UMAM, Garnizon, Gdańsk

Cukiernio-kawiarnia UMAM, Gdańsk, Garnizon

Dzisiaj obiekt ryzykowny. Umam. Malutka cukiernia z gigantycznym CV. Wychwalana w lokalnych mediach, uświęcona miszelenowskim gwiazdozbiorem. Na wszelki wypadek wypada skłonić głowę i zmiękczyć kolana.  Jeść, chwalić, nieść w świat.

Bo przecież jakakolwiek krytyka winna utknąć w gardle. Bo nie wypada, bo gwiazdki, bo Londyn, bo nowocześnie, bo fejm. Naczelny miszelenowski gwiazdkowicz znad Wisły miał kiedyś powiedzieć, że sęk nie w gwiazdkach, ale w tym co na talerzu. Bo koniec końców, same gwiazdki jeść nie dają.

Na Brzytfie nie będzie lukru dla Umam.

W ogóle mam problem z Umam. Podglądam ich stronę na fejsie, czytam posty, oglądam zdjęcia. I na tej podstawie skłonny jestem jednak wytoczyć najcięższe działo, jakie można wymierzyć w cukiernię.

Umam nie kusi.

Zupełnie nie rozumiem takiej cukierni. Domyślam się, że autorowi bardzo zależało na jej zamaskowaniu  i przebraniu w nowoczesne laboratorium. Takie jest wnętrze, taka jest atmosfera i kolory, takie posty na fejsie: emocjonalnie zneutralizowane, smakowo wysterylizowane. Tak też ciastka wyglądają. Jak z drukarki trzyde.

Mam wrażenie, jakby autor: a) bardzo chciał dowartościować koncept cukierni; b) nadał jej cechy, które niekoniecznie pasują; c) odarł ciastka z magii i powabu.  Rozumiem, że składniki z górnej półki, że prawdziwe rzemiosło, wreszcie, że trzygwiazdkowe doświadczenie. Ale nie zadziałał na mnie Umam. Bo Umam jest antytezą swojskości i domowości, a z tym kojarzą mi się dobre słodycze.

Umam podgląda warszawskiego Lukullusa. Powinien jednak staranniej odrobić lekcje, bo na stronie warszawskiej cukierni więcej jest czaru, więcej opowieści o smaku i charakterze. A w konsekwencji – po drugiej stronie - więcej tęsknoty i śliny.

Cukierniczym ideałem pozostaje dla mnie Słodki Magdy Gessler. Mógłbym chwalić poszczególne wyroby, ale urzekło przede wszystkim pierwsze wrażenie miejsca. Wszędzie pełno ciastek, ciast, półki uginające się od keksów, serników, babek czy drożdżówek. Barok Gesslerowej, jasne. Ale czułem się jak czterdziestoletnie dziecko w sklepie z zabawkami. Nie miałem pojęcia, co wziąć, co spróbować. Bo uśmiechało się wszystko. I wszystko obiecywało, dużo obiecywało i nigdy nie były to obietnice bez pokrycia. Nie było sztuczek, fałszu, przebieranek, jakiejś dorobionej teorii, jakiejś technocywilizacji. Była za to domowość nierównych kształtów i kompletnie nieprzemysłowych niedoróbek. Taka smakowita, domowa, swojska nonszalancja, którą oko kupuje i już na starcie daje kredyt. 

Dla porządku. Zjadłem w Umam kilka ciastek. Paris-Brest, szarlotkę, rabarbarowe i czekoladowe. Wystarczy. To były dobre ciastka. Nie były porywające, niczego nie urywały. Nie było w nich nostalgii. I miałem wrażenie, że wszystko kręci się wokół podobnych rozwiązań, że są tak naprawdę o tym samym. Trzy z nich wyglądały zupełnie podobnie, różniły się kolorami. Były jak dziecięca kolorowanka: kontury i kształty te same, ale wypełnione różną barwą tworzą wariacje tej samej historii.

Smakują poprawnie. Ale nie zdarza się w nich nic, co wbiłoby szpilkę. Albo połechtało podniebienie. Nic wzruszającego. Rabarbarowe (także szarlotka) jest bezpiecznie uśrednione. Czekoladowe nie strzela fajerwerkami z czekolady: jest piankowe, z malinowym kontrapunktem i szklistą polewą. Paris-Brest jest ptysiem, takim z malinowym dodatkiem, ale szybko o nim zapomnę. Łagodnie, bezpiecznie, gdzieś między ptasim mleczkiem a bejbifud. W ogóle wszystkie półkuliste ciasteczka oblane są lateksem w zdecydowanych kolorach. I co najważniejsze, patrzę na nie, ale nie wyzwalają ślinotoku. Mają w zdecydowanej większości te same kształty, różnią się kolorkami i smakami. Te marakujowe, limonkowe czy inne egzotyczne odrzucam, bo wolę smaki bardziej lokalne. Myślę o rabarbarze, jabłkach czy truskawkach, w nosie mam owoce z nie mojego świata.

Na przykład taki rabarbar. Toż to temat na niesamowitą opowieść: wiosenno-letnią, domową, ciężką od dziecięcych wspomnień, od rabarbarowej wszechobecności: na maminym cieście drożdżowym, proszkowym, plackach czy kompotach. Rustykalne arcydzieło w każdym wcieleniu. Taki temat, tak wielkie emocje, a w Umam – różowy cycek z pulpą. Nie o to, nie o to.

W kulinariach chodzi przecież o wzruszenia. O sztukę wzbudzania emocji. Przecież nie tylko jemy, ale przeżywamy obrazy. Gastronomia konstruuje opowieści i przywołuje obrazy. One uwodzą, nawet porywają, a także łaskawie i elastycznie pozwalają na dopowiedzenia.

Tej radości zabrakło mi w Umam.

Myślę sobie, czy Umam jakoś zmienił cukierniczą geografię Gdańska. Wychodzi, że jednak dla mnie niespecjalnie. Bo zamiast do Umam będę wolał pójść do Retro czy Palarni, bo ciasta tam są jednak bardziej szczodre i przyjazne, a czekoladowe lepsze znajdę w Factotum.

Bo generalnie przemawia do mnie bardziej troska o gościa niż o linię produkcyjną.

Zastanawiam się zresztą, czy sterylność Umam to celowy zabieg, rodzaj takiej specjalnie skonstruowanej konwencji estetycznej. I patrzę na to wnętrze, w którym nic się nie dzieje, pieją jakieś Hity FM. Siedzę na białym plastikowym krzesełku, w zupełnie pustym otoczeniu, w którym za towarzystwo robić może jedynie malutka armijka ciastotworków. I widzę, że to wojsko bitwy nie wygra. Bo odebrano mu ducha walki, a i nikt nie pospieszy z odsieczą. No bo kto? Kawa Illy? Ta zupełnie niekawiarniana atmosfera? 

Warto zajrzeć do Umam i spróbować. Fajnie, że jest. Cieszę się, że byłem. 

Ale nie zatęsknię.

Dobra Kawa (dawniej Pies i Róża), Gdańsk, ul. Szeroka

Dobra Kawa (dawniej Pies i Róża), Gdańsk, ul. Szeroka

Umarł Pies, umarła Róża. Nie ma już Psa i Róży. Trochę nie jestem zdziwiony, bo Brzytfowy ogląd miejsca nie napawał optymizmem. Po dobrych kilku tygodniach zamknięcia na głucho pod pretekstem remontu fasady budynku, Pies odezwał się na fejsie i poinformował o swoim zamknięciu ze względu na pokusy i wiry światów równoległych, niemożliwe do pogodzenia z gastronomią stacjonarną. Lokal w dość ekspresowym tempie, pod nowym właścicielem, objawił się na początku czerwca jako Dobra Kawa, w modro-różowej odsłonie.

I faktycznie, jest Pies i go nie ma. Wnętrze wyczyszczone z drobiazgów, meblościanek, zegarów i doniczek, zaróżowiło się na ścianach i zupełnie ugrzeczniło. Wciąż jest stołówka, teraz bardziej zuniformizowana i skandynawsko-marynistyczna. Pies miał swój charakter. Można było dyskutować nad ogólnym efektem psioróżanych dekoracji, ale one były jednak jakieś. Tymczasem teraz zrobiło się nijako, ani z zębem, ani z nerwem. Jeżeli miało być cukierkowo, to wyszedł z tego toporny twardy szklak: jest sucho i naiwnie, goździki na stolikach wbiły się w ikeowskie wazoniki i udają, ze robią dobre wrażenie. Ani dla kuracjuszek, ani dla alternatywnej młodzieży.

Pies jakoś przeżył w kuchni. Pozostał ekspres, pozostała kawa. Z warszawskiej palarni, ale pani zza baru nie była w stanie podać nazwy; wiedziała, ze arabika, że z dodatkiem migdałów (sic!), że delikatna. Pozostały ciasta, z tego samego źródła. Oferta słona mocno się skurczyła, a w witrynce zaległy surowce: jabłka, buraki, marchew czy seler. Są też już przygotowane szklanice z wyciśniętym sokiem z pomarańczy. Nie wiem czy to ekspozycja, czy świeżo wyciśnięty sok na wszelki wypadek, taka zaradna ekonomizacja czasu. Gęstopomarańczowe krwinki zdążyły się już w każdym razie ładnie oddzielić od żółtego osocza.

Ostała się też - jeszcze w Psich czasach kontrowersyjna - witryna z ciastami. Wciąż wielka, kręci się jak karuzela, ostentacyjnie mało apetyczna skarbnica wiedzy o ruchu w kawiarni: resztkach, ostatkach i sposobach ich zagospodarowania. Dostrzegam zawczasu przygotowane i oddelegowane na talerzyki kawałki, jakiejś tarty z truskawkami. Ich na pewno nie zapragnę. Suszą się, rozłażą, tracą ostrość. Nie zechcę też sernika z maskarpone[1] i truskawkami, bo te truskawki to mocno zmęczone, spociły się nawet, sernikowa powierzchnia natomiast z lekkim kożuchem, wyraźnie pożółkła, z coraz bardziej widocznym rysunkiem zmarszczek i pęknięć. Dojrzałość, która jednak nie jest krynicą mądrości. Zupełnie nieszlachetna starość.

Zjadam jeden sernik z malinową pulpą na wierzchu, oczywiście maskarpone. To był sztandarowy ciastek z Psa. Wciąż aktualny, byłby całkiem smaczny, gdyby zamiast na maskarpone bardziej skupić się na malinach: im więcej, tym całość żywsza i bardziej zróżnicowana, bo sam miąższ (btw z oszczędnym użyciem maskarpone), mocno bitośmietanowy i słodki. Ale generalnie na plus.

I ta muzyka w tle! Sączy się cichutko, bardzo oszczędnie. Jakieś motywy filmowe (Władca Pierścieni), jakieś bonmoty klasyczne. ERemF z klasycznym ryjem. Tak na wszelki wypadek, gdybyśmy mieli wątpliwości czy jesteśmy w szacownym miejscu, pan Sztrauss rozwieje nasze rozterki. Jest super, więc o co ci chodzi.

W Psie podawali muzykę z rozmysłem. Z wyczuciem alternatywy i troską o miejsce. Bywał Junip i Kings of Convenience. A teraz nawet lodóweczka robi więcej hałasu niż głośniki w podwieszanym suficie (o, też nowość). Za to panie z obsługi mają koszulki z logo.

Kwestia nazwy. Obwołanie się Dobrą Kawą to w ogóle średni pomysł, a przy braku jakichkolwiek papierów na tę dobrą kawę, to pomysł od czapy. Bo kultura kawowa tutaj nie istnieje. Panie mają o kawie najbledsze pojęcie, tutejsze podwójne espresso poleciłbym sercowcom, kąt kawowy przetrwał w postaci spetryfikowanej od czasów Psa, a alternatyw to faktycznie chyba lepiej szukać na RMF Classic. By sparafrazować klasyka: kawa w Dobrej Kawie istnieje tylko teoretycznie.

Patrzę na tego Psa, niePsa. I trochę mi smutno. Bo, po pierwsze, jedno miejsce zastąpiło drugie, to kolejne słabsze i zupełnie nieświadome własnego siebie. Kompletnie nie wie co i po co. Ruch w dół, dwa kroki w tył. Po drugie, czuć wciąż tego Psa, dlatego nie mogę odeprzeć wrażenia, że ktoś (poprzedni właściciele) go porzucił, pozbył się szybko i bezkosztowo. Trzask trzask, otwieramy drzwi, skacz Piesku,  będzie ci dobrze w tym lesie, nie biegnij za nami.

NieDobra ta Kawa.

---

[1] Swoistym fenomenem jest ostatnio zawrotna kariera maskarpone. Przestało być tylko składnikiem, ale urosło do rangi autonomicznego deseru. Cokolwiek ma dodatek maskarpone, zostaje maskarponem ochrzczone. Nie ma serników, są serniki maskarpone. Nie ma tart z kremem, są tarty maskarpone. Wszystko jest maskarpone.

Klubokawiarnie i kultura. Po raporcie IKM.

Po raporcie IKM „Klubokawiarnie z kulturą. Przypadek Gdańska”

Raport IKM to fajny początek. I dobry prognostyk, bo coś drgnęło: wreszcie na szerszą skalę dostrzeżono kulturotwórczy potencjał miejskiej gastronomii. Bo kawiarnie to nie tylko przyziemne podżeranie czy wielkomiejski kawolans klasy próżniaczej.

Niewątpliwie ukłon w stronę polskiej gastrosocjologii.

Ale i odrobina goryczy: raport IKM to zaledwie otarcie się o problem, który w realizacji (ale i także w fazie konceptualizacji) okazał się – paradoksalnie – zarówno zbyt rozdęty, jak i słabo doprecyzowany. Słabo nakreślony, bo ograniczony do „klubokawiarń” czyli – jak założono -lokali oferujących uczestnictwo w kulturalnych imprezach. Jednocześnie rozdęty, bo w konsekwencji próbujący pozbierać zagubione składniki kawiarnianej atmosfery. Autorki badań uległy dość stereotypowemu utożsamieniu kultury kawiarnianej z kulturą iwentów. Potraktowały organizowanie wydarzeń jako definicyjny wyróżnik klubokawiarni, a w konsekwencji także filtr separujący, co sprawiło, że na horyzoncie badawczym pozostały punkty kawowo słabe, niewyróżniające się w jakikolwiek inny sposób niż dodatkową ofertą wydarzeń. Odpadły natomiast inne lokale, zwykle o większym potencjale kulturowym.

Wydaje się, że autorki mają tego świadomość, bo - zaskoczone trochę przebiegiem badań - próbują przemycać inne ważne kwestie, pominięte (czy raczej niedocenione) w fazie koncepcyjnej badania, za to przywołane w wypowiedziach badanych osób (np. strona 38 Raportu).

Tak czy inaczej, to dobry początek.

A byłoby jeszcze bardziej obiecująco, gdyby uznać słuszność trywialnego skądinąd przekonania, że kultura jest wszędzie. W kawiarniach kultury pełno i to w najróżniejszych postaciach.

Ten banalny pogląd może być fajnym punktem wyjścia dla nakreślenia zróżnicowanych motywów manifestowania się kultury w kawiarnianych przestrzeniach. Używam liczby mnogiej celowo: dlatego, że kawiarnianość rozgrywa się na różnych scenach, wedle różnych scenariuszy, mocą rozmaitych aktorów i rekwizytów.

Zamiast zatem zastanawiać się nad wydarzeniami kulturalnymi w kawiarniach i na ich podstawie niesłusznie oddzielać te kulturalne od tych pospolitych i nieciekawych, warto zastanowić się nad wielopłaszczyznowością kultury w lokalach kawiarnianych. Mapa miejsc z tak pojmowanym potencjałem kulturalnym nie będzie nigdy pusta, za to pełna kolorów, bo kawiarniana kultura ma wiele imion. Nie są to tylko wernisaże, wieczorki autorskie, wykłady czy promocje książek.

Zarysuję kilka możliwych poziomów kulturowego nasycenia kawiarni. Nie ma potrzeby, aby  szczegółowo przedstawiać każdy z wymiarów. Są to raczej luźne propozycje, zarówno do dyskusji, jak i do weryfikacji badawczej. Nie są to opcje rozłączne, mogą na siebie nachodzić. Nie są też oczywiście zbiorem wyczerpanym.

1.      kultura smaku - na pierwszym miejscu, bo przecież w kawiarniach chodzi o picie i jedzenie; kawiarnie są miejscem konsumpcji, nierzadko wyjątkowej, jakościowej, świadomej, przeżywanej i inspirującej (np. rekonstruowanej w warunkach domowych); w różnym stopniu ten poziom zaznacza się na gdańskim rynku, dostrzegalny np. w Retro, Factotum, Fukafe, Palarni Kawy;

2.      kultura kawowa – kawiarnie bywają agendami wiedzy o kawie i sposobach obchodzenia się z nią; w W-wie nikogo to nie dziwi, Gdańsk dopiero na etapie niemowlęcym; Palarnia Kawy, Retro czy Fukafe to gdańska awangarda;

3.      kultura relacji i towarzyskości - kawiarniana oczywistość, kategoria bardzo szeroka: spontaniczna, oddolna, kontakty i zażyłości - kawiarnia jako arena dla budowania i odtwarzania społecznych więzi, ale i nawiązująca do specyficznego rozumienia klubokawiarni jako znaku wspólnoty miejsca;

4.      kultura estetyczna - kolejna oczywistość: estetyka lokalu, ale także i mniej oczywista estetyka społeczna, zbliżona do towarzyskości; atrakcyjność bycia z ludźmi i wśród ludzi;

5.      kultura komunikacji - swoistość relacji z otoczeniem, często jako efekt własnego mocnego wizerunku, ale też i wypracowania dystynktywnych sposobów przekazu np. na fejsie;

6.      wyrazista tożsamość - zbudowanie filozofii kawiarni wokół określonych zasad czy przekonań to także nośnik kultury, np. wegańskość Fukafe;

7.      twórczość kulturalna - jednostkowa (i nie tylko) aktywność, całkiem często zdarzająca się w kawiarniach, które bywają przecież miejscami/stanowiskami fleksipracy;

8.      kultura wydarzeń – dla autorek raportu wyróżnik podstawowy i jedyny, w rzeczywistości zaś tylko jeden z aspektów kultury w kawiarni; czyli imprezy, które mogą dziać się w lokalu; zwykle to kultura drugiego układu, choć może też wykorzystywać elementy trzeciego (np. pokazy filmowe) czy pierwszego, mniej sformalizowanego, np. w przypadku warsztatów.

Gdyby każdemu z wymiarów przyporządkować oddzielny kolor, otrzymalibyśmy różnobarwną, tęczową mapę gdańskich lokali kawowych na rozmaite sposoby realizujących własne kulturalne zasoby. I pięknie byłoby widać, jakie aspekty kawiarnianej kultury mobilizowane są przez określone miejsca. I oczywiście, jak bardzo wielopostaciowa kultura wymyka się zerojedynkowym, zawężającym definicjom, pozostając – nawet, a może i przede wszystkim – w przypadku kawiarni rzeczywistością płynną i żywą.

Tak szeroko zakrojone badanie miałoby sens.

Taka mapa miałaby sens.