Las, Sopot

LAS, Sopot, Haffnera

Zdarzają się miejsca, do których wchodzę i milknę. Nie muszę zastanawiać się, skąd są ciasta, jaka kawa, dlaczego to, a dlaczego nie to. Takie miejsca uwodzą skutecznie i natychmiast. Siedzę, patrzę, zastanawiam się, miejsce mówi do mnie, słucham, nie pytam. Jest mądre i refleksyjne. Ma misję. I nie trzeba jej podzielać, może nawet tak i lepiej, nie przestaje wtedy zadziwiać. Warto natomiast dać się uwieść.

Wszedłem do Lasu wczoraj i zdarzyło mi się właśnie takie coś. Zagrało mi wszystko, chociaż nie podają cukru, ksylitol jedynie, a nie lubię kawy z ksylitolem. Niby dziwactwa, ale w Lesie to nie dziwi. Inaczej. Niby odstaje wszystko, ale nie odstaje nic.

Nawet nie chcę rozbierać tego na elementy, nie będę zastanawiał się nad czynnikami sprawczymi: czy to efekt tego rozjechanego wnętrza, angażującego, niby niespokojnego, budowanego na fajnych kontrastach, ale - przede wszystkim z subtelnym wyczuciem niedomknięcia: pozostawienia przestrzeni niedopowiedzianej, takiej do estetycznego oswojenia na własną rękę. To mistrzostwo samo w sobie, bo przecież nie ma tu celowych zaniechań, wszystko jest wykoncypowane i dopracowane. A i tak z masą powietrza dla percepcji i inwencji odwiedzających. Takie historie zdarzają się nieczęsto: wnętrza śmiałe, niepokorne, ale przyjazne i otwarte na ludzi: chętnie przyjmą ich historie i doświadczenia. Zaciekawią, wysłuchają, rozweselą, pocieszą.

Las rozlokował się na antypodach jakiegokolwiek zadęcia. Znam miejsca luzackie, ale z luzem z kartki, napisanym wcześniej przez cwanych menedżerów, bo jasne, że uśmiech podbija wskaźniki rentowności. W Lesie nie ma nieszczerości. Jest czysto.

Myślę, jak ugryźć ten Las. I chyba jest to miejsce o rewolucji. Czuję ducha jakiegoś latynoskiego fermentu: nie opuszcza mnie wrażenie starej Hawany. Nie ma tu żadnej symboliki, żadnej Kuby w kolorach, ale fermencik wisi w powietrzu, jest lewacko, wolnościowo, garażowo, niesopocko.

Kawowo wyśrubowany jest w kosmos, ale tak wdzięcznie, naturalnie, bezpretensjonalnie. Bez świrowania i kawowych specialty narracji. Koleś zza baru kręci aeropressy z dziecinną łatwością, zupełnie bezrefleksyjnie, bez krztyny nadęcia. Podoba mi się to, nie ma tu pouczania, kapłaństwa, nabożności. Jest jakość, bo tak ma być, niby dlaczego miałoby być inaczej. Przypomina mi się włoski obrazek sprzed dziesięciu lat: autogrill przy autostradzie, dziewczyna miota trzy kolby naraz, zero zbędnych ruchów, wszystko spójne i naturalne, żadnego poczucia wyjątkowości, żadnej woli mocy, po prostu kawa.

Zamawiam i nikt nie pyta o ziarno. Muszę dopytać sam. Pytaj, jeśli chcesz wiedzieć. Jest jakie jest, Kuba od Auduna. Nie trzeba żonglować żadnymi Fajwelefantami, Norweg z Bydgoszczy broni się sam.

Las jest knajpą z innej bajki. To jest ta rewolucyjność: pójście gdzieś w poprzek tego, co dzisiaj ściska dupska kawowych trędzeterów: nie berlińskie przebieranki, histeryczno-ezoteryczne licytacje na ziarna i przelewy czy wysilone dizajnerstwo spod igły za ciężką kasę. Nie wiem nawet czy faktycznie Las knajpą jest. Gastronomicznie jest mikroskopijny, ale to nie przeszkadza, bo Las nie jest o jedzeniu. Jest jakimś miejscem, które za wszelką cenę podjęło próbę zbudowania własnej opowieści, pozytywnie zbuntowanej, przyjaznej, osnutej wokół luzu, swobody, familiarności i zacieraniu granic między goszczonymi a goszczącymi.

Chwała.

Drukarnia, Gdańsk

Drukarnia, Gdańsk, ul. Mariacka

To nie tak, że Brzytfa kocha stawać okoniem: wtedy, gdy chwalą musi ustawić się na kontrze. Chwali także wtedy, gdy inni chwalą (choćby fukafe czy Dwie Zmiany). Dzisiaj jednak pojedzie na przekór. I zadrapie obiekt wielbiony, młodego, ale dobrze już spasionego cielaka gdańskiej kawosfery. Ta satysfakcja, kiedy jako pierwszy dobierasz się do bożyszcza. Albo łapiesz prymusa na ściąganiu.

Bo miejsce chwalone jest, wychwalane nawet. I nikt niczego nie wytyka, wszyscy łykają wszystko, dużo westchnień: tak pięknie, tak nowocześnie, a kawa wreszcie taka dobra. Nie lubię kawy, ale w Drukarni mi smakuje!

Wreszcie odzyskaliśmy kawę w tym mieście! Nie inaczej.

Jest mur zbiorowej euforii i czołowe noty w rankingach na gastrobjawienia minionego roku w Trójmieście. Jasne, Drukarnia to miejsce mocne. Miało takie być i było od samego początku. To nie miał być skromny biznes, który wypatrywać miał klientów, a potem troskliwie ich podlewać. I czuwać na ponownymi odwiedzinami. Drukarnia to raczej silny gracz, do którego miały ruszyć ławy klientów skuszonych ultramiejskim (berlińskim?) charakterem miejsca, z założenia kipiącego kawowym hajpem. Drukarnia miała rząd dusz od samego startu, a jej niespieszne moszczenie sobie gniazda wzbudzało na fejsie dziesiątki/setki mlaskań. Szybko po otwarciu D. obwołano najlepszą kawą i najpiękniejszą kawiarnią w Gdańsku, na fejsie wciąż nie milkną laudacje.

W Drukarni kawy się nie parzy. Drukuje. Fajne, że tożsamość miejsca tak silna, tak pewna, ale i nieco ryzykowne, bo przecież druk w swej naturze jest zdepersonalizowany, zestandaryzowany i zautomatyzowany, obliczony na szybka i efektywną produkcję komunikatów-klonów. To dosyć niepokojące skojarzenie z kawiarnią. Czy raczej: drukarnią kawy.

Drukarnia rozlokowała się w miejscu nieoczywistym. To Mariacka, fajna miejscówka między majem a wrześniem, tyle że fajna głównie dla spacerowiczów. Bo Mariacka to nie zwyczajowy trakt komunikacyjny dla mieszkańców, a zatem nie jest to wymarzona lokalizacja dla knajpy, która chce generować codzienny zwyczajowy ruch. To nie jest dobry adres dla „trzeciego miejsca”, obliczonego na zbudowanie trwałej więzi z gośćmi. Przez to nie mogę jakoś wyobrazić sobie Drukarni nabitej ludźmi, buzującej taką zwykłą poranną atmosferą kawiarnianą: krzątaniną, kawą, rogalikami czy gazetami. Mam nieodparte wrażenie, że Drukarnia to miejsce na wyrost. Ostentacyjnie kawocentryczne pogubiło się w chłodnej biznesowej kalkulacji i przeceniło polskie zainteresowanie kawą. Obawiam się, że po początkowych achach może pozostać lokalem na uboczu, ciekawostką nie-po-drodze, kurczowo trzymającą się nadziei, że kiedyś znowu się zazieleni i przyjadą turyści.

Drukarnia jest wyśrubowaną kawiarnią. Podkręconą, tzn. taka, w której kawowa zawartość została ustawiona na maksymalny poziom. Jest jeszcze koncept estetyczny miejsca: czarny i minimalistyczny, nowoczesny, kanciasty, typograficzny. Kłujący w oczy i w dupsko, gdy się trochę posiedzi. Sklejka, czernidło i metalowa rurka. Latem, gdy wnętrze zlewa się z przedprożem, a słońce i powietrze w naturalny sposób kolonizują pomieszczenie, nie stanowi to większego problemu. Tyle, że gdy ciemniej i zimniej, wnętrze w swojej czarno-grafitowej szorstkości zostaje pozostawione same sobie. I nie wiem, czy się broni. Ja na przykład poszukałbym jakiegoś pluszu i herbaty z miodem.

Mam taką obawę, że Drukarnię może zgubić dążenie do perfekcji w dość wąsko zarysowanym kawiarnianym polu. Nie wiem czy wyśrubowanie działki kawowej to wystarczający argument, żeby obronić cały koncept kawiarni. Rozstrzygnięcie co do jakości kawy to ważny fundament, ale nie jedyna przesłanka, która decyduje o istocie miejsca. W Drukarni zabrakło mi innych nośników tożsamości niż kawa i wystrój. Tym bardziej, powtarzam, wystrój Drukarni kłuje w brzuch. Jest kawa, kawa i kawa. I jeszcze trochę kawy. Wszystko takie trochę nie spożywcze, faktycznie wydrukowane, z tuszu i papieru. Suche. Chude i wytrawne. Książeczki o kawie, oczywiście tej właściwej. Sprzęty. Atakują dripy i chemeksy. Czuję się osaczony, wszędzie widzę, jaką kawę powinienem pić. Znaczne natężenie przemocy symbolicznej. Mam wysuszony żołądek. Nie widać tu jedzenia, smakołyków, czegoś smacznego, czego bym gwałtownie za-pożądał, na co bym się oblizał. Jest tylko kawa, która poszarpie wnętrzności. Kilka ciast-niedobitków, trochę wyschniętych w lodówce. Oczywiście to ciasta nietutejsze, w D. przerabiają wrzeszczańskie Notociacho, to nienajgorsza propozycja, ale bynajmniej nie unikatowa, a i zdarzają się jej wyroby/dni słabsze. Obietnica kilku naparów na karcie przyczepionej do ściany. Herbaty w gotowych hipsterskich mieszankach, spod znaku Teapigs. Lemoniady, naturalnie zabutelkowane, ale nie JohnLemmon, bo zbyt pospolite.

Drukarnia stawia dylemat. Czy parzenie, pardon, drukowanie kawy w wykoncypowanym dizajnersko wnętrzu wystarcza na kawiarnię? 

Pytanie otwarte.

Kawiarnia ma budować wokół siebie świat: własnych niepowtarzalnych smaków, atmosfery i relacji. Drukarnia wypada pod tym względem ubogo. Jest po prostu kofitrakiem, który dostał osobliwą miejscówkę w kamienicy.

Mam nieodparte wrażenie, że Drukarnia jest idealnym pośrednikiem. Nie chce, nie lubi wychylać się poza już ustaloną (przez innych i gdzie indziej) ofertę. Sprzedaje wyłącznie gotowce. Nie chce dokładać nic własnego. Mało, bardzo mało inwencji. Po prostu czysty handel. Czysty biznes. Montownia.

Myślę, że to duży kontrast z Palarnią z Tkackiej. Drukarnia przecież niczego nie wypala i niczego nie piecze. Ciasta dostaniecie w Notociacho obok Manhattanu, taniej i większy wybór. Ziarna są oczywiście topowe, z najbardziej okrzyczanych palarni (berlińsko-skandynawsko-warszawskich). Jest w tym jakiś niezrozumiały hi(p)steryczny upór prymusa: musimy mieć najlepsze ziarno, jeżeli nie podamy tego od FiveElephant, zawali nam się świat. Sprowadzanie tych wszystkich Kofibrandów czy Czarnych Deszczów pewnie ma jakiś sens, tyle że przestaje już być nowością, a przez to i dystynktywnym wyróżnikiem kawiarni. Alternatywy pozostaną niszowe. Są też relatywnie coraz bardziej dostępne, a niewielki rynek szybko się nasyca. Ta ścieżka zaczyna się zapełniać.

W całej tej kawocentrycznej modzie cholernie przeszkadza mi jej ultrapoważność. Nagle specialty coffee stała się dobrem absolutnym. Zupełnie niepodważalnym, przyjmowanym bezdyskusyjnie. Brakuje mi jakiegoś kontrapunktu, puszczenia oka, humoru i dystansu. Drukarnia jest pod tym względem śmiertelnie poważna. Ale co innego jej pozostało? Kawa (obok wnętrza) jest jedynym fundamentem, na którym stoi. Zamiast być tylko kawiarnią, chce być agendą kawowej edukacji, świątynią trzeciej fali, a to zwykle nie idzie w parze z dystansem.

I na koniec taka ciekawostka, która stawia Drukarnię w trochę innym świetle. Według paragonów kawiarnia należy do lokalnego bursztynniczego giganta Silver&Amber, zresztą zajmuje lokal po ich dawnym sklepie. Przypadek? Czy może duży gracz postanowił zrobić sobie kawiarnię? Nie dziwiłby zatem rozmach, z jakim powołano Drukarnię do życia. Rozumiem realia biznesowe: udziały, spółki, inwestorzy i startapy, ale w tej konkretnej sytuacji kawa jakoś staje w gardle. Jeśli wyśpiewałbym tu hymn pochwalny na cześć Drukarni, miałbym wrażenie zagrania w ustawce, w której role zaplanował (wykupił) możny właściciel. No i chyba nie potrafię przyklasnąć kawiarni, która jest po prostu jedynie inwestycją. Zawsze bliżej będzie mi do miejsc mniej drapieżnych i mniej komercyjnie spasionych, trochę niepewnych, za to nadrabiających misją, troską, twórczym entuzjazmem.

Bo wolę flądrę z rusztu niż stek z rekina.

A w finale zapożyczę od Andersena. Nowe kawy cesarza.

Rozumiecie?

kawiarenka

Kawiarenka

Jest takie słowo, które irytuje niepomiernie. Kawiarenka. Pada zwykle, gdy różni urzędnicy i nie-urzędnicy z wypiekami perorują o zmianach w jakiejś przestrzeni miejskiej. O rewitalizacji. Inni, już nie-urzędnicy, z równym przejęciem rozprawiają o tym, jak mogłoby być pięknie, jak wspaniale. I jak miło. Gdyby tylko były kawiarenki, najlepiej takie zupełnie nowe, które jeszcze nie powstały. Bo te, które już są i jakoś (jeszcze) działają nigdy nie są takie jak trzeba. Te nowe to dopiero będą prawdziwe kawiarenki.

Kawiarenka jest malutką i nieopierzoną córeczką wielce poważnej rewitalizacji. Natchnieni planiści mantrują: kawiarenki, kawiarenki, faktycznie, każda rewitalizacja winna głęboki ukłon proroczej Pani Irenie. „Kawiarenki... na na na”

Rewitalizacja to słowo-klucz. Klucz do systemu, do lepszej rzeczywistości. Ludzie żyją obietnicami rewitalizacji, że ktoś wreszcie zwróci im miasto, bo przecież miasto jest dla ludzi. Rewitalizacja znaczy, że ktoś się przecież troszczy, nawet jeśli buduje trochę dalej galerię handlową, to jednak chce dobrze. Bo chce rewitalizacji. No i kawiarenek.

Rewitalizacja jest ważna, to dzisiejszy projekt modernizacyjny. Modernizacja nie jest już chwytliwa, rewitalizacja owszem. Piękniej jest tchnąć nowe życie niż tylko mechanicznie unowocześniać/odnawiać. Rewitalizacja jest projektem niesłychanie powabnym. Zawsze jest rewitalizacją czegoś, tutaj i teraz domagającego się nowego paliwa. Taka piękna troska o lokalność, o moją małą ojczyznę.

Projekt rewitalizacyjny musi, ale to absolutnie, zakładać kawiarenki. Nie kawiarnie, ale kawiarenki właśnie. Nie wiemy, dlaczego tak. Najlepiej właśnie w liczbie mnogiej. Im więcej kawiarenek, tym lepiej, tym bardziej udana ta rewitalizacja.

Kawiarenka jest naturalnie kobietą. Taką, którą nie należy i nawet nie wypada się przejmować, taką, która ma swoje humory, histerie, okresy i depresje. Trzeba je tolerować, tak dla świętego spokoju. Dać się wykrzyczeć i wypuszczać drugim uchem. Taka kuchareczka, coś tam pogotuje, no gdzieś się musi wyżyć, żeby nie zgłupiała. Nic poważnego. Jest potrzebna i przydatna, jakoś tam, choć kto tak to naprawdę wie? No, ale mówią, że ładnie z tymi kawiarenkami, to niech będą, jak najwięcej. Nie wiadomo, o co im chodzi, ale wystarczy, że są. Coś tam pobrzęczą, ale ważne, że fajnie wyglądają. Nie trzeba do nich zaglądać, nie ma po co, nie ma tam kotleta ani kiełby z cebulą, nawet piwo rzadko. Że z czegoś muszą się utrzymać? Niech się starają, to się utrzymają. Ujęliśmy je w planie rewitalizacyjnym, znaleźliśmy miejsce, niech nie narzekają, tylko wezmą się do roboty. Że zainwestowali czy wtopili? To jest biznes, nie starasz się, odpadasz, życie. Najwyżej powstaną nowe, jakieś przecież być muszą, w końcu to rewitalizacja. Musi być ładnie.

Budujmy galerie handlowe, wypieprzajmy naturalny ruch z centrów miast i rynków w kosmos, tzn. na bliższe/dalsze obrzeża. A potem załamujmy ręce, lamentujmy i wznośmy błagalne prośby o kawiarenki.

Kawiarenki. Znów będzie miło i będą ludzie. One wszystko uzdrowią. 

Odzyskamy to miasto.

Kawocentryzm. O kawie, która odleciała w kosmos.

Kawocentryzm. O kawie, która odleciała w kosmos.

Wykonam dzisiaj wpis, za który zapewne dostanę po głowie.

Brzytfa z czasem stała się nie tylko miejscem recenzji kawiarnianych, ale i okazją do refleksji nad kawiarniami w ogóle: nad dosyć fundamentalną kwestią, na czym polega istota kawiarni, z czego składa się kawiarniana atmosfera, na co powinni zwracać uwagę solidni kawodawcy, aby ich biznesy miały siłę i mocną tożsamość. Wielokrotnie wytykałem różnym miejscom słabą jakościowo kawę, zwykle efekt prostackiego wyboru nie tyle ziaren ile konkretnego dostawcy, który wspaniałomyślnie meblował lokal: oferował porcelanę czy zapaski dla wytresowanej obsługi.

A dzisiaj pojadę na kontrze.

Kawa mnie męczy.

Skąd, wciąż ją piję (nawet więcej niż kiedykolwiek wcześniej) i lubię. Ale zmęczyła mnie kawowa nowomowa. Znużyły mnie pytania, jakie ziarno wybieram: z Kenii czy Hondurasu. Jasno czy średnio? Myte, niemyte? Burbon srurbon?

Wiem, to całkiem dziwne, bo przecież zdarzało mi się pisać o słabości lokalnego rynku, że anachroniczny i w większości mielący te Alfredy czy Segafredy, tępo zapatrzony we włoskie przepały, które ciągną się jak glutowate makarony.

Żeby było jasne; nie odwracam się od dobrej kawy, od tych wszystkich ponętnych arabicznych singli. Tylko że taka kawa chyba mi się przepiła.

Po latach smakowania kawy mam zasadnicze oczekiwanie: kawa ma być smaczna. I nie muszę dopowiadać do niej żadnej historii. Nie potrzebuję jej usilnie uczłowieczyć ani prześcigać się w wymyślaniu jej wyjątkowej historii.

Nigdy nie sądziłem, że tak szybko zatęsknię do południowych mieszanek. No nie, żebym upadł tak nisko: Alfredy na przykład nie, ostrożnie z Segafredem, Illy Allen też niekoniecznie (tutaj powód smakowy, nie o to).

Dzisiaj widzę to dość wyraźnie: kawiarnia skupiona wyłącznie na kawie to niedoskonała kawiarnia. Mocno niedoskonała. I nie chodzi tylko o estetykę wnętrz, w takich kawocentrycznych miejscach zwykle oszczędną, czasami z wintydżową okrasą, ale przeważnie mocno nowoczesną, jasną, kanciastą i twardą. I zupełnie paradoksalnie, bo niby unikatową, a zupełnie zunifikowaną, powielającą zbliżone standardy: cegiełki, biele, tablicowe czernie i kredowe literki, retro-rodzynki, pasaże ze sklejki czy bulwiaste żarówki. Rejbenowski komfort: wszędzie podobnie, wszędzie ukojenie, wszędzie chemeks z tego samego Johana z Nystromem. Z górą dwie dekady temu bezpieczeństwo fundował Makdonald. Dzisiaj drip od The Barn. Koniecznie maksymalnie owocowy. Fajnie, że bezglutenowy.

Poniekąd nie ma tu sprzeczności z tym, co pisałem kiedyś wcześniej, bo sednem kawiarni jest budowanie atrakcyjnej kafestetycznie całości, której kawa jest zaledwie jednym z elementów. Czuję rezerwę do tych kawobiznesów, które obwołują się i wystrajają w kawowe świątynie, w których ziarno czci się jak jasno palonego (koniecznie) cielca, stawiając ołtarzyki z kolb, dripperów, syfonów, sekundników i jubilerskich wag. Do tego koniecznie kredowe polichromie na czarnotablicowym tle z uświęconymi nazwami singli, parceli, krajów czy palarni. Za ladą natchnieni bariści sprawują obrzędy: przemieniają wodę w kawę. Po drugiej stronie uniżeni wyznawcy, starotestamentowo brodaci, w rytualnych dziarach i często, o dziwo, w czapkach. Tak wygląda aspirująca kawiarnia, pardon, świątynia kawy w dużym mieście. Kawa odjeżdża w kosmos. A miała być tu, w tej filiżance.

Fakt, kawa stała się dobrem już nie tylko parzonym czy przelewanym, ale przede wszystkim mówionym. O kawie się mówi, pisze, wygłasza sądy i krytyki. Kawa jest – to już nie żadne odkrycie – dyskursywna. I druga strona tego dyskursu: intensywne wykształcanie się społecznego światka¹ z jego walecznymi rycerzami i ich honorowymi kodeksami.

Z dyskursami i światami społecznymi jest generalnie jak z murami: ustawiają jednych po jednej, innych po drugiej stronie. Kreślą znak wspólnoty, ale i odróżnienia jednocześnie. Świat kawowy jest uniwersum młodym i niezmiernie gorliwie poszukuje sposobów uzasadnienia własnego istnienia: buzuje od pomysłów, poglądów, refraktometrów. Kleci hierarchie nowych kawowych kapłanów, obwołuje i odwołuje bóstwa, stawia insta-ołtarzyki, pieczętuje insta-dekalogi. Na mocy wszystkich tych niezwykle poważnych zabiegów wyodrębnia się warstwa uświadomionych kapłanów i ich akolitów oraz motłoch, nieoświecony blaskiem trzeciej/czwartej fali, wciąż tkwiący w kawowym trzeciorzędzie. Nic straconego: trzeba ich oświecić, poedukować, nakierować na właściwe tory. Zazwyczaj z neoficką żarliwością, bywa, że – ciekawe! – ze skrzętnie skrywaną zielonością świeżo zapalonych kawoamatorów, wczoraj wrzucających neskafe 3w1 w akademikach, dzisiaj perorujących o pomarańczy w Malawi.

Tak czy siak, kawiarniana rzeczywistość straciła na luzie, stała się nasycona nakazami i powinnościami: coś wypada bardziej, coś mniej. Trzeba się pilnować. Kawa odjeżdża, swoboda odjeżdża.

Nie zliczę sytuacji, kiedy poprawiano mnie, że nie należy przeparzać espresso, a - jeśli w ogóle, przecież to niegodne – należy dolać wrzątku. Nawet jeśli uprzedzałem, że wiem, że będzie bardziej gorzko, a przy okazji i kofeinowo, nie chcieli, ewentualnie i finalnie z łaskawym uśmiechem wyższości podpisywali się pod bluźnierstwem, zawsze wszak z pobłażliwym votum separatum. zachcianki. Jedna sytuacja jest natomiast szczególna: białostocka Baristacja, słuszne miejsce, zresztą ośrodek bezprecedensowej i bezkonkurencyjnej na Podlasiu kawowej edukacji (jasne, że Podlasie kawą nie stoi, mlekiem do latte owszem). Dużo ziaren, przelewów, kilka młynków. Dużo do wyboru, może za dużo. Chciałbym zwykłą kawę, nie espresso, takie skrócone americano. Barista jest poruszony: „czy może pan powiedzieć, co ma przeciw espresso?” brzmi nie tylko jak wyrzut, wręcz groźba. Proszę się wytłumaczyć! Jak można mieć jakieś pretensje do espresso? Odpowiadam, nie lubię, to nie jest, moim zdaniem, odpowiedni sposób smakowania kawy, espresso jest skoncentrowanym wyciągiem, w którym smaki zostają sprasowane w mikroobjętość, o wielkim nasyceniu, spłaszczone i wysuszone. Skoro tak lubicie porównywać kawę do wina, to uwierzcie, że wina nie chodzą w koncentratach, nie ma skondensowanego wina (no może tylko Tokaj Aszu Eszencia, ale to zupełny wyjątek). Bo smaki, to moje zdanie, potrzebują przestrzeni, żeby się rozwinąć, potrzebują powietrza, nie ścisku i tłoku. Dlatego nie lubię espresso. W sumie to paradoksalne że piewcy lekkich i smakowo wyrafinowanych, choć mało kawowych (moje zdanie), przelewów, z zaciekłością bronią zranionej czci espresso.

Po latach przyglądania się kawiarniom wolę kawę, wokół której nie kręci się spektakl. Wolę kawę nieco schowaną, wycofaną na drugi plan, zgraną z zespołem, nie indywidualistkę, zachłannego podlotka, ale świadomą i dojrzałą, która nie szuka fajerwerków. Nienatarczywą. I takie tez wolę kawiarnie: świadome przede wszystkim siebie, a nie tylko zaparzanego ziarna. Z równą pieczołowitością troszczące się o smakołyki do jedzenia, wystrój, klimat miejsca, muzykę i relacje z gośćmi.

Kawocentrycznym kawiarnikom powiem: nie idźcie tą drogą. Nie zrobicie dobrej kawiarni tylko na podstawie z wyselekcjonowanego i czcigodnego ziarna. Nie zapłacicie czynszów z chemeksów czy kappingów. Bo kawocentryzm, oprócz oczywiście mile łechcącej świadomości posiadania własnej wyjątkowo uświadomionej klienteli pobrzmiewa mocno ekskluzywnie. Wyklucza, odseparowuje jednych kosztem drugich. Jeśli zaprasza, to na własnych warunkach. A tak zakrojony ekskluzywizm nie sprzyja raportom dobowym.

Dbajcie o dobrą kawę, ale bez zadęcia, bez oszałamiania gości opcjami do wyboru. Edukujcie, ale w rozsądnych granicach, bez paternalizmu i baristów z profesorsko-nauczycielskim zacięciem. Kawa jest paliwem dla dobrych społecznych relacji, ale pojazd wcale nie odpali na tym rakietowym.

Jakoś tak zwykle układa się, że po epoce singli czas na mariaże.

1Słuszne nawiązanie do koncepcji tzw. światów społecznych Shibutaniego, Straussa i Beckera. Polecam.

Gdańskie kawowe alternatywy. Kilka szybkich uwag do tekstu Łukasza Stafieja.

Gdańskie kawowe alternatywy. Kilka szybkich uwag do tekstu Łukasza Stafieja.

Artykuł Łukasza Stafieja z trojmiasto.pl domaga się sprostowania. 

http://rozrywka.trojmiasto.pl/Kawa-jak-wino-lub-whisky-Kawowe-alternatywy-zdobywaja-Trojmiasto-n92501.html

Padło kilka niedociągnięć, są nieścisłości, czasem krzywdzące dla pionierów kawowej awangardy w Gdańsku. Wypada skomentować.

Po pierwsze, piszę na szybko i oprę się na własnej pamięci. W ostatnich kilku latach Gdańsk faktycznie nie odnajdywał się w subtelnościach tzw. trzeciej fali kawy. Był/jest niestety zwykłym barbarzyńcą: dla zdecydowanej większości lokalnych kawodajni wybór kawy to marginalna kwestia i wiąże się zazwyczaj z wyborem nie tyle ziarna, ile dostawcy. Z reguły są to przepalona włoszczyzna spod znaku Vergnano, Kimbo, Segafredo czy Illy.

Zaznaczyło się jednak kilka perełek, które wyłamały się z tego mało optymistycznego trendu. Przede wszystkim Retro i Fukafe: wówczas osamotnione jaskółki dobrej zmiany, dzięki którym z morza smoły wyłoniły się jasne wysepki. To właśnie tam, na przekór reszcie, wykluwała się gdańska trzecia fala: pojawiały się nowe ziarna, inne niż wszystkie, czasami dziwaczne, które można było (także alternatywnie) smakować. To im należy się dziś szczególny szacunek. Mam wiele sympatii dla Palarni Kawy z Tkackiej – robią naprawdę dobrą robotę, są konsekwentni i zdeterminowani w swojej organicznej pracy nad polskim gustem kawowym, wciąż tyleż uparcie co tępo przekonanym, że najwyższy standard to włoskie trociny w błyszczących opakowaniach., znaczone nowoczesnymi neonami na fasadach. Ale to nie Palarnia rozpoczęła ten dobry dryf w stronę kawy jakościowej. Odnotuję koniecznie jeszcze Cafe Flemming, niepozorną palarnię z Oliwy, w której co prawda nie było alternatyw, ale kawę palili sami, smakowała wyjątkowo, wybór ziarna był duży, a osobliwości gatunków ujawniały się w zwykłym espresso.

I właśnie, bo po drugie, w podejściu alternatywnym nie chodzi tylko o osobliwość metody przygotowywania naparu. Istotą jest dla mnie szacunek do kawy. W tekście tego zupełnie brakuje, owszem, jest wzmianka o doborze ziarna, ale nie wynika z tego zupełnie nowa postawa wobec kawy. Bo ziarno okazuje się najważniejsze, trzeba podchodzić doń z roztropnością i czułością. Nowa fala oznacza daleko posuniętą podejrzliwość do kaw przemysłowych, korporacyjnych, stawiając, zupełnie slołfudowsko, na małe palarnie, zwykle lokalne, ale także te dalsze, ze Skandynawii oczywiście i Berlina, ale i bardziej egzotycznych lokalizacji: Luksemburga czy Rosji (Fukafe). W centrum stoi kawa, zawsze świeżo palona, zawsze produkt czyjejś wiedzy i pasji. To jest fundamentalna kwestia, często niestety gubi się w zupełnie technicznych rozważaniach o procedurach tych wszystkich chemeksów. Ja rozumiem, że są reguły, że metodologia, że wymogi określonej temperatury, etc., ale nie można zapominać, że chyba największą zasługą trzeciej fali kawy jest wprowadzenie elementarnego szacunku dla kawy, a jest to okoliczność, która sprawia, że ziarno staje się kawiarnianym kamieniem węgielnym, zaś rozstrzygnięcie co do jakości i sposobu podawania tego napoju stanowi trwały i wiążący składnik kawiarnianej tożsamości. Kawa wyemancypowała się i chce żyć własnym życiem: prosi, żeby ją dopieszczano i czule przetwarzano, ale też, aby o niej czytano, uczono się, smakowano i komentowano.

Artykuł Łukasza został właściwie sklecony z wypowiedzi innych osób, a wydawać by się mogło, że to on sam powinien pokusić się o analizę kawy z dripa i ekspresu. Postanowił jednak całą merytoryczną robotę zrzucić na kawiarników. Zręczny zabieg, ale nie do końca szczery. Skądinąd (choćby z recenzji Fukafe na blogu Food and Good Mood) wiem, że Łukasz nie przepada za kawą, pije ją rzadko i bez entuzjazmu. Na własne życzenie sam trochę wpuścił się w maliny.

I jeszcze jedna uwaga. Przy moim wielkim szacunku dla kawy, nie zestawiałbym jej z winem. Ani tym bardziej nie podejmowałbym ryzykownej próby licytowania się, w czym smaków i aromatów więcej, co bardziej wielowarstwowe i wymagające. To pułapka żarliwego neofity. Ustalmy, że to odrębne światy, a kawa w swojej codziennej funkcjonalności, niezależnie od starań ekspertów-baristów (a nawet kapłanów-baristów), nie jest w stanie zbliżyć się w rewiry znaczone winem i jego szczególnym kulturowym statusem.

W całym tym krystalizującym się dyskursie o metodologii alternatywnego zaparzania kawy warto pamiętać, że najbardziej kluczowa bywa prostota. Norweg Audun, który wypala doskonała kawę w Bydgoszczy/u lubi podkreślać, że według niego matką alternatyw jest skandynawski biwakowy sposób parzenia kawy: w zwykłym metalowym dzbanku. Prosto, skutecznie, autentycznie. I bez żadnego laboratoryjnego zadęcia.

UMAM, Garnizon, Gdańsk

Cukiernio-kawiarnia UMAM, Gdańsk, Garnizon

Dzisiaj obiekt ryzykowny. Umam. Malutka cukiernia z gigantycznym CV. Wychwalana w lokalnych mediach, uświęcona miszelenowskim gwiazdozbiorem. Na wszelki wypadek wypada skłonić głowę i zmiękczyć kolana.  Jeść, chwalić, nieść w świat.

Bo przecież jakakolwiek krytyka winna utknąć w gardle. Bo nie wypada, bo gwiazdki, bo Londyn, bo nowocześnie, bo fejm. Naczelny miszelenowski gwiazdkowicz znad Wisły miał kiedyś powiedzieć, że sęk nie w gwiazdkach, ale w tym co na talerzu. Bo koniec końców, same gwiazdki jeść nie dają.

Na Brzytfie nie będzie lukru dla Umam.

W ogóle mam problem z Umam. Podglądam ich stronę na fejsie, czytam posty, oglądam zdjęcia. I na tej podstawie skłonny jestem jednak wytoczyć najcięższe działo, jakie można wymierzyć w cukiernię.

Umam nie kusi.

Zupełnie nie rozumiem takiej cukierni. Domyślam się, że autorowi bardzo zależało na jej zamaskowaniu  i przebraniu w nowoczesne laboratorium. Takie jest wnętrze, taka jest atmosfera i kolory, takie posty na fejsie: emocjonalnie zneutralizowane, smakowo wysterylizowane. Tak też ciastka wyglądają. Jak z drukarki trzyde.

Mam wrażenie, jakby autor: a) bardzo chciał dowartościować koncept cukierni; b) nadał jej cechy, które niekoniecznie pasują; c) odarł ciastka z magii i powabu.  Rozumiem, że składniki z górnej półki, że prawdziwe rzemiosło, wreszcie, że trzygwiazdkowe doświadczenie. Ale nie zadziałał na mnie Umam. Bo Umam jest antytezą swojskości i domowości, a z tym kojarzą mi się dobre słodycze.

Umam podgląda warszawskiego Lukullusa. Powinien jednak staranniej odrobić lekcje, bo na stronie warszawskiej cukierni więcej jest czaru, więcej opowieści o smaku i charakterze. A w konsekwencji – po drugiej stronie - więcej tęsknoty i śliny.

Cukierniczym ideałem pozostaje dla mnie Słodki Magdy Gessler. Mógłbym chwalić poszczególne wyroby, ale urzekło przede wszystkim pierwsze wrażenie miejsca. Wszędzie pełno ciastek, ciast, półki uginające się od keksów, serników, babek czy drożdżówek. Barok Gesslerowej, jasne. Ale czułem się jak czterdziestoletnie dziecko w sklepie z zabawkami. Nie miałem pojęcia, co wziąć, co spróbować. Bo uśmiechało się wszystko. I wszystko obiecywało, dużo obiecywało i nigdy nie były to obietnice bez pokrycia. Nie było sztuczek, fałszu, przebieranek, jakiejś dorobionej teorii, jakiejś technocywilizacji. Była za to domowość nierównych kształtów i kompletnie nieprzemysłowych niedoróbek. Taka smakowita, domowa, swojska nonszalancja, którą oko kupuje i już na starcie daje kredyt. 

Dla porządku. Zjadłem w Umam kilka ciastek. Paris-Brest, szarlotkę, rabarbarowe i czekoladowe. Wystarczy. To były dobre ciastka. Nie były porywające, niczego nie urywały. Nie było w nich nostalgii. I miałem wrażenie, że wszystko kręci się wokół podobnych rozwiązań, że są tak naprawdę o tym samym. Trzy z nich wyglądały zupełnie podobnie, różniły się kolorami. Były jak dziecięca kolorowanka: kontury i kształty te same, ale wypełnione różną barwą tworzą wariacje tej samej historii.

Smakują poprawnie. Ale nie zdarza się w nich nic, co wbiłoby szpilkę. Albo połechtało podniebienie. Nic wzruszającego. Rabarbarowe (także szarlotka) jest bezpiecznie uśrednione. Czekoladowe nie strzela fajerwerkami z czekolady: jest piankowe, z malinowym kontrapunktem i szklistą polewą. Paris-Brest jest ptysiem, takim z malinowym dodatkiem, ale szybko o nim zapomnę. Łagodnie, bezpiecznie, gdzieś między ptasim mleczkiem a bejbifud. W ogóle wszystkie półkuliste ciasteczka oblane są lateksem w zdecydowanych kolorach. I co najważniejsze, patrzę na nie, ale nie wyzwalają ślinotoku. Mają w zdecydowanej większości te same kształty, różnią się kolorkami i smakami. Te marakujowe, limonkowe czy inne egzotyczne odrzucam, bo wolę smaki bardziej lokalne. Myślę o rabarbarze, jabłkach czy truskawkach, w nosie mam owoce z nie mojego świata.

Na przykład taki rabarbar. Toż to temat na niesamowitą opowieść: wiosenno-letnią, domową, ciężką od dziecięcych wspomnień, od rabarbarowej wszechobecności: na maminym cieście drożdżowym, proszkowym, plackach czy kompotach. Rustykalne arcydzieło w każdym wcieleniu. Taki temat, tak wielkie emocje, a w Umam – różowy cycek z pulpą. Nie o to, nie o to.

W kulinariach chodzi przecież o wzruszenia. O sztukę wzbudzania emocji. Przecież nie tylko jemy, ale przeżywamy obrazy. Gastronomia konstruuje opowieści i przywołuje obrazy. One uwodzą, nawet porywają, a także łaskawie i elastycznie pozwalają na dopowiedzenia.

Tej radości zabrakło mi w Umam.

Myślę sobie, czy Umam jakoś zmienił cukierniczą geografię Gdańska. Wychodzi, że jednak dla mnie niespecjalnie. Bo zamiast do Umam będę wolał pójść do Retro czy Palarni, bo ciasta tam są jednak bardziej szczodre i przyjazne, a czekoladowe lepsze znajdę w Factotum.

Bo generalnie przemawia do mnie bardziej troska o gościa niż o linię produkcyjną.

Zastanawiam się zresztą, czy sterylność Umam to celowy zabieg, rodzaj takiej specjalnie skonstruowanej konwencji estetycznej. I patrzę na to wnętrze, w którym nic się nie dzieje, pieją jakieś Hity FM. Siedzę na białym plastikowym krzesełku, w zupełnie pustym otoczeniu, w którym za towarzystwo robić może jedynie malutka armijka ciastotworków. I widzę, że to wojsko bitwy nie wygra. Bo odebrano mu ducha walki, a i nikt nie pospieszy z odsieczą. No bo kto? Kawa Illy? Ta zupełnie niekawiarniana atmosfera? 

Warto zajrzeć do Umam i spróbować. Fajnie, że jest. Cieszę się, że byłem. 

Ale nie zatęsknię.

Dobra Kawa (dawniej Pies i Róża), Gdańsk, ul. Szeroka

Dobra Kawa (dawniej Pies i Róża), Gdańsk, ul. Szeroka

Umarł Pies, umarła Róża. Nie ma już Psa i Róży. Trochę nie jestem zdziwiony, bo Brzytfowy ogląd miejsca nie napawał optymizmem. Po dobrych kilku tygodniach zamknięcia na głucho pod pretekstem remontu fasady budynku, Pies odezwał się na fejsie i poinformował o swoim zamknięciu ze względu na pokusy i wiry światów równoległych, niemożliwe do pogodzenia z gastronomią stacjonarną. Lokal w dość ekspresowym tempie, pod nowym właścicielem, objawił się na początku czerwca jako Dobra Kawa, w modro-różowej odsłonie.

I faktycznie, jest Pies i go nie ma. Wnętrze wyczyszczone z drobiazgów, meblościanek, zegarów i doniczek, zaróżowiło się na ścianach i zupełnie ugrzeczniło. Wciąż jest stołówka, teraz bardziej zuniformizowana i skandynawsko-marynistyczna. Pies miał swój charakter. Można było dyskutować nad ogólnym efektem psioróżanych dekoracji, ale one były jednak jakieś. Tymczasem teraz zrobiło się nijako, ani z zębem, ani z nerwem. Jeżeli miało być cukierkowo, to wyszedł z tego toporny twardy szklak: jest sucho i naiwnie, goździki na stolikach wbiły się w ikeowskie wazoniki i udają, ze robią dobre wrażenie. Ani dla kuracjuszek, ani dla alternatywnej młodzieży.

Pies jakoś przeżył w kuchni. Pozostał ekspres, pozostała kawa. Z warszawskiej palarni, ale pani zza baru nie była w stanie podać nazwy; wiedziała, ze arabika, że z dodatkiem migdałów (sic!), że delikatna. Pozostały ciasta, z tego samego źródła. Oferta słona mocno się skurczyła, a w witrynce zaległy surowce: jabłka, buraki, marchew czy seler. Są też już przygotowane szklanice z wyciśniętym sokiem z pomarańczy. Nie wiem czy to ekspozycja, czy świeżo wyciśnięty sok na wszelki wypadek, taka zaradna ekonomizacja czasu. Gęstopomarańczowe krwinki zdążyły się już w każdym razie ładnie oddzielić od żółtego osocza.

Ostała się też - jeszcze w Psich czasach kontrowersyjna - witryna z ciastami. Wciąż wielka, kręci się jak karuzela, ostentacyjnie mało apetyczna skarbnica wiedzy o ruchu w kawiarni: resztkach, ostatkach i sposobach ich zagospodarowania. Dostrzegam zawczasu przygotowane i oddelegowane na talerzyki kawałki, jakiejś tarty z truskawkami. Ich na pewno nie zapragnę. Suszą się, rozłażą, tracą ostrość. Nie zechcę też sernika z maskarpone[1] i truskawkami, bo te truskawki to mocno zmęczone, spociły się nawet, sernikowa powierzchnia natomiast z lekkim kożuchem, wyraźnie pożółkła, z coraz bardziej widocznym rysunkiem zmarszczek i pęknięć. Dojrzałość, która jednak nie jest krynicą mądrości. Zupełnie nieszlachetna starość.

Zjadam jeden sernik z malinową pulpą na wierzchu, oczywiście maskarpone. To był sztandarowy ciastek z Psa. Wciąż aktualny, byłby całkiem smaczny, gdyby zamiast na maskarpone bardziej skupić się na malinach: im więcej, tym całość żywsza i bardziej zróżnicowana, bo sam miąższ (btw z oszczędnym użyciem maskarpone), mocno bitośmietanowy i słodki. Ale generalnie na plus.

I ta muzyka w tle! Sączy się cichutko, bardzo oszczędnie. Jakieś motywy filmowe (Władca Pierścieni), jakieś bonmoty klasyczne. ERemF z klasycznym ryjem. Tak na wszelki wypadek, gdybyśmy mieli wątpliwości czy jesteśmy w szacownym miejscu, pan Sztrauss rozwieje nasze rozterki. Jest super, więc o co ci chodzi.

W Psie podawali muzykę z rozmysłem. Z wyczuciem alternatywy i troską o miejsce. Bywał Junip i Kings of Convenience. A teraz nawet lodóweczka robi więcej hałasu niż głośniki w podwieszanym suficie (o, też nowość). Za to panie z obsługi mają koszulki z logo.

Kwestia nazwy. Obwołanie się Dobrą Kawą to w ogóle średni pomysł, a przy braku jakichkolwiek papierów na tę dobrą kawę, to pomysł od czapy. Bo kultura kawowa tutaj nie istnieje. Panie mają o kawie najbledsze pojęcie, tutejsze podwójne espresso poleciłbym sercowcom, kąt kawowy przetrwał w postaci spetryfikowanej od czasów Psa, a alternatyw to faktycznie chyba lepiej szukać na RMF Classic. By sparafrazować klasyka: kawa w Dobrej Kawie istnieje tylko teoretycznie.

Patrzę na tego Psa, niePsa. I trochę mi smutno. Bo, po pierwsze, jedno miejsce zastąpiło drugie, to kolejne słabsze i zupełnie nieświadome własnego siebie. Kompletnie nie wie co i po co. Ruch w dół, dwa kroki w tył. Po drugie, czuć wciąż tego Psa, dlatego nie mogę odeprzeć wrażenia, że ktoś (poprzedni właściciele) go porzucił, pozbył się szybko i bezkosztowo. Trzask trzask, otwieramy drzwi, skacz Piesku,  będzie ci dobrze w tym lesie, nie biegnij za nami.

NieDobra ta Kawa.

---

[1] Swoistym fenomenem jest ostatnio zawrotna kariera maskarpone. Przestało być tylko składnikiem, ale urosło do rangi autonomicznego deseru. Cokolwiek ma dodatek maskarpone, zostaje maskarponem ochrzczone. Nie ma serników, są serniki maskarpone. Nie ma tart z kremem, są tarty maskarpone. Wszystko jest maskarpone.