Nowa kawa. Czyli bardzo mało o Kawiarni Tutaj, a znacznie więcej o nowej kawie.

Nowa kawa.

Czyli bardzo mało o Kawiarni Tutaj, a znacznie więcej o nowej kawie.

Zupełnie niedaleko oliwskiego Perka, dosłownie naprzeciw piekarnio-cukierni Stary Rynek, rozlokował się jeszcze nowszy kawotwór. Kawiarnia Tutaj. Nowe miejsce: aeropresy, chemeksy, dripy. Alternatywa znalazła wreszcie swoja przystań w Oliwie. Wreszcie prawdziwe miejsce dla kawoszy. Ulga.

Zaglądam do środka. Mnie osobiście odrzuca. Naturalnie, że surowo, że szarości, że twarde stołki odcisną wzorki na dupsku. Ściana z cegły. Popłuczynki po Drukarni, jakaś utopia Berlina w Oliwie. Alternatywny fantazmat wylądował wreszcie na oliwskiej ziemi.

W tego typu kawiarniach zawsze niezmiennie uderza mnie jedno: nie czuję tu ani kawy ani jedzenia. Nie ma śladu łakoci. W powietrzu wisi kompletny brak apetytu. Wszystko wysuszone, wytrawione minimalistycznym kwasem, wyprute z ozdobników, prawie martwe. Naturalnie, dla porządku, są jakieś pojedyncze ciasta, z zaprzyjaźnionej firmy kateringowej. Koniecznie w słoju przy kasie jakieś ziarniste biskwity, tak wypada. I kawa. Już nawet nie autonomiczna, pełnoprawna uczestniczka, ale główny i jedyny motyw tej kawiarni. W dupie z klimatem czy wygodami. Kawa jest najważniejsza, na takie zajebiste ziarno przecież przyjdą wszyscy, jak tylko się dowiedzą.

To smutne i złudne myślenie o kawiarnianym biznesie. Nie napiszę więcej o tej kawiarni. Za to o szerszym fenomenie owszem.

Generalnie to obecnie topowy gatunek. Dla mnie to kawiarnie anorektyczne. Z upartym sado-masochistycznym zadęciem: wlewajcie w trzewia te kwasy i jęczcie z rozkoszy. Nie zadawajcie pytań. Albo: zadawajcie tylko te, które wolno. Nie dodawajcie wody ani cukru, nie wolno. Nie wyczujecie tego co powinniście. Macie rozpoznawać i nazywać, pamiętać. Nie wolno zapominać. Pamiętajcie o regionach i profilach. O tych wszystkich obróbkach, myciach i niemyciach. To nic, że kwaśne. To dobrze, że kwaśne. Szlachectwo jest kwaśne. Ale czujesz ten jaśmin? Tylko nie słódź, bo nie poczujesz.

To jest terror nieustannej pracy nad sobą. Veblenowską ostentacyjną konsumpcję zastępuje dziś ostentacyjna praca, o której trzeba głośno wrzeszczeć na insta: zrobiłem półmaraton; wyjebałem się na rowerze na triathlonie, ale biegnę dalej; w sumie to już polubiliśmy się z tym młodym jęczmieniem; ostatnio zrobiłem sobie wlew doodbytniczy z czystka, mega; kupiłeś już tę wyciskarkę niskoobrotową? I oczywiście: piję chemeksa, naprawdę mi smakuje, zobacz, zdjęcia już wrzuciłam na fejsa. Nawet w wolnej chwili – przy kawie – robię coś dla siebie, żeby być lepszym. Ćwicz cały czas, jak najwięcej! – przyklasnąłby dr Mateusz G., guru polskiej inteligencji zapracowanej.

I te nowofalowe kawiarnie to właśnie malutkie areny do pracy nad sobą, nawet/zwłaszcza przy kawie. Kawa wykroczyła poza sferę czystej przyjemności. Przekształciła się w tresurę do tej kawy właściwej: legalnej, prawilnej, w blasku aureoli wiedzowładnych kawowych kołczów. Ucz się kawy, ziaren, regionów. Gardź niewyuczonymi, którzy żłopią włoszczyznę, których nie olśniła jeszcze trzecia/czarta fala. Bo kawy nie można już po prostu pić. Kawy trzeba się uczyć, kawę trzeba trenować. Nie smakuje? Próbuj dalej, wkrótce pójdzie. Musisz polubić, to przecież najlepsza kawa w Trójmieście.

Naturalnie, kawiarnie były zawsze miejscami pracy, nie tylko relaksu. Tyle że ta praca pochodziła z zewnątrz; przynosiło się ją ze sobą do lokalu, a kawa i miejscówka tworzyły sprzyjającą okoliczność, aby z zadaniem uporać się najskuteczniej i najprzyjemniej. Dzisiaj, gdy zadaniem staje się sama kawa, praca stała się nieuchronna i immanentna. Zwyczajnie, czeka już w kawiarni. Tej nowofalowej oczywiście.

Przy okazji: kawa miała się wyzwolić. Nabrać wreszcie właściwej ważności. Zdobyć autonomię pełną i bezwarunkową. Tymczasem stała się elementem systemu, została wprzęgnięta w całe skomplikowane społeczne instrumentarium. Wyznawcy nowej kawy, sami niechętni korporacjom, mimochodem stworzyli korporację: z precyzyjnym rozpisem ról, pozycji, funkcji, sklasyfikowanym systemem norm, narzędzi, hierarchii i wykluczeń. Karier, awansów i upadków.

Nie udała się ta emancypacja.

Przemiana, jaka w ostatnich kilku latach dokonała się w rozumieniu kawy jest okrutna. Kawa zdryfowała z lekkodusznej przyjemności w stronę specjalistycznej aktywności. Błyskawicznie obudowuje się procedurami, regułami, kodyfikacjami. Przez długie dekady tak działo się z winem: istniało wino intelektualne, obwarowane nakazami i zakazami, w którym cały rytuał picia i wyboru butelki sprzęgnięty był z rozbudowana i skomplikowaną wiedzą o winie (enologią).

Z grubsza, w radykalnym uproszczeniu:  jakieś dziesięć/naście lat temu wino zaczęło się intensywnie demokratyzować, butelki stały się zdecydowanie tańsze i łatwiej dostępne, ludzie ruszyli do dyskontów, marketów, na warsztaty winiarskie i urlopowo – do winnic.

I nagle, całkiem niedawno, skok w bok. Nastąpił w jakiejś szczątkowej formie Ortegiański bunt mas: odkryto kawę. I to tam przelała się energia i resentyment symbolicznie ciemiężonych jednostek, które tak bardzo pragnęły uznania, zauważenia, znaczenia. Tak bardzo chciały stać się ekspertami i koneserami. Wino było za trudne i konserwatywne: role były już przydzielone, reguły już zdefiniowane. Kawa była idealna: kompletna terra incognita. Czekała na swoich kapłanów, brodatych magów i ich naskórne rysunki, święte kielichy syfonów, czasze chemeksów, mistyczne tablice temperatur i czasów ekstrakcji.

Dzisiaj kawowa rewolucja zepchnęła wino do lamusa. Przy okazji wykluł się kolejny analogiczny gastrotrend: kraftowe piwa. A wino wciąż pikuje w hierarchii ważności. To przecież jeden z gdyńskich baristów ma być posiadaczem prawdopodobnie najbardziej rozwiniętego zmysłu węchu w Trójmieście, nie żadni sommelierzy, enofile czy niszowi perfumoholicy.

Ciekawe pozostaje naturalnie, jak bardzo tę nową kawę ciągnie do wina, jak chętnie operuje się porównaniami typu: kawa jest jak wino. Albo: kawa jest jeszcze bardziej skomplikowana od wina, ma więcej smaków i aromatów. Zwykle to są ślepo powtarzane zaklęcia, bo pojęcie o winie wyczerpuje się na winie porzeczkowym cioci Teresy, względnie – level pro – na tygodniu portugalskim w Biedrze. Nowocześni kawomani mają jeszcze jeden fundamentalny problem: muszą przepracować kompleks winnicy, w której wszystko dzieje się przecież tu i teraz. Dzisiejsi kapłani kawy wieszają objawione tryptyki z profilami smakowymi ziaren czy okresami zbiorów w poszczególnych plantacjach. To naprawdę niezwykłe, jak bardzo chcą stworzyć wrażenie, że ich kawa jest produktem lokalnym. Oni mają podgląd na zbiory, właściwie to te zbiory non stop obserwują. Stoją i patrzą, doradzają, pomagają. Zawsze mogą zareagować i podpowiedzieć. W każdej chwili mogą wyjść na tyły kawiarni i wrócić z pełnym wiaderkiem. Publiczność przy barze wyje z zachwytu: to będzie naprawdę wyjątkowy rocznik.

Może i kawa jest trzeciej fali, dla mnie może być nawet piątej czy szóstej. Ale w sensie luźnej  kawowej przyjemności to niestety trzeciorzęd. I jeśli ta nowa kawa miała dać wolność, to ja wybieram wolność. Wolność od trzeciej fali.

Klubokawiarnie i kultura. Po raporcie IKM.

Po raporcie IKM „Klubokawiarnie z kulturą. Przypadek Gdańska”

Raport IKM to fajny początek. I dobry prognostyk, bo coś drgnęło: wreszcie na szerszą skalę dostrzeżono kulturotwórczy potencjał miejskiej gastronomii. Bo kawiarnie to nie tylko przyziemne podżeranie czy wielkomiejski kawolans klasy próżniaczej.

Niewątpliwie ukłon w stronę polskiej gastrosocjologii.

Ale i odrobina goryczy: raport IKM to zaledwie otarcie się o problem, który w realizacji (ale i także w fazie konceptualizacji) okazał się – paradoksalnie – zarówno zbyt rozdęty, jak i słabo doprecyzowany. Słabo nakreślony, bo ograniczony do „klubokawiarń” czyli – jak założono -lokali oferujących uczestnictwo w kulturalnych imprezach. Jednocześnie rozdęty, bo w konsekwencji próbujący pozbierać zagubione składniki kawiarnianej atmosfery. Autorki badań uległy dość stereotypowemu utożsamieniu kultury kawiarnianej z kulturą iwentów. Potraktowały organizowanie wydarzeń jako definicyjny wyróżnik klubokawiarni, a w konsekwencji także filtr separujący, co sprawiło, że na horyzoncie badawczym pozostały punkty kawowo słabe, niewyróżniające się w jakikolwiek inny sposób niż dodatkową ofertą wydarzeń. Odpadły natomiast inne lokale, zwykle o większym potencjale kulturowym.

Wydaje się, że autorki mają tego świadomość, bo - zaskoczone trochę przebiegiem badań - próbują przemycać inne ważne kwestie, pominięte (czy raczej niedocenione) w fazie koncepcyjnej badania, za to przywołane w wypowiedziach badanych osób (np. strona 38 Raportu).

Tak czy inaczej, to dobry początek.

A byłoby jeszcze bardziej obiecująco, gdyby uznać słuszność trywialnego skądinąd przekonania, że kultura jest wszędzie. W kawiarniach kultury pełno i to w najróżniejszych postaciach.

Ten banalny pogląd może być fajnym punktem wyjścia dla nakreślenia zróżnicowanych motywów manifestowania się kultury w kawiarnianych przestrzeniach. Używam liczby mnogiej celowo: dlatego, że kawiarnianość rozgrywa się na różnych scenach, wedle różnych scenariuszy, mocą rozmaitych aktorów i rekwizytów.

Zamiast zatem zastanawiać się nad wydarzeniami kulturalnymi w kawiarniach i na ich podstawie niesłusznie oddzielać te kulturalne od tych pospolitych i nieciekawych, warto zastanowić się nad wielopłaszczyznowością kultury w lokalach kawiarnianych. Mapa miejsc z tak pojmowanym potencjałem kulturalnym nie będzie nigdy pusta, za to pełna kolorów, bo kawiarniana kultura ma wiele imion. Nie są to tylko wernisaże, wieczorki autorskie, wykłady czy promocje książek.

Zarysuję kilka możliwych poziomów kulturowego nasycenia kawiarni. Nie ma potrzeby, aby  szczegółowo przedstawiać każdy z wymiarów. Są to raczej luźne propozycje, zarówno do dyskusji, jak i do weryfikacji badawczej. Nie są to opcje rozłączne, mogą na siebie nachodzić. Nie są też oczywiście zbiorem wyczerpanym.

1.      kultura smaku - na pierwszym miejscu, bo przecież w kawiarniach chodzi o picie i jedzenie; kawiarnie są miejscem konsumpcji, nierzadko wyjątkowej, jakościowej, świadomej, przeżywanej i inspirującej (np. rekonstruowanej w warunkach domowych); w różnym stopniu ten poziom zaznacza się na gdańskim rynku, dostrzegalny np. w Retro, Factotum, Fukafe, Palarni Kawy;

2.      kultura kawowa – kawiarnie bywają agendami wiedzy o kawie i sposobach obchodzenia się z nią; w W-wie nikogo to nie dziwi, Gdańsk dopiero na etapie niemowlęcym; Palarnia Kawy, Retro czy Fukafe to gdańska awangarda;

3.      kultura relacji i towarzyskości - kawiarniana oczywistość, kategoria bardzo szeroka: spontaniczna, oddolna, kontakty i zażyłości - kawiarnia jako arena dla budowania i odtwarzania społecznych więzi, ale i nawiązująca do specyficznego rozumienia klubokawiarni jako znaku wspólnoty miejsca;

4.      kultura estetyczna - kolejna oczywistość: estetyka lokalu, ale także i mniej oczywista estetyka społeczna, zbliżona do towarzyskości; atrakcyjność bycia z ludźmi i wśród ludzi;

5.      kultura komunikacji - swoistość relacji z otoczeniem, często jako efekt własnego mocnego wizerunku, ale też i wypracowania dystynktywnych sposobów przekazu np. na fejsie;

6.      wyrazista tożsamość - zbudowanie filozofii kawiarni wokół określonych zasad czy przekonań to także nośnik kultury, np. wegańskość Fukafe;

7.      twórczość kulturalna - jednostkowa (i nie tylko) aktywność, całkiem często zdarzająca się w kawiarniach, które bywają przecież miejscami/stanowiskami fleksipracy;

8.      kultura wydarzeń – dla autorek raportu wyróżnik podstawowy i jedyny, w rzeczywistości zaś tylko jeden z aspektów kultury w kawiarni; czyli imprezy, które mogą dziać się w lokalu; zwykle to kultura drugiego układu, choć może też wykorzystywać elementy trzeciego (np. pokazy filmowe) czy pierwszego, mniej sformalizowanego, np. w przypadku warsztatów.

Gdyby każdemu z wymiarów przyporządkować oddzielny kolor, otrzymalibyśmy różnobarwną, tęczową mapę gdańskich lokali kawowych na rozmaite sposoby realizujących własne kulturalne zasoby. I pięknie byłoby widać, jakie aspekty kawiarnianej kultury mobilizowane są przez określone miejsca. I oczywiście, jak bardzo wielopostaciowa kultura wymyka się zerojedynkowym, zawężającym definicjom, pozostając – nawet, a może i przede wszystkim – w przypadku kawiarni rzeczywistością płynną i żywą.

Tak szeroko zakrojone badanie miałoby sens.

Taka mapa miałaby sens.

Kawa i kultura.

Kawa i kultura. Kilka uwag.

Czy kawiarnie, kluby i puby są znaczącymi punktami na kulturalnej mapie miasta? 
Klubokawiarnie są miejscami spotkań, relaksu, rozrywki, jedzenia i picia coraz częściej pozwalają na obcowanie z kulturą i sztuką. Angażują mieszkańców do aktywności, współdziałania, rozwoju. Ciągle powstające lokale nierzadko stają się przestrzenią oddolnego organizowania się ludzi, kreowania różnorodnych zjawisk kultury, rozrywki i sztuki (źródło: Instytut Kultury Miejskiej).

O tych pytaniach podyskutują jutro w gdańskim Instytucie Kultury Miejskiej. Myślę sobie dzisiaj o tej dyskusji. I choć nie mam żadnego podglądu do danych z raportu, ośmielę się zasygnalizować kilka uwag. Kilkakrotnie wyrażałem już tu na Brzytfie pewien sceptycyzm. Nie wiem, czy pytanie o kulturalne zaangażowanie jest pytaniem właściwym. Bo wydaje mi się, że zawarty jest w nim implicite ładunek wartościująco-hierarchizujący. Taki pretekst do gradacji miejsc mniej i bardziej wartościowych, tych szlachetnych (zaangażowanych, organizujących, animujących) i tych pospolitych (nieprzejętych tzw. kulturą i sztuką, leniwych, ospałych, nieuświadomionych czy nieoświeconych).

W nieco innym brzmieniu ten dylemat rozciąga się w przestrzeni między imperatywem a przyzwoleniem: czy kawiarnia musi być małym ośrodkiem kultury? Czy tylko może? Natychmiast odpowiem. Kawiarnia może, ale absolutnie nie musi. I tak samo stanowczo stwierdzę, że kulturalna aktywność w najmniejszym stopniu nie może świadczyć o jakości lokalu.

Jak nigdy dotąd w tak znacznym zakresie, odwołam się do własnych doświadczeń. Bo żadne rozważania nie zastąpią nabytej kawiarnianej praktyki.

Nie zliczę życzliwych podpowiedzi, kiedy sami trzy lata temu otworzyliśmy kawiarnię. Czy planujecie jakieś wydarzenia kulturalne? Czy będą wieczorki literackie? A dlaczego nie ma pianina? Kiedy będzie jakiś wernisaż? Tutaj bardzo pasowałyby jakieś koncerty jazzowe. Albo. Jestem muzykiem i chciałbym zagrać w waszej kawiarni.

Dopowiem: nie były to bynajmniej luźne sugestie, raczej dość wyraźnie wyrażane oczekiwania, a każda próba dyskusji spotykała się z niechęcią, co najmniej niezrozumieniem, jak można odwracać się od nobliwej kulturalnej substancji. Bo istnieje ogromnie rozpowszechniony pogląd, że kawiarnia to wszak schlebianie niskim gustom. Fakt, to nie kebab, ale też przecież o jedzeniu i piciu. A taka spożywcza konsumpcja, nawet jeśli w ładnych dekoracjach, to chwały nie przysparza, przecież przyziemna i pospolita. Koniecznie trzeba to jakoś duchowo dosłodzić, podintelektualizować, uszlachetnić, bo bez tych wieczorków poetyckich, koncercików czy czytania dzieciom bajek to zwyczajnie wstyd. Jest w tym echo tych wszystkich postkartezjańskich przekonań, dla których cielesność – i wszystko co się z nią wiąże – niskie i małowartościowe. A jedzenie czy picie to tylko biologiczne konieczności, duchowo i intelektualnie nikczemne. Zmienia się to podejście, przyznajmy, bo wielkomiejska kultura współczesna obraca jedzenie w kulinaria, ale stare poglądy żyją wciąż, a nawet mają się zupełnie dobrze. Rozdzierające bóle, w jakich wykluwa się w akademickiej Polsce socjologia jedzenia świadczy o tym najlepiej.

I dostrzegam drobny przebłysk tej niechęci w IKaeMowskim problemie badawczym..

Ale wrócę jeszcze do własnych doświadczeń. Przyznam, że po części na początku sami ulegliśmy takiemu automatycznemu terrorowi kultury i założyliśmy w biznesplanie jakiś okołokulturalny margines. Kawiarnia wystartowała jednak dość dynamicznie i szybko okazało się, że stoimy przed wyborem: blokowanie miejsca na wydarzenia albo pozostawienie kawiarnianej przestrzeni gościom na wyłączność, bez żadnych sterowanych imprez. Zajęci drobiazgowym budowaniem oferowanych produktów nie chcieliśmy zwyczajnie rozmieniać się na drobne i podejmować wysiłków, które raczej stawały w poprzek naszym oczekiwaniom co do stabilności i przewidywalności miejsca. Bo miejsce miało być dla ludzi.

To nie żadne uzasadnienie własnych zaniechań. Po prostu uznaliśmy, że nie wypada nam na siłę wtłaczać naszym gościom treści, na które być może wcale ochoty nie mają. Prawda także, że troskliwie zbudowane wnętrze nie chciało zbytnich ingerencji we własną tkankę, a takie zdarzyłyby się niechybnie, gdyby tylko podjąć jakąkolwiek aktywność kulturalną. Tego woleliśmy uniknąć, bo nie zbudowaliśmy przestrzeni partyzanckiej, tymczasowej, skłonnej do szybkich przemian wobec elastycznie zmiennych funkcji. U nas, przeciwnie, wnętrze miało być spokojne i stabilne, miało raczej uspokajać i wyciszać, a nie wystawiać na kapryśne bodźce.

Fundamentem całego problemu jest dylemat, na czym oprzeć atrakcyjność własnego kawobiznesu. Czy na imprezach, wydarzeniach, słowem: dzianiu się, czy na stabilnym trwaniu, którego esencją jest zbudowanie atrakcyjnej atmosfery, wspartej jakościowymi  produktami kulinarnymi, stanowiącej rodzaj estetycznej przestrzeni, którą ostatecznie zdefiniują sami goście – przychodząc, odwiedzając, będąc, jedząc, pijąc, wracając i przywiązując się do pewnej nienaruszalnej stabilności miejsca, które jest i nie zamknie się. Ani nie utrudni znacząco kolejnych wizyt. To trochę tak samo jak np. z chrzcinami czy innymi tzw. imprezami okolicznościowymi. Niby fajnie, że są, zawsze trafia się kasa. Tyle że, po pierwsze, nieregularnie, a po drugie, zawsze kosztem wyłączenia lokalu dla innych. A to już nie zawsze popłaca. Bo kawiarnia jest instytucją, która nie może pozwolić sobie na utratę płynności własnego bycia. Jest instytucją zaufania, które wyraża się w przekonaniu, że działa i w określonych godzinach zaprasza gości. Jak żaden inny z gastrobytów kawiarnia opiera się na tej zasadzie zaufania, wpisując się w żywot miasta i społeczności. Fundamentem jej funkcjonowania (i sukcesu) jest wykształcenie społecznych nawyków odwiedzania kawiarni, spotykania się i spędzania w niej czasu. Jeśli przyjąć, że jednym z wyznaczników dzisiejszego bycia w sferze miasta jest uczestnictwo w kulturze kawiarnianej, to jest to zasługa trwania kawiarni. Nie do końca jestem przekonany, że odwiedziny w knajpie ze względu na dodatkowy czynnik w postaci jakiegoś kulturalnego wydarzenia przemawiają na rzecz jej popularyzowania. Raczej odciąga to uwagę od niej samej, która własną względną autonomię zastępuje służalczością. Okazuje się dostarczycielem rozrywki, jakiejś dodatkowej, zewnętrznej atrakcji, ponadstandardowej i niecodziennej. A rzecz w tym, by kawiarnie wykonywały swoją codzienną robotę: parzyły kawę, podawały słodycze, troszczyły się o dobry klimat dla odwiedzin. I aby robiły to dobrze, najlepiej jak potrafią.

I jest jeszcze jeden istotny element tej układanki. Wypada zapytać o intencje organizatorów takich wydarzeń, zwykle właścicieli lokali. Niepodważalną kwestią jest zwykle ich promocyjny charakter. Nie są inicjowane z czystej, autotelicznej woli organizatorów, ale stanowią formę promocji miejsca, akt skrzyknięcia publiczności, która skuszona dodatkową atrakcją pojawi się i przy okazji zasili kawiarniany budżet. Nie chcę deprecjonować tej aktywności tylko dlatego, że może być motywowana komercyjnie, ale zadaję pytanie: czy gdyby lokal zarabiał na siebie w normalnym trybie, nadal skłonny byłby podejmować kulturalne inicjatywy? Mam dość częste wrażenie, że bywają one w istocie tzw. imprezami okolicznościowymi, tyle że podanymi w innej formie. Zorganizowanie komuś wernisażu na życzenie to jak udostępnienie lokalu na przyjęcie imieninowe. W każdym przypadku ktoś zapłaci, a właściciel wystawi fakturę. Niestety imieniny nie będą na tyle nośne, żeby nimi pochwalić się na fejsie, ale już wystawa przysporzy lajków. W końcu to prawdziwa kultura. Wyższa.

Myślę, że kultura w kawiarni to przede wszystkim tryb pierwszego układu: działań spontanicznych, oddolnych, niesformalizowanych, ot np. dyskusji czy posiedzenia nad planszówkami. Kultura tworzy się i odtwarza także w ramach zdarzeń, które choć przeżywane jednostkowo, to i tak zawsze pozostają z gruntu społeczne: samotnicze posiedzenia nad laptopem to też sytuacje tworzenia kultury. Kawiarnia nie musi stawać się agendą kulturalną w rozumieniu drugiego układu, o zwykle precyzyjnie wyodrębnionych rolach nadawców/odbiorców i zarysowanej procedurze transmisji treści. Nawet jeśli taką się stanie, to nie powinno to automatycznie wyzwalać uwielbienia i poklasku, vide akapit powyżej.

Nie utożsamiajmy kultury w ogóle z drugim układem kultury, bo jest on jedynie specyficzną postacią zdarzenia kulturowego. Robimy krzywdę nie tylko kawiarniom, które w tym wariancie nie uczestniczą, ale i sobie, bo zamykamy oczy na wielopostaciowość zjawisk kulturalnych. Kultura w kawiarni ma charakter żywy i spontaniczny i wskazują na nią niekoniecznie tylko wernisaże, wieczorki, koncerty czy wykłady, ale przede wszystkim relacje, więzi, emocje, smaki, estetyka czy towarzyskość. Czyli kawiarniana codzienność, mało spektakularna, ale właśnie zwyczajna, zupełnie nielitarna, za to żywa, przeżywana dzięki ludziom i między ludźmi. O tym warto pamiętać, to warto podkreślać przy jakiejkolwiek refleksji na temat związków kawy z kulturą.

I tego życzę wszystkim samoświadomym kawiarnikom i kawiarnicom. 

Gastropasaże: o kafestetyce

Gastropasaże: o kafestetyce

Dzisiaj może być nudnawo. I będzie materiał tylko dla wytrwałych. Przydługi i przyciężki, ba, nawet okraszony teorią. Dlatego, jeśli nie interesują cię kawiarnie, gastropejzaże czy gastropasaże, to nie czytaj. Nie będzie też łatwo, bo wypada oprzeć się na jakiejś uczonej koncepcji, nawet jeśli mocno uproszczonej, to i tak wciąż perwersyjnie ocierającej się o żargon. Ale może coś wyniknie.

W punkcie wyjścia myślę o kawiarniach. I brakuje mi pojęcia, które chwytałoby te kawiarnie jako pewien odrębny świat społeczny, taki swoisty fenomen ograniczony tylko (aż?) do kawy, napojów, herbat, ciast i miłego siedzenia. Bo kawiarnia to taki inny sektor nibygastronomii, w którym jednak gastronomiczna zawartość wcale nie dominuje, raczej wraz z innymi aspektami (atmosferą, wystrojem, wizerunkiem, komunikacją z otoczeniem) tworzy uzupełniający się zestaw.

Kawiarniana gastronomia? Drobna gastronomia? Przecież wcale nie taka drobna, w końcu wielkie przemiany w polskim stylu życia to efekt także małych kawiarnianych biznesów, prowadzonych z pasją, czy nawet cywilizacyjną misją. W ogóle nie gastronomia, która jest rozległa, nieprzytulna, aspołeczna i mięsno-obiadowa.

A ja szukam słowa, które miałoby ładunek serdeczności, smaczności i towarzyskości. Odrzucam konstrukcje typu kawiarniany świat, bo to nie świat narzędzi ani akademia paznokcia. Kawiarnianość? Nie składa się, brzmi pusto. Kawosfera? A może po prostu cie_kawość? Kawodawstwo mogłoby być, ale końcówkę ma zbyt uspółgłoskowioną, zatwardzoną.

W ogóle to otwieram w ten sposób ciąg pytań wokół alternatywy, ba, być może wręcz Kierkegaardowskiego albo, albo: kawiarnie – restauracje, słodki – słony, etc. Bo jest między tymi gastroagendami pewien rodzaj napięcia. Niby komplementarne, ale na kulinarnie rozbudzonym polskim rynku, jak popatrzeć bliżej, trochę wzajem nastroszone. Restauracja spogląda na kawiarnię z wyższością jak na ubogiego krewnego. Krytycy kulinarni traktują kawodajnie protekcjonalnie, miejscy profesjonaliści zaś co najwyżej jako okołobiurowy przyczółek, taki atrakcyjny kontekst dla laptopa, względnie świetlicę dla gawiedzi co by się (nie)skutecznie pobrejnstormować. Najgorzej, że i kawiarnie postrzegają się jako upośledzone i albo szybko przebierają się w kostium europaleciarskiego bistro jadła, albo same na starcie wywieszają białą flagę: „no niestety nic do jedzenia (prawdziwego) nie mamy, tylko słodkie”. No bo słodkie to nieprawdziwe, wirtualne, limfa właściwie. I zwykle tak to wygląda, że gdy tylko wykluje się jakiś biznes kawiarniany, to już znad skorupki deklaruje skruszony: „oczywiście, obiecuję, będą też słone przekąski, będą kanapki, tarty i zupy, może nawet burgery”. Posypuje głowę popiołem, kłania się i przeprasza. Bo taki nieprawdziwy i niepoważny, taki na słodko.

A kawiarnia powinna mieć własną samowiedzę. Bo i tak ma swoją rolę do odegrania. I to wcale niemałą, powiedziałbym nawet, że bardziej skomplikowaną i mniej jednoznaczną niż restoran. Kawiarnia daleko bardziej sięga w rewir określany jako społeczny, do którego szkicowo odsyłają bardziej socjologiczne pojęcia: relacje społeczne, kultura, towarzyskość czy przedmioty. I oczywiście estetyka, która jest w tym wywodzie kluczowa.

Przyznajmy, restauracje mają do odegrania przed gościem skomplikowany taniec godowy, ale jest on ograniczony do machania ogonem: można liczyć piórka w tym ogonie, ale tło tego tańca schodzi na trzeci plan. Knajpy uwodzą jedzeniem, restauracyjne teatrum nie wykracza zbytnio ponad rejon talerza. Naturalnie działa też mikrokosmos stołu, a restauratorzy winni dbać o dobrą aurę, ale ogniskowa zostaje ustawiona na posiłek, ujęty w sztywne ramy, sformalizowany i zracjonalizowany. Jakiekolwiek wykroczenie przeciw tym regułom nie znajdzie okoliczności łagodzącej.

Jeden z ojców socjologii Georg Simmel w eseju Socjologia posiłku stwierdził, że istotą jedzenia jest przeżywanie formy, w jaką zostaje ono zaaranżowane. Nie, pospieszmy, nie chodzi tu o kwestię prezentacji na talerzu, którą kulinarni recenzenci wskazują jako pierwszy etap konsumpcji. Posiłek zawsze obywa się w ramach wytyczonych regułami społecznymi, jest częścią kulturowego spektaklu, w którym ważniejsze okazuje się to, jak jemy niż to, co jemy. Kluczowy okazuje się styl, w jaki oprawiona zostaje sama czynność jedzenia. Styl jest kwestią szeroką, to nie tylko maniera spożywania, ale i sposób, w jaki przepływa między uczestnikami świadomość wspólnego jedzenia. Albo wspólnego siedzenia przy stole. Bo to siedzenie może znaczyć bardzo wiele: jasne, nie musimy się lubić, ale tolerować już tak, moment połączenia przez stół znosi (nawet jeśli tylko przejściowo) różnice między nami. Mówimy przy wspólnym stole i jest w tym coś więcej niż tylko opieranie łokci o ten sam obrus czy wycieranie nosa/ust chusteczką z zapewne tego samego miotu. Fundamentem jest nasza zgoda na wspólnotę, na pobratymstwo z ludźmi, takie chwilowe zjednoczenie wokół stołu. Bo stół rządzi i stół nakazuje. Nawet mimo dąsów.

Dlatego w posiłku nie chodzi o to, co na talerzu, ale o to, co obok. I jeszcze obok. A nawet obok obok. Talerz jest tylko fragmentem opowieści, daleko ważniejsze wydaje się to, co wokół: współbiesiadnicy, rozmowy, szumy, hałasy, odgłosy, inne potrawy, serwetki, sztućce, kieliszki i szklaneczki, uśmieszki i stłumione fochy, dyskrecje i niedyskrecje, ploteczki i przemilczenia, mlaśnięcia i (niechciane) pierdnięcia. Wszystko układa się w poukładany obrazek, który Simmel nazwałby formą. I ten obrazek ma być po prostu sympatyczny, ma być przyjemny dla wszystkich uczestników. Estetyczny. Nie chodzi tu o ładne dekoracje czy eleganckie widoczki na ścianach, ale estetyczny dlatego, że uczestnicy dobrze się ze sobą czują. I sami troszczą się, żeby wszyscy czuli tak samo. Estetyczny, bo oparty na towarzyskim (ale i przejściowym) połączeniu ludzi ze sobą.

I to jest absolutny fundament jakiejkolwiek poważnej gastronomii, bez znaczenia czy obiadowej czy kawowej. Estetyka. I powtórzę, nie chodzi w niej o ładniość, o złocenia, stare książki czy obrazki w pysznych ramkach. Jasne, że wystrój też się w estetyce mieści, ale nie jest jedyny, są też inne wyznaczniki, które razem decydują o estetyce miejsca. Estetyka ma bowiem charakter społeczny. Od ludzi pochodzi, z ich obecności wynika, wśród ludzi rozkwita.

I zakładam, w nadziei płynnego powrotu na grunt kawiarniany, że taką wspólnotę stołu zauważy się w kawiarni bardzo wyraźnie. Że właśnie kawiarniom często przytrafia się synteza i synergia estetycznie znaczących elementów składowych. I jeśli tylko potraktować socjologię posiłku Simmla jako inspirację a nie dokładnie skrojoną matrycę, to więcej tych estetycznych cech odnajdziemy w kawiarni niż w innym lokalu. Mniejsza nawet o licytowanie się, który z gastrotworów notuje na swym koncie więcej takiego charakteru, wystarczy zgodzić się, że kawodajnia staje się w zupełnie spektakularnym stopniu polem dla towarzyskiego połączenia ludzi i atmosfery, emocji i smaków, relacji i sytuacji.

W finale pozwolę sobie zatem na unik, a jednocześnie małą ucieczkę do przodu. Skoro nie mogę wpaść na słowo idealne w odniesieniu do kawiarnianego fenomenu, to podkreślę ten jego szczególny wymiar. Estetykę. A na gruncie kawiarnianym ujętą zbitkowo jako kafestetykę. I uznam, że to roboczo wykoncypowane pojęcie lekko zbliża się do poszukiwanego ideału. Bo kawiarnie ze swoją atmosferą i dynamiką są i muszą być estetyczne. Kafestetyka zawiera w sobie wszystko, co decyduje o obliczu kawiarnianego lokalu: znajdą się w niej smaki, uczucia, więzi, bibeloty, kolory i fejsowe zajawki, by wymienić naprędce i pokrótce. Co oczywiste, kafestetyka to gra zespołowa: jest pochodną tych dopełniających się czynników, których warto mieć świadomość, ale i nad którymi warto sprawować kontrolę. I bynajmniej – powtórzmy – nie chodzi tu o wygląd miejsca.

Wkrótce spróbujemy zastanowić się i nad elementami kafestetyki, i nad jej konkretnymi przykładami na naszym kawiarnianym podwórku.