Gdańskie kawowe alternatywy. Kilka szybkich uwag do tekstu Łukasza Stafieja.
Artykuł Łukasza Stafieja z
trojmiasto.pl domaga się sprostowania.
Padło kilka
niedociągnięć, są nieścisłości, czasem krzywdzące dla pionierów kawowej
awangardy w Gdańsku. Wypada skomentować.
Po pierwsze, piszę na szybko i oprę
się na własnej pamięci. W ostatnich kilku latach Gdańsk faktycznie nie odnajdywał
się w subtelnościach tzw. trzeciej fali kawy. Był/jest niestety zwykłym
barbarzyńcą: dla zdecydowanej większości lokalnych kawodajni wybór kawy to
marginalna kwestia i wiąże się zazwyczaj z wyborem nie tyle ziarna, ile
dostawcy. Z reguły są to przepalona włoszczyzna spod znaku Vergnano, Kimbo,
Segafredo czy Illy.
Zaznaczyło się jednak kilka
perełek, które wyłamały się z tego mało optymistycznego trendu. Przede
wszystkim Retro i Fukafe: wówczas osamotnione jaskółki dobrej zmiany, dzięki
którym z morza smoły wyłoniły się jasne wysepki. To właśnie tam, na przekór
reszcie, wykluwała się gdańska trzecia fala: pojawiały się nowe ziarna, inne
niż wszystkie, czasami dziwaczne, które można było (także alternatywnie)
smakować. To im należy się dziś szczególny szacunek. Mam wiele sympatii dla
Palarni Kawy z Tkackiej – robią naprawdę dobrą robotę, są konsekwentni i
zdeterminowani w swojej organicznej pracy nad polskim gustem kawowym, wciąż
tyleż uparcie co tępo przekonanym, że najwyższy standard to włoskie trociny w błyszczących
opakowaniach., znaczone nowoczesnymi neonami na fasadach. Ale to nie Palarnia
rozpoczęła ten dobry dryf w stronę kawy jakościowej. Odnotuję koniecznie
jeszcze Cafe Flemming, niepozorną palarnię z Oliwy, w której co prawda nie było
alternatyw, ale kawę palili sami, smakowała wyjątkowo, wybór ziarna był duży, a
osobliwości gatunków ujawniały się w zwykłym espresso.
I właśnie, bo po drugie, w
podejściu alternatywnym nie chodzi tylko o osobliwość metody przygotowywania
naparu. Istotą jest dla mnie szacunek do kawy. W tekście tego zupełnie brakuje,
owszem, jest wzmianka o doborze ziarna, ale nie wynika z tego zupełnie nowa
postawa wobec kawy. Bo ziarno okazuje się najważniejsze, trzeba podchodzić doń
z roztropnością i czułością. Nowa fala oznacza daleko posuniętą podejrzliwość
do kaw przemysłowych, korporacyjnych, stawiając, zupełnie slołfudowsko, na małe
palarnie, zwykle lokalne, ale także te dalsze, ze Skandynawii oczywiście i
Berlina, ale i bardziej egzotycznych lokalizacji: Luksemburga czy Rosji
(Fukafe). W centrum stoi kawa, zawsze świeżo palona, zawsze produkt czyjejś wiedzy
i pasji. To jest fundamentalna kwestia, często niestety gubi się w zupełnie
technicznych rozważaniach o procedurach tych wszystkich chemeksów. Ja rozumiem,
że są reguły, że metodologia, że wymogi określonej temperatury, etc., ale nie
można zapominać, że chyba największą zasługą trzeciej fali kawy jest wprowadzenie
elementarnego szacunku dla kawy, a jest to okoliczność, która sprawia, że
ziarno staje się kawiarnianym kamieniem węgielnym, zaś rozstrzygnięcie co do jakości
i sposobu podawania tego napoju stanowi trwały i wiążący składnik kawiarnianej
tożsamości. Kawa wyemancypowała się i chce żyć własnym życiem: prosi, żeby ją dopieszczano
i czule przetwarzano, ale też, aby o niej czytano, uczono się, smakowano i
komentowano.
Artykuł Łukasza został właściwie
sklecony z wypowiedzi innych osób, a wydawać by się mogło, że to on sam
powinien pokusić się o analizę kawy z dripa i ekspresu. Postanowił jednak całą
merytoryczną robotę zrzucić na kawiarników. Zręczny zabieg, ale nie do końca szczery.
Skądinąd (choćby z recenzji Fukafe na blogu Food
and Good Mood) wiem, że Łukasz nie przepada za kawą, pije ją rzadko i bez
entuzjazmu. Na własne życzenie sam trochę wpuścił się w maliny.
I jeszcze jedna uwaga. Przy moim wielkim
szacunku dla kawy, nie zestawiałbym jej z winem. Ani tym bardziej nie
podejmowałbym ryzykownej próby licytowania się, w czym smaków i aromatów
więcej, co bardziej wielowarstwowe i wymagające. To pułapka żarliwego neofity. Ustalmy,
że to odrębne światy, a kawa w swojej codziennej funkcjonalności, niezależnie
od starań ekspertów-baristów (a nawet kapłanów-baristów), nie jest w stanie
zbliżyć się w rewiry znaczone winem i jego szczególnym kulturowym statusem.
W całym tym krystalizującym się
dyskursie o metodologii alternatywnego zaparzania kawy warto pamiętać, że najbardziej
kluczowa bywa prostota. Norweg Audun, który wypala doskonała kawę w Bydgoszczy/u
lubi podkreślać, że według niego matką alternatyw jest skandynawski biwakowy sposób
parzenia kawy: w zwykłym metalowym dzbanku. Prosto, skutecznie, autentycznie. I
bez żadnego laboratoryjnego zadęcia.
