Black and White Coffee, Gdynia

Black and White Coffee, Gdynia

Peerelowska podstawówka miała swoje zalety. Niektóre, mniej oczywiste, zaliczam do szczególnych. Udało mi się na przykład wytrenować fajną i przydatną umiejętność zachowania rezerwy wobec nadmiernego pedagogicznego słodzenia. Nauczyciele/nauczycielki bywali różni. Wymagający, srogawi, wysuszeni, niedowcipni. Zawsze jednak zapalała mi się taka wewnętrzna kontrolka rezerwy wobec tych ćwierkających, przebranych za równiachy, roześmianych i szczebioczących kumplo-kumpelek, z czasem nieszczerych, fałszywych, czasami po prostu niesolidnych, czasami intrygantów/intrygantek. Zdecydowanie wolałem jednak zwyczajowy dryl, bez umizgów i udawania, bez szczebiotu i przymilnych uśmiechów, ale też bez armii lizusów, rozdawanych przywilejów i nieskrywanej niechęci wobec tych, którzy nie poznali się na ludzkim państwie.

Pisałem różne recenzje. Czasami wydawało się, że za niektóre – te szczególnie ostre - dostanę po głowie. Nigdy nie dostałem. Dzisiaj to się pewnie zmieni. Po tej nocie oberwę. Bo zabieram się za miejsce nietykalne, takie, które w ciągu swojego przeszło dwuletniego żywota obrosło pierzem i tłuszczem jak żadne inne, a wzdychający fani uczynili z tej kawiarni lokalny trójmiejski (a często także ponadlokalny) kult. Zapewne to trudny temat, ale Brzytfa jest właśnie po to, żeby trochę podrapać takiego tłustego cielca, uszczknąć z tego lukru i pozłoty. I zakrzyknąć, że przecież żadne szaty, że golas i tyle.

Szykuję zatem dupsko na baty i nie boję się. Bo wszystko co napiszę, to moja najszczersza prawda. Tak to zobaczyłem, tak to poczułem.

Po kolei.

Jakiś czas temu, jeszcze latem, zajrzałem ponownie do Dwóch Zmian. Mocno się pozmieniało. Nowi ludzie za barem i w sali, armia tych ludzi. Lokal wyszedł na zewnątrz, rozłożył się na tarasie, dosłownie rozciągnął się w przestrzeni. Ugrzeczniło się menu: nastąpiło coś, co określiłbym roboczo jako obiadyzację oferty. Wyraźnie wystrzeliły ceny: Sopot, życie. Ale pozostał stary dwuzmianowski duch: luz, swoboda, niemalże dotykalne wrażenie odzyskanej wolności, wyrwanej dosłownie z gardła paskudnego komercyjnego Monciaka. Dwie Zmiany wciąż pozostają taką wolnościową enklawą, to jest ich fundament. Fajnie, że są tego świadomi i na tym budują (także kolejny lokal).

W ogóle to w knajpach lubię wolność. Ona może mieć różne odcienie. Są takie miejsca, które wolnością kipią, odurzają, ona jest wyczuwalna od samego wejścia, zwłaszcza gdy otoczenie przytłacza ciężkością tępawych spojrzeń, gumowych kląsknięć klapek czy złoceń torebek od Louisa Witosa. Tak dzieje się w Sopocie, gdy wchodzisz do Dwóch Zmian. Ale wolność może też się dyskretnie sączyć, nie daje wrażenia ostentacyjności. Jest obecna, przyjmuję ją bezrefleksyjnie. Tak bywa w większości lokali.

Ale zdarzają się też takie miejsca, w których trafiam na granice. Odkrywam sztuczność, konwencjonalność tej knajpianej sytuacji. To taka uderzająca świadomość kontraktowości: jak będziesz miły, to będzie miło. W sumie to wrażenie mało komfortowe. I tak właśnie czuję się w Black and White Coffee. To o nich dziś chodzi. I gdyby to wrażenie wolności rozpisać na dwóch punktach skali i założyć – skądinąd słusznie – że Dwie Zmiany znajdą się na jednej pozycji, to BWC uplasuje się po przeciwnej stronie. Na antypodach.

W BWC o wolność trudno. Niby ma być luz i swoboda, ale tak to czasami bywa, że tam, gdzie krzyczy się o wolności, tam zwykle ona kuleje. To jest malutki lokal i już na mocy tego strukturalnego czynnika swobody w BWC nie znajdziecie. Tam jest się na widelcu, nie da się odetchnąć, spróbować być poza tym miejscem. Nie. Ono wciąga, wsysa, nie daje możliwości pozostania anonimowym. Po prostu musisz się zsocjalizować: zakolegować, wdać w rozmowę, wysłuchać suchara, zapiać o kawie, cieście, czymtamjeszcze i oczywiście pozwolić Panu Właścicielowi na popis wlania mleka do filiżanki.

Naturalnie, rozumiem, że taki był właśnie koncept lokalu: żeby Maestro składał na każdej mlecznej kawie swój mleczny autograf, żeby ta kawiarnia była w stu procentach areną dla jego mlecznych sztuczek. Nawet, gdy rozmawiacie, to Maestro musi się wciąć pomiędzy, żeby osobiście podpieczętować twoje kapuczino. Twoja kawa, Jego dzieło, pamiętaj. Nie wiem, czy to fajne. Widziałem, działa na starsze afektowane panie. Ale z każdym razem, gdy trafiało na mnie i Maestro musiał niemalże – zupełnie bezceremonialnie – wsunąć się pomiędzy nas, aby zademonstrować swoją eksperckość, bywałem zdegustowany. Owszem, wiem, chwalmy się, ale w rozsądnych granicach, nienachalnie, lekko, wdzięcznie.

Na marginesie: mleczne arty nigdy nie robiły na mnie wrażenia. Obejdę się doskonale bez, co więcej, uważam, że je za pusty popis, dowód nie tyle zręczności baristy, ile raczej jego narcystycznej frywoli, aby kawę naznaczyć, zdefiniować i koniecznie zhasztagować. Kultura tej najnowszej kawy skwapliwie przyjęła latteart jako narzędzie dyscyplinowania kawiarników - mleczne zygzaki stały się wyznacznikiem kawy przyrządzonej właściwie, kawy legalnej. Najprostsza analiza dyskursu na fejsie jasno pokazuje, że gdyby nie wzorki na kawie, tematy na posty w przypadku wielu kawiarń nowej fali skurczyłyby się znacząco.

Oczywiście BWC to agenda tej nowej kawy: eksperckiej, serioznej do nadęcia. Nie zrobią amerikano, choć mleko do espresso lać będą z ochotą i bez obiekcji. Trzeba jednak przyznać, że w BWC nie poprzestali na kawie. Nie uznali, że kawiarnię da się zbudować na samym ziarnie, nieważne, jak świeżym i z jakich kenijsko-rwandyjskich parceli by nie było. Taki grzech popełnia wielu trzeciofalowych kawiarnianych neofitów, którym wydaje się, że przecież „wszyscy przyjdą na tego pysznego dripa z najlepszych ziaren wypalonych tydzień temu w samym Berlinie”. W BWC kawa jest oczywiście ważna, ale zaważył też pewien  modus towarzysko-komunikacyjny, w myśl którego kawiarnia zechciała być kumpelsko-przyjacielsko-utopijną strukturą wzajemnych poklepywań i umizgów, prowadzoną przez parę najszczęśliwszych, którzy „kochają swoją pracę”, „spełniają marzenia” i doradzają to innym.

BWC to małe uniwersum, kawiarniany mikroświat o bardzo wyraźnie zarysowanych granicach. Wchodzisz i czujesz to od razu, atmosfera ma coś przeszywającego, świdrującego. Powietrze jest gęste i tłuste od uśmiechów, wszystkich tych powierzchownych i lukrowanych pozdrowień, zapytań i opowiastek. Przyznam, że po którejś wizycie tych uśmiechów już nie było. Był rodzaj nieco zaniepokojonej ciekawości, badawczych spojrzeń. Czułem, że już tutaj nie pasuję, nie odnalazłem się w tej konwencji wzajemnych uścisków i heheszków z fejsa.

I znowu zrobię – na kontrze – analogię. Taki sopocki Las na przykład. Też mały, też możesz siedzieć zupełnie przy barze. I nic, jest luz, nikt nikogo nie świdruje i nie sonduje. Chcemy - pogadajmy. Nie chcemy – dopijamy, zwijamy się. Lekko, fragmentarycznie, epizodycznie, jak u Jarmuscha.

Tymczasem BWC tej elementarnej wolności nie daje. Wchodzisz, masz uklęknąć w podziwie, obdarzyć miejsce wdzięcznością i miłością. Przyjąć jego warunki. A one są, unoszą się w powietrzu. I wcale nie są subtelne. Wyczuwalna jest presja na wtopienie się, na zintegrowanie. Ale to nie jest szczera integracja, nie, ona jest podszyta modusem biznesowym: jesteśmy fajni, kochamy swoją pracę, wszyscy nas lubią, przychodź do nas, kupuj u nas, bo my kochamy swoją pracę. A do tego infantylne, że aż zęby bolą.

BWC ukuło z tego swój fundament: my kochamy swoją pracę. I powtarzają to wszędzie, mantrują nabożnie, na zmianę z: jesteście wspaniali, to dzięki wam, spełniamy marzenia, rozwijamy się itd. Byliście niesamowici, zjedliście wszystko, to dzięki wam możemy się rozwijać, bo my kochamy swoją pracę. Przyznam, że regularna lektura fejsa BWC to rzecz ciężkawego kalibru. Posty, jak wiadomo, wrzucane są codziennie. Przeważnie według jednej sztancy: kilka ciast, filiżanka, kwiatek, stolik, u nas miło, ekstra ciasta i masa pozytywnej energii, to będzie ekstra dzień, jesteście niesamowici, dziękujemy, wspieracie nas. Słodko, bardziej słodko, BWC. Generalnie rytmicznie i powtarzalnie, ale z wielką determinacją, by nie pozwolić o sobie zapomnieć. Po którymś z kolei poście stężenie cukru robi się nieznośne. Zero jakiegokolwiek dystansu do siebie. Posty emocjonalnie łopatologiczne, naiwne, ale - trzeba oddać – wciąż z mocą motywowania odbiorców.

Chyba nie zdarzył się dzień bez postu na fejsie. Nierzadko bywają kilka razy dziennie, często sponsorują posty. Chcą być widzialni, są głośni. Nie polubiłem ich na fejsie, ale kilka razy byłem nagabywany do napisania recenzji, bo odwiedziłem ich stronę. Żądni sławy i poklasku, ale i pewni, że noty będą tylko dobre. A jednocześnie cały czas świadomi, że budują (zbudowali) armię własnych wyznawców, którzy ruszą na znak, gdy coś zadzieje się niepomyślnie, gdy ktoś ośmieli się coś skrytykować, gdy ktoś wytknie rysę na tym wypieszczonym obrazku.

Nie spotkałem lokalu, który tak często wykrzykiwałby te dziękczynne slogany o umiłowaniu klientów. Zachowam chłodny dystans, bo to afekt wykalkulowany. Nie o miłość tu chodzi, a o fejm. I portfel.

Oczywiście, istnieje szansa, że chodzi tutaj o jakąś piramidalną naiwność, jakąś gigantyczną infantylną prostolinijność. Jednak sądzę, że bardziej realną opcją jest celowe, wykoncypowane działanie. To zwyczajny model biznesowy: zamaskowany interes, oparty na emocjach, wyłuszczonych łopatologicznie, mechanicznie powielanych, konwencjonalnie odklepywanych. Trzeba lubić ludzi, trzeba być sobą. Bo my nikogo nie kopiujemy. Bo my kochamy swoją pracę.

Swoją drogą, to uwielbienie dla lokalu, utwierdzane i wymuszane przez kolejne wpisy, ta wiecznie rozgrzana i nakręcona atmosfera jakiegoś miłosnego napięcia jest dla mnie przerażająca. Cały czas budowane jest natrętne poczucie wspólnoty, jakiejś wydumanej solidarności, jakby w podtekście czaił się jakiś wróg, jakieś zagrożenie. To jest sekciarstwo w czystej postaci. Natrętne, obezwładniające, przeszywające. Cwana wola mocy upudrowana przymilnością i słodkim (za słodkim) ciastem. Psychocukier.

Przeszło rok temu skończył się gdyński Mikroklimat. To było miejsce z pomysłem, ale i z prawdziwą pokorą, nie taką deklarowaną. Kilka ich pomysłów wciąż żyje: przetwarzają je inne kawiarnie, choćby Retro ze słoikami w deserach. To była kawiarnia bezpośrednio rywalizująca z BWC (w finalnym okresie swojego żywota). Ten sam target, ten sam rewir. W miarę, jak rozkręcało się BWC, klimat dla Mikroklimatu stawał się coraz bardziej cieplarniany. Wysychał. A BWC rozkwitało. Ze swoją wolą ekspansji, mobilizowania szeregów i motywowania wyznawców.

BWC jest turbokawiarnią. Włodarze biznesu do niewielkiego kawiarnianego konceptu podłączyli turbosprężarkę. Analogia motoryzacyjna sama się narzuca. To typowy dałnsajzing, wyżyłowany do granic, wciąż testujący i przesuwający granice swojej wytrzymałości. Wciąż żądny kolejnych porcji mocy, pazerny na uznanie i uwagę. Zastanawiam się, na ile starczy im paliwa. Kiedy ten turbodoładowany silnik zacznie się zacinać? Czy w ogóle? Bo widzę, że wokół BWC zbudował się cały złożony konglomerat umiłowanych i rozmiłowanych, który nie dopuszcza (i nie przepuszcza) żadnej krytycznej uwagi. Taki słodki monolit, który nie pozwoli, by o swoim cielcu mówić inaczej niż piątkami na fejsie. Dla mnie to jest duszne i niezdrowe. I tym chętniej wbijam w BWC szpilkę.

Jakkolwiek to zabrzmi: kawiarnia nie jest tylko kawiarnią. Ściślej: nie jest tylko kawodajnią. Nie chodzi tylko o kawę, ciasta czy co tam jeszcze. Kawiarnia buduje tożsamość: własną, konsekwentnie, systematycznie, nierzadko bez blichtru, ochów i achów czy zapewnień o własnej wyjątkowości. Niestety, im więcej i głośniej trąbisz na swój temat, jak bardzo ważny jesteś, tym bardziej jesteś tylko wannabe ważny.

Znam dwie kawiarnie, które wypracowały nie tylko własną silną tożsamość, ale i własne kawiarniane ego. Jedną jest poznańska Cafe La Ruina[1]. Jest to ego (po)nowoczesne, samoświadome, dumne i niechętne krytyce, ale i refleksyjne, zmienne, niepozbawione dystansu. Drugą jest BWC, tyle że ich ego oczywiście poza tym, że duże i maskowane przymilnymi uśmiechami, jest niestety także naiwne, infantylne. Owszem, zdaję sobie sprawę, że są zaangażowani, starają się, troszczą o jakość. Niestety w tym wszystkim przeszkadza mi to ich napompowane ego. I to właśnie ten ich pasywnie-agresywny egotyzm przebrany w nieszczere słodziutkie futerko jest dla mnie zasadniczą przesłanką dla tej recenzji.

Muszę w tym wszystkim przyznać, że BWC znakomicie nakreśliła swój biznesowy kawiarniany modus. Bardzo sprawnie odczytują i wpisują się charakter współczesnych trendów. Z jednej strony - gra na emocjach, wdzięczność, dziękczynienia, uśmiechy i miłostki. Czysty marketing emocjonalny. Z drugiej - z ochotą przyjęli rolę kołczów. Nie tylko kawowych, nie, kołczów od wszystkiego: od zakładania biznesu, wspierania, rozdawnictwa „pozytywnej energii”. To jakiś odprysk zjawiska, które roboczo nazwę „kołczyzacją” rzeczywistości, w której każdy jej wyspecjalizowany sektor potrzebuje odrębnych mentorów: trenerów, ekspertów, doradców, motywatorów. Potrzebni są osobiści dietetycy, personalni trenerzy krosfiterzy, doradcy i mędrcy, ponowocześni oświeciciele odnośnie celów i strategii, nieważne czy biznesowych czy miłosnych. Specjaliści, którzy poznają (za ciebie) twoje prawdziwe potrzeby i szlachetnie podzielą się sposobami, jak je zaspokoić. BWC skwapliwie i ochoczo wcielają się w rolę takich kołczów. Nie chcą tylko robić kawy czy piec serników nutella, kit-katów czy marsów (nawiasem mówiąc, skąd taka bezwarunkowa miłość do korpobatonów?). Oczywiście kawowymi kołczami wciąż pozostają, bo cała ta trzeciofalowa kawowa rewolucja służy właśnie temu, aby uświadomić, że kawy musisz się nauczyć. A dokładnie to ktoś musi cię nauczyć, ktoś musi poprowadzić i pokazać. Trener zwany baristą.

I jeszcze jeden – last but not least – trop w zrozumieniu fenomenu BWC. Toż to Gdynia w pigułce. Bezkrytyczni Gdyniofile rzucili się na BWC z histeryczną miłością, bezkrytycznie i frenetycznie obwieszczając ją najlepszą kawiarnią w Trójmieście, ba nawet i Polsce. Nie mam nic do Gdyni, ale kłuje mnie i uwiera ten nienaruszalny gdyński mit: miasta nowoczesnego, przedsiębiorczego, inwestującego na niezwykłą i zupełnie niespotykaną skalę. Bijącego Gdańsk o kilka głów. Tymczasem, jak zręcznie ujął to kolega, gdynianin z krwi i kości, mocno obeznany z realiami tego miasta: „pod względem inwestycji Gdynia przy Gdańsku to Łomża”.

BWC to Gdynia w soczewce: lokal okrzyczany miłością plemienną, gwałtowną, bezrefleksyjną, nieznoszącą żadnej trzeźwej krytyki. Ukochany pospiesznie i bez pytań. Tak jak to miasto.

Zostaję w Gdańsku.

---

[1] Cafe La Ruina z poznańskiej Śródki jest już z pewnością lokalem o sławie ogólnokrajowej. I to nie tylko za sprawą znakomitej komunikacji fejsowej, ale – przede wszystkim – dzięki atlasowi z przepisami „Lubię”, w którym znalazły się przepisy na bardzo popularne Ruinowe serniki. W niektórych trójmiejskich kawiarniach zapanowała moda na wypieki a la Ruina: karierę zrobił zwłaszcza sernik o mango. Trochę gorzej, że nie zawsze idzie to w parze z powołaniem się na źródło inspiracji, ba, zdarzały (i zdarzają) się przypadki, że brak jakiejkolwiek wzmianki o faktycznym autorstwie receptur. W skrajnej postaci zauważyłem to ostatnio w gdyńskiej Cafe Cup and Cakes, w której nawet oryginalną Ruinową nazwę „banofil” przyjęto jako własną (podobnie jak przepisy na sernik mango i czekoladowy).

Las, Sopot

LAS, Sopot, Haffnera

Zdarzają się miejsca, do których wchodzę i milknę. Nie muszę zastanawiać się, skąd są ciasta, jaka kawa, dlaczego to, a dlaczego nie to. Takie miejsca uwodzą skutecznie i natychmiast. Siedzę, patrzę, zastanawiam się, miejsce mówi do mnie, słucham, nie pytam. Jest mądre i refleksyjne. Ma misję. I nie trzeba jej podzielać, może nawet tak i lepiej, nie przestaje wtedy zadziwiać. Warto natomiast dać się uwieść.

Wszedłem do Lasu wczoraj i zdarzyło mi się właśnie takie coś. Zagrało mi wszystko, chociaż nie podają cukru, ksylitol jedynie, a nie lubię kawy z ksylitolem. Niby dziwactwa, ale w Lesie to nie dziwi. Inaczej. Niby odstaje wszystko, ale nie odstaje nic.

Nawet nie chcę rozbierać tego na elementy, nie będę zastanawiał się nad czynnikami sprawczymi: czy to efekt tego rozjechanego wnętrza, angażującego, niby niespokojnego, budowanego na fajnych kontrastach, ale - przede wszystkim z subtelnym wyczuciem niedomknięcia: pozostawienia przestrzeni niedopowiedzianej, takiej do estetycznego oswojenia na własną rękę. To mistrzostwo samo w sobie, bo przecież nie ma tu celowych zaniechań, wszystko jest wykoncypowane i dopracowane. A i tak z masą powietrza dla percepcji i inwencji odwiedzających. Takie historie zdarzają się nieczęsto: wnętrza śmiałe, niepokorne, ale przyjazne i otwarte na ludzi: chętnie przyjmą ich historie i doświadczenia. Zaciekawią, wysłuchają, rozweselą, pocieszą.

Las rozlokował się na antypodach jakiegokolwiek zadęcia. Znam miejsca luzackie, ale z luzem z kartki, napisanym wcześniej przez cwanych menedżerów, bo jasne, że uśmiech podbija wskaźniki rentowności. W Lesie nie ma nieszczerości. Jest czysto.

Myślę, jak ugryźć ten Las. I chyba jest to miejsce o rewolucji. Czuję ducha jakiegoś latynoskiego fermentu: nie opuszcza mnie wrażenie starej Hawany. Nie ma tu żadnej symboliki, żadnej Kuby w kolorach, ale fermencik wisi w powietrzu, jest lewacko, wolnościowo, garażowo, niesopocko.

Kawowo wyśrubowany jest w kosmos, ale tak wdzięcznie, naturalnie, bezpretensjonalnie. Bez świrowania i kawowych specialty narracji. Koleś zza baru kręci aeropressy z dziecinną łatwością, zupełnie bezrefleksyjnie, bez krztyny nadęcia. Podoba mi się to, nie ma tu pouczania, kapłaństwa, nabożności. Jest jakość, bo tak ma być, niby dlaczego miałoby być inaczej. Przypomina mi się włoski obrazek sprzed dziesięciu lat: autogrill przy autostradzie, dziewczyna miota trzy kolby naraz, zero zbędnych ruchów, wszystko spójne i naturalne, żadnego poczucia wyjątkowości, żadnej woli mocy, po prostu kawa.

Zamawiam i nikt nie pyta o ziarno. Muszę dopytać sam. Pytaj, jeśli chcesz wiedzieć. Jest jakie jest, Kuba od Auduna. Nie trzeba żonglować żadnymi Fajwelefantami, Norweg z Bydgoszczy broni się sam.

Las jest knajpą z innej bajki. To jest ta rewolucyjność: pójście gdzieś w poprzek tego, co dzisiaj ściska dupska kawowych trędzeterów: nie berlińskie przebieranki, histeryczno-ezoteryczne licytacje na ziarna i przelewy czy wysilone dizajnerstwo spod igły za ciężką kasę. Nie wiem nawet czy faktycznie Las knajpą jest. Gastronomicznie jest mikroskopijny, ale to nie przeszkadza, bo Las nie jest o jedzeniu. Jest jakimś miejscem, które za wszelką cenę podjęło próbę zbudowania własnej opowieści, pozytywnie zbuntowanej, przyjaznej, osnutej wokół luzu, swobody, familiarności i zacieraniu granic między goszczonymi a goszczącymi.

Chwała.

Drukarnia, Gdańsk

Drukarnia, Gdańsk, ul. Mariacka

To nie tak, że Brzytfa kocha stawać okoniem: wtedy, gdy chwalą musi ustawić się na kontrze. Chwali także wtedy, gdy inni chwalą (choćby fukafe czy Dwie Zmiany). Dzisiaj jednak pojedzie na przekór. I zadrapie obiekt wielbiony, młodego, ale dobrze już spasionego cielaka gdańskiej kawosfery. Ta satysfakcja, kiedy jako pierwszy dobierasz się do bożyszcza. Albo łapiesz prymusa na ściąganiu.

Bo miejsce chwalone jest, wychwalane nawet. I nikt niczego nie wytyka, wszyscy łykają wszystko, dużo westchnień: tak pięknie, tak nowocześnie, a kawa wreszcie taka dobra. Nie lubię kawy, ale w Drukarni mi smakuje!

Wreszcie odzyskaliśmy kawę w tym mieście! Nie inaczej.

Jest mur zbiorowej euforii i czołowe noty w rankingach na gastrobjawienia minionego roku w Trójmieście. Jasne, Drukarnia to miejsce mocne. Miało takie być i było od samego początku. To nie miał być skromny biznes, który wypatrywać miał klientów, a potem troskliwie ich podlewać. I czuwać na ponownymi odwiedzinami. Drukarnia to raczej silny gracz, do którego miały ruszyć ławy klientów skuszonych ultramiejskim (berlińskim?) charakterem miejsca, z założenia kipiącego kawowym hajpem. Drukarnia miała rząd dusz od samego startu, a jej niespieszne moszczenie sobie gniazda wzbudzało na fejsie dziesiątki/setki mlaskań. Szybko po otwarciu D. obwołano najlepszą kawą i najpiękniejszą kawiarnią w Gdańsku, na fejsie wciąż nie milkną laudacje.

W Drukarni kawy się nie parzy. Drukuje. Fajne, że tożsamość miejsca tak silna, tak pewna, ale i nieco ryzykowne, bo przecież druk w swej naturze jest zdepersonalizowany, zestandaryzowany i zautomatyzowany, obliczony na szybka i efektywną produkcję komunikatów-klonów. To dosyć niepokojące skojarzenie z kawiarnią. Czy raczej: drukarnią kawy.

Drukarnia rozlokowała się w miejscu nieoczywistym. To Mariacka, fajna miejscówka między majem a wrześniem, tyle że fajna głównie dla spacerowiczów. Bo Mariacka to nie zwyczajowy trakt komunikacyjny dla mieszkańców, a zatem nie jest to wymarzona lokalizacja dla knajpy, która chce generować codzienny zwyczajowy ruch. To nie jest dobry adres dla „trzeciego miejsca”, obliczonego na zbudowanie trwałej więzi z gośćmi. Przez to nie mogę jakoś wyobrazić sobie Drukarni nabitej ludźmi, buzującej taką zwykłą poranną atmosferą kawiarnianą: krzątaniną, kawą, rogalikami czy gazetami. Mam nieodparte wrażenie, że Drukarnia to miejsce na wyrost. Ostentacyjnie kawocentryczne pogubiło się w chłodnej biznesowej kalkulacji i przeceniło polskie zainteresowanie kawą. Obawiam się, że po początkowych achach może pozostać lokalem na uboczu, ciekawostką nie-po-drodze, kurczowo trzymającą się nadziei, że kiedyś znowu się zazieleni i przyjadą turyści.

Drukarnia jest wyśrubowaną kawiarnią. Podkręconą, tzn. taka, w której kawowa zawartość została ustawiona na maksymalny poziom. Jest jeszcze koncept estetyczny miejsca: czarny i minimalistyczny, nowoczesny, kanciasty, typograficzny. Kłujący w oczy i w dupsko, gdy się trochę posiedzi. Sklejka, czernidło i metalowa rurka. Latem, gdy wnętrze zlewa się z przedprożem, a słońce i powietrze w naturalny sposób kolonizują pomieszczenie, nie stanowi to większego problemu. Tyle, że gdy ciemniej i zimniej, wnętrze w swojej czarno-grafitowej szorstkości zostaje pozostawione same sobie. I nie wiem, czy się broni. Ja na przykład poszukałbym jakiegoś pluszu i herbaty z miodem.

Mam taką obawę, że Drukarnię może zgubić dążenie do perfekcji w dość wąsko zarysowanym kawiarnianym polu. Nie wiem czy wyśrubowanie działki kawowej to wystarczający argument, żeby obronić cały koncept kawiarni. Rozstrzygnięcie co do jakości kawy to ważny fundament, ale nie jedyna przesłanka, która decyduje o istocie miejsca. W Drukarni zabrakło mi innych nośników tożsamości niż kawa i wystrój. Tym bardziej, powtarzam, wystrój Drukarni kłuje w brzuch. Jest kawa, kawa i kawa. I jeszcze trochę kawy. Wszystko takie trochę nie spożywcze, faktycznie wydrukowane, z tuszu i papieru. Suche. Chude i wytrawne. Książeczki o kawie, oczywiście tej właściwej. Sprzęty. Atakują dripy i chemeksy. Czuję się osaczony, wszędzie widzę, jaką kawę powinienem pić. Znaczne natężenie przemocy symbolicznej. Mam wysuszony żołądek. Nie widać tu jedzenia, smakołyków, czegoś smacznego, czego bym gwałtownie za-pożądał, na co bym się oblizał. Jest tylko kawa, która poszarpie wnętrzności. Kilka ciast-niedobitków, trochę wyschniętych w lodówce. Oczywiście to ciasta nietutejsze, w D. przerabiają wrzeszczańskie Notociacho, to nienajgorsza propozycja, ale bynajmniej nie unikatowa, a i zdarzają się jej wyroby/dni słabsze. Obietnica kilku naparów na karcie przyczepionej do ściany. Herbaty w gotowych hipsterskich mieszankach, spod znaku Teapigs. Lemoniady, naturalnie zabutelkowane, ale nie JohnLemmon, bo zbyt pospolite.

Drukarnia stawia dylemat. Czy parzenie, pardon, drukowanie kawy w wykoncypowanym dizajnersko wnętrzu wystarcza na kawiarnię? 

Pytanie otwarte.

Kawiarnia ma budować wokół siebie świat: własnych niepowtarzalnych smaków, atmosfery i relacji. Drukarnia wypada pod tym względem ubogo. Jest po prostu kofitrakiem, który dostał osobliwą miejscówkę w kamienicy.

Mam nieodparte wrażenie, że Drukarnia jest idealnym pośrednikiem. Nie chce, nie lubi wychylać się poza już ustaloną (przez innych i gdzie indziej) ofertę. Sprzedaje wyłącznie gotowce. Nie chce dokładać nic własnego. Mało, bardzo mało inwencji. Po prostu czysty handel. Czysty biznes. Montownia.

Myślę, że to duży kontrast z Palarnią z Tkackiej. Drukarnia przecież niczego nie wypala i niczego nie piecze. Ciasta dostaniecie w Notociacho obok Manhattanu, taniej i większy wybór. Ziarna są oczywiście topowe, z najbardziej okrzyczanych palarni (berlińsko-skandynawsko-warszawskich). Jest w tym jakiś niezrozumiały hi(p)steryczny upór prymusa: musimy mieć najlepsze ziarno, jeżeli nie podamy tego od FiveElephant, zawali nam się świat. Sprowadzanie tych wszystkich Kofibrandów czy Czarnych Deszczów pewnie ma jakiś sens, tyle że przestaje już być nowością, a przez to i dystynktywnym wyróżnikiem kawiarni. Alternatywy pozostaną niszowe. Są też relatywnie coraz bardziej dostępne, a niewielki rynek szybko się nasyca. Ta ścieżka zaczyna się zapełniać.

W całej tej kawocentrycznej modzie cholernie przeszkadza mi jej ultrapoważność. Nagle specialty coffee stała się dobrem absolutnym. Zupełnie niepodważalnym, przyjmowanym bezdyskusyjnie. Brakuje mi jakiegoś kontrapunktu, puszczenia oka, humoru i dystansu. Drukarnia jest pod tym względem śmiertelnie poważna. Ale co innego jej pozostało? Kawa (obok wnętrza) jest jedynym fundamentem, na którym stoi. Zamiast być tylko kawiarnią, chce być agendą kawowej edukacji, świątynią trzeciej fali, a to zwykle nie idzie w parze z dystansem.

I na koniec taka ciekawostka, która stawia Drukarnię w trochę innym świetle. Według paragonów kawiarnia należy do lokalnego bursztynniczego giganta Silver&Amber, zresztą zajmuje lokal po ich dawnym sklepie. Przypadek? Czy może duży gracz postanowił zrobić sobie kawiarnię? Nie dziwiłby zatem rozmach, z jakim powołano Drukarnię do życia. Rozumiem realia biznesowe: udziały, spółki, inwestorzy i startapy, ale w tej konkretnej sytuacji kawa jakoś staje w gardle. Jeśli wyśpiewałbym tu hymn pochwalny na cześć Drukarni, miałbym wrażenie zagrania w ustawce, w której role zaplanował (wykupił) możny właściciel. No i chyba nie potrafię przyklasnąć kawiarni, która jest po prostu jedynie inwestycją. Zawsze bliżej będzie mi do miejsc mniej drapieżnych i mniej komercyjnie spasionych, trochę niepewnych, za to nadrabiających misją, troską, twórczym entuzjazmem.

Bo wolę flądrę z rusztu niż stek z rekina.

A w finale zapożyczę od Andersena. Nowe kawy cesarza.

Rozumiecie?

Kawocentryzm. O kawie, która odleciała w kosmos.

Kawocentryzm. O kawie, która odleciała w kosmos.

Wykonam dzisiaj wpis, za który zapewne dostanę po głowie.

Brzytfa z czasem stała się nie tylko miejscem recenzji kawiarnianych, ale i okazją do refleksji nad kawiarniami w ogóle: nad dosyć fundamentalną kwestią, na czym polega istota kawiarni, z czego składa się kawiarniana atmosfera, na co powinni zwracać uwagę solidni kawodawcy, aby ich biznesy miały siłę i mocną tożsamość. Wielokrotnie wytykałem różnym miejscom słabą jakościowo kawę, zwykle efekt prostackiego wyboru nie tyle ziaren ile konkretnego dostawcy, który wspaniałomyślnie meblował lokal: oferował porcelanę czy zapaski dla wytresowanej obsługi.

A dzisiaj pojadę na kontrze.

Kawa mnie męczy.

Skąd, wciąż ją piję (nawet więcej niż kiedykolwiek wcześniej) i lubię. Ale zmęczyła mnie kawowa nowomowa. Znużyły mnie pytania, jakie ziarno wybieram: z Kenii czy Hondurasu. Jasno czy średnio? Myte, niemyte? Burbon srurbon?

Wiem, to całkiem dziwne, bo przecież zdarzało mi się pisać o słabości lokalnego rynku, że anachroniczny i w większości mielący te Alfredy czy Segafredy, tępo zapatrzony we włoskie przepały, które ciągną się jak glutowate makarony.

Żeby było jasne; nie odwracam się od dobrej kawy, od tych wszystkich ponętnych arabicznych singli. Tylko że taka kawa chyba mi się przepiła.

Po latach smakowania kawy mam zasadnicze oczekiwanie: kawa ma być smaczna. I nie muszę dopowiadać do niej żadnej historii. Nie potrzebuję jej usilnie uczłowieczyć ani prześcigać się w wymyślaniu jej wyjątkowej historii.

Nigdy nie sądziłem, że tak szybko zatęsknię do południowych mieszanek. No nie, żebym upadł tak nisko: Alfredy na przykład nie, ostrożnie z Segafredem, Illy Allen też niekoniecznie (tutaj powód smakowy, nie o to).

Dzisiaj widzę to dość wyraźnie: kawiarnia skupiona wyłącznie na kawie to niedoskonała kawiarnia. Mocno niedoskonała. I nie chodzi tylko o estetykę wnętrz, w takich kawocentrycznych miejscach zwykle oszczędną, czasami z wintydżową okrasą, ale przeważnie mocno nowoczesną, jasną, kanciastą i twardą. I zupełnie paradoksalnie, bo niby unikatową, a zupełnie zunifikowaną, powielającą zbliżone standardy: cegiełki, biele, tablicowe czernie i kredowe literki, retro-rodzynki, pasaże ze sklejki czy bulwiaste żarówki. Rejbenowski komfort: wszędzie podobnie, wszędzie ukojenie, wszędzie chemeks z tego samego Johana z Nystromem. Z górą dwie dekady temu bezpieczeństwo fundował Makdonald. Dzisiaj drip od The Barn. Koniecznie maksymalnie owocowy. Fajnie, że bezglutenowy.

Poniekąd nie ma tu sprzeczności z tym, co pisałem kiedyś wcześniej, bo sednem kawiarni jest budowanie atrakcyjnej kafestetycznie całości, której kawa jest zaledwie jednym z elementów. Czuję rezerwę do tych kawobiznesów, które obwołują się i wystrajają w kawowe świątynie, w których ziarno czci się jak jasno palonego (koniecznie) cielca, stawiając ołtarzyki z kolb, dripperów, syfonów, sekundników i jubilerskich wag. Do tego koniecznie kredowe polichromie na czarnotablicowym tle z uświęconymi nazwami singli, parceli, krajów czy palarni. Za ladą natchnieni bariści sprawują obrzędy: przemieniają wodę w kawę. Po drugiej stronie uniżeni wyznawcy, starotestamentowo brodaci, w rytualnych dziarach i często, o dziwo, w czapkach. Tak wygląda aspirująca kawiarnia, pardon, świątynia kawy w dużym mieście. Kawa odjeżdża w kosmos. A miała być tu, w tej filiżance.

Fakt, kawa stała się dobrem już nie tylko parzonym czy przelewanym, ale przede wszystkim mówionym. O kawie się mówi, pisze, wygłasza sądy i krytyki. Kawa jest – to już nie żadne odkrycie – dyskursywna. I druga strona tego dyskursu: intensywne wykształcanie się społecznego światka¹ z jego walecznymi rycerzami i ich honorowymi kodeksami.

Z dyskursami i światami społecznymi jest generalnie jak z murami: ustawiają jednych po jednej, innych po drugiej stronie. Kreślą znak wspólnoty, ale i odróżnienia jednocześnie. Świat kawowy jest uniwersum młodym i niezmiernie gorliwie poszukuje sposobów uzasadnienia własnego istnienia: buzuje od pomysłów, poglądów, refraktometrów. Kleci hierarchie nowych kawowych kapłanów, obwołuje i odwołuje bóstwa, stawia insta-ołtarzyki, pieczętuje insta-dekalogi. Na mocy wszystkich tych niezwykle poważnych zabiegów wyodrębnia się warstwa uświadomionych kapłanów i ich akolitów oraz motłoch, nieoświecony blaskiem trzeciej/czwartej fali, wciąż tkwiący w kawowym trzeciorzędzie. Nic straconego: trzeba ich oświecić, poedukować, nakierować na właściwe tory. Zazwyczaj z neoficką żarliwością, bywa, że – ciekawe! – ze skrzętnie skrywaną zielonością świeżo zapalonych kawoamatorów, wczoraj wrzucających neskafe 3w1 w akademikach, dzisiaj perorujących o pomarańczy w Malawi.

Tak czy siak, kawiarniana rzeczywistość straciła na luzie, stała się nasycona nakazami i powinnościami: coś wypada bardziej, coś mniej. Trzeba się pilnować. Kawa odjeżdża, swoboda odjeżdża.

Nie zliczę sytuacji, kiedy poprawiano mnie, że nie należy przeparzać espresso, a - jeśli w ogóle, przecież to niegodne – należy dolać wrzątku. Nawet jeśli uprzedzałem, że wiem, że będzie bardziej gorzko, a przy okazji i kofeinowo, nie chcieli, ewentualnie i finalnie z łaskawym uśmiechem wyższości podpisywali się pod bluźnierstwem, zawsze wszak z pobłażliwym votum separatum. zachcianki. Jedna sytuacja jest natomiast szczególna: białostocka Baristacja, słuszne miejsce, zresztą ośrodek bezprecedensowej i bezkonkurencyjnej na Podlasiu kawowej edukacji (jasne, że Podlasie kawą nie stoi, mlekiem do latte owszem). Dużo ziaren, przelewów, kilka młynków. Dużo do wyboru, może za dużo. Chciałbym zwykłą kawę, nie espresso, takie skrócone americano. Barista jest poruszony: „czy może pan powiedzieć, co ma przeciw espresso?” brzmi nie tylko jak wyrzut, wręcz groźba. Proszę się wytłumaczyć! Jak można mieć jakieś pretensje do espresso? Odpowiadam, nie lubię, to nie jest, moim zdaniem, odpowiedni sposób smakowania kawy, espresso jest skoncentrowanym wyciągiem, w którym smaki zostają sprasowane w mikroobjętość, o wielkim nasyceniu, spłaszczone i wysuszone. Skoro tak lubicie porównywać kawę do wina, to uwierzcie, że wina nie chodzą w koncentratach, nie ma skondensowanego wina (no może tylko Tokaj Aszu Eszencia, ale to zupełny wyjątek). Bo smaki, to moje zdanie, potrzebują przestrzeni, żeby się rozwinąć, potrzebują powietrza, nie ścisku i tłoku. Dlatego nie lubię espresso. W sumie to paradoksalne że piewcy lekkich i smakowo wyrafinowanych, choć mało kawowych (moje zdanie), przelewów, z zaciekłością bronią zranionej czci espresso.

Po latach przyglądania się kawiarniom wolę kawę, wokół której nie kręci się spektakl. Wolę kawę nieco schowaną, wycofaną na drugi plan, zgraną z zespołem, nie indywidualistkę, zachłannego podlotka, ale świadomą i dojrzałą, która nie szuka fajerwerków. Nienatarczywą. I takie tez wolę kawiarnie: świadome przede wszystkim siebie, a nie tylko zaparzanego ziarna. Z równą pieczołowitością troszczące się o smakołyki do jedzenia, wystrój, klimat miejsca, muzykę i relacje z gośćmi.

Kawocentrycznym kawiarnikom powiem: nie idźcie tą drogą. Nie zrobicie dobrej kawiarni tylko na podstawie z wyselekcjonowanego i czcigodnego ziarna. Nie zapłacicie czynszów z chemeksów czy kappingów. Bo kawocentryzm, oprócz oczywiście mile łechcącej świadomości posiadania własnej wyjątkowo uświadomionej klienteli pobrzmiewa mocno ekskluzywnie. Wyklucza, odseparowuje jednych kosztem drugich. Jeśli zaprasza, to na własnych warunkach. A tak zakrojony ekskluzywizm nie sprzyja raportom dobowym.

Dbajcie o dobrą kawę, ale bez zadęcia, bez oszałamiania gości opcjami do wyboru. Edukujcie, ale w rozsądnych granicach, bez paternalizmu i baristów z profesorsko-nauczycielskim zacięciem. Kawa jest paliwem dla dobrych społecznych relacji, ale pojazd wcale nie odpali na tym rakietowym.

Jakoś tak zwykle układa się, że po epoce singli czas na mariaże.

1Słuszne nawiązanie do koncepcji tzw. światów społecznych Shibutaniego, Straussa i Beckera. Polecam.

UMAM, Garnizon, Gdańsk

Cukiernio-kawiarnia UMAM, Gdańsk, Garnizon

Dzisiaj obiekt ryzykowny. Umam. Malutka cukiernia z gigantycznym CV. Wychwalana w lokalnych mediach, uświęcona miszelenowskim gwiazdozbiorem. Na wszelki wypadek wypada skłonić głowę i zmiękczyć kolana.  Jeść, chwalić, nieść w świat.

Bo przecież jakakolwiek krytyka winna utknąć w gardle. Bo nie wypada, bo gwiazdki, bo Londyn, bo nowocześnie, bo fejm. Naczelny miszelenowski gwiazdkowicz znad Wisły miał kiedyś powiedzieć, że sęk nie w gwiazdkach, ale w tym co na talerzu. Bo koniec końców, same gwiazdki jeść nie dają.

Na Brzytfie nie będzie lukru dla Umam.

W ogóle mam problem z Umam. Podglądam ich stronę na fejsie, czytam posty, oglądam zdjęcia. I na tej podstawie skłonny jestem jednak wytoczyć najcięższe działo, jakie można wymierzyć w cukiernię.

Umam nie kusi.

Zupełnie nie rozumiem takiej cukierni. Domyślam się, że autorowi bardzo zależało na jej zamaskowaniu  i przebraniu w nowoczesne laboratorium. Takie jest wnętrze, taka jest atmosfera i kolory, takie posty na fejsie: emocjonalnie zneutralizowane, smakowo wysterylizowane. Tak też ciastka wyglądają. Jak z drukarki trzyde.

Mam wrażenie, jakby autor: a) bardzo chciał dowartościować koncept cukierni; b) nadał jej cechy, które niekoniecznie pasują; c) odarł ciastka z magii i powabu.  Rozumiem, że składniki z górnej półki, że prawdziwe rzemiosło, wreszcie, że trzygwiazdkowe doświadczenie. Ale nie zadziałał na mnie Umam. Bo Umam jest antytezą swojskości i domowości, a z tym kojarzą mi się dobre słodycze.

Umam podgląda warszawskiego Lukullusa. Powinien jednak staranniej odrobić lekcje, bo na stronie warszawskiej cukierni więcej jest czaru, więcej opowieści o smaku i charakterze. A w konsekwencji – po drugiej stronie - więcej tęsknoty i śliny.

Cukierniczym ideałem pozostaje dla mnie Słodki Magdy Gessler. Mógłbym chwalić poszczególne wyroby, ale urzekło przede wszystkim pierwsze wrażenie miejsca. Wszędzie pełno ciastek, ciast, półki uginające się od keksów, serników, babek czy drożdżówek. Barok Gesslerowej, jasne. Ale czułem się jak czterdziestoletnie dziecko w sklepie z zabawkami. Nie miałem pojęcia, co wziąć, co spróbować. Bo uśmiechało się wszystko. I wszystko obiecywało, dużo obiecywało i nigdy nie były to obietnice bez pokrycia. Nie było sztuczek, fałszu, przebieranek, jakiejś dorobionej teorii, jakiejś technocywilizacji. Była za to domowość nierównych kształtów i kompletnie nieprzemysłowych niedoróbek. Taka smakowita, domowa, swojska nonszalancja, którą oko kupuje i już na starcie daje kredyt. 

Dla porządku. Zjadłem w Umam kilka ciastek. Paris-Brest, szarlotkę, rabarbarowe i czekoladowe. Wystarczy. To były dobre ciastka. Nie były porywające, niczego nie urywały. Nie było w nich nostalgii. I miałem wrażenie, że wszystko kręci się wokół podobnych rozwiązań, że są tak naprawdę o tym samym. Trzy z nich wyglądały zupełnie podobnie, różniły się kolorami. Były jak dziecięca kolorowanka: kontury i kształty te same, ale wypełnione różną barwą tworzą wariacje tej samej historii.

Smakują poprawnie. Ale nie zdarza się w nich nic, co wbiłoby szpilkę. Albo połechtało podniebienie. Nic wzruszającego. Rabarbarowe (także szarlotka) jest bezpiecznie uśrednione. Czekoladowe nie strzela fajerwerkami z czekolady: jest piankowe, z malinowym kontrapunktem i szklistą polewą. Paris-Brest jest ptysiem, takim z malinowym dodatkiem, ale szybko o nim zapomnę. Łagodnie, bezpiecznie, gdzieś między ptasim mleczkiem a bejbifud. W ogóle wszystkie półkuliste ciasteczka oblane są lateksem w zdecydowanych kolorach. I co najważniejsze, patrzę na nie, ale nie wyzwalają ślinotoku. Mają w zdecydowanej większości te same kształty, różnią się kolorkami i smakami. Te marakujowe, limonkowe czy inne egzotyczne odrzucam, bo wolę smaki bardziej lokalne. Myślę o rabarbarze, jabłkach czy truskawkach, w nosie mam owoce z nie mojego świata.

Na przykład taki rabarbar. Toż to temat na niesamowitą opowieść: wiosenno-letnią, domową, ciężką od dziecięcych wspomnień, od rabarbarowej wszechobecności: na maminym cieście drożdżowym, proszkowym, plackach czy kompotach. Rustykalne arcydzieło w każdym wcieleniu. Taki temat, tak wielkie emocje, a w Umam – różowy cycek z pulpą. Nie o to, nie o to.

W kulinariach chodzi przecież o wzruszenia. O sztukę wzbudzania emocji. Przecież nie tylko jemy, ale przeżywamy obrazy. Gastronomia konstruuje opowieści i przywołuje obrazy. One uwodzą, nawet porywają, a także łaskawie i elastycznie pozwalają na dopowiedzenia.

Tej radości zabrakło mi w Umam.

Myślę sobie, czy Umam jakoś zmienił cukierniczą geografię Gdańska. Wychodzi, że jednak dla mnie niespecjalnie. Bo zamiast do Umam będę wolał pójść do Retro czy Palarni, bo ciasta tam są jednak bardziej szczodre i przyjazne, a czekoladowe lepsze znajdę w Factotum.

Bo generalnie przemawia do mnie bardziej troska o gościa niż o linię produkcyjną.

Zastanawiam się zresztą, czy sterylność Umam to celowy zabieg, rodzaj takiej specjalnie skonstruowanej konwencji estetycznej. I patrzę na to wnętrze, w którym nic się nie dzieje, pieją jakieś Hity FM. Siedzę na białym plastikowym krzesełku, w zupełnie pustym otoczeniu, w którym za towarzystwo robić może jedynie malutka armijka ciastotworków. I widzę, że to wojsko bitwy nie wygra. Bo odebrano mu ducha walki, a i nikt nie pospieszy z odsieczą. No bo kto? Kawa Illy? Ta zupełnie niekawiarniana atmosfera? 

Warto zajrzeć do Umam i spróbować. Fajnie, że jest. Cieszę się, że byłem. 

Ale nie zatęsknię.

Kawa i kultura.

Kawa i kultura. Kilka uwag.

Czy kawiarnie, kluby i puby są znaczącymi punktami na kulturalnej mapie miasta? 
Klubokawiarnie są miejscami spotkań, relaksu, rozrywki, jedzenia i picia coraz częściej pozwalają na obcowanie z kulturą i sztuką. Angażują mieszkańców do aktywności, współdziałania, rozwoju. Ciągle powstające lokale nierzadko stają się przestrzenią oddolnego organizowania się ludzi, kreowania różnorodnych zjawisk kultury, rozrywki i sztuki (źródło: Instytut Kultury Miejskiej).

O tych pytaniach podyskutują jutro w gdańskim Instytucie Kultury Miejskiej. Myślę sobie dzisiaj o tej dyskusji. I choć nie mam żadnego podglądu do danych z raportu, ośmielę się zasygnalizować kilka uwag. Kilkakrotnie wyrażałem już tu na Brzytfie pewien sceptycyzm. Nie wiem, czy pytanie o kulturalne zaangażowanie jest pytaniem właściwym. Bo wydaje mi się, że zawarty jest w nim implicite ładunek wartościująco-hierarchizujący. Taki pretekst do gradacji miejsc mniej i bardziej wartościowych, tych szlachetnych (zaangażowanych, organizujących, animujących) i tych pospolitych (nieprzejętych tzw. kulturą i sztuką, leniwych, ospałych, nieuświadomionych czy nieoświeconych).

W nieco innym brzmieniu ten dylemat rozciąga się w przestrzeni między imperatywem a przyzwoleniem: czy kawiarnia musi być małym ośrodkiem kultury? Czy tylko może? Natychmiast odpowiem. Kawiarnia może, ale absolutnie nie musi. I tak samo stanowczo stwierdzę, że kulturalna aktywność w najmniejszym stopniu nie może świadczyć o jakości lokalu.

Jak nigdy dotąd w tak znacznym zakresie, odwołam się do własnych doświadczeń. Bo żadne rozważania nie zastąpią nabytej kawiarnianej praktyki.

Nie zliczę życzliwych podpowiedzi, kiedy sami trzy lata temu otworzyliśmy kawiarnię. Czy planujecie jakieś wydarzenia kulturalne? Czy będą wieczorki literackie? A dlaczego nie ma pianina? Kiedy będzie jakiś wernisaż? Tutaj bardzo pasowałyby jakieś koncerty jazzowe. Albo. Jestem muzykiem i chciałbym zagrać w waszej kawiarni.

Dopowiem: nie były to bynajmniej luźne sugestie, raczej dość wyraźnie wyrażane oczekiwania, a każda próba dyskusji spotykała się z niechęcią, co najmniej niezrozumieniem, jak można odwracać się od nobliwej kulturalnej substancji. Bo istnieje ogromnie rozpowszechniony pogląd, że kawiarnia to wszak schlebianie niskim gustom. Fakt, to nie kebab, ale też przecież o jedzeniu i piciu. A taka spożywcza konsumpcja, nawet jeśli w ładnych dekoracjach, to chwały nie przysparza, przecież przyziemna i pospolita. Koniecznie trzeba to jakoś duchowo dosłodzić, podintelektualizować, uszlachetnić, bo bez tych wieczorków poetyckich, koncercików czy czytania dzieciom bajek to zwyczajnie wstyd. Jest w tym echo tych wszystkich postkartezjańskich przekonań, dla których cielesność – i wszystko co się z nią wiąże – niskie i małowartościowe. A jedzenie czy picie to tylko biologiczne konieczności, duchowo i intelektualnie nikczemne. Zmienia się to podejście, przyznajmy, bo wielkomiejska kultura współczesna obraca jedzenie w kulinaria, ale stare poglądy żyją wciąż, a nawet mają się zupełnie dobrze. Rozdzierające bóle, w jakich wykluwa się w akademickiej Polsce socjologia jedzenia świadczy o tym najlepiej.

I dostrzegam drobny przebłysk tej niechęci w IKaeMowskim problemie badawczym..

Ale wrócę jeszcze do własnych doświadczeń. Przyznam, że po części na początku sami ulegliśmy takiemu automatycznemu terrorowi kultury i założyliśmy w biznesplanie jakiś okołokulturalny margines. Kawiarnia wystartowała jednak dość dynamicznie i szybko okazało się, że stoimy przed wyborem: blokowanie miejsca na wydarzenia albo pozostawienie kawiarnianej przestrzeni gościom na wyłączność, bez żadnych sterowanych imprez. Zajęci drobiazgowym budowaniem oferowanych produktów nie chcieliśmy zwyczajnie rozmieniać się na drobne i podejmować wysiłków, które raczej stawały w poprzek naszym oczekiwaniom co do stabilności i przewidywalności miejsca. Bo miejsce miało być dla ludzi.

To nie żadne uzasadnienie własnych zaniechań. Po prostu uznaliśmy, że nie wypada nam na siłę wtłaczać naszym gościom treści, na które być może wcale ochoty nie mają. Prawda także, że troskliwie zbudowane wnętrze nie chciało zbytnich ingerencji we własną tkankę, a takie zdarzyłyby się niechybnie, gdyby tylko podjąć jakąkolwiek aktywność kulturalną. Tego woleliśmy uniknąć, bo nie zbudowaliśmy przestrzeni partyzanckiej, tymczasowej, skłonnej do szybkich przemian wobec elastycznie zmiennych funkcji. U nas, przeciwnie, wnętrze miało być spokojne i stabilne, miało raczej uspokajać i wyciszać, a nie wystawiać na kapryśne bodźce.

Fundamentem całego problemu jest dylemat, na czym oprzeć atrakcyjność własnego kawobiznesu. Czy na imprezach, wydarzeniach, słowem: dzianiu się, czy na stabilnym trwaniu, którego esencją jest zbudowanie atrakcyjnej atmosfery, wspartej jakościowymi  produktami kulinarnymi, stanowiącej rodzaj estetycznej przestrzeni, którą ostatecznie zdefiniują sami goście – przychodząc, odwiedzając, będąc, jedząc, pijąc, wracając i przywiązując się do pewnej nienaruszalnej stabilności miejsca, które jest i nie zamknie się. Ani nie utrudni znacząco kolejnych wizyt. To trochę tak samo jak np. z chrzcinami czy innymi tzw. imprezami okolicznościowymi. Niby fajnie, że są, zawsze trafia się kasa. Tyle że, po pierwsze, nieregularnie, a po drugie, zawsze kosztem wyłączenia lokalu dla innych. A to już nie zawsze popłaca. Bo kawiarnia jest instytucją, która nie może pozwolić sobie na utratę płynności własnego bycia. Jest instytucją zaufania, które wyraża się w przekonaniu, że działa i w określonych godzinach zaprasza gości. Jak żaden inny z gastrobytów kawiarnia opiera się na tej zasadzie zaufania, wpisując się w żywot miasta i społeczności. Fundamentem jej funkcjonowania (i sukcesu) jest wykształcenie społecznych nawyków odwiedzania kawiarni, spotykania się i spędzania w niej czasu. Jeśli przyjąć, że jednym z wyznaczników dzisiejszego bycia w sferze miasta jest uczestnictwo w kulturze kawiarnianej, to jest to zasługa trwania kawiarni. Nie do końca jestem przekonany, że odwiedziny w knajpie ze względu na dodatkowy czynnik w postaci jakiegoś kulturalnego wydarzenia przemawiają na rzecz jej popularyzowania. Raczej odciąga to uwagę od niej samej, która własną względną autonomię zastępuje służalczością. Okazuje się dostarczycielem rozrywki, jakiejś dodatkowej, zewnętrznej atrakcji, ponadstandardowej i niecodziennej. A rzecz w tym, by kawiarnie wykonywały swoją codzienną robotę: parzyły kawę, podawały słodycze, troszczyły się o dobry klimat dla odwiedzin. I aby robiły to dobrze, najlepiej jak potrafią.

I jest jeszcze jeden istotny element tej układanki. Wypada zapytać o intencje organizatorów takich wydarzeń, zwykle właścicieli lokali. Niepodważalną kwestią jest zwykle ich promocyjny charakter. Nie są inicjowane z czystej, autotelicznej woli organizatorów, ale stanowią formę promocji miejsca, akt skrzyknięcia publiczności, która skuszona dodatkową atrakcją pojawi się i przy okazji zasili kawiarniany budżet. Nie chcę deprecjonować tej aktywności tylko dlatego, że może być motywowana komercyjnie, ale zadaję pytanie: czy gdyby lokal zarabiał na siebie w normalnym trybie, nadal skłonny byłby podejmować kulturalne inicjatywy? Mam dość częste wrażenie, że bywają one w istocie tzw. imprezami okolicznościowymi, tyle że podanymi w innej formie. Zorganizowanie komuś wernisażu na życzenie to jak udostępnienie lokalu na przyjęcie imieninowe. W każdym przypadku ktoś zapłaci, a właściciel wystawi fakturę. Niestety imieniny nie będą na tyle nośne, żeby nimi pochwalić się na fejsie, ale już wystawa przysporzy lajków. W końcu to prawdziwa kultura. Wyższa.

Myślę, że kultura w kawiarni to przede wszystkim tryb pierwszego układu: działań spontanicznych, oddolnych, niesformalizowanych, ot np. dyskusji czy posiedzenia nad planszówkami. Kultura tworzy się i odtwarza także w ramach zdarzeń, które choć przeżywane jednostkowo, to i tak zawsze pozostają z gruntu społeczne: samotnicze posiedzenia nad laptopem to też sytuacje tworzenia kultury. Kawiarnia nie musi stawać się agendą kulturalną w rozumieniu drugiego układu, o zwykle precyzyjnie wyodrębnionych rolach nadawców/odbiorców i zarysowanej procedurze transmisji treści. Nawet jeśli taką się stanie, to nie powinno to automatycznie wyzwalać uwielbienia i poklasku, vide akapit powyżej.

Nie utożsamiajmy kultury w ogóle z drugim układem kultury, bo jest on jedynie specyficzną postacią zdarzenia kulturowego. Robimy krzywdę nie tylko kawiarniom, które w tym wariancie nie uczestniczą, ale i sobie, bo zamykamy oczy na wielopostaciowość zjawisk kulturalnych. Kultura w kawiarni ma charakter żywy i spontaniczny i wskazują na nią niekoniecznie tylko wernisaże, wieczorki, koncerty czy wykłady, ale przede wszystkim relacje, więzi, emocje, smaki, estetyka czy towarzyskość. Czyli kawiarniana codzienność, mało spektakularna, ale właśnie zwyczajna, zupełnie nielitarna, za to żywa, przeżywana dzięki ludziom i między ludźmi. O tym warto pamiętać, to warto podkreślać przy jakiejkolwiek refleksji na temat związków kawy z kulturą.

I tego życzę wszystkim samoświadomym kawiarnikom i kawiarnicom. 

Anima Cafe, Gdańsk

Anima Cafe, Gdańsk, ul. Św. Ducha

Dziś zupełnie nowa rzecz. Z końca kwietnia, wnętrze wciąż pachnie nowością i czeka, żeby je wysiedzieć i udeptać, znaczy odsterylnić i oswoić. Bo Anima jest sterylna i nieskażona użytkowaniem. Pachnie farbą, lakierem, świeżością i natrętnym dezodoryzatorem z kibla. To nie są zapachy kawiarniane. Tu nie pachnie kawą ani jedzeniem, nie szukajcie zapachów cynamonu czy wanilii, jeżeli nawet je wywąchacie, to szukajcie źródła w toalecie.

W pierwszym skojarzeniu powiem: Anima jest natrętna. I to natręctwo realizuje na kilka sposobów, każdy z nich nie do przyjęcia, a działając łącznie budują nienajlepszy obrazek miejsca.  Bo zanim jeszcze na dobre wystartowało i pozwoliło gościom na wypracowanie przez nich ich własnej oceny, pospieszyło ze swoimi mocno nachalnymi sugestiami, co powinni myśleć o Animie. Ot, skuteczna polityka informacyjna, powie ktoś. Ale dla mnie zwykły natrętny lans, co gorsza bez pokrycia, jak obietnice Dudy.

Wnętrze, choć miało być nowoczesne i raczej dekoracyjnie zminimalizowane, jest męczące. Owszem, odsłonięto ładną ceglaną ścianę (ale: kto tego dzisiaj nie robi???), ale całą resztę zbudowano z zasadzie konceptu wnętrzarskiej firmy. Wszystko zrobione jest wedle jednej spasowanej receptury, wszystko musi być stopione w całość, którą na zlecenie przewidzieli państwo projektanci. Mam zdecydowany problem z taką taktyką budowania wnętrza. Tym bardziej, że czytam w (a jakże) namonciaku.pl, że pomysł na kawiarnię miał charakter autorsko-osobisty i wynikał z niezwykle głęboko przemyślanych pobudek, wręcz marzeń, a na pewno z zaobserwowanych słabości istniejących lokali kawiarnianych (czy też wręcz ich braku – sic!). Powierzenie tak fundamentalnej kwestii jak projekt własnego kawiarnianego wnętrza – rozumiem, że wyspecjalizowanej i profesjonalnej – ale jednak zewnętrznej instytucji budzi we mnie poważny sceptycyzm. I bynajmniej nie przemawia przeze mnie pisowska nieufność, a raczej brak zrozumienia dla decyzji o abdykacji w tak podstawowym temacie jak koncepcja wnętrza, która przecież zawsze zasadza się na wizji kawiarni w ogóle.

I dlatego nie lubię wnętrz, które zaprojektował ktoś dla kogoś. Zwykle są do bólu przemyślane, ulepione z tych samych równych klocków, takie kawiarniane moduły. Powtórzę się, ale wolę wnętrza powstające trochę po partyzancku, z różnych historii, z różnych przedmiotów i elementów, którym powierza się nowe, kolejne życie. I wszystko uzgadnia jakaś wizja, koncepcja, i nie przeszkadza nawet, jak bywa szorstko czy garażowo. Bo ma być szczerze i autentycznie, a nie z dizajnerskim glancem. Niewiele rzeczy tak męczy jak wyglancowane i perfekcyjnie spasowane moduły. A i bynajmniej nie dodają kawiarni ani inwencji ani powabu. W wnętrzu A. nic nie wystaje, nic nie kłuje w oczy w takim pozytywnym sensie (no chyba że doniczka z białą azalią i piękną organdyną). Okrzyczany przez lokalne media motyw z wykuszem w ścianie wypełnionym sofą i (przede wszystkim) wielką fotografią jako wyjątkowy i niepowtarzalny, interpretuję jako cytat z Factotum, tyle że tam takie smaczki składają się w całościową opowieść.

I jestem w tej Animie, żeby ją zobaczyć i sprawdzić, jak niemowlak uczy się chodzić, bo to zawsze wdzięczny i serdeczny widok. I niestety, zauważam, że wolą swoich właścicieli pacholę zostało już brutalnie wrzucone w tryb adolescencji. Bo za barem młoda dziewczyna, pracownica najemna (dodatkowa na zapleczu a właścicieli ani widu ani słychu. To jest trochę niepojęte, bo przyzwyczaiłem się do sytuacji, że właściciel tak szybko nie odpuszcza, że pilnuje, troszczy się i dogląda o miejsce i nowych gości. Zwłaszcza w pierwszym okresie, tym decydującym dla wizerunku i dalszej pomyślności kawiarni.

Piję podwójne espresso. Poprosiłem o odrobinę przedłużone, otrzymałem wazonik, szczodrze wypełniony wrzątkiem. Takie lungo XXL w wersji DIY, ciekawostka. Zestaw sam w sobie intrygujący, choć trochę trudno podnieść gorące naczynie.

Wielka szkoda, że właściciele kompletnie nie odrobili lekcji w kwestii kawy. W Animie dumnie puszy się ziarno Illy. I czerwony znaczek kawy z Triestu przejął w władanie cały tutejszy sposób podania kawy: filiżanki, cukry, szklaneczki - wszystko z tej samej sztancy. To smutne, że już na samym starcie Anima kapituluje i oddaje pole. I to w podwójnym sensie. Raz, że traci manewr w wyborze ziaren, skazując się na drogie, niedobre i przepalone ziarno, które w dzisiejszych realiach dobrej kawodajni trąci poważnym anachronizmem. Dwa, że pozbawia się możliwości kształtowania własnego, swoistego sposobu podania kawy, robiąc ukłon w kierunku włoskiej korporacji. Odradzam zatem kawę w Animie, zwłaszcza, że kilkadziesiąt metrów dalej Palarnia Kawy.

Zjadam malutką drożdżówkę, podaną z dżemem imbirowo-jabłkowym. Ciastko jest milutkie, ciepłe, nie za słodkie, za to dżemik już przesłodki, mdły i zupełnie bez kwasowego kontrapunktu.

Taka ciekawostka w kwestii obsługi. Uczepię się, bo w fejsbukowej reklamie stoi wyraźnie, że „profesjonalna obsługa” i to jako jeden z filarów miejsca. Pani pojawia się nade mną i zaczyna rozważania, co może mi zabrać: czy talerzyk, czy szklankę czy filiżankę. Stanowczo twierdzę, że niczego, absolutnie niczego nie powinno się w takich sytuacji zabierać. To oczywista kwestia: o ile gość nie domówi czegoś dodatkowego, uprzątanie jego stanowiska w trakcie jego (lub jej) posiedzenia nie powinno się zdarzyć. I nie tłumaczą tego jakiekolwiek względy porządkowe. Istotny jest komfort posiedzenia przy pustym talerzu czy filiżance. I analogicznie, ni powinny padać żadne idiotyczne pytania „ czy podać coś jeszcze”, które w Animie oczywiście padają, tak jakby ubezwłasnowolniony gość nie mógł zapytać sam. I wisienka na torcie: „czy smakowało?”. Nie cierpię takich pytań, są niedopuszczalne. Jeżeli pochwalę, to uczynię to sam, z własnej woli i inicjatywy. A to są pytania kategorii per rectum: niesubtelnie rozgrzebują moje wnętrzności. Nie zezwalam. Na dokładkę: po uregulowaniu rachunku pani obsługująca podchodzi i sprząta wszystko bez pytania. Zostaję sam na sam z laptopem. Zapłaciłeś, nie siedź. Wypierdalaj.

Anima nie może dostać dobrej oceny. Z prostej przyczyny. Niby kawiarnia jak kawiarnia. W środku nie najgorzej, pani za barem, pomimo pewnych zastrzeżeń, stara się, jest miła i pomocna. Tyle że trafiam tutaj na przypadek zbliżony do OtwARTej. Nadmiar słów, lans i natrętna autopromocja. I nikłe papiery na potwierdzenie tych wszystkich mocno brzmiących komunikatów. Nie cierpię takich nachalnych zalotów w stylu „wyborna kawa w klimatycznym miejscu, pyszne ciasta oraz profesjonalna obsługa” (cytat ze strony Animy na Fejsie). Polecam pokorę i cierpliwość, aby goście sami zdecydowali czy miejsce jest faktycznie „klimatyczne” a kawa „wyborna”. I ta kuriozalna wypowiedź właściciela w namonciaku.pl, że „w okolicy brak jest lokali dla mieszkańców”.

Jednym słowem, „w Gdańsku nie ma gdzie pójść”.

Chyba mieszkam w innym Gdańsku.

Fukafe, Wrzeszcz

Fukafe, ul. Wajdeloty, Dolny Wrzeszcz

Niepozorny Dolny Wrzeszcz. Ulica Wajdeloty, wreszcie z nowym sznytem. I Fukafe, dzisiejszy bohater, które wraz z Kurhausem czynią z tej ulicy doniosły trakt samoświadomej kawowej gastronomii. Takiej, która wie, dlaczego powstała i co niepowtarzalnego ma do zaoferowania. Jednocześnie – co przysparza właścicielom zdecydowanie więcej niematerialnej chwały niż grubości portfela - nie oblicza żywota na bezrefleksyjne masy turystyczne, w których pospolite gardła lać będzie najtańsze robuściane trociny z Wietnamu. Właśnie zupełnie odwrotnie, na mocy swojej nieoczywistej lokalizacji i sprzężonej z nią filozofii woli nawiązać relację z otoczeniem i zbudować więź z otoczeniem. Bo to otoczenie to przecież nie regułka z podręcznika do PijaRu, ale żywi pełnokrwiści ludzie, z własnymi oczekiwaniami, zwyczajami, często i dziwactwami.

Bliskie mi są takie miejsca, niby biznesy, ale takie słabawe, chwiejne, niepewne w ekonomicznej ekspansji, za to niezachwiane w misji, zorientowane na jakość i uczciwość, takie trochę nieposkładane, żeby twardo i niezachwianie stanąć na komercyjnych łapach. Takie z dobrymi skrupułami.

Bo – być może odzywa się we mnie lewak – nie da się pogodzić biznesu z troską.

A Fukafe jest miejscem o trosce.

W samym swoim fundamencie Fu jest lokalem stuprocentowo wegańskim.

Brzytfa natomiast roślinna nie jest i jakoś nie zanosi się, żeby zroślinniała. Więcej, zdarzało (i zdarzać będzie), że wyśmiewała hipsterskie mięsne fobie, taki ajfonowy weganizm, bardziej przejęty modnym fudpornowym lansem na insta niż faktyczną refleksją. Nie szanujemy weganizmu w korporacyjnych eNkach, srajfonach i rejbanach. I nie miękną nam kolana na widok wegańskiego latte z mlekiem sojowym na ziarnach z Monsanto.

Bo wcale nie Monsantosubito.

Nie nie nie, nie jesteśmy żadną instancją rozsądzającą czystość intencji roślinożerców, ale chyba nietrudno odróżnić filozofię od towaru. Dlatego pozwalamy sobie zachować bardzo ostrożny stosunek do miejsc, które wykorzystują ten wielkomiejski wegeciąg tylko po to, żeby dostać szybki poklask na ściankach czy instafudach.

A Fukafe polubiliśmy i szanujemy. Bo sprzedaje to, w co wierzy.

Fu jest uparte i wytrwałe. Nie istnieje przecież od stycznia tego roku, ale od przeszło trzech lat. Fakt, w czysto kawiarnianej postaci nie ma tak długiego stażu, a sporą część tego czasu funkcjonowało jako trochę partyzancki koncept kulinarny, ożywający na miejskich iwentach, zawsze szanowany i hołubiony. Nie wnikam, jakie problemy przeżywało Fu, dlaczego popadło w lokalowy niebyt, ale doceniam konsekwencję i determinację. Warto było czekać, warto było walczyć.

W Fukafe troszczą się o kawę.

Są przejęci, żeby dobrze doradzić i równie dobrze zaparzyć. Mniej lubię kawiarnie, w których w centrum wszystkiego stoi kawa, a gość musi podporządkować się kawowym procedurom,  kawiarnik-kapłan uprzejmie i równie protekcjonalnie pouczy, naprostuje, a jak humor nietęgi, to i wyśmiać potrafi.

Fukafe nie tylko jest bastionem roślinnych słodkożerców. To – dla mnie przede wszystkim – silna agenda kawowej kultury, jedna z najsilniejszych w Tripolis, kształcona przez Mistrza z Kołobrzegu, z przeglądem ziaren nie tylko od Mastroantonio, ale i z palarni europejskich, na przykład Luksemburczyków z Knopes. I jednocześnie, wielki atut, spoglądająca na gości w tej kwestii przyjaźnie, czule i wyrozumiale. Koniec końców, to właśnie gość jest przy kawie najważniejszy. Nie faszyzujemy w kwestii alternatyw, miał powiedzieć naczelny barista i zareklamował o niebo skuteczniej niż gdyby wychwalał pod niebiosa. Dzisiaj wiem, że następną kawę w Fu wypiję właśnie z chemeksa.

Estetycznie Fu jest miejscem pozbieranym z elementów. To nie zarzut, bo fajne jest odkrywanie starych rzeczy w nowych kontekstach. Zdrowe, ekologiczne podejście, by przedmiotom dawać kolejne szanse i układać w nowe konstelacje, przypadkowe i trafne, bez presji dekoratorów i innych wnętrzarskich kapłanów. Więcej tu luzu i zabawnej gry z przedmiotami niż w konsekwentnym i zaciętym Kurhausie. Jest cieplej, przaśniej, swobodniej.

W Fukafe są ciasta, wszystkie roślinne. Doceniam etyczny wymiar tych ciastek, nawet jeśli nie wyzwalają we mnie przemożnej ochoty na wegańską konwersję.

Wszystkie są uczciwe, wypielęgnowane, wszystkie zjada się z przyjemnością. Ale trzeba mieć świadomość, na co zresztą zawsze zwracają uwagę właściciele, to są ciasta wegańskie. Nie ma siły, będą smakować inaczej. I faktycznie, nie można spodziewać się odwzorowań smakowych w skali 1:1, a tutejszy furnik bez twarogu siłą rzeczy nie będzie tak sernikowy jak konwencjonalny. Nie oczekujmy zatem cudów, bo masła nie da się niczym podrobić. Ale oczekujmy bardzo dobrych ciast bez jajek czy produktów mlecznych.

Zaznaczmy wyraźnie jedną kwestię. Fukafe nie jest i nie powinno być nietykalne tylko dlatego, że jest miejscem roślinnym, wolnym od produktów zwierzęcych. W Fukafe wyraźnie chodzi o coś więcej, a to, że jest miejscem zatroskanym nie oznacza wyłącznie przejęcia losem zwierząt. Bo Fu fajnie troszczy się przede wszystkim o swoich gości: jest otwarte, przyjazne, elastyczne, skore i chętne do przyjaźni. Ma misję, ale jest w niej niesłychanie subtelne, nie uprawia wege-ewangelizacji. Jasne, że to wciąż biznes, ale jakiś utopijny, alternatywny, niedzisiejszy (ale nie z przeszłości, raczej taki, który dopiero ma nadejść).

Życzymy wielu przyjaciół.

Mikroklimat, Gdynia

Mikroklimat, Gdynia, ul.Abrahama

Ktoś z branży powiedział kiedyś, że Gdynia to specyficzny i dość trudny rynek dla kawiarń: nie da się tylko na słodko, musi być słone żarcie, a do tego zawsze piwo. Przyznam że, gdy tylko znalazłem wzmiankę o Mikroklimacie, który, jak zadeklarowali na starcie właściciele, miał być właśnie tylko kawiarnią, bo takich typowych to w Gdyni brakuje, poczułem automatyczną sympatię. Lubię miejsca, które rzucają jakieś wyzwania zastanej rzeczywistości. A Mikroklimat chce coś zmieniać. I ma na to mocne papiery.

Mikroklimat jest małą fajną kawiarnią w centrum Gdyni. Taką z ciekawym nowoczesnym zacięciem, wielkomiejską estetycznie, ale duchem i klimatem udomowioną, swojską, w której właściciel po trzech miesiącach będzie pamiętać, że zamawiałeś amerikanę z przedłużonej ekstrakcji. Luźną i bezpretensjonalną. Można zastanawiać się nad minimalem białej ceglanej ściany, poczuć nostalgicznie we wnętrzu trochę jak z nordyckiego loftu. Bo fakt, jest i powietrznie, przestrzennie (choć to malutkie wnętrze), jasno, i trochę dizajnersko, i trochę recyklingowo. Trafiona muzyka: czillująca elektronika to o niebo lepszy wybór niż Basia Trzetrzelewska, na którą natknąłem się tu w styczniu.

Osobiście odnajduję jeszcze w klimacie wnętrza szczyptę postszkolnej nostalgii, taki wintydż lat osiemdziesiątych, kiedy po lekcjach można było pokonspirować w pustych klasowych ławkach. Chyba dobrze na Mikroklimaciej półce z książkami wyglądałby Niziurski, dużo Niziurskiego, choćby Awantury kosmiczne albo Szkolny lud, Okulla i ja.

Byłby sobie ten Mikroklimat taka miłą gdyńską miejscówką, I więcej pewnie nie napisałbym, ale zdarzają się tu dwie przedziwne i przefajne okoliczności, które ten zwykły lokalik wznoszą na wyższy poziom.

Po pierwsze, ustrojstwo z wodą z kranu. Cenię inicjatywę Piję wodę z kranu. Lubię kranówę, choć ta z Gdańska akurat nie jest najsmaczniejsza. W Gdyni smakuje lepiej. Tyle że nawet nie chodzi tu o propagowanie rozsądnego, ekonomicznego i ekologicznego rozwiązania. Mikroklimat ze swoim stolikiem specjalnie wydzielonym dla szklanek i karafek z kranówą zupełnie zmienia charakter wnętrza i znacznie poszerza pole działania gościom. Lokal zrzeka się części swoich uprawnień do sprawowania kontroli nad miejscem, udzielając szerokich pełnomocnictw swoim gościom: częstujcie się, chwytajcie szklanki, lejcie wodę z karafek, podchodźcie, czujcie się podczaszymi. Całkowicie zmienia się logika tego biznesu. Nie muszę kupować wody przy barze, sam jej sobie nalewam. Nie tylko, że nie płacę, ale w jakimś sensie staję się współgospodarzem tego miejsca. Kawiarniane DIY, a w zasadzie rewolucyjny mikroprzewrót, bo dostaję nie tylko wodę, ale przede wszystkim wolność.

I druga sprawa, o kapitalnym znaczeniu. Desery w słoikach. W Mikroklimacie podają deserki ukryte we wdzięcznych słoikach, zakręcone, z opcją na wynos. Same w sobie dobre, zjada się z radością. Nie to jest nawet najistotniejsze. Bo sama zabawa ze słoikiem już jest wystarczającym powodem, żeby spróbować.

Słoik jest popularnym gadżetem. W modnych miejscach podaje się w nich napoje, sałatki, itd. Tyle że nie o to chodzi w Mikroklimacie, a na pewno nie o szybkie wyróżnienie się sposobem serwowania. Słoik ma uzasadnienie głębsze, nie służy tylko jako naczynie. Jest odrębnym światem, a przy tym nasączonym tożsamością Mikroklimatu tak silnie jak to tylko możliwe. Gdyby jutro M. przechrzcił się na Cafe Słoik, nikt już nie byłby zdumiony.

Mikroklimaci deserek w szklanym naczyniu (jego zawartość) to gotowy wyrób. Został na miejscu zaprojektowany i wykonany, ale w momencie bycia wybranym deser w (z tym deserem) rozpoczyna nowy żywot. Nie jest już deserkiem Mikroklimatu. Staje się słoikiem czyimś. Znakiem i tworzywem czyjejś osobowości.

Warto zastanowić się nad samą interakcją z naczyniem/deserem. Słoik nie musi stać przede mną na talerzu, raczej trzymam go w ręku, jest poręczny i mobilny, od początku nasz kontakt jest bardziej serdeczny i intymny. Obracam w dłoni, jest przezroczysty, wszystko widać, oglądam z każdej strony. Pamiętam z czasów peerelowskiego dzieciństwa zabawę w sekrety: robiło się malutką kompozycję z czegoś ozdobnego, np. kwiatków, przykrywało kawałkiem szkła i zasypywało ziemią. I to uczucie, kiedy rozgarniając ziemię znajdowało się czyjś sekret albo po czasie wracało do któregoś z własnych. I tak samo odczytuję estetykę słoika w Mikroklimacie: zaglądanie, otwieranie, rozgarnianie, odkrywanie ingrediencji, ich proporcji i natężenia to ta sama przyjemność, odkurzona i przeżywana na nowo.

Słoik daje poczucie kontroli. Mam go na wyłączność, przy tym jest wolny od wpływów z zewnątrz. Słoik zakreśla granice, jest zamknięty dla innych, ale dla mnie nieustannie otwarty. Wydziela przestrzeń, nad którą tylko ja sprawuję rządy. Daje mi poczucie władzy i wolności. Po raz kolejny Mikroklimat oferuje mi bardzo rzadki towar: poczucie kontroli. I po raz kolejny, niemalże utopijnie, zaprasza do współtworzenia tego miejsca. Bo Mikroklimat wierzy, że lokal budują goście, dlatego warto zapewnić im zestaw pomysłowych narzędzi, aby tę kawiarnię mogli przykroić do własnych potrzeb.

Georg Simmel, którego Brzytfa chętnie cytuje, bo to wielki myśliciel był, zauważył, że istotą zjawiska zwanego modą jest pogodzenie dwóch wykluczających się potrzeb: uniformizacji (czyli upodobnienia się do innych) oraz ekspresji własnej indywidualności (czyli wyróżnienia się). Kultura konsumpcyjna dostarcza jednostkom gotowe produkty, z których mogą poskładać własne niepowtarzalne konstelacje. Słoik z Mikroklimatu jak najbardziej odnajduje się w tym współczesnym pejzażu: oto dokonuję wyboru spośród wielu dostępnych słoików, wybieram, otwieram, przyswajam i oswajam, identyfikuję się. To mój słoik. I mój świat.

Tak to deser wyemancypował się. Zindywidualizował i przestał być tylko deserem. Stał się zabawą, poszukiwaniem i odkrywaniem. Zaglądaniem, zamykaniem i wracaniem.

Myli się każdy, kto twierdzi, że w kawiarnianym świecie wszystko już zostało powiedziane i ustalone, że kawa, że wystrój, że domowe ciasta, że dobry klimat, że najważniejsze. Dla Mikroklimatu najistotniejsza jest skrzyneczka z narzędziami, którą proponuje gościom: bierzcie i bawcie się, cieszcie i budujcie to miejsce. Pokazuje, że kawiarnia może być też inteligentną rozrywką, grą, mieszaniem konwencji, łagodnym eksperymentowaniem, nawet jeśli ciężko okupionym comiesięcznym rachunkiem za wynajem. Malutki lokalik w Gdyni robi to wszystko z luzem i swadą, dowcipnie i lekko. Udowadnia, że wciąż można wypracować swoje własne sposoby funkcjonowania, które o tożsamości i jakości miejsca powiedzą więcej niż najlepiej palone ziarna.

Kibicujemy!