskim stylu życia to efekt także małych kawiarnianych biznesów, prowadzonych z pasją, czy nawet cywilizacyjną misją. W ogóle nie gastronomia, która jest rozległa, nieprzytulna, aspołeczna i mięsno-obiadowa.
A ja szukam słowa, które miałoby ładunek serdeczności, smaczności i towarzyskości. Odrzucam konstrukcje typu kawiarniany świat, bo to nie świat narzędzi ani akademia paznokcia. Kawiarnianość? Nie składa się, brzmi pusto. Kawosfera? A może po prostu cie_kawość? Kawodawstwo mogłoby być, ale końcówkę ma zbyt uspółgłoskowioną, zatwardzoną.

W ogóle to otwieram w ten sposób ciąg pytań wokół alternatywy, ba, być może wręcz Kierkegaardowskiego albo, albo: kawiarnie – restauracje, słodki – słony, etc. Bo jest między tymi gastroagendami pewien rodzaj napięcia. Niby komplementarne, ale na kulinarnie rozbudzonym polskim rynku, jak popatrzeć bliżej, trochę wzajem nastroszone. Restauracja spogląda na kawiarnię z wyższością jak na ubogiego krewnego. Krytycy kulinarni traktują kawodajnie protekcjonalnie, miejscy profesjonaliści zaś co najwyżej jako okołobiurowy przyczółek, taki atrakcyjny kontekst dla laptopa, względnie świetlicę dla gawiedzi co by się (nie)skutecznie pobrejnstormować. Najgorzej, że i kawiarnie postrzegają się jako upośledzone i albo szybko przebierają się w kostium europaleciarskiego bistro jadła, albo same na starcie wywieszają białą flagę: „no niestety nic do jedzenia (prawdziwego) nie mamy, tylko słodkie”. No bo słodkie to nieprawdziwe, wirtualne, limfa właściwie. I zwykle tak to wygląda, że gdy tylko wykluje się jakiś biznes kawiarniany, to już znad skorupki deklaruje skruszony: „oczywiście, obiecuję, będą też słone przekąski, będą kanapki, tarty i zupy, może nawet burgery”. Posypuje głowę popiołem, kłania się i przeprasza. Bo taki nieprawdziwy i niepoważny, taki na słodko.

A kawiarnia powinna mieć własną samowiedzę. Bo i tak ma swoją rolę do odegrania. I to wcale niemałą, powiedziałbym nawet, że bardziej skomplikowaną i mniej jednoznaczną niż restoran. Kawiarnia daleko bardziej sięga w rewir określany jako społeczny, do którego szkicowo odsyłają bardziej socjologiczne pojęcia: relacje społeczne, kultura, towarzyskość czy przedmioty. I oczywiście estetyka, która jest w tym wywodzie kluczowa.

Przyznajmy, restauracje mają do odegrania przed gościem skomplikowany taniec godowy, ale jest on ograniczony do machania ogonem: można liczyć piórka w tym ogonie, ale tło tego tańca schodzi na trzeci plan. Knajpy uwodzą jedzeniem, restauracyjne teatrum nie wykracza zbytnio ponad rejon talerza. Naturalnie działa też mikrokosmos stołu, a restauratorzy winni dbać o dobrą aurę, ale ogniskowa zostaje ustawiona na posiłek, ujęty w sztywne ramy, sformalizowany i zracjonalizowany. Jakiekolwiek wykroczenie przeciw tym regułom nie znajdzie okoliczności łagodzącej.

Jeden z ojców socjologii Georg Simmel w eseju Socjologia posiłku stwierdził, że istotą jedzenia jest przeżywanie formy, w jaką zostaje ono zaaranżowane. Nie, pospieszmy, nie chodzi tu o kwestię prezentacji na talerzu, którą kulinarni recenzenci wskazują jako pierwszy etap konsumpcji. Posiłek zawsze obywa się w ramach wytyczonych regułami społecznymi, jest częścią kulturowego spektaklu, w którym ważniejsze okazuje się to, jak jemy niż to, co jemy. Kluczowy okazuje się styl, w jaki oprawiona zostaje sama czynność jedzenia. Styl jest kwestią szeroką, to nie tylko maniera spożywania, ale i sposób, w jaki przepływa między uczestnikami świadomość wspólnego jedzenia. Albo wspólnego siedzenia przy stole. Bo to siedzenie może znaczyć bardzo wiele: jasne, nie musimy się lubić, ale tolerować już tak, moment połączenia przez stół znosi (nawet jeśli tylko przejściowo) różnice między nami. Mówimy przy wspólnym stole i jest w tym coś więcej niż tylko opieranie łokci o ten sam obrus czy wycieranie nosa/ust chusteczką z zapewne tego samego miotu. Fundamentem jest nasza zgoda na wspólnotę, na pobratymstwo z ludźmi, takie chwilowe zjednoczenie wokół stołu. Bo stół rządzi i stół nakazuje. Nawet mimo dąsów.

Dlatego w posiłku nie chodzi o to, co na talerzu, ale o to, co obok. I jeszcze obok. A nawet obok obok. Talerz jest tylko fragmentem opowieści, daleko ważniejsze wydaje się to, co wokół: współbiesiadnicy, rozmowy, szumy, hałasy, odgłosy, inne potrawy, serwetki, sztućce, kieliszki i szklaneczki, uśmieszki i stłumione fochy, dyskrecje i niedyskrecje, ploteczki i przemilczenia, mlaśnięcia i (niechciane) pierdnięcia. Wszystko układa się w poukładany obrazek, który Simmel nazwałby formą. I ten obrazek ma być po prostu sympatyczny, ma być przyjemny dla wszystkich uczestników. Estetyczny. Nie chodzi tu o ładne dekoracje czy eleganckie widoczki na ścianach, ale estetyczny dlatego, że uczestnicy dobrze się ze sobą czują. I sami troszczą się, żeby wszyscy czuli tak samo. Estetyczny, bo oparty na towarzyskim (ale i przejściowym) połączeniu ludzi ze sobą.

I to jest absolutny fundament jakiejkolwiek poważnej gastronomii, bez znaczenia czy obiadowej czy kawowej. Estetyka. I powtórzę, nie chodzi w niej o ładniość, o złocenia, stare książki czy obrazki w pysznych ramkach. Jasne, że wystrój też się w estetyce mieści, ale nie jest jedyny, są też inne wyznaczniki, które razem decydują o estetyce miejsca. Estetyka ma bowiem charakter społeczny. Od ludzi pochodzi, z ich obecności wynika, wśród ludzi rozkwita.

I zakładam, w nadziei płynnego powrotu na grunt kawiarniany, że taką wspólnotę stołu zauważy się w kawiarni bardzo wyraźnie. Że właśnie kawiarniom często przytrafia się synteza i synergia estetycznie znaczących elementów składowych. I jeśli tylko potraktować socjologię posiłku Simmla jako inspirację a nie dokładnie skrojoną matrycę, to więcej tych estetycznych cech odnajdziemy w kawiarni niż w innym lokalu. Mniejsza nawet o licytowanie się, który z gastrotworów notuje na swym koncie więcej takiego charakteru, wystarczy zgodzić się, że kawodajnia staje się w zupełnie spektakularnym stopniu polem dla towarzyskiego połączenia ludzi i atmosfery, emocji i smaków, relacji i sytuacji.

W finale pozwolę sobie zatem na unik, a jednocześnie małą ucieczkę do przodu. Skoro nie mogę wpaść na słowo idealne w odniesieniu do kawiarnianego fenomenu, to podkreślę ten jego szczególny wymiar. Estetykę. A na gruncie kawiarnianym ujętą zbitkowo jako kafestetykę. I uznam, że to roboczo wykoncypowane pojęcie lekko zbliża się do poszukiwanego ideału. Bo kawiarnie ze swoją atmosferą i dynamiką są i muszą być estetyczne. Kafestetyka zawiera w sobie wszystko, co decyduje o obliczu kawiarnianego lokalu: znajdą się w niej smaki, uczucia, więzi, bibeloty, kolory i fejsowe zajawki, by wymienić naprędce i pokrótce. Co oczywiste, kafestetyka to gra zespołowa: jest pochodną tych dopełniających się czynników, których warto mieć świadomość, ale i nad którymi warto sprawować kontrolę. I bynajmniej – powtórzmy – nie chodzi tu o wygląd miejsca.

Wkrótce spróbujemy zastanowić się i nad elementami kafestetyki, i nad jej konkretnymi przykładami na naszym kawiarnianym podwórku.