Kawocentryzm. O kawie,
która odleciała w kosmos.
Wykonam dzisiaj wpis, za
który zapewne dostanę po głowie.
Brzytfa z czasem stała
się nie tylko miejscem recenzji kawiarnianych, ale i okazją do
refleksji nad kawiarniami w ogóle: nad dosyć fundamentalną
kwestią, na czym polega istota kawiarni, z czego składa się
kawiarniana atmosfera, na co powinni zwracać uwagę solidni
kawodawcy, aby ich biznesy miały siłę i mocną tożsamość.
Wielokrotnie wytykałem różnym miejscom słabą jakościowo kawę,
zwykle efekt prostackiego wyboru nie tyle ziaren ile konkretnego
dostawcy, który wspaniałomyślnie meblował lokal: oferował
porcelanę czy zapaski dla wytresowanej obsługi.
A dzisiaj pojadę na
kontrze.
Kawa mnie męczy.
Skąd, wciąż ją piję
(nawet więcej niż kiedykolwiek wcześniej) i lubię. Ale zmęczyła
mnie kawowa nowomowa. Znużyły mnie pytania, jakie ziarno wybieram:
z Kenii czy Hondurasu. Jasno czy średnio? Myte, niemyte? Burbon
srurbon?
Wiem, to całkiem dziwne,
bo przecież zdarzało mi się pisać o słabości lokalnego rynku,
że anachroniczny i w większości mielący te Alfredy czy Segafredy,
tępo zapatrzony we włoskie przepały, które ciągną się jak
glutowate makarony.
Żeby było jasne; nie
odwracam się od dobrej kawy, od tych wszystkich ponętnych
arabicznych singli. Tylko że taka kawa chyba mi się przepiła.
Po latach smakowania kawy
mam zasadnicze oczekiwanie: kawa ma być smaczna. I nie muszę
dopowiadać do niej żadnej historii. Nie potrzebuję jej usilnie
uczłowieczyć ani prześcigać się w wymyślaniu jej wyjątkowej
historii.
Nigdy nie sądziłem, że
tak szybko zatęsknię do południowych mieszanek. No nie, żebym
upadł tak nisko: Alfredy na przykład nie, ostrożnie z Segafredem,
Illy Allen też niekoniecznie (tutaj powód smakowy, nie o to).
Dzisiaj widzę to dość
wyraźnie: kawiarnia skupiona wyłącznie na kawie to niedoskonała
kawiarnia. Mocno niedoskonała. I nie chodzi tylko o estetykę
wnętrz, w takich kawocentrycznych miejscach zwykle oszczędną,
czasami z wintydżową okrasą, ale przeważnie mocno nowoczesną,
jasną, kanciastą i twardą. I zupełnie paradoksalnie, bo niby
unikatową, a zupełnie zunifikowaną, powielającą zbliżone
standardy: cegiełki, biele, tablicowe czernie i kredowe literki,
retro-rodzynki, pasaże ze sklejki czy bulwiaste żarówki.
Rejbenowski komfort: wszędzie podobnie, wszędzie ukojenie, wszędzie
chemeks z tego samego Johana z Nystromem. Z górą dwie dekady temu
bezpieczeństwo fundował Makdonald. Dzisiaj drip od The Barn.
Koniecznie maksymalnie owocowy. Fajnie, że bezglutenowy.
Poniekąd nie ma tu
sprzeczności z tym, co pisałem kiedyś wcześniej, bo sednem
kawiarni jest budowanie atrakcyjnej kafestetycznie całości,
której kawa jest zaledwie jednym z elementów. Czuję rezerwę do tych kawobiznesów, które obwołują się i wystrajają w kawowe świątynie,
w których ziarno czci się jak jasno palonego (koniecznie) cielca,
stawiając ołtarzyki z kolb, dripperów, syfonów, sekundników i
jubilerskich wag. Do tego koniecznie kredowe polichromie na
czarnotablicowym tle z uświęconymi nazwami singli, parceli, krajów
czy palarni. Za ladą natchnieni bariści sprawują obrzędy:
przemieniają wodę w kawę. Po drugiej stronie uniżeni wyznawcy,
starotestamentowo brodaci, w rytualnych dziarach i często, o dziwo,
w czapkach. Tak wygląda aspirująca kawiarnia, pardon, świątynia
kawy w dużym mieście. Kawa odjeżdża w kosmos. A miała być tu, w
tej filiżance.
Fakt, kawa stała się
dobrem już nie tylko parzonym czy przelewanym, ale przede wszystkim
mówionym. O kawie się mówi, pisze, wygłasza sądy i krytyki. Kawa
jest – to już nie żadne odkrycie – dyskursywna. I druga strona
tego dyskursu: intensywne wykształcanie się społecznego światka
z jego walecznymi rycerzami i ich honorowymi kodeksami.
Z dyskursami i światami
społecznymi jest generalnie jak z murami: ustawiają jednych po
jednej, innych po drugiej stronie. Kreślą znak wspólnoty, ale i
odróżnienia jednocześnie. Świat kawowy jest uniwersum młodym i
niezmiernie gorliwie poszukuje sposobów uzasadnienia własnego
istnienia: buzuje od pomysłów, poglądów, refraktometrów. Kleci
hierarchie nowych kawowych kapłanów, obwołuje i odwołuje bóstwa,
stawia insta-ołtarzyki, pieczętuje insta-dekalogi. Na mocy
wszystkich tych niezwykle poważnych zabiegów wyodrębnia się
warstwa uświadomionych kapłanów i ich akolitów oraz motłoch,
nieoświecony blaskiem trzeciej/czwartej fali, wciąż tkwiący w
kawowym trzeciorzędzie. Nic straconego: trzeba ich oświecić,
poedukować, nakierować na właściwe tory. Zazwyczaj z neoficką
żarliwością, bywa, że – ciekawe! – ze skrzętnie skrywaną
zielonością świeżo zapalonych kawoamatorów, wczoraj wrzucających
neskafe 3w1 w akademikach, dzisiaj perorujących o pomarańczy w
Malawi.
Tak czy siak, kawiarniana
rzeczywistość straciła na luzie, stała się nasycona nakazami i
powinnościami: coś wypada bardziej, coś mniej. Trzeba się
pilnować. Kawa odjeżdża, swoboda odjeżdża.
Nie zliczę sytuacji,
kiedy poprawiano mnie, że nie należy przeparzać espresso, a -
jeśli w ogóle, przecież to niegodne – należy dolać wrzątku.
Nawet jeśli uprzedzałem, że wiem, że będzie bardziej gorzko, a
przy okazji i kofeinowo, nie chcieli, ewentualnie i finalnie z
łaskawym uśmiechem wyższości podpisywali się pod bluźnierstwem,
zawsze wszak z pobłażliwym votum separatum. zachcianki.
Jedna sytuacja jest natomiast szczególna: białostocka Baristacja,
słuszne miejsce, zresztą ośrodek bezprecedensowej i
bezkonkurencyjnej na Podlasiu kawowej edukacji (jasne, że Podlasie
kawą nie stoi, mlekiem do latte owszem). Dużo ziaren, przelewów,
kilka młynków. Dużo do wyboru, może za dużo. Chciałbym zwykłą
kawę, nie espresso, takie skrócone americano. Barista jest
poruszony: „czy może pan powiedzieć, co ma przeciw espresso?”
brzmi nie tylko jak wyrzut, wręcz groźba. Proszę się wytłumaczyć!
Jak można mieć jakieś pretensje do espresso? Odpowiadam, nie
lubię, to nie jest, moim zdaniem, odpowiedni sposób smakowania
kawy, espresso jest skoncentrowanym wyciągiem, w którym smaki
zostają sprasowane w mikroobjętość, o wielkim nasyceniu,
spłaszczone i wysuszone. Skoro tak lubicie porównywać kawę do
wina, to uwierzcie, że wina nie chodzą w koncentratach, nie ma
skondensowanego wina (no może tylko Tokaj Aszu Eszencia, ale to
zupełny wyjątek). Bo smaki, to moje zdanie, potrzebują
przestrzeni, żeby się rozwinąć, potrzebują powietrza, nie ścisku
i tłoku. Dlatego nie lubię espresso. W sumie to paradoksalne że
piewcy lekkich i smakowo wyrafinowanych, choć mało kawowych (moje
zdanie), przelewów, z zaciekłością bronią zranionej czci
espresso.
Po latach przyglądania
się kawiarniom wolę kawę, wokół której nie kręci się
spektakl. Wolę kawę nieco schowaną, wycofaną na drugi plan,
zgraną z zespołem, nie indywidualistkę, zachłannego podlotka, ale
świadomą i dojrzałą, która nie szuka fajerwerków. Nienatarczywą. I takie tez wolę kawiarnie: świadome przede
wszystkim siebie, a nie tylko zaparzanego ziarna. Z równą pieczołowitością troszczące się o smakołyki do jedzenia,
wystrój, klimat miejsca, muzykę i relacje z gośćmi.
Kawocentrycznym
kawiarnikom powiem: nie idźcie tą drogą. Nie zrobicie dobrej
kawiarni tylko na podstawie z wyselekcjonowanego i czcigodnego
ziarna. Nie zapłacicie czynszów z chemeksów czy kappingów. Bo
kawocentryzm, oprócz oczywiście mile łechcącej świadomości
posiadania własnej wyjątkowo uświadomionej klienteli pobrzmiewa
mocno ekskluzywnie. Wyklucza, odseparowuje jednych kosztem drugich.
Jeśli zaprasza, to na własnych warunkach. A tak zakrojony ekskluzywizm
nie sprzyja raportom dobowym.
Dbajcie o dobrą kawę,
ale bez zadęcia, bez oszałamiania gości opcjami do wyboru.
Edukujcie, ale w rozsądnych granicach, bez paternalizmu i baristów
z profesorsko-nauczycielskim zacięciem. Kawa jest paliwem dla
dobrych społecznych relacji, ale pojazd wcale nie odpali na tym
rakietowym.
Jakoś tak zwykle układa
się, że po epoce singli czas na mariaże.
