Gdańskie kawowe alternatywy. Kilka szybkich uwag do tekstu Łukasza Stafieja.

Gdańskie kawowe alternatywy. Kilka szybkich uwag do tekstu Łukasza Stafieja.

Artykuł Łukasza Stafieja z trojmiasto.pl domaga się sprostowania. 

http://rozrywka.trojmiasto.pl/Kawa-jak-wino-lub-whisky-Kawowe-alternatywy-zdobywaja-Trojmiasto-n92501.html

Padło kilka niedociągnięć, są nieścisłości, czasem krzywdzące dla pionierów kawowej awangardy w Gdańsku. Wypada skomentować.

Po pierwsze, piszę na szybko i oprę się na własnej pamięci. W ostatnich kilku latach Gdańsk faktycznie nie odnajdywał się w subtelnościach tzw. trzeciej fali kawy. Był/jest niestety zwykłym barbarzyńcą: dla zdecydowanej większości lokalnych kawodajni wybór kawy to marginalna kwestia i wiąże się zazwyczaj z wyborem nie tyle ziarna, ile dostawcy. Z reguły są to przepalona włoszczyzna spod znaku Vergnano, Kimbo, Segafredo czy Illy.

Zaznaczyło się jednak kilka perełek, które wyłamały się z tego mało optymistycznego trendu. Przede wszystkim Retro i Fukafe: wówczas osamotnione jaskółki dobrej zmiany, dzięki którym z morza smoły wyłoniły się jasne wysepki. To właśnie tam, na przekór reszcie, wykluwała się gdańska trzecia fala: pojawiały się nowe ziarna, inne niż wszystkie, czasami dziwaczne, które można było (także alternatywnie) smakować. To im należy się dziś szczególny szacunek. Mam wiele sympatii dla Palarni Kawy z Tkackiej – robią naprawdę dobrą robotę, są konsekwentni i zdeterminowani w swojej organicznej pracy nad polskim gustem kawowym, wciąż tyleż uparcie co tępo przekonanym, że najwyższy standard to włoskie trociny w błyszczących opakowaniach., znaczone nowoczesnymi neonami na fasadach. Ale to nie Palarnia rozpoczęła ten dobry dryf w stronę kawy jakościowej. Odnotuję koniecznie jeszcze Cafe Flemming, niepozorną palarnię z Oliwy, w której co prawda nie było alternatyw, ale kawę palili sami, smakowała wyjątkowo, wybór ziarna był duży, a osobliwości gatunków ujawniały się w zwykłym espresso.

I właśnie, bo po drugie, w podejściu alternatywnym nie chodzi tylko o osobliwość metody przygotowywania naparu. Istotą jest dla mnie szacunek do kawy. W tekście tego zupełnie brakuje, owszem, jest wzmianka o doborze ziarna, ale nie wynika z tego zupełnie nowa postawa wobec kawy. Bo ziarno okazuje się najważniejsze, trzeba podchodzić doń z roztropnością i czułością. Nowa fala oznacza daleko posuniętą podejrzliwość do kaw przemysłowych, korporacyjnych, stawiając, zupełnie slołfudowsko, na małe palarnie, zwykle lokalne, ale także te dalsze, ze Skandynawii oczywiście i Berlina, ale i bardziej egzotycznych lokalizacji: Luksemburga czy Rosji (Fukafe). W centrum stoi kawa, zawsze świeżo palona, zawsze produkt czyjejś wiedzy i pasji. To jest fundamentalna kwestia, często niestety gubi się w zupełnie technicznych rozważaniach o procedurach tych wszystkich chemeksów. Ja rozumiem, że są reguły, że metodologia, że wymogi określonej temperatury, etc., ale nie można zapominać, że chyba największą zasługą trzeciej fali kawy jest wprowadzenie elementarnego szacunku dla kawy, a jest to okoliczność, która sprawia, że ziarno staje się kawiarnianym kamieniem węgielnym, zaś rozstrzygnięcie co do jakości i sposobu podawania tego napoju stanowi trwały i wiążący składnik kawiarnianej tożsamości. Kawa wyemancypowała się i chce żyć własnym życiem: prosi, żeby ją dopieszczano i czule przetwarzano, ale też, aby o niej czytano, uczono się, smakowano i komentowano.

Artykuł Łukasza został właściwie sklecony z wypowiedzi innych osób, a wydawać by się mogło, że to on sam powinien pokusić się o analizę kawy z dripa i ekspresu. Postanowił jednak całą merytoryczną robotę zrzucić na kawiarników. Zręczny zabieg, ale nie do końca szczery. Skądinąd (choćby z recenzji Fukafe na blogu Food and Good Mood) wiem, że Łukasz nie przepada za kawą, pije ją rzadko i bez entuzjazmu. Na własne życzenie sam trochę wpuścił się w maliny.

I jeszcze jedna uwaga. Przy moim wielkim szacunku dla kawy, nie zestawiałbym jej z winem. Ani tym bardziej nie podejmowałbym ryzykownej próby licytowania się, w czym smaków i aromatów więcej, co bardziej wielowarstwowe i wymagające. To pułapka żarliwego neofity. Ustalmy, że to odrębne światy, a kawa w swojej codziennej funkcjonalności, niezależnie od starań ekspertów-baristów (a nawet kapłanów-baristów), nie jest w stanie zbliżyć się w rewiry znaczone winem i jego szczególnym kulturowym statusem.

W całym tym krystalizującym się dyskursie o metodologii alternatywnego zaparzania kawy warto pamiętać, że najbardziej kluczowa bywa prostota. Norweg Audun, który wypala doskonała kawę w Bydgoszczy/u lubi podkreślać, że według niego matką alternatyw jest skandynawski biwakowy sposób parzenia kawy: w zwykłym metalowym dzbanku. Prosto, skutecznie, autentycznie. I bez żadnego laboratoryjnego zadęcia.

Retro, Gdańsk, ul. Piwna. Przymiarki.

Retro, Gdańsk, ul. Piwna 

(przymiarki)

Piszemy „przymiarki”, bo temat jest szeroki, nie da się go wyczerpać pojedynczą recenzją. Znamy Retro dobrze, nie tak długo jak Pikawę (bo jest znacznie młodsze), pewnie odcisnęliśmy na Retrowych pluszach mniej wyraźne ślady niż na tych z konkurencji, nie zmienia to jednak faktu, że orientujemy się w materii.

Retro jest miejscem dużym. Nie rozmiarem, bo ten okazał się za mały dla rozrastającej się kilka lat temu Pikawy. Nie, bynajmniej, lokal nie jest malutki, jest w sam raz na kawiarnię, która wszak zarobić musi na czynsze z gdańskiej strefy prestiżu, ale jednocześnie chce pozostać świadoma własnej przestrzeni i mieć nad nią pełną kontrolę. Dlatego Retru (będziemy deklinować) nie zagraża widmo molocha czy kawowej stołówki, o którą przecież całkiem łatwo otrzeć się, gdy wola ekspansji przesłania troskę o jakość i duszę.

Nie, Retro w tym sensie duże nie jest. I dobrze.

Natomiast duże to ma Retro ambicje. I tutaj przyklaskujemy, bo nic tak dobrze nie robi wszelakiemu gastrobiznesowi jak ambicja, którą rozumiemy w tym przypadku jako misję zmieniania się, dopasowywania, reagowania na zmienne warunki, nie tylko atmosferyczne. Retro jest jak dobry uczeń w szkolnej ławce. Chce być prymusem, częstokroć czuje, że już nim jest. Nie mamy nic do prymusów, choć jakoś tak z doświadczenia pamiętamy, że bywają nudziarzami.

Takie trochę mamy wrażenie, że Retro już zafundowało sobie specyficzną intronizację do wąskiego – może jednoosobowego? - panteonu najlepszych trójmiejskich kawodajni. Nie o to, że widzimy w tym coś z gruntu złego. Samowiedza potrzebna jest kawiarnikom, bo zakłada, że są świadomi konkurencyjności swojego miejsca na tle innych lokali. Sądzimy zatem, że warunkiem poczucia wyjątkowości własnej kawiarni jest uprzednie podjęcie komunikacji z konkurencyjnym otoczeniem i na jej podstawie wypracowanie własnych propozycji. Oczywiście lepszych i smaczniejszych. Sęk w tym, że ta inność oferty Retro nie zawsze jest taką do końca. Bardzo chce wyglądać na taką wyglądać, ale może trochę tracić przy bliższym poznaniu.

Co widzimy w Retrowych ambicjonalnych dążeniach?

1.Chcemy mieć najlepszą kawę.

2. Chcemy mieć najlepsze ciasta.

3. No i zasadniczo: chcemy mieć najlepszą i najładniejszą kawiarnię, najlepiej „z duszą”.

I zasadniczy problem w tym, że to „chcemy” stało się dla Retro tożsame ze stanem faktycznym. Zastanawiamy się, czy wypada pisać, że jest się „kawiarnią z duszą”, jak czyni to Retro, czy też lepiej wstrzymać się z takimi autodeklaracjami i pozwolić samym gościom wyciągać tak poważne wnioski.

Dostrzegamy starania Retro: aby było jak najbardziej naturalnie, ekologicznie, trochę lokalnie, zgodnie z najbardziej ucywilizowanymi reżimami dietetycznymi: bez białego cukru, bez glutenu czy wegańsko. I doceniamy, bo Retro faktycznie odstaje tutaj na plus od większości konkurencji.

Po pierwsze – kawowo, bo konsekwentnie promuje ziarno z warszawskiej Java Coffee Company, często wspomagając się produktami prestiżowych europejskich palarni. Znajdziemy też w Retro różne hipsterskie wynalazki: dripy i chemexy, jakby komuś znudziła się ich nowiutka Faema.

Po drugie, ciasta w Retro są unikatowe. Nawet jeśli nie zawsze ze względu na wyjątkowy smak, to z pewnością znajdziecie je tylko i wyłącznie w Retro. Bo pieką je sami, konkretnie pani właścicielka. To oczywiście automatycznie nie musi oznaczać ich niezwykłej jakości. Owszem, znajdują się wypieki rewelacyjne, ale też i zupełnie zwyczajne. Na przykład Retrowa szarlotka jest ciastkiem banalnym, a na oko częstokroć wręcz odpychającym: wyobraźcie sobie dwie warstwy grubego bułowatego ciasta przełożone brunatnym nadzieniem. Aż dziw, że taki twór permanentnie gości w Retrowej witrynce, nawet pobieżna lektura kulinarnych blogów wystarczyłaby, aby jabłeczny niewypał zastąpić smaczną szarlotką, która tę z sąsiedniej Pikawy wysadziłaby wysoko w powietrze. Ale niech jedno nieudane ciastko nie przesłoni nam całego obrazu. Ciasta w Retro są generalnie dobre i uczciwe, nawet jeśli trzeba wysupłać kilkanaście złociszy za kawałek. Ogromny plus za elastyczność oferty: ciasta zmieniają się sezonowo, także desery, dodatki czy napoje.

Po trzecie, w Retro widać troskę. Lubimy biznesy zatroskane: o jakość, o produkt, o wyróżnianie się. Niby normalne, ale w gdańskim kawodajnym światku wcale nieczęste. Retro odstaje na duży plus. Sęk w tym, że można zrobić tutaj jeszcze więcej, na przykład nie podpierać się przemysłowymi syropami w napojach (herbatach), które deklaratywnie mają być bardzo eko i slow. Dlaczego malinowa herbata w Retro nie ma malin, ma za to syrop Rioba (albo Paola), w którym malin jak na lekarstwo? Przecież nic prostszego jak tylko zagotować maliny i mieć bardzo swojski prawdziwy syrop. No właśnie, czasami w przypadku Retra miewamy problem z nadmiarem słów: Retro wygłasza ich sporo, sęk w tym, że nie zawsze kryje się za nimi prawdziwy desygnat. Ale to zawsze można nadrobić, zwłaszcza gdy – mamy nadzieję – na horyzoncie widać dobre chęci.

Bywa jednak i tak, że troska w połączeniu z rozbuchaną ambicją okazuje się obciążeniem.

Bo rozumiemy ambicję także jako nieustającą wolę poprawy, trochę takiej rzeczowej dyskusji z własną ofertą, w tym także jako refleksyjną postawę wobec własnej ambicji (sic!). Bo ambicja czasami bywa ślepa: odurza koniecznością zarabiania piątek/szóstek do dzienniczka i zapomina, że ktoś wokół patrzy i coś sobie myśli. I wcale niekoniecznie superlatywnie. Dostrzegamy przerost tej ambicji choćby w atmosferze lokalu. Jest ładnie, bardzo profesjonalnie, usłużne dziewczęta miłe, życzliwe, jakoś tak bardziej przejęte i zorientowane w miejscowych smakołykach. Próżno tego szukać w Pikawie. Wyczuwalne jest jednak jakieś napięcie, czujemy zbyt dużo teatru i chłodnej konwencji. Zupełnie jakby niepostrzeżenie rozpylali w powietrzu pavulon. Chciałoby się trochę odpompować tego zadęcia i powyciągać kołki z różnych części ciała. Powtórzmy: jest miło, ale aż prosi się o więcej luzu, jakąś bezpretensjonalność, nawet jakąś wpadkę, która zdarłaby trochę pudru. Nawet gdyby założyć, że targetem lokalu są panie w okolicach czterdziestki, to i tak nabożno-skupiona atmosfera jest wizerunkowym strzałem w stopę. Co oczywiste, pojawienie się właścicieli nie zdejmuje tego napięcia, przeciwnie, ono jest i tańczy dla nas. Czyżby jakiś subtelny owner-terror? Nie rozumiemy.

Przekuwamy zarzut w postulat: niech Retro nabierze trochę dystansu do siebie, niech zdarza mu się puszczać oko do gości i do siebie samego. Kawiarnia nie ma być salonem gorseciarskim, nawet jeśli operuje retro-wystrojem. Z kijem w gardle żadna kawa nie posmakuje, nawet ta od Tima Wendelboe.