Umam. Korekta

Umam. Korekta.

Jakiś czas temu założyłem, że Brzytfa powinna aplikować sobie sesje autorefleksji, w końcu nie ma tylko ciąć, ale też spoglądać, czy przypadkiem nie wycięła za dużo, trochę pospiesznie czy przez pomyłkę. Faktycznie, jest jedna recenzja, którą skorygować trzeba i wypada, ba, ona wręcz krzyczy, żeby wyrwać jej kilka piór z mądralińskiego ogona. Jest nieco  niesprawiedliwa, a przede wszystkim – okazała się zupełnie niezgodna z moją zwyczajową praktyką. Nie można przecież zaglądać, kupować i jeść ze smakiem, a na blogu – trzymać krytyczny dystans.

Winien jestem zatem słowo, dwa może, wytłumaczenia.

Nie do końca zrozumiałem koncept Umamu, odmienny od tego, który wydawał mi się cukierniczo idealny (Gesslerowski Słodki). Umam cukiernia i Umam kawiarnia to zupełnie różne światy, zwykle godzę je w ten sposób, że ciasteczka zabieram na wynos). I wtedy zostaje sam produkt, a on broni się, bardzo się broni. Mogę podtrzymać słabości Umamu jako kawiarni, ale to nie jest najważniejszy modus jego działalności. Umam to ciastka, a one dają sporo przyjemności.

Jestem stanowczo przekonany, że dzisiaj w słodkim Gdańsku nie da się znaleźć nic lepszego. Żadne ciastka gdziekolwiek nie wytrzymują porównania z tymi Umamowymi. W małym lokalnym światku rzemieślniczych cukierni Umam nie ma konkurencji. Le Delice, który zimą wypełnił lukę po Konfiturze/Melanżu na Partyzantów, a w maju rozpączkował się na Piwnej, zasługuje na uwagę, chyba najbardziej w formie zbliża się do słodyczy z Hemara. Le Delice ma na pewno większe ambicje kawiarniane, ale jest niespójny, estetycznie pokręcony, czasem wręcz tandetny. Robi też sympatyczne strudle, nie wiem jednak, czy nie mają trochę problemów z regularnym zbytem, bo zdarzają się ciasteczka, które upływ czasu rozdziewiczył ze świeżości.

Jest owszem Notociacho we Wrzeszczu, cukierenka w stylu domowym, trochę nieprzewidywalna, lepsza, gorsza, czasem dziwaczna, za dużo mąki, za dużo.

Umam gra w innej lidze.

Nawiasem mówiąc, niedawno w Starym Maneżu odbyła się słodka edycja cyklicznej imprezy „Smakuj Trójmiasto”. I było zaskakująco mało pokus, sporo natomiast kuriozalnych kwiatków typu oblatywacze wszystkich krajowych gastrofestów Otomańska pokusa czy cukiernia Ambasador z Pruszkowa – bardzo lokalnie i trójmiejsko, po prostu smakuj Trójmiasto. Albo - jeszcze bardziej zadęci restauracyjni deseranci ze swoimi tatarami z arbuza i pudrami z musztardy (niestety nie pamiętam nazwy, ale nie, nie był to Erik Holme z Pomerańczy). Ale jakże to fascynujące: kulinarny dyskurs/bełkot (niepotrzebne skreślić) stał się wskaźnikiem najwyższego gustu, na jego dźwięk wielu spadają Enki i otwierają się portfele. Kiedyś latali do suszarni, a teraz degustacyjne suwidy łechcą ich bezglutenowe mózgi.

Na samych targach niestety nie znalazłem nic bezwarunkowo ciekawego, zwykle ustawki typu: pieczenie to moje życie/prowadzę bloga/chciałabym mieć kawiarnię/może malutką cukiernię/w każdym bądź razie coś swojego/znajomym i rodzinie bardzo smakuje/etc. Bywało miło i ujmująco, ale czasami też za dużo piekarnika, za mało masła. Szkoda, że dla niektórych udział w targach był okazją dla upłynnienia towaru, który wkrótce wyszedłby sam, na własnych nibynóżkach. Muffin z Fajnych Bab ordynarnie stary, nie warto o nim pisać, kupić, wyrzucić, zapomnieć. W momencie, kiedy wydawało mi się, że Le Delice jest jedynym godnym uznania słodkim wystawcą, trafił mi się malinowo-czekoladowy mualem (sic!) wysuszony murzynek, zwietrzały, nie tylko bez smaku i polotu, kompletnie bez sensu, ale po osiem złotych.

I tylko żal, że człowiek nie był na tyle mądry, żeby szybko uciekać. Umam był tak blisko.

Jednak zatęskniłem. Wracam, będę wracał.

UMAM, Garnizon, Gdańsk

Cukiernio-kawiarnia UMAM, Gdańsk, Garnizon

Dzisiaj obiekt ryzykowny. Umam. Malutka cukiernia z gigantycznym CV. Wychwalana w lokalnych mediach, uświęcona miszelenowskim gwiazdozbiorem. Na wszelki wypadek wypada skłonić głowę i zmiękczyć kolana.  Jeść, chwalić, nieść w świat.

Bo przecież jakakolwiek krytyka winna utknąć w gardle. Bo nie wypada, bo gwiazdki, bo Londyn, bo nowocześnie, bo fejm. Naczelny miszelenowski gwiazdkowicz znad Wisły miał kiedyś powiedzieć, że sęk nie w gwiazdkach, ale w tym co na talerzu. Bo koniec końców, same gwiazdki jeść nie dają.

Na Brzytfie nie będzie lukru dla Umam.

W ogóle mam problem z Umam. Podglądam ich stronę na fejsie, czytam posty, oglądam zdjęcia. I na tej podstawie skłonny jestem jednak wytoczyć najcięższe działo, jakie można wymierzyć w cukiernię.

Umam nie kusi.

Zupełnie nie rozumiem takiej cukierni. Domyślam się, że autorowi bardzo zależało na jej zamaskowaniu  i przebraniu w nowoczesne laboratorium. Takie jest wnętrze, taka jest atmosfera i kolory, takie posty na fejsie: emocjonalnie zneutralizowane, smakowo wysterylizowane. Tak też ciastka wyglądają. Jak z drukarki trzyde.

Mam wrażenie, jakby autor: a) bardzo chciał dowartościować koncept cukierni; b) nadał jej cechy, które niekoniecznie pasują; c) odarł ciastka z magii i powabu.  Rozumiem, że składniki z górnej półki, że prawdziwe rzemiosło, wreszcie, że trzygwiazdkowe doświadczenie. Ale nie zadziałał na mnie Umam. Bo Umam jest antytezą swojskości i domowości, a z tym kojarzą mi się dobre słodycze.

Umam podgląda warszawskiego Lukullusa. Powinien jednak staranniej odrobić lekcje, bo na stronie warszawskiej cukierni więcej jest czaru, więcej opowieści o smaku i charakterze. A w konsekwencji – po drugiej stronie - więcej tęsknoty i śliny.

Cukierniczym ideałem pozostaje dla mnie Słodki Magdy Gessler. Mógłbym chwalić poszczególne wyroby, ale urzekło przede wszystkim pierwsze wrażenie miejsca. Wszędzie pełno ciastek, ciast, półki uginające się od keksów, serników, babek czy drożdżówek. Barok Gesslerowej, jasne. Ale czułem się jak czterdziestoletnie dziecko w sklepie z zabawkami. Nie miałem pojęcia, co wziąć, co spróbować. Bo uśmiechało się wszystko. I wszystko obiecywało, dużo obiecywało i nigdy nie były to obietnice bez pokrycia. Nie było sztuczek, fałszu, przebieranek, jakiejś dorobionej teorii, jakiejś technocywilizacji. Była za to domowość nierównych kształtów i kompletnie nieprzemysłowych niedoróbek. Taka smakowita, domowa, swojska nonszalancja, którą oko kupuje i już na starcie daje kredyt. 

Dla porządku. Zjadłem w Umam kilka ciastek. Paris-Brest, szarlotkę, rabarbarowe i czekoladowe. Wystarczy. To były dobre ciastka. Nie były porywające, niczego nie urywały. Nie było w nich nostalgii. I miałem wrażenie, że wszystko kręci się wokół podobnych rozwiązań, że są tak naprawdę o tym samym. Trzy z nich wyglądały zupełnie podobnie, różniły się kolorami. Były jak dziecięca kolorowanka: kontury i kształty te same, ale wypełnione różną barwą tworzą wariacje tej samej historii.

Smakują poprawnie. Ale nie zdarza się w nich nic, co wbiłoby szpilkę. Albo połechtało podniebienie. Nic wzruszającego. Rabarbarowe (także szarlotka) jest bezpiecznie uśrednione. Czekoladowe nie strzela fajerwerkami z czekolady: jest piankowe, z malinowym kontrapunktem i szklistą polewą. Paris-Brest jest ptysiem, takim z malinowym dodatkiem, ale szybko o nim zapomnę. Łagodnie, bezpiecznie, gdzieś między ptasim mleczkiem a bejbifud. W ogóle wszystkie półkuliste ciasteczka oblane są lateksem w zdecydowanych kolorach. I co najważniejsze, patrzę na nie, ale nie wyzwalają ślinotoku. Mają w zdecydowanej większości te same kształty, różnią się kolorkami i smakami. Te marakujowe, limonkowe czy inne egzotyczne odrzucam, bo wolę smaki bardziej lokalne. Myślę o rabarbarze, jabłkach czy truskawkach, w nosie mam owoce z nie mojego świata.

Na przykład taki rabarbar. Toż to temat na niesamowitą opowieść: wiosenno-letnią, domową, ciężką od dziecięcych wspomnień, od rabarbarowej wszechobecności: na maminym cieście drożdżowym, proszkowym, plackach czy kompotach. Rustykalne arcydzieło w każdym wcieleniu. Taki temat, tak wielkie emocje, a w Umam – różowy cycek z pulpą. Nie o to, nie o to.

W kulinariach chodzi przecież o wzruszenia. O sztukę wzbudzania emocji. Przecież nie tylko jemy, ale przeżywamy obrazy. Gastronomia konstruuje opowieści i przywołuje obrazy. One uwodzą, nawet porywają, a także łaskawie i elastycznie pozwalają na dopowiedzenia.

Tej radości zabrakło mi w Umam.

Myślę sobie, czy Umam jakoś zmienił cukierniczą geografię Gdańska. Wychodzi, że jednak dla mnie niespecjalnie. Bo zamiast do Umam będę wolał pójść do Retro czy Palarni, bo ciasta tam są jednak bardziej szczodre i przyjazne, a czekoladowe lepsze znajdę w Factotum.

Bo generalnie przemawia do mnie bardziej troska o gościa niż o linię produkcyjną.

Zastanawiam się zresztą, czy sterylność Umam to celowy zabieg, rodzaj takiej specjalnie skonstruowanej konwencji estetycznej. I patrzę na to wnętrze, w którym nic się nie dzieje, pieją jakieś Hity FM. Siedzę na białym plastikowym krzesełku, w zupełnie pustym otoczeniu, w którym za towarzystwo robić może jedynie malutka armijka ciastotworków. I widzę, że to wojsko bitwy nie wygra. Bo odebrano mu ducha walki, a i nikt nie pospieszy z odsieczą. No bo kto? Kawa Illy? Ta zupełnie niekawiarniana atmosfera? 

Warto zajrzeć do Umam i spróbować. Fajnie, że jest. Cieszę się, że byłem. 

Ale nie zatęsknię.