wtorek, 20 czerwca 2017

Nowa kawa. Czyli bardzo mało o Kawiarni Tutaj, a znacznie więcej o nowej kawie.








Nowa kawa.
Czyli bardzo mało o Kawiarni Tutaj, a znacznie więcej o nowej kawie.

Zupełnie niedaleko oliwskiego Perka, dosłownie naprzeciw piekarnio-cukierni Stary Rynek, rozlokował się jeszcze nowszy kawotwór. Kawiarnia Tutaj. Nowe miejsce: aeropresy, chemeksy, dripy. Alternatywa znalazła wreszcie swoja przystań w Oliwie. Wreszcie prawdziwe miejsce dla kawoszy. Ulga.
Zaglądam do środka. Mnie osobiście odrzuca. Naturalnie, że surowo, że szarości, że twarde stołki odcisną wzorki na dupsku. Ściana z cegły. Popłuczynki po Drukarni, jakaś utopia Berlina w Oliwie. Alternatywny fantazmat wylądował wreszcie na oliwskiej ziemi.
W tego typu kawiarniach zawsze niezmiennie uderza mnie jedno: nie czuję tu ani kawy ani jedzenia. Nie ma śladu łakoci. W powietrzu wisi kompletny brak apetytu. Wszystko wysuszone, wytrawione minimalistycznym kwasem, wyprute z ozdobników, prawie martwe. Naturalnie, dla porządku, są jakieś pojedyncze ciasta, z zaprzyjaźnionej firmy kateringowej. Koniecznie w słoju przy kasie jakieś ziarniste biskwity, tak wypada. I kawa. Już nawet nie autonomiczna, pełnoprawna uczestniczka, ale główny i jedyny motyw tej kawiarni. W dupie z klimatem czy wygodami. Kawa jest najważniejsza, na takie zajebiste ziarno przecież przyjdą wszyscy, jak tylko się dowiedzą.
To smutne i złudne myślenie o kawiarnianym biznesie. Nie napiszę więcej o tej kawiarni. Za to o szerszym fenomenie owszem.

Generalnie to obecnie topowy gatunek. Dla mnie to kawiarnie anorektyczne. Z upartym sado-masochistycznym zadęciem: wlewajcie w trzewia te kwasy i jęczcie z rozkoszy. Nie zadawajcie pytań. Albo: zadawajcie tylko te, które wolno. Nie dodawajcie wody ani cukru, nie wolno. Nie wyczujecie tego co powinniście. Macie rozpoznawać i nazywać, pamiętać. Nie wolno zapominać. Pamiętajcie o regionach i profilach. O tych wszystkich obróbkach, myciach i niemyciach. To nic, że kwaśne. To dobrze, że kwaśne. Szlachectwo jest kwaśne. Ale czujesz ten jaśmin? Tylko nie słódź, bo nie poczujesz.

To jest terror nieustannej pracy nad sobą. Veblenowską ostentacyjną konsumpcję zastępuje dziś ostentacyjna praca, o której trzeba głośno wrzeszczeć na insta: zrobiłem półmaraton; wyjebałem się na rowerze na triathlonie, ale biegnę dalej; w sumie to już polubiliśmy się z tym młodym jęczmieniem; ostatnio zrobiłem sobie wlew doodbytniczy z czystka, mega; kupiłeś już tę wyciskarkę niskoobrotową? I oczywiście: piję chemeksa, naprawdę mi smakuje, zobacz, zdjęcia już wrzuciłam na fejsa. Nawet w wolnej chwili – przy kawie – robię coś dla siebie, żeby być lepszym. Ćwicz cały czas, jak najwięcej! – przyklasnąłby dr Mateusz G., guru polskiej inteligencji zapracowanej.

I te nowofalowe kawiarnie to właśnie malutkie areny do pracy nad sobą, nawet/zwłaszcza przy kawie. Kawa wykroczyła poza sferę czystej przyjemności. Przekształciła się w tresurę do tej kawy właściwej: legalnej, prawilnej, w blasku aureoli wiedzowładnych kawowych kołczów. Ucz się kawy, ziaren, regionów. Gardź niewyuczonymi, którzy żłopią włoszczyznę, których nie olśniła jeszcze trzecia/czarta fala. Bo kawy nie można już po prostu pić. Kawy trzeba się uczyć, kawę trzeba trenować. Nie smakuje? Próbuj dalej, wkrótce pójdzie. Musisz polubić, to przecież najlepsza kawa w Trójmieście.

Naturalnie, kawiarnie były zawsze miejscami pracy, nie tylko relaksu. Tyle że ta praca pochodziła z zewnątrz; przynosiło się ją ze sobą do lokalu, a kawa i miejscówka tworzyły sprzyjającą okoliczność, aby z zadaniem uporać się najskuteczniej i najprzyjemniej. Dzisiaj, gdy zadaniem staje się sama kawa, praca stała się nieuchronna i immanentna. Zwyczajnie, czeka już w kawiarni. Tej nowofalowej oczywiście.

Przy okazji: kawa miała się wyzwolić. Nabrać wreszcie właściwej ważności. Zdobyć autonomię pełną i bezwarunkową. Tymczasem stała się elementem systemu, została wprzęgnięta w całe skomplikowane społeczne instrumentarium. Wyznawcy nowej kawy, sami niechętni korporacjom, mimochodem stworzyli korporację: z precyzyjnym rozpisem ról, pozycji, funkcji, sklasyfikowanym systemem norm, narzędzi, hierarchii i wykluczeń. Karier, awansów i upadków.
Nie udała się ta emancypacja.

Przemiana, jaka w ostatnich kilku latach dokonała się w rozumieniu kawy jest okrutna. Kawa zdryfowała z lekkodusznej przyjemności w stronę specjalistycznej aktywności. Błyskawicznie obudowuje się procedurami, regułami, kodyfikacjami. Przez długie dekady tak działo się z winem: istniało wino intelektualne, obwarowane nakazami i zakazami, w którym cały rytuał picia i wyboru butelki sprzęgnięty był z rozbudowana i skomplikowaną wiedzą o winie (enologią).
Z grubsza, w radykalnym uproszczeniu:  jakieś dziesięć/naście lat temu wino zaczęło się intensywnie demokratyzować, butelki stały się zdecydowanie tańsze i łatwiej dostępne, ludzie ruszyli do dyskontów, marketów, na warsztaty winiarskie i urlopowo – do winnic.
I nagle, całkiem niedawno, skok w bok. Nastąpił w jakiejś szczątkowej formie Ortegiański bunt mas: odkryto kawę. I to tam przelała się energia i resentyment symbolicznie ciemiężonych jednostek, które tak bardzo pragnęły uznania, zauważenia, znaczenia. Tak bardzo chciały stać się ekspertami i koneserami. Wino było za trudne i konserwatywne: role były już przydzielone, reguły już zdefiniowane. Kawa była idealna: kompletna terra incognita. Czekała na swoich kapłanów, brodatych magów i ich naskórne rysunki, święte kielichy syfonów, czasze chemeksów, mistyczne tablice temperatur i czasów ekstrakcji.
Dzisiaj kawowa rewolucja zepchnęła wino do lamusa. Przy okazji wykluł się kolejny analogiczny gastrotrend: kraftowe piwa. A wino wciąż pikuje w hierarchii ważności. To przecież jeden z gdyńskich baristów ma być posiadaczem prawdopodobnie najbardziej rozwiniętego zmysłu węchu w Trójmieście, nie żadni sommelierzy, enofile czy niszowi perfumoholicy.

Ciekawe pozostaje naturalnie, jak bardzo tę nową kawę ciągnie do wina, jak chętnie operuje się porównaniami typu: kawa jest jak wino. Albo: kawa jest jeszcze bardziej skomplikowana od wina, ma więcej smaków i aromatów. Zwykle to są ślepo powtarzane zaklęcia, bo pojęcie o winie wyczerpuje się na winie porzeczkowym cioci Teresy, względnie – level pro – na tygodniu portugalskim w Biedrze. Nowocześni kawomani mają jeszcze jeden fundamentalny problem: muszą przepracować kompleks winnicy, w której wszystko dzieje się przecież tu i teraz. Dzisiejsi kapłani kawy wieszają objawione tryptyki z profilami smakowymi ziaren czy okresami zbiorów w poszczególnych plantacjach. To naprawdę niezwykłe, jak bardzo chcą stworzyć wrażenie, że ich kawa jest produktem lokalnym. Oni mają podgląd na zbiory, właściwie to te zbiory non stop obserwują. Stoją i patrzą, doradzają, pomagają. Zawsze mogą zareagować i podpowiedzieć. W każdej chwili mogą wyjść na tyły kawiarni i wrócić z pełnym wiaderkiem. Publiczność przy barze wyje z zachwytu: to będzie naprawdę wyjątkowy rocznik.

Może i kawa jest trzeciej fali, dla mnie może być nawet piątej czy szóstej. Ale w sensie luźnej  kawowej przyjemności to niestety trzeciorzęd. I jeśli ta nowa kawa miała dać wolność, to ja wybieram wolność. Wolność od trzeciej fali.


Kawa i Oliwa. Coffee Perk.








Kawa i Oliwa.
Coffee Perk, Gdańsk-Oliwa.

Kiedyś już ruszyłem ten temat. Przy okazji Delfina, który wtedy, dwa lata temu, na bezrybiej Oliwie udawał kawiarnię. Było wtedy nieszczególnie. Słabiutki Delfin, palarnia Fleming, Stary Rynek: ni to sklep, ni kawiarnia. Pałac Opatów z kawą ze stacji benzynowej sprzed dwudziestu lat za to za kilkanaście ziko i ogrem w kelnerskim kitlu. No i budy Cafelove tuż przed Katedrą: lody, gofry, frużeliny i kawa z Jury nieKrakowsko-Częstochowskiej.

A przecież – na pierwszy rzut oka – potencjał ta dzielnica chyba ma. Zjawiskowo ładnie, bywa tłoczno, jest pewna grupa lokalnej publiczności w słusznym kawiarniano-sanatoryjnym wieku. Ale coraz wyraźniej widać też ograniczenia, przez które Oliwa pewnie nigdy nie stanie się kawiarnianym eldorado.  O tym za chwilę.

Zawsze z przyjemnością zaglądam do Fleminga. Wypijam tam chętnie, może dlatego, że kawa jest mocniej upalona, a Fleming nie podpina się pod modę na jasne kwaśne ziarna. Może dlatego trójmiejscy kaworysze[1] niespecjalnie cenią oliwską palarnię. Ja to mam w dupie i cieszę się, że w F. palą swoje już od ładnych pięciu lat, niezapatrzeni jak sroki w berlińskie gnaty. I cały czas się dziwię, jak to jest, że tak trudno znaleźć w trójmiejskich kawodajniach kawę upaloną w gdańskiej Oliwie. Lepiej uprawiać nordycką ruletkę i licytować się na te Elefanty, Auduny i Bonanzy.
Tyle że Fleming to oczywiście nie kawiarnia. Tam można przysiąść, łyknąć i wiać. Lubię i szanuję, ale nie oceniam w kategoriach kawiarnianych.
Ten oliwski obrazek zaczyna się szczęśliwie różnicować.
Rok temu objawił się Coffee Perk.
Poczekałem, aż miną chóry pochwalne pierwszych miesięcy. Były laudacje, wypisywane na fejsie, pewnie na stojąco, być może w przedejakulacyjnych drgawkach. Gromko chwalono, zwłaszcza przed oficjalnym otwarciem. Potężny handikap, wszystko w lepkiej glorii głupawego sitkomu, który miał być dla Perka mitem założycielskim.
Czekałem i ostrzyłem noże.
Tymczasem Perk okazał się sympatyczną kawiarnią. Pierwszą prawdziwą w Oliwie. Zdziwienie, bo Friendsowy lukier okazał się wcale nie taki małpiosłodki, co więcej – łatwo daje się go zdjąć, nie klei się i nie brudzi rąk. Znacznie subtelniejszy niż sądziłem. Ba, tę kawiarnię da się odczytać zupełnie niezależnie od tych wszystkich cytatów i migających obrazków. One nie są wcale natrętne. Pewnie, gdybym orientował się w tej estetyce, znajdowałbym tych nawiązań znacznie więcej, a tak – z pozycji ignoranta – szczęśliwie nie czuję się przytłoczony. Perk ma przyjemny ogródek, już zupełnie wolny od serialowych skojarzeń, ma ładny widok z okna, na sam park. Sam wystrój z gatunku bezpiecznych i wygodnych, siedziska dostatecznie miękkie, do posiedzenia.
Perk to dla mnie pierwsze miejsce w Oliwie, które skusiło smakiem, pierwsze, o którym mogę pomyśleć, że jakoś uwodzi, nęci łakociami. Kilka razy piłem i jadłem. Byłem zadowolony. Pan Włoch wyciskał fajne espresso z ziarenek Illy, które smakowały mi jak nigdzie indziej. Ciasta mają chlubną domową manierę, czasami nawet zbyt nieformalną: szarlotka na oko wypada trochę za karłowato, z jabłeczną kreską zaledwie między dwoma cienkimi plackami.

To jednak szerszy problem: trójmiejskie szarlotki to zwykle rozbrajająco bezbronne knoty, bez charakteru, bez atutów, porzucone przez właścicieli na pastwę wszystkożernych gości (#szarlotkiezlodamy). Albo zwykłe oszustki, zwodniczo ukryte w ciemnych lodówkach i kończące striptizem z jabłecznej masy z Biedry. W każdym przypadku desperacko potrzebujące sztafażu temperatury i osławionych dodatków. Inaczej trudno przełknąć tę goliznę, a i tak stanie najwyżej karagenowi z tej ubitej śmietany.
W Perku próbowałem kilku różnych serników i bezowej konstrukcji z galaretką malinową, wszystkie wypadły pozytywnie. Ten wypiek malinowy z kolei mógłby śmiało podyskutować z Umamowskim Paris-Brestem, tym w owocowej wariacji. I wcale nie musiałby się wspomagać żadnymi erystycznymi dopalaczami.
Perka polubiłem zatem, chociaż zupełnie się o to nie posądzałem. Tak sobie tylko myślę, że mogliby przestać okraszać te swoje lemoniady i mrożone herbaty perfumowanymi gotowcami-koncentratami. Byłoby i taniej, i na pewno smaczniej.

Dobrze, że Perk pojawił się w Oliwie. Kawiarnia zbudowana na – dla mnie – dość pretensjonalnym fundamencie, okazała się całkiem bezpretensjonalna. To znaczy - pozostawiła istotny margines swobody. Serialowy koncept - zakładam, że świadomie - nie został domknięty, pozostało trochę luzu dla nieFriendsofilów. Nie muszę lubić tego serialu, ale Perk mnie nie wyklucza, szanuję i doceniam.
Przed Perkiem jednak żywot niełatwy i niepewny. Rok temu dostali potężną premię na start.. Życząc Perkowi jak najlepiej, obawiam się niestety, że najlepszy okres mają już za sobą. W sumie to przygnębiające: prowadzić biznes, który wystrzelił gromko na samym początku, a potem spada z wysokiego pułapu czy wręcz łapie zadyszkę. Taka smutna logika Oliwy: ludzie pojawiają się falami, czasami są, czasem nie, a ławka stałych gości może okazać się zbyt krótka. Oliwa nie jest zamożnym osiedlem mieszkaniowym. To nie Garnizon, który wyżywi wielu gastrograczy.  Tutaj rynek szybko się rozcieńcza.
Możesz się naszarpać, a i tak przegrasz z frużeliną z Cafelove.





[1] Pozwalam sobie na mały słowotwór. Kaworysz – kawowy nuworysz. Dla mnie trafny. Wczoraj neska 3w1 (Stary, znowu kawa? Chcesz mnie wykończyć, ja już jestem po jednej), dzisiaj ortodoks, który nigdy nie poda amerikano.