Black and White Coffee, Gdynia

Black and White Coffee, Gdynia

Peerelowska podstawówka miała swoje zalety. Niektóre, mniej oczywiste, zaliczam do szczególnych. Udało mi się na przykład wytrenować fajną i przydatną umiejętność zachowania rezerwy wobec nadmiernego pedagogicznego słodzenia. Nauczyciele/nauczycielki bywali różni. Wymagający, srogawi, wysuszeni, niedowcipni. Zawsze jednak zapalała mi się taka wewnętrzna kontrolka rezerwy wobec tych ćwierkających, przebranych za równiachy, roześmianych i szczebioczących kumplo-kumpelek, z czasem nieszczerych, fałszywych, czasami po prostu niesolidnych, czasami intrygantów/intrygantek. Zdecydowanie wolałem jednak zwyczajowy dryl, bez umizgów i udawania, bez szczebiotu i przymilnych uśmiechów, ale też bez armii lizusów, rozdawanych przywilejów i nieskrywanej niechęci wobec tych, którzy nie poznali się na ludzkim państwie.

Pisałem różne recenzje. Czasami wydawało się, że za niektóre – te szczególnie ostre - dostanę po głowie. Nigdy nie dostałem. Dzisiaj to się pewnie zmieni. Po tej nocie oberwę. Bo zabieram się za miejsce nietykalne, takie, które w ciągu swojego przeszło dwuletniego żywota obrosło pierzem i tłuszczem jak żadne inne, a wzdychający fani uczynili z tej kawiarni lokalny trójmiejski (a często także ponadlokalny) kult. Zapewne to trudny temat, ale Brzytfa jest właśnie po to, żeby trochę podrapać takiego tłustego cielca, uszczknąć z tego lukru i pozłoty. I zakrzyknąć, że przecież żadne szaty, że golas i tyle.

Szykuję zatem dupsko na baty i nie boję się. Bo wszystko co napiszę, to moja najszczersza prawda. Tak to zobaczyłem, tak to poczułem.

Po kolei.

Jakiś czas temu, jeszcze latem, zajrzałem ponownie do Dwóch Zmian. Mocno się pozmieniało. Nowi ludzie za barem i w sali, armia tych ludzi. Lokal wyszedł na zewnątrz, rozłożył się na tarasie, dosłownie rozciągnął się w przestrzeni. Ugrzeczniło się menu: nastąpiło coś, co określiłbym roboczo jako obiadyzację oferty. Wyraźnie wystrzeliły ceny: Sopot, życie. Ale pozostał stary dwuzmianowski duch: luz, swoboda, niemalże dotykalne wrażenie odzyskanej wolności, wyrwanej dosłownie z gardła paskudnego komercyjnego Monciaka. Dwie Zmiany wciąż pozostają taką wolnościową enklawą, to jest ich fundament. Fajnie, że są tego świadomi i na tym budują (także kolejny lokal).

W ogóle to w knajpach lubię wolność. Ona może mieć różne odcienie. Są takie miejsca, które wolnością kipią, odurzają, ona jest wyczuwalna od samego wejścia, zwłaszcza gdy otoczenie przytłacza ciężkością tępawych spojrzeń, gumowych kląsknięć klapek czy złoceń torebek od Louisa Witosa. Tak dzieje się w Sopocie, gdy wchodzisz do Dwóch Zmian. Ale wolność może też się dyskretnie sączyć, nie daje wrażenia ostentacyjności. Jest obecna, przyjmuję ją bezrefleksyjnie. Tak bywa w większości lokali.

Ale zdarzają się też takie miejsca, w których trafiam na granice. Odkrywam sztuczność, konwencjonalność tej knajpianej sytuacji. To taka uderzająca świadomość kontraktowości: jak będziesz miły, to będzie miło. W sumie to wrażenie mało komfortowe. I tak właśnie czuję się w Black and White Coffee. To o nich dziś chodzi. I gdyby to wrażenie wolności rozpisać na dwóch punktach skali i założyć – skądinąd słusznie – że Dwie Zmiany znajdą się na jednej pozycji, to BWC uplasuje się po przeciwnej stronie. Na antypodach.

W BWC o wolność trudno. Niby ma być luz i swoboda, ale tak to czasami bywa, że tam, gdzie krzyczy się o wolności, tam zwykle ona kuleje. To jest malutki lokal i już na mocy tego strukturalnego czynnika swobody w BWC nie znajdziecie. Tam jest się na widelcu, nie da się odetchnąć, spróbować być poza tym miejscem. Nie. Ono wciąga, wsysa, nie daje możliwości pozostania anonimowym. Po prostu musisz się zsocjalizować: zakolegować, wdać w rozmowę, wysłuchać suchara, zapiać o kawie, cieście, czymtamjeszcze i oczywiście pozwolić Panu Właścicielowi na popis wlania mleka do filiżanki.

Naturalnie, rozumiem, że taki był właśnie koncept lokalu: żeby Maestro składał na każdej mlecznej kawie swój mleczny autograf, żeby ta kawiarnia była w stu procentach areną dla jego mlecznych sztuczek. Nawet, gdy rozmawiacie, to Maestro musi się wciąć pomiędzy, żeby osobiście podpieczętować twoje kapuczino. Twoja kawa, Jego dzieło, pamiętaj. Nie wiem, czy to fajne. Widziałem, działa na starsze afektowane panie. Ale z każdym razem, gdy trafiało na mnie i Maestro musiał niemalże – zupełnie bezceremonialnie – wsunąć się pomiędzy nas, aby zademonstrować swoją eksperckość, bywałem zdegustowany. Owszem, wiem, chwalmy się, ale w rozsądnych granicach, nienachalnie, lekko, wdzięcznie.

Na marginesie: mleczne arty nigdy nie robiły na mnie wrażenia. Obejdę się doskonale bez, co więcej, uważam, że je za pusty popis, dowód nie tyle zręczności baristy, ile raczej jego narcystycznej frywoli, aby kawę naznaczyć, zdefiniować i koniecznie zhasztagować. Kultura tej najnowszej kawy skwapliwie przyjęła latteart jako narzędzie dyscyplinowania kawiarników - mleczne zygzaki stały się wyznacznikiem kawy przyrządzonej właściwie, kawy legalnej. Najprostsza analiza dyskursu na fejsie jasno pokazuje, że gdyby nie wzorki na kawie, tematy na posty w przypadku wielu kawiarń nowej fali skurczyłyby się znacząco.

Oczywiście BWC to agenda tej nowej kawy: eksperckiej, serioznej do nadęcia. Nie zrobią amerikano, choć mleko do espresso lać będą z ochotą i bez obiekcji. Trzeba jednak przyznać, że w BWC nie poprzestali na kawie. Nie uznali, że kawiarnię da się zbudować na samym ziarnie, nieważne, jak świeżym i z jakich kenijsko-rwandyjskich parceli by nie było. Taki grzech popełnia wielu trzeciofalowych kawiarnianych neofitów, którym wydaje się, że przecież „wszyscy przyjdą na tego pysznego dripa z najlepszych ziaren wypalonych tydzień temu w samym Berlinie”. W BWC kawa jest oczywiście ważna, ale zaważył też pewien  modus towarzysko-komunikacyjny, w myśl którego kawiarnia zechciała być kumpelsko-przyjacielsko-utopijną strukturą wzajemnych poklepywań i umizgów, prowadzoną przez parę najszczęśliwszych, którzy „kochają swoją pracę”, „spełniają marzenia” i doradzają to innym.

BWC to małe uniwersum, kawiarniany mikroświat o bardzo wyraźnie zarysowanych granicach. Wchodzisz i czujesz to od razu, atmosfera ma coś przeszywającego, świdrującego. Powietrze jest gęste i tłuste od uśmiechów, wszystkich tych powierzchownych i lukrowanych pozdrowień, zapytań i opowiastek. Przyznam, że po którejś wizycie tych uśmiechów już nie było. Był rodzaj nieco zaniepokojonej ciekawości, badawczych spojrzeń. Czułem, że już tutaj nie pasuję, nie odnalazłem się w tej konwencji wzajemnych uścisków i heheszków z fejsa.

I znowu zrobię – na kontrze – analogię. Taki sopocki Las na przykład. Też mały, też możesz siedzieć zupełnie przy barze. I nic, jest luz, nikt nikogo nie świdruje i nie sonduje. Chcemy - pogadajmy. Nie chcemy – dopijamy, zwijamy się. Lekko, fragmentarycznie, epizodycznie, jak u Jarmuscha.

Tymczasem BWC tej elementarnej wolności nie daje. Wchodzisz, masz uklęknąć w podziwie, obdarzyć miejsce wdzięcznością i miłością. Przyjąć jego warunki. A one są, unoszą się w powietrzu. I wcale nie są subtelne. Wyczuwalna jest presja na wtopienie się, na zintegrowanie. Ale to nie jest szczera integracja, nie, ona jest podszyta modusem biznesowym: jesteśmy fajni, kochamy swoją pracę, wszyscy nas lubią, przychodź do nas, kupuj u nas, bo my kochamy swoją pracę. A do tego infantylne, że aż zęby bolą.

BWC ukuło z tego swój fundament: my kochamy swoją pracę. I powtarzają to wszędzie, mantrują nabożnie, na zmianę z: jesteście wspaniali, to dzięki wam, spełniamy marzenia, rozwijamy się itd. Byliście niesamowici, zjedliście wszystko, to dzięki wam możemy się rozwijać, bo my kochamy swoją pracę. Przyznam, że regularna lektura fejsa BWC to rzecz ciężkawego kalibru. Posty, jak wiadomo, wrzucane są codziennie. Przeważnie według jednej sztancy: kilka ciast, filiżanka, kwiatek, stolik, u nas miło, ekstra ciasta i masa pozytywnej energii, to będzie ekstra dzień, jesteście niesamowici, dziękujemy, wspieracie nas. Słodko, bardziej słodko, BWC. Generalnie rytmicznie i powtarzalnie, ale z wielką determinacją, by nie pozwolić o sobie zapomnieć. Po którymś z kolei poście stężenie cukru robi się nieznośne. Zero jakiegokolwiek dystansu do siebie. Posty emocjonalnie łopatologiczne, naiwne, ale - trzeba oddać – wciąż z mocą motywowania odbiorców.

Chyba nie zdarzył się dzień bez postu na fejsie. Nierzadko bywają kilka razy dziennie, często sponsorują posty. Chcą być widzialni, są głośni. Nie polubiłem ich na fejsie, ale kilka razy byłem nagabywany do napisania recenzji, bo odwiedziłem ich stronę. Żądni sławy i poklasku, ale i pewni, że noty będą tylko dobre. A jednocześnie cały czas świadomi, że budują (zbudowali) armię własnych wyznawców, którzy ruszą na znak, gdy coś zadzieje się niepomyślnie, gdy ktoś ośmieli się coś skrytykować, gdy ktoś wytknie rysę na tym wypieszczonym obrazku.

Nie spotkałem lokalu, który tak często wykrzykiwałby te dziękczynne slogany o umiłowaniu klientów. Zachowam chłodny dystans, bo to afekt wykalkulowany. Nie o miłość tu chodzi, a o fejm. I portfel.

Oczywiście, istnieje szansa, że chodzi tutaj o jakąś piramidalną naiwność, jakąś gigantyczną infantylną prostolinijność. Jednak sądzę, że bardziej realną opcją jest celowe, wykoncypowane działanie. To zwyczajny model biznesowy: zamaskowany interes, oparty na emocjach, wyłuszczonych łopatologicznie, mechanicznie powielanych, konwencjonalnie odklepywanych. Trzeba lubić ludzi, trzeba być sobą. Bo my nikogo nie kopiujemy. Bo my kochamy swoją pracę.

Swoją drogą, to uwielbienie dla lokalu, utwierdzane i wymuszane przez kolejne wpisy, ta wiecznie rozgrzana i nakręcona atmosfera jakiegoś miłosnego napięcia jest dla mnie przerażająca. Cały czas budowane jest natrętne poczucie wspólnoty, jakiejś wydumanej solidarności, jakby w podtekście czaił się jakiś wróg, jakieś zagrożenie. To jest sekciarstwo w czystej postaci. Natrętne, obezwładniające, przeszywające. Cwana wola mocy upudrowana przymilnością i słodkim (za słodkim) ciastem. Psychocukier.

Przeszło rok temu skończył się gdyński Mikroklimat. To było miejsce z pomysłem, ale i z prawdziwą pokorą, nie taką deklarowaną. Kilka ich pomysłów wciąż żyje: przetwarzają je inne kawiarnie, choćby Retro ze słoikami w deserach. To była kawiarnia bezpośrednio rywalizująca z BWC (w finalnym okresie swojego żywota). Ten sam target, ten sam rewir. W miarę, jak rozkręcało się BWC, klimat dla Mikroklimatu stawał się coraz bardziej cieplarniany. Wysychał. A BWC rozkwitało. Ze swoją wolą ekspansji, mobilizowania szeregów i motywowania wyznawców.

BWC jest turbokawiarnią. Włodarze biznesu do niewielkiego kawiarnianego konceptu podłączyli turbosprężarkę. Analogia motoryzacyjna sama się narzuca. To typowy dałnsajzing, wyżyłowany do granic, wciąż testujący i przesuwający granice swojej wytrzymałości. Wciąż żądny kolejnych porcji mocy, pazerny na uznanie i uwagę. Zastanawiam się, na ile starczy im paliwa. Kiedy ten turbodoładowany silnik zacznie się zacinać? Czy w ogóle? Bo widzę, że wokół BWC zbudował się cały złożony konglomerat umiłowanych i rozmiłowanych, który nie dopuszcza (i nie przepuszcza) żadnej krytycznej uwagi. Taki słodki monolit, który nie pozwoli, by o swoim cielcu mówić inaczej niż piątkami na fejsie. Dla mnie to jest duszne i niezdrowe. I tym chętniej wbijam w BWC szpilkę.

Jakkolwiek to zabrzmi: kawiarnia nie jest tylko kawiarnią. Ściślej: nie jest tylko kawodajnią. Nie chodzi tylko o kawę, ciasta czy co tam jeszcze. Kawiarnia buduje tożsamość: własną, konsekwentnie, systematycznie, nierzadko bez blichtru, ochów i achów czy zapewnień o własnej wyjątkowości. Niestety, im więcej i głośniej trąbisz na swój temat, jak bardzo ważny jesteś, tym bardziej jesteś tylko wannabe ważny.

Znam dwie kawiarnie, które wypracowały nie tylko własną silną tożsamość, ale i własne kawiarniane ego. Jedną jest poznańska Cafe La Ruina[1]. Jest to ego (po)nowoczesne, samoświadome, dumne i niechętne krytyce, ale i refleksyjne, zmienne, niepozbawione dystansu. Drugą jest BWC, tyle że ich ego oczywiście poza tym, że duże i maskowane przymilnymi uśmiechami, jest niestety także naiwne, infantylne. Owszem, zdaję sobie sprawę, że są zaangażowani, starają się, troszczą o jakość. Niestety w tym wszystkim przeszkadza mi to ich napompowane ego. I to właśnie ten ich pasywnie-agresywny egotyzm przebrany w nieszczere słodziutkie futerko jest dla mnie zasadniczą przesłanką dla tej recenzji.

Muszę w tym wszystkim przyznać, że BWC znakomicie nakreśliła swój biznesowy kawiarniany modus. Bardzo sprawnie odczytują i wpisują się charakter współczesnych trendów. Z jednej strony - gra na emocjach, wdzięczność, dziękczynienia, uśmiechy i miłostki. Czysty marketing emocjonalny. Z drugiej - z ochotą przyjęli rolę kołczów. Nie tylko kawowych, nie, kołczów od wszystkiego: od zakładania biznesu, wspierania, rozdawnictwa „pozytywnej energii”. To jakiś odprysk zjawiska, które roboczo nazwę „kołczyzacją” rzeczywistości, w której każdy jej wyspecjalizowany sektor potrzebuje odrębnych mentorów: trenerów, ekspertów, doradców, motywatorów. Potrzebni są osobiści dietetycy, personalni trenerzy krosfiterzy, doradcy i mędrcy, ponowocześni oświeciciele odnośnie celów i strategii, nieważne czy biznesowych czy miłosnych. Specjaliści, którzy poznają (za ciebie) twoje prawdziwe potrzeby i szlachetnie podzielą się sposobami, jak je zaspokoić. BWC skwapliwie i ochoczo wcielają się w rolę takich kołczów. Nie chcą tylko robić kawy czy piec serników nutella, kit-katów czy marsów (nawiasem mówiąc, skąd taka bezwarunkowa miłość do korpobatonów?). Oczywiście kawowymi kołczami wciąż pozostają, bo cała ta trzeciofalowa kawowa rewolucja służy właśnie temu, aby uświadomić, że kawy musisz się nauczyć. A dokładnie to ktoś musi cię nauczyć, ktoś musi poprowadzić i pokazać. Trener zwany baristą.

I jeszcze jeden – last but not least – trop w zrozumieniu fenomenu BWC. Toż to Gdynia w pigułce. Bezkrytyczni Gdyniofile rzucili się na BWC z histeryczną miłością, bezkrytycznie i frenetycznie obwieszczając ją najlepszą kawiarnią w Trójmieście, ba nawet i Polsce. Nie mam nic do Gdyni, ale kłuje mnie i uwiera ten nienaruszalny gdyński mit: miasta nowoczesnego, przedsiębiorczego, inwestującego na niezwykłą i zupełnie niespotykaną skalę. Bijącego Gdańsk o kilka głów. Tymczasem, jak zręcznie ujął to kolega, gdynianin z krwi i kości, mocno obeznany z realiami tego miasta: „pod względem inwestycji Gdynia przy Gdańsku to Łomża”.

BWC to Gdynia w soczewce: lokal okrzyczany miłością plemienną, gwałtowną, bezrefleksyjną, nieznoszącą żadnej trzeźwej krytyki. Ukochany pospiesznie i bez pytań. Tak jak to miasto.

Zostaję w Gdańsku.

---

[1] Cafe La Ruina z poznańskiej Śródki jest już z pewnością lokalem o sławie ogólnokrajowej. I to nie tylko za sprawą znakomitej komunikacji fejsowej, ale – przede wszystkim – dzięki atlasowi z przepisami „Lubię”, w którym znalazły się przepisy na bardzo popularne Ruinowe serniki. W niektórych trójmiejskich kawiarniach zapanowała moda na wypieki a la Ruina: karierę zrobił zwłaszcza sernik o mango. Trochę gorzej, że nie zawsze idzie to w parze z powołaniem się na źródło inspiracji, ba, zdarzały (i zdarzają) się przypadki, że brak jakiejkolwiek wzmianki o faktycznym autorstwie receptur. W skrajnej postaci zauważyłem to ostatnio w gdyńskiej Cafe Cup and Cakes, w której nawet oryginalną Ruinową nazwę „banofil” przyjęto jako własną (podobnie jak przepisy na sernik mango i czekoladowy).

Nowa kawa. Czyli bardzo mało o Kawiarni Tutaj, a znacznie więcej o nowej kawie.

Nowa kawa.

Czyli bardzo mało o Kawiarni Tutaj, a znacznie więcej o nowej kawie.

Zupełnie niedaleko oliwskiego Perka, dosłownie naprzeciw piekarnio-cukierni Stary Rynek, rozlokował się jeszcze nowszy kawotwór. Kawiarnia Tutaj. Nowe miejsce: aeropresy, chemeksy, dripy. Alternatywa znalazła wreszcie swoja przystań w Oliwie. Wreszcie prawdziwe miejsce dla kawoszy. Ulga.

Zaglądam do środka. Mnie osobiście odrzuca. Naturalnie, że surowo, że szarości, że twarde stołki odcisną wzorki na dupsku. Ściana z cegły. Popłuczynki po Drukarni, jakaś utopia Berlina w Oliwie. Alternatywny fantazmat wylądował wreszcie na oliwskiej ziemi.

W tego typu kawiarniach zawsze niezmiennie uderza mnie jedno: nie czuję tu ani kawy ani jedzenia. Nie ma śladu łakoci. W powietrzu wisi kompletny brak apetytu. Wszystko wysuszone, wytrawione minimalistycznym kwasem, wyprute z ozdobników, prawie martwe. Naturalnie, dla porządku, są jakieś pojedyncze ciasta, z zaprzyjaźnionej firmy kateringowej. Koniecznie w słoju przy kasie jakieś ziarniste biskwity, tak wypada. I kawa. Już nawet nie autonomiczna, pełnoprawna uczestniczka, ale główny i jedyny motyw tej kawiarni. W dupie z klimatem czy wygodami. Kawa jest najważniejsza, na takie zajebiste ziarno przecież przyjdą wszyscy, jak tylko się dowiedzą.

To smutne i złudne myślenie o kawiarnianym biznesie. Nie napiszę więcej o tej kawiarni. Za to o szerszym fenomenie owszem.

Generalnie to obecnie topowy gatunek. Dla mnie to kawiarnie anorektyczne. Z upartym sado-masochistycznym zadęciem: wlewajcie w trzewia te kwasy i jęczcie z rozkoszy. Nie zadawajcie pytań. Albo: zadawajcie tylko te, które wolno. Nie dodawajcie wody ani cukru, nie wolno. Nie wyczujecie tego co powinniście. Macie rozpoznawać i nazywać, pamiętać. Nie wolno zapominać. Pamiętajcie o regionach i profilach. O tych wszystkich obróbkach, myciach i niemyciach. To nic, że kwaśne. To dobrze, że kwaśne. Szlachectwo jest kwaśne. Ale czujesz ten jaśmin? Tylko nie słódź, bo nie poczujesz.

To jest terror nieustannej pracy nad sobą. Veblenowską ostentacyjną konsumpcję zastępuje dziś ostentacyjna praca, o której trzeba głośno wrzeszczeć na insta: zrobiłem półmaraton; wyjebałem się na rowerze na triathlonie, ale biegnę dalej; w sumie to już polubiliśmy się z tym młodym jęczmieniem; ostatnio zrobiłem sobie wlew doodbytniczy z czystka, mega; kupiłeś już tę wyciskarkę niskoobrotową? I oczywiście: piję chemeksa, naprawdę mi smakuje, zobacz, zdjęcia już wrzuciłam na fejsa. Nawet w wolnej chwili – przy kawie – robię coś dla siebie, żeby być lepszym. Ćwicz cały czas, jak najwięcej! – przyklasnąłby dr Mateusz G., guru polskiej inteligencji zapracowanej.

I te nowofalowe kawiarnie to właśnie malutkie areny do pracy nad sobą, nawet/zwłaszcza przy kawie. Kawa wykroczyła poza sferę czystej przyjemności. Przekształciła się w tresurę do tej kawy właściwej: legalnej, prawilnej, w blasku aureoli wiedzowładnych kawowych kołczów. Ucz się kawy, ziaren, regionów. Gardź niewyuczonymi, którzy żłopią włoszczyznę, których nie olśniła jeszcze trzecia/czarta fala. Bo kawy nie można już po prostu pić. Kawy trzeba się uczyć, kawę trzeba trenować. Nie smakuje? Próbuj dalej, wkrótce pójdzie. Musisz polubić, to przecież najlepsza kawa w Trójmieście.

Naturalnie, kawiarnie były zawsze miejscami pracy, nie tylko relaksu. Tyle że ta praca pochodziła z zewnątrz; przynosiło się ją ze sobą do lokalu, a kawa i miejscówka tworzyły sprzyjającą okoliczność, aby z zadaniem uporać się najskuteczniej i najprzyjemniej. Dzisiaj, gdy zadaniem staje się sama kawa, praca stała się nieuchronna i immanentna. Zwyczajnie, czeka już w kawiarni. Tej nowofalowej oczywiście.

Przy okazji: kawa miała się wyzwolić. Nabrać wreszcie właściwej ważności. Zdobyć autonomię pełną i bezwarunkową. Tymczasem stała się elementem systemu, została wprzęgnięta w całe skomplikowane społeczne instrumentarium. Wyznawcy nowej kawy, sami niechętni korporacjom, mimochodem stworzyli korporację: z precyzyjnym rozpisem ról, pozycji, funkcji, sklasyfikowanym systemem norm, narzędzi, hierarchii i wykluczeń. Karier, awansów i upadków.

Nie udała się ta emancypacja.

Przemiana, jaka w ostatnich kilku latach dokonała się w rozumieniu kawy jest okrutna. Kawa zdryfowała z lekkodusznej przyjemności w stronę specjalistycznej aktywności. Błyskawicznie obudowuje się procedurami, regułami, kodyfikacjami. Przez długie dekady tak działo się z winem: istniało wino intelektualne, obwarowane nakazami i zakazami, w którym cały rytuał picia i wyboru butelki sprzęgnięty był z rozbudowana i skomplikowaną wiedzą o winie (enologią).

Z grubsza, w radykalnym uproszczeniu:  jakieś dziesięć/naście lat temu wino zaczęło się intensywnie demokratyzować, butelki stały się zdecydowanie tańsze i łatwiej dostępne, ludzie ruszyli do dyskontów, marketów, na warsztaty winiarskie i urlopowo – do winnic.

I nagle, całkiem niedawno, skok w bok. Nastąpił w jakiejś szczątkowej formie Ortegiański bunt mas: odkryto kawę. I to tam przelała się energia i resentyment symbolicznie ciemiężonych jednostek, które tak bardzo pragnęły uznania, zauważenia, znaczenia. Tak bardzo chciały stać się ekspertami i koneserami. Wino było za trudne i konserwatywne: role były już przydzielone, reguły już zdefiniowane. Kawa była idealna: kompletna terra incognita. Czekała na swoich kapłanów, brodatych magów i ich naskórne rysunki, święte kielichy syfonów, czasze chemeksów, mistyczne tablice temperatur i czasów ekstrakcji.

Dzisiaj kawowa rewolucja zepchnęła wino do lamusa. Przy okazji wykluł się kolejny analogiczny gastrotrend: kraftowe piwa. A wino wciąż pikuje w hierarchii ważności. To przecież jeden z gdyńskich baristów ma być posiadaczem prawdopodobnie najbardziej rozwiniętego zmysłu węchu w Trójmieście, nie żadni sommelierzy, enofile czy niszowi perfumoholicy.

Ciekawe pozostaje naturalnie, jak bardzo tę nową kawę ciągnie do wina, jak chętnie operuje się porównaniami typu: kawa jest jak wino. Albo: kawa jest jeszcze bardziej skomplikowana od wina, ma więcej smaków i aromatów. Zwykle to są ślepo powtarzane zaklęcia, bo pojęcie o winie wyczerpuje się na winie porzeczkowym cioci Teresy, względnie – level pro – na tygodniu portugalskim w Biedrze. Nowocześni kawomani mają jeszcze jeden fundamentalny problem: muszą przepracować kompleks winnicy, w której wszystko dzieje się przecież tu i teraz. Dzisiejsi kapłani kawy wieszają objawione tryptyki z profilami smakowymi ziaren czy okresami zbiorów w poszczególnych plantacjach. To naprawdę niezwykłe, jak bardzo chcą stworzyć wrażenie, że ich kawa jest produktem lokalnym. Oni mają podgląd na zbiory, właściwie to te zbiory non stop obserwują. Stoją i patrzą, doradzają, pomagają. Zawsze mogą zareagować i podpowiedzieć. W każdej chwili mogą wyjść na tyły kawiarni i wrócić z pełnym wiaderkiem. Publiczność przy barze wyje z zachwytu: to będzie naprawdę wyjątkowy rocznik.

Może i kawa jest trzeciej fali, dla mnie może być nawet piątej czy szóstej. Ale w sensie luźnej  kawowej przyjemności to niestety trzeciorzęd. I jeśli ta nowa kawa miała dać wolność, to ja wybieram wolność. Wolność od trzeciej fali.

Las, Sopot

LAS, Sopot, Haffnera

Zdarzają się miejsca, do których wchodzę i milknę. Nie muszę zastanawiać się, skąd są ciasta, jaka kawa, dlaczego to, a dlaczego nie to. Takie miejsca uwodzą skutecznie i natychmiast. Siedzę, patrzę, zastanawiam się, miejsce mówi do mnie, słucham, nie pytam. Jest mądre i refleksyjne. Ma misję. I nie trzeba jej podzielać, może nawet tak i lepiej, nie przestaje wtedy zadziwiać. Warto natomiast dać się uwieść.

Wszedłem do Lasu wczoraj i zdarzyło mi się właśnie takie coś. Zagrało mi wszystko, chociaż nie podają cukru, ksylitol jedynie, a nie lubię kawy z ksylitolem. Niby dziwactwa, ale w Lesie to nie dziwi. Inaczej. Niby odstaje wszystko, ale nie odstaje nic.

Nawet nie chcę rozbierać tego na elementy, nie będę zastanawiał się nad czynnikami sprawczymi: czy to efekt tego rozjechanego wnętrza, angażującego, niby niespokojnego, budowanego na fajnych kontrastach, ale - przede wszystkim z subtelnym wyczuciem niedomknięcia: pozostawienia przestrzeni niedopowiedzianej, takiej do estetycznego oswojenia na własną rękę. To mistrzostwo samo w sobie, bo przecież nie ma tu celowych zaniechań, wszystko jest wykoncypowane i dopracowane. A i tak z masą powietrza dla percepcji i inwencji odwiedzających. Takie historie zdarzają się nieczęsto: wnętrza śmiałe, niepokorne, ale przyjazne i otwarte na ludzi: chętnie przyjmą ich historie i doświadczenia. Zaciekawią, wysłuchają, rozweselą, pocieszą.

Las rozlokował się na antypodach jakiegokolwiek zadęcia. Znam miejsca luzackie, ale z luzem z kartki, napisanym wcześniej przez cwanych menedżerów, bo jasne, że uśmiech podbija wskaźniki rentowności. W Lesie nie ma nieszczerości. Jest czysto.

Myślę, jak ugryźć ten Las. I chyba jest to miejsce o rewolucji. Czuję ducha jakiegoś latynoskiego fermentu: nie opuszcza mnie wrażenie starej Hawany. Nie ma tu żadnej symboliki, żadnej Kuby w kolorach, ale fermencik wisi w powietrzu, jest lewacko, wolnościowo, garażowo, niesopocko.

Kawowo wyśrubowany jest w kosmos, ale tak wdzięcznie, naturalnie, bezpretensjonalnie. Bez świrowania i kawowych specialty narracji. Koleś zza baru kręci aeropressy z dziecinną łatwością, zupełnie bezrefleksyjnie, bez krztyny nadęcia. Podoba mi się to, nie ma tu pouczania, kapłaństwa, nabożności. Jest jakość, bo tak ma być, niby dlaczego miałoby być inaczej. Przypomina mi się włoski obrazek sprzed dziesięciu lat: autogrill przy autostradzie, dziewczyna miota trzy kolby naraz, zero zbędnych ruchów, wszystko spójne i naturalne, żadnego poczucia wyjątkowości, żadnej woli mocy, po prostu kawa.

Zamawiam i nikt nie pyta o ziarno. Muszę dopytać sam. Pytaj, jeśli chcesz wiedzieć. Jest jakie jest, Kuba od Auduna. Nie trzeba żonglować żadnymi Fajwelefantami, Norweg z Bydgoszczy broni się sam.

Las jest knajpą z innej bajki. To jest ta rewolucyjność: pójście gdzieś w poprzek tego, co dzisiaj ściska dupska kawowych trędzeterów: nie berlińskie przebieranki, histeryczno-ezoteryczne licytacje na ziarna i przelewy czy wysilone dizajnerstwo spod igły za ciężką kasę. Nie wiem nawet czy faktycznie Las knajpą jest. Gastronomicznie jest mikroskopijny, ale to nie przeszkadza, bo Las nie jest o jedzeniu. Jest jakimś miejscem, które za wszelką cenę podjęło próbę zbudowania własnej opowieści, pozytywnie zbuntowanej, przyjaznej, osnutej wokół luzu, swobody, familiarności i zacieraniu granic między goszczonymi a goszczącymi.

Chwała.

Drukarnia, Gdańsk

Drukarnia, Gdańsk, ul. Mariacka

To nie tak, że Brzytfa kocha stawać okoniem: wtedy, gdy chwalą musi ustawić się na kontrze. Chwali także wtedy, gdy inni chwalą (choćby fukafe czy Dwie Zmiany). Dzisiaj jednak pojedzie na przekór. I zadrapie obiekt wielbiony, młodego, ale dobrze już spasionego cielaka gdańskiej kawosfery. Ta satysfakcja, kiedy jako pierwszy dobierasz się do bożyszcza. Albo łapiesz prymusa na ściąganiu.

Bo miejsce chwalone jest, wychwalane nawet. I nikt niczego nie wytyka, wszyscy łykają wszystko, dużo westchnień: tak pięknie, tak nowocześnie, a kawa wreszcie taka dobra. Nie lubię kawy, ale w Drukarni mi smakuje!

Wreszcie odzyskaliśmy kawę w tym mieście! Nie inaczej.

Jest mur zbiorowej euforii i czołowe noty w rankingach na gastrobjawienia minionego roku w Trójmieście. Jasne, Drukarnia to miejsce mocne. Miało takie być i było od samego początku. To nie miał być skromny biznes, który wypatrywać miał klientów, a potem troskliwie ich podlewać. I czuwać na ponownymi odwiedzinami. Drukarnia to raczej silny gracz, do którego miały ruszyć ławy klientów skuszonych ultramiejskim (berlińskim?) charakterem miejsca, z założenia kipiącego kawowym hajpem. Drukarnia miała rząd dusz od samego startu, a jej niespieszne moszczenie sobie gniazda wzbudzało na fejsie dziesiątki/setki mlaskań. Szybko po otwarciu D. obwołano najlepszą kawą i najpiękniejszą kawiarnią w Gdańsku, na fejsie wciąż nie milkną laudacje.

W Drukarni kawy się nie parzy. Drukuje. Fajne, że tożsamość miejsca tak silna, tak pewna, ale i nieco ryzykowne, bo przecież druk w swej naturze jest zdepersonalizowany, zestandaryzowany i zautomatyzowany, obliczony na szybka i efektywną produkcję komunikatów-klonów. To dosyć niepokojące skojarzenie z kawiarnią. Czy raczej: drukarnią kawy.

Drukarnia rozlokowała się w miejscu nieoczywistym. To Mariacka, fajna miejscówka między majem a wrześniem, tyle że fajna głównie dla spacerowiczów. Bo Mariacka to nie zwyczajowy trakt komunikacyjny dla mieszkańców, a zatem nie jest to wymarzona lokalizacja dla knajpy, która chce generować codzienny zwyczajowy ruch. To nie jest dobry adres dla „trzeciego miejsca”, obliczonego na zbudowanie trwałej więzi z gośćmi. Przez to nie mogę jakoś wyobrazić sobie Drukarni nabitej ludźmi, buzującej taką zwykłą poranną atmosferą kawiarnianą: krzątaniną, kawą, rogalikami czy gazetami. Mam nieodparte wrażenie, że Drukarnia to miejsce na wyrost. Ostentacyjnie kawocentryczne pogubiło się w chłodnej biznesowej kalkulacji i przeceniło polskie zainteresowanie kawą. Obawiam się, że po początkowych achach może pozostać lokalem na uboczu, ciekawostką nie-po-drodze, kurczowo trzymającą się nadziei, że kiedyś znowu się zazieleni i przyjadą turyści.

Drukarnia jest wyśrubowaną kawiarnią. Podkręconą, tzn. taka, w której kawowa zawartość została ustawiona na maksymalny poziom. Jest jeszcze koncept estetyczny miejsca: czarny i minimalistyczny, nowoczesny, kanciasty, typograficzny. Kłujący w oczy i w dupsko, gdy się trochę posiedzi. Sklejka, czernidło i metalowa rurka. Latem, gdy wnętrze zlewa się z przedprożem, a słońce i powietrze w naturalny sposób kolonizują pomieszczenie, nie stanowi to większego problemu. Tyle, że gdy ciemniej i zimniej, wnętrze w swojej czarno-grafitowej szorstkości zostaje pozostawione same sobie. I nie wiem, czy się broni. Ja na przykład poszukałbym jakiegoś pluszu i herbaty z miodem.

Mam taką obawę, że Drukarnię może zgubić dążenie do perfekcji w dość wąsko zarysowanym kawiarnianym polu. Nie wiem czy wyśrubowanie działki kawowej to wystarczający argument, żeby obronić cały koncept kawiarni. Rozstrzygnięcie co do jakości kawy to ważny fundament, ale nie jedyna przesłanka, która decyduje o istocie miejsca. W Drukarni zabrakło mi innych nośników tożsamości niż kawa i wystrój. Tym bardziej, powtarzam, wystrój Drukarni kłuje w brzuch. Jest kawa, kawa i kawa. I jeszcze trochę kawy. Wszystko takie trochę nie spożywcze, faktycznie wydrukowane, z tuszu i papieru. Suche. Chude i wytrawne. Książeczki o kawie, oczywiście tej właściwej. Sprzęty. Atakują dripy i chemeksy. Czuję się osaczony, wszędzie widzę, jaką kawę powinienem pić. Znaczne natężenie przemocy symbolicznej. Mam wysuszony żołądek. Nie widać tu jedzenia, smakołyków, czegoś smacznego, czego bym gwałtownie za-pożądał, na co bym się oblizał. Jest tylko kawa, która poszarpie wnętrzności. Kilka ciast-niedobitków, trochę wyschniętych w lodówce. Oczywiście to ciasta nietutejsze, w D. przerabiają wrzeszczańskie Notociacho, to nienajgorsza propozycja, ale bynajmniej nie unikatowa, a i zdarzają się jej wyroby/dni słabsze. Obietnica kilku naparów na karcie przyczepionej do ściany. Herbaty w gotowych hipsterskich mieszankach, spod znaku Teapigs. Lemoniady, naturalnie zabutelkowane, ale nie JohnLemmon, bo zbyt pospolite.

Drukarnia stawia dylemat. Czy parzenie, pardon, drukowanie kawy w wykoncypowanym dizajnersko wnętrzu wystarcza na kawiarnię? 

Pytanie otwarte.

Kawiarnia ma budować wokół siebie świat: własnych niepowtarzalnych smaków, atmosfery i relacji. Drukarnia wypada pod tym względem ubogo. Jest po prostu kofitrakiem, który dostał osobliwą miejscówkę w kamienicy.

Mam nieodparte wrażenie, że Drukarnia jest idealnym pośrednikiem. Nie chce, nie lubi wychylać się poza już ustaloną (przez innych i gdzie indziej) ofertę. Sprzedaje wyłącznie gotowce. Nie chce dokładać nic własnego. Mało, bardzo mało inwencji. Po prostu czysty handel. Czysty biznes. Montownia.

Myślę, że to duży kontrast z Palarnią z Tkackiej. Drukarnia przecież niczego nie wypala i niczego nie piecze. Ciasta dostaniecie w Notociacho obok Manhattanu, taniej i większy wybór. Ziarna są oczywiście topowe, z najbardziej okrzyczanych palarni (berlińsko-skandynawsko-warszawskich). Jest w tym jakiś niezrozumiały hi(p)steryczny upór prymusa: musimy mieć najlepsze ziarno, jeżeli nie podamy tego od FiveElephant, zawali nam się świat. Sprowadzanie tych wszystkich Kofibrandów czy Czarnych Deszczów pewnie ma jakiś sens, tyle że przestaje już być nowością, a przez to i dystynktywnym wyróżnikiem kawiarni. Alternatywy pozostaną niszowe. Są też relatywnie coraz bardziej dostępne, a niewielki rynek szybko się nasyca. Ta ścieżka zaczyna się zapełniać.

W całej tej kawocentrycznej modzie cholernie przeszkadza mi jej ultrapoważność. Nagle specialty coffee stała się dobrem absolutnym. Zupełnie niepodważalnym, przyjmowanym bezdyskusyjnie. Brakuje mi jakiegoś kontrapunktu, puszczenia oka, humoru i dystansu. Drukarnia jest pod tym względem śmiertelnie poważna. Ale co innego jej pozostało? Kawa (obok wnętrza) jest jedynym fundamentem, na którym stoi. Zamiast być tylko kawiarnią, chce być agendą kawowej edukacji, świątynią trzeciej fali, a to zwykle nie idzie w parze z dystansem.

I na koniec taka ciekawostka, która stawia Drukarnię w trochę innym świetle. Według paragonów kawiarnia należy do lokalnego bursztynniczego giganta Silver&Amber, zresztą zajmuje lokal po ich dawnym sklepie. Przypadek? Czy może duży gracz postanowił zrobić sobie kawiarnię? Nie dziwiłby zatem rozmach, z jakim powołano Drukarnię do życia. Rozumiem realia biznesowe: udziały, spółki, inwestorzy i startapy, ale w tej konkretnej sytuacji kawa jakoś staje w gardle. Jeśli wyśpiewałbym tu hymn pochwalny na cześć Drukarni, miałbym wrażenie zagrania w ustawce, w której role zaplanował (wykupił) możny właściciel. No i chyba nie potrafię przyklasnąć kawiarni, która jest po prostu jedynie inwestycją. Zawsze bliżej będzie mi do miejsc mniej drapieżnych i mniej komercyjnie spasionych, trochę niepewnych, za to nadrabiających misją, troską, twórczym entuzjazmem.

Bo wolę flądrę z rusztu niż stek z rekina.

A w finale zapożyczę od Andersena. Nowe kawy cesarza.

Rozumiecie?

Kawocentryzm. O kawie, która odleciała w kosmos.

Kawocentryzm. O kawie, która odleciała w kosmos.

Wykonam dzisiaj wpis, za który zapewne dostanę po głowie.

Brzytfa z czasem stała się nie tylko miejscem recenzji kawiarnianych, ale i okazją do refleksji nad kawiarniami w ogóle: nad dosyć fundamentalną kwestią, na czym polega istota kawiarni, z czego składa się kawiarniana atmosfera, na co powinni zwracać uwagę solidni kawodawcy, aby ich biznesy miały siłę i mocną tożsamość. Wielokrotnie wytykałem różnym miejscom słabą jakościowo kawę, zwykle efekt prostackiego wyboru nie tyle ziaren ile konkretnego dostawcy, który wspaniałomyślnie meblował lokal: oferował porcelanę czy zapaski dla wytresowanej obsługi.

A dzisiaj pojadę na kontrze.

Kawa mnie męczy.

Skąd, wciąż ją piję (nawet więcej niż kiedykolwiek wcześniej) i lubię. Ale zmęczyła mnie kawowa nowomowa. Znużyły mnie pytania, jakie ziarno wybieram: z Kenii czy Hondurasu. Jasno czy średnio? Myte, niemyte? Burbon srurbon?

Wiem, to całkiem dziwne, bo przecież zdarzało mi się pisać o słabości lokalnego rynku, że anachroniczny i w większości mielący te Alfredy czy Segafredy, tępo zapatrzony we włoskie przepały, które ciągną się jak glutowate makarony.

Żeby było jasne; nie odwracam się od dobrej kawy, od tych wszystkich ponętnych arabicznych singli. Tylko że taka kawa chyba mi się przepiła.

Po latach smakowania kawy mam zasadnicze oczekiwanie: kawa ma być smaczna. I nie muszę dopowiadać do niej żadnej historii. Nie potrzebuję jej usilnie uczłowieczyć ani prześcigać się w wymyślaniu jej wyjątkowej historii.

Nigdy nie sądziłem, że tak szybko zatęsknię do południowych mieszanek. No nie, żebym upadł tak nisko: Alfredy na przykład nie, ostrożnie z Segafredem, Illy Allen też niekoniecznie (tutaj powód smakowy, nie o to).

Dzisiaj widzę to dość wyraźnie: kawiarnia skupiona wyłącznie na kawie to niedoskonała kawiarnia. Mocno niedoskonała. I nie chodzi tylko o estetykę wnętrz, w takich kawocentrycznych miejscach zwykle oszczędną, czasami z wintydżową okrasą, ale przeważnie mocno nowoczesną, jasną, kanciastą i twardą. I zupełnie paradoksalnie, bo niby unikatową, a zupełnie zunifikowaną, powielającą zbliżone standardy: cegiełki, biele, tablicowe czernie i kredowe literki, retro-rodzynki, pasaże ze sklejki czy bulwiaste żarówki. Rejbenowski komfort: wszędzie podobnie, wszędzie ukojenie, wszędzie chemeks z tego samego Johana z Nystromem. Z górą dwie dekady temu bezpieczeństwo fundował Makdonald. Dzisiaj drip od The Barn. Koniecznie maksymalnie owocowy. Fajnie, że bezglutenowy.

Poniekąd nie ma tu sprzeczności z tym, co pisałem kiedyś wcześniej, bo sednem kawiarni jest budowanie atrakcyjnej kafestetycznie całości, której kawa jest zaledwie jednym z elementów. Czuję rezerwę do tych kawobiznesów, które obwołują się i wystrajają w kawowe świątynie, w których ziarno czci się jak jasno palonego (koniecznie) cielca, stawiając ołtarzyki z kolb, dripperów, syfonów, sekundników i jubilerskich wag. Do tego koniecznie kredowe polichromie na czarnotablicowym tle z uświęconymi nazwami singli, parceli, krajów czy palarni. Za ladą natchnieni bariści sprawują obrzędy: przemieniają wodę w kawę. Po drugiej stronie uniżeni wyznawcy, starotestamentowo brodaci, w rytualnych dziarach i często, o dziwo, w czapkach. Tak wygląda aspirująca kawiarnia, pardon, świątynia kawy w dużym mieście. Kawa odjeżdża w kosmos. A miała być tu, w tej filiżance.

Fakt, kawa stała się dobrem już nie tylko parzonym czy przelewanym, ale przede wszystkim mówionym. O kawie się mówi, pisze, wygłasza sądy i krytyki. Kawa jest – to już nie żadne odkrycie – dyskursywna. I druga strona tego dyskursu: intensywne wykształcanie się społecznego światka¹ z jego walecznymi rycerzami i ich honorowymi kodeksami.

Z dyskursami i światami społecznymi jest generalnie jak z murami: ustawiają jednych po jednej, innych po drugiej stronie. Kreślą znak wspólnoty, ale i odróżnienia jednocześnie. Świat kawowy jest uniwersum młodym i niezmiernie gorliwie poszukuje sposobów uzasadnienia własnego istnienia: buzuje od pomysłów, poglądów, refraktometrów. Kleci hierarchie nowych kawowych kapłanów, obwołuje i odwołuje bóstwa, stawia insta-ołtarzyki, pieczętuje insta-dekalogi. Na mocy wszystkich tych niezwykle poważnych zabiegów wyodrębnia się warstwa uświadomionych kapłanów i ich akolitów oraz motłoch, nieoświecony blaskiem trzeciej/czwartej fali, wciąż tkwiący w kawowym trzeciorzędzie. Nic straconego: trzeba ich oświecić, poedukować, nakierować na właściwe tory. Zazwyczaj z neoficką żarliwością, bywa, że – ciekawe! – ze skrzętnie skrywaną zielonością świeżo zapalonych kawoamatorów, wczoraj wrzucających neskafe 3w1 w akademikach, dzisiaj perorujących o pomarańczy w Malawi.

Tak czy siak, kawiarniana rzeczywistość straciła na luzie, stała się nasycona nakazami i powinnościami: coś wypada bardziej, coś mniej. Trzeba się pilnować. Kawa odjeżdża, swoboda odjeżdża.

Nie zliczę sytuacji, kiedy poprawiano mnie, że nie należy przeparzać espresso, a - jeśli w ogóle, przecież to niegodne – należy dolać wrzątku. Nawet jeśli uprzedzałem, że wiem, że będzie bardziej gorzko, a przy okazji i kofeinowo, nie chcieli, ewentualnie i finalnie z łaskawym uśmiechem wyższości podpisywali się pod bluźnierstwem, zawsze wszak z pobłażliwym votum separatum. zachcianki. Jedna sytuacja jest natomiast szczególna: białostocka Baristacja, słuszne miejsce, zresztą ośrodek bezprecedensowej i bezkonkurencyjnej na Podlasiu kawowej edukacji (jasne, że Podlasie kawą nie stoi, mlekiem do latte owszem). Dużo ziaren, przelewów, kilka młynków. Dużo do wyboru, może za dużo. Chciałbym zwykłą kawę, nie espresso, takie skrócone americano. Barista jest poruszony: „czy może pan powiedzieć, co ma przeciw espresso?” brzmi nie tylko jak wyrzut, wręcz groźba. Proszę się wytłumaczyć! Jak można mieć jakieś pretensje do espresso? Odpowiadam, nie lubię, to nie jest, moim zdaniem, odpowiedni sposób smakowania kawy, espresso jest skoncentrowanym wyciągiem, w którym smaki zostają sprasowane w mikroobjętość, o wielkim nasyceniu, spłaszczone i wysuszone. Skoro tak lubicie porównywać kawę do wina, to uwierzcie, że wina nie chodzą w koncentratach, nie ma skondensowanego wina (no może tylko Tokaj Aszu Eszencia, ale to zupełny wyjątek). Bo smaki, to moje zdanie, potrzebują przestrzeni, żeby się rozwinąć, potrzebują powietrza, nie ścisku i tłoku. Dlatego nie lubię espresso. W sumie to paradoksalne że piewcy lekkich i smakowo wyrafinowanych, choć mało kawowych (moje zdanie), przelewów, z zaciekłością bronią zranionej czci espresso.

Po latach przyglądania się kawiarniom wolę kawę, wokół której nie kręci się spektakl. Wolę kawę nieco schowaną, wycofaną na drugi plan, zgraną z zespołem, nie indywidualistkę, zachłannego podlotka, ale świadomą i dojrzałą, która nie szuka fajerwerków. Nienatarczywą. I takie tez wolę kawiarnie: świadome przede wszystkim siebie, a nie tylko zaparzanego ziarna. Z równą pieczołowitością troszczące się o smakołyki do jedzenia, wystrój, klimat miejsca, muzykę i relacje z gośćmi.

Kawocentrycznym kawiarnikom powiem: nie idźcie tą drogą. Nie zrobicie dobrej kawiarni tylko na podstawie z wyselekcjonowanego i czcigodnego ziarna. Nie zapłacicie czynszów z chemeksów czy kappingów. Bo kawocentryzm, oprócz oczywiście mile łechcącej świadomości posiadania własnej wyjątkowo uświadomionej klienteli pobrzmiewa mocno ekskluzywnie. Wyklucza, odseparowuje jednych kosztem drugich. Jeśli zaprasza, to na własnych warunkach. A tak zakrojony ekskluzywizm nie sprzyja raportom dobowym.

Dbajcie o dobrą kawę, ale bez zadęcia, bez oszałamiania gości opcjami do wyboru. Edukujcie, ale w rozsądnych granicach, bez paternalizmu i baristów z profesorsko-nauczycielskim zacięciem. Kawa jest paliwem dla dobrych społecznych relacji, ale pojazd wcale nie odpali na tym rakietowym.

Jakoś tak zwykle układa się, że po epoce singli czas na mariaże.

1Słuszne nawiązanie do koncepcji tzw. światów społecznych Shibutaniego, Straussa i Beckera. Polecam.

Gdańskie kawowe alternatywy. Kilka szybkich uwag do tekstu Łukasza Stafieja.

Gdańskie kawowe alternatywy. Kilka szybkich uwag do tekstu Łukasza Stafieja.

Artykuł Łukasza Stafieja z trojmiasto.pl domaga się sprostowania. 

http://rozrywka.trojmiasto.pl/Kawa-jak-wino-lub-whisky-Kawowe-alternatywy-zdobywaja-Trojmiasto-n92501.html

Padło kilka niedociągnięć, są nieścisłości, czasem krzywdzące dla pionierów kawowej awangardy w Gdańsku. Wypada skomentować.

Po pierwsze, piszę na szybko i oprę się na własnej pamięci. W ostatnich kilku latach Gdańsk faktycznie nie odnajdywał się w subtelnościach tzw. trzeciej fali kawy. Był/jest niestety zwykłym barbarzyńcą: dla zdecydowanej większości lokalnych kawodajni wybór kawy to marginalna kwestia i wiąże się zazwyczaj z wyborem nie tyle ziarna, ile dostawcy. Z reguły są to przepalona włoszczyzna spod znaku Vergnano, Kimbo, Segafredo czy Illy.

Zaznaczyło się jednak kilka perełek, które wyłamały się z tego mało optymistycznego trendu. Przede wszystkim Retro i Fukafe: wówczas osamotnione jaskółki dobrej zmiany, dzięki którym z morza smoły wyłoniły się jasne wysepki. To właśnie tam, na przekór reszcie, wykluwała się gdańska trzecia fala: pojawiały się nowe ziarna, inne niż wszystkie, czasami dziwaczne, które można było (także alternatywnie) smakować. To im należy się dziś szczególny szacunek. Mam wiele sympatii dla Palarni Kawy z Tkackiej – robią naprawdę dobrą robotę, są konsekwentni i zdeterminowani w swojej organicznej pracy nad polskim gustem kawowym, wciąż tyleż uparcie co tępo przekonanym, że najwyższy standard to włoskie trociny w błyszczących opakowaniach., znaczone nowoczesnymi neonami na fasadach. Ale to nie Palarnia rozpoczęła ten dobry dryf w stronę kawy jakościowej. Odnotuję koniecznie jeszcze Cafe Flemming, niepozorną palarnię z Oliwy, w której co prawda nie było alternatyw, ale kawę palili sami, smakowała wyjątkowo, wybór ziarna był duży, a osobliwości gatunków ujawniały się w zwykłym espresso.

I właśnie, bo po drugie, w podejściu alternatywnym nie chodzi tylko o osobliwość metody przygotowywania naparu. Istotą jest dla mnie szacunek do kawy. W tekście tego zupełnie brakuje, owszem, jest wzmianka o doborze ziarna, ale nie wynika z tego zupełnie nowa postawa wobec kawy. Bo ziarno okazuje się najważniejsze, trzeba podchodzić doń z roztropnością i czułością. Nowa fala oznacza daleko posuniętą podejrzliwość do kaw przemysłowych, korporacyjnych, stawiając, zupełnie slołfudowsko, na małe palarnie, zwykle lokalne, ale także te dalsze, ze Skandynawii oczywiście i Berlina, ale i bardziej egzotycznych lokalizacji: Luksemburga czy Rosji (Fukafe). W centrum stoi kawa, zawsze świeżo palona, zawsze produkt czyjejś wiedzy i pasji. To jest fundamentalna kwestia, często niestety gubi się w zupełnie technicznych rozważaniach o procedurach tych wszystkich chemeksów. Ja rozumiem, że są reguły, że metodologia, że wymogi określonej temperatury, etc., ale nie można zapominać, że chyba największą zasługą trzeciej fali kawy jest wprowadzenie elementarnego szacunku dla kawy, a jest to okoliczność, która sprawia, że ziarno staje się kawiarnianym kamieniem węgielnym, zaś rozstrzygnięcie co do jakości i sposobu podawania tego napoju stanowi trwały i wiążący składnik kawiarnianej tożsamości. Kawa wyemancypowała się i chce żyć własnym życiem: prosi, żeby ją dopieszczano i czule przetwarzano, ale też, aby o niej czytano, uczono się, smakowano i komentowano.

Artykuł Łukasza został właściwie sklecony z wypowiedzi innych osób, a wydawać by się mogło, że to on sam powinien pokusić się o analizę kawy z dripa i ekspresu. Postanowił jednak całą merytoryczną robotę zrzucić na kawiarników. Zręczny zabieg, ale nie do końca szczery. Skądinąd (choćby z recenzji Fukafe na blogu Food and Good Mood) wiem, że Łukasz nie przepada za kawą, pije ją rzadko i bez entuzjazmu. Na własne życzenie sam trochę wpuścił się w maliny.

I jeszcze jedna uwaga. Przy moim wielkim szacunku dla kawy, nie zestawiałbym jej z winem. Ani tym bardziej nie podejmowałbym ryzykownej próby licytowania się, w czym smaków i aromatów więcej, co bardziej wielowarstwowe i wymagające. To pułapka żarliwego neofity. Ustalmy, że to odrębne światy, a kawa w swojej codziennej funkcjonalności, niezależnie od starań ekspertów-baristów (a nawet kapłanów-baristów), nie jest w stanie zbliżyć się w rewiry znaczone winem i jego szczególnym kulturowym statusem.

W całym tym krystalizującym się dyskursie o metodologii alternatywnego zaparzania kawy warto pamiętać, że najbardziej kluczowa bywa prostota. Norweg Audun, który wypala doskonała kawę w Bydgoszczy/u lubi podkreślać, że według niego matką alternatyw jest skandynawski biwakowy sposób parzenia kawy: w zwykłym metalowym dzbanku. Prosto, skutecznie, autentycznie. I bez żadnego laboratoryjnego zadęcia.