Anima Cafe, Gdańsk

Anima Cafe, Gdańsk, ul. Św. Ducha

Dziś zupełnie nowa rzecz. Z końca kwietnia, wnętrze wciąż pachnie nowością i czeka, żeby je wysiedzieć i udeptać, znaczy odsterylnić i oswoić. Bo Anima jest sterylna i nieskażona użytkowaniem. Pachnie farbą, lakierem, świeżością i natrętnym dezodoryzatorem z kibla. To nie są zapachy kawiarniane. Tu nie pachnie kawą ani jedzeniem, nie szukajcie zapachów cynamonu czy wanilii, jeżeli nawet je wywąchacie, to szukajcie źródła w toalecie.

W pierwszym skojarzeniu powiem: Anima jest natrętna. I to natręctwo realizuje na kilka sposobów, każdy z nich nie do przyjęcia, a działając łącznie budują nienajlepszy obrazek miejsca.  Bo zanim jeszcze na dobre wystartowało i pozwoliło gościom na wypracowanie przez nich ich własnej oceny, pospieszyło ze swoimi mocno nachalnymi sugestiami, co powinni myśleć o Animie. Ot, skuteczna polityka informacyjna, powie ktoś. Ale dla mnie zwykły natrętny lans, co gorsza bez pokrycia, jak obietnice Dudy.

Wnętrze, choć miało być nowoczesne i raczej dekoracyjnie zminimalizowane, jest męczące. Owszem, odsłonięto ładną ceglaną ścianę (ale: kto tego dzisiaj nie robi???), ale całą resztę zbudowano z zasadzie konceptu wnętrzarskiej firmy. Wszystko zrobione jest wedle jednej spasowanej receptury, wszystko musi być stopione w całość, którą na zlecenie przewidzieli państwo projektanci. Mam zdecydowany problem z taką taktyką budowania wnętrza. Tym bardziej, że czytam w (a jakże) namonciaku.pl, że pomysł na kawiarnię miał charakter autorsko-osobisty i wynikał z niezwykle głęboko przemyślanych pobudek, wręcz marzeń, a na pewno z zaobserwowanych słabości istniejących lokali kawiarnianych (czy też wręcz ich braku – sic!). Powierzenie tak fundamentalnej kwestii jak projekt własnego kawiarnianego wnętrza – rozumiem, że wyspecjalizowanej i profesjonalnej – ale jednak zewnętrznej instytucji budzi we mnie poważny sceptycyzm. I bynajmniej nie przemawia przeze mnie pisowska nieufność, a raczej brak zrozumienia dla decyzji o abdykacji w tak podstawowym temacie jak koncepcja wnętrza, która przecież zawsze zasadza się na wizji kawiarni w ogóle.

I dlatego nie lubię wnętrz, które zaprojektował ktoś dla kogoś. Zwykle są do bólu przemyślane, ulepione z tych samych równych klocków, takie kawiarniane moduły. Powtórzę się, ale wolę wnętrza powstające trochę po partyzancku, z różnych historii, z różnych przedmiotów i elementów, którym powierza się nowe, kolejne życie. I wszystko uzgadnia jakaś wizja, koncepcja, i nie przeszkadza nawet, jak bywa szorstko czy garażowo. Bo ma być szczerze i autentycznie, a nie z dizajnerskim glancem. Niewiele rzeczy tak męczy jak wyglancowane i perfekcyjnie spasowane moduły. A i bynajmniej nie dodają kawiarni ani inwencji ani powabu. W wnętrzu A. nic nie wystaje, nic nie kłuje w oczy w takim pozytywnym sensie (no chyba że doniczka z białą azalią i piękną organdyną). Okrzyczany przez lokalne media motyw z wykuszem w ścianie wypełnionym sofą i (przede wszystkim) wielką fotografią jako wyjątkowy i niepowtarzalny, interpretuję jako cytat z Factotum, tyle że tam takie smaczki składają się w całościową opowieść.

I jestem w tej Animie, żeby ją zobaczyć i sprawdzić, jak niemowlak uczy się chodzić, bo to zawsze wdzięczny i serdeczny widok. I niestety, zauważam, że wolą swoich właścicieli pacholę zostało już brutalnie wrzucone w tryb adolescencji. Bo za barem młoda dziewczyna, pracownica najemna (dodatkowa na zapleczu a właścicieli ani widu ani słychu. To jest trochę niepojęte, bo przyzwyczaiłem się do sytuacji, że właściciel tak szybko nie odpuszcza, że pilnuje, troszczy się i dogląda o miejsce i nowych gości. Zwłaszcza w pierwszym okresie, tym decydującym dla wizerunku i dalszej pomyślności kawiarni.

Piję podwójne espresso. Poprosiłem o odrobinę przedłużone, otrzymałem wazonik, szczodrze wypełniony wrzątkiem. Takie lungo XXL w wersji DIY, ciekawostka. Zestaw sam w sobie intrygujący, choć trochę trudno podnieść gorące naczynie.

Wielka szkoda, że właściciele kompletnie nie odrobili lekcji w kwestii kawy. W Animie dumnie puszy się ziarno Illy. I czerwony znaczek kawy z Triestu przejął w władanie cały tutejszy sposób podania kawy: filiżanki, cukry, szklaneczki - wszystko z tej samej sztancy. To smutne, że już na samym starcie Anima kapituluje i oddaje pole. I to w podwójnym sensie. Raz, że traci manewr w wyborze ziaren, skazując się na drogie, niedobre i przepalone ziarno, które w dzisiejszych realiach dobrej kawodajni trąci poważnym anachronizmem. Dwa, że pozbawia się możliwości kształtowania własnego, swoistego sposobu podania kawy, robiąc ukłon w kierunku włoskiej korporacji. Odradzam zatem kawę w Animie, zwłaszcza, że kilkadziesiąt metrów dalej Palarnia Kawy.

Zjadam malutką drożdżówkę, podaną z dżemem imbirowo-jabłkowym. Ciastko jest milutkie, ciepłe, nie za słodkie, za to dżemik już przesłodki, mdły i zupełnie bez kwasowego kontrapunktu.

Taka ciekawostka w kwestii obsługi. Uczepię się, bo w fejsbukowej reklamie stoi wyraźnie, że „profesjonalna obsługa” i to jako jeden z filarów miejsca. Pani pojawia się nade mną i zaczyna rozważania, co może mi zabrać: czy talerzyk, czy szklankę czy filiżankę. Stanowczo twierdzę, że niczego, absolutnie niczego nie powinno się w takich sytuacji zabierać. To oczywista kwestia: o ile gość nie domówi czegoś dodatkowego, uprzątanie jego stanowiska w trakcie jego (lub jej) posiedzenia nie powinno się zdarzyć. I nie tłumaczą tego jakiekolwiek względy porządkowe. Istotny jest komfort posiedzenia przy pustym talerzu czy filiżance. I analogicznie, ni powinny padać żadne idiotyczne pytania „ czy podać coś jeszcze”, które w Animie oczywiście padają, tak jakby ubezwłasnowolniony gość nie mógł zapytać sam. I wisienka na torcie: „czy smakowało?”. Nie cierpię takich pytań, są niedopuszczalne. Jeżeli pochwalę, to uczynię to sam, z własnej woli i inicjatywy. A to są pytania kategorii per rectum: niesubtelnie rozgrzebują moje wnętrzności. Nie zezwalam. Na dokładkę: po uregulowaniu rachunku pani obsługująca podchodzi i sprząta wszystko bez pytania. Zostaję sam na sam z laptopem. Zapłaciłeś, nie siedź. Wypierdalaj.

Anima nie może dostać dobrej oceny. Z prostej przyczyny. Niby kawiarnia jak kawiarnia. W środku nie najgorzej, pani za barem, pomimo pewnych zastrzeżeń, stara się, jest miła i pomocna. Tyle że trafiam tutaj na przypadek zbliżony do OtwARTej. Nadmiar słów, lans i natrętna autopromocja. I nikłe papiery na potwierdzenie tych wszystkich mocno brzmiących komunikatów. Nie cierpię takich nachalnych zalotów w stylu „wyborna kawa w klimatycznym miejscu, pyszne ciasta oraz profesjonalna obsługa” (cytat ze strony Animy na Fejsie). Polecam pokorę i cierpliwość, aby goście sami zdecydowali czy miejsce jest faktycznie „klimatyczne” a kawa „wyborna”. I ta kuriozalna wypowiedź właściciela w namonciaku.pl, że „w okolicy brak jest lokali dla mieszkańców”.

Jednym słowem, „w Gdańsku nie ma gdzie pójść”.

Chyba mieszkam w innym Gdańsku.

Fukafe, Wrzeszcz

Fukafe, ul. Wajdeloty, Dolny Wrzeszcz

Niepozorny Dolny Wrzeszcz. Ulica Wajdeloty, wreszcie z nowym sznytem. I Fukafe, dzisiejszy bohater, które wraz z Kurhausem czynią z tej ulicy doniosły trakt samoświadomej kawowej gastronomii. Takiej, która wie, dlaczego powstała i co niepowtarzalnego ma do zaoferowania. Jednocześnie – co przysparza właścicielom zdecydowanie więcej niematerialnej chwały niż grubości portfela - nie oblicza żywota na bezrefleksyjne masy turystyczne, w których pospolite gardła lać będzie najtańsze robuściane trociny z Wietnamu. Właśnie zupełnie odwrotnie, na mocy swojej nieoczywistej lokalizacji i sprzężonej z nią filozofii woli nawiązać relację z otoczeniem i zbudować więź z otoczeniem. Bo to otoczenie to przecież nie regułka z podręcznika do PijaRu, ale żywi pełnokrwiści ludzie, z własnymi oczekiwaniami, zwyczajami, często i dziwactwami.

Bliskie mi są takie miejsca, niby biznesy, ale takie słabawe, chwiejne, niepewne w ekonomicznej ekspansji, za to niezachwiane w misji, zorientowane na jakość i uczciwość, takie trochę nieposkładane, żeby twardo i niezachwianie stanąć na komercyjnych łapach. Takie z dobrymi skrupułami.

Bo – być może odzywa się we mnie lewak – nie da się pogodzić biznesu z troską.

A Fukafe jest miejscem o trosce.

W samym swoim fundamencie Fu jest lokalem stuprocentowo wegańskim.

Brzytfa natomiast roślinna nie jest i jakoś nie zanosi się, żeby zroślinniała. Więcej, zdarzało (i zdarzać będzie), że wyśmiewała hipsterskie mięsne fobie, taki ajfonowy weganizm, bardziej przejęty modnym fudpornowym lansem na insta niż faktyczną refleksją. Nie szanujemy weganizmu w korporacyjnych eNkach, srajfonach i rejbanach. I nie miękną nam kolana na widok wegańskiego latte z mlekiem sojowym na ziarnach z Monsanto.

Bo wcale nie Monsantosubito.

Nie nie nie, nie jesteśmy żadną instancją rozsądzającą czystość intencji roślinożerców, ale chyba nietrudno odróżnić filozofię od towaru. Dlatego pozwalamy sobie zachować bardzo ostrożny stosunek do miejsc, które wykorzystują ten wielkomiejski wegeciąg tylko po to, żeby dostać szybki poklask na ściankach czy instafudach.

A Fukafe polubiliśmy i szanujemy. Bo sprzedaje to, w co wierzy.

Fu jest uparte i wytrwałe. Nie istnieje przecież od stycznia tego roku, ale od przeszło trzech lat. Fakt, w czysto kawiarnianej postaci nie ma tak długiego stażu, a sporą część tego czasu funkcjonowało jako trochę partyzancki koncept kulinarny, ożywający na miejskich iwentach, zawsze szanowany i hołubiony. Nie wnikam, jakie problemy przeżywało Fu, dlaczego popadło w lokalowy niebyt, ale doceniam konsekwencję i determinację. Warto było czekać, warto było walczyć.

W Fukafe troszczą się o kawę.

Są przejęci, żeby dobrze doradzić i równie dobrze zaparzyć. Mniej lubię kawiarnie, w których w centrum wszystkiego stoi kawa, a gość musi podporządkować się kawowym procedurom,  kawiarnik-kapłan uprzejmie i równie protekcjonalnie pouczy, naprostuje, a jak humor nietęgi, to i wyśmiać potrafi.

Fukafe nie tylko jest bastionem roślinnych słodkożerców. To – dla mnie przede wszystkim – silna agenda kawowej kultury, jedna z najsilniejszych w Tripolis, kształcona przez Mistrza z Kołobrzegu, z przeglądem ziaren nie tylko od Mastroantonio, ale i z palarni europejskich, na przykład Luksemburczyków z Knopes. I jednocześnie, wielki atut, spoglądająca na gości w tej kwestii przyjaźnie, czule i wyrozumiale. Koniec końców, to właśnie gość jest przy kawie najważniejszy. Nie faszyzujemy w kwestii alternatyw, miał powiedzieć naczelny barista i zareklamował o niebo skuteczniej niż gdyby wychwalał pod niebiosa. Dzisiaj wiem, że następną kawę w Fu wypiję właśnie z chemeksa.

Estetycznie Fu jest miejscem pozbieranym z elementów. To nie zarzut, bo fajne jest odkrywanie starych rzeczy w nowych kontekstach. Zdrowe, ekologiczne podejście, by przedmiotom dawać kolejne szanse i układać w nowe konstelacje, przypadkowe i trafne, bez presji dekoratorów i innych wnętrzarskich kapłanów. Więcej tu luzu i zabawnej gry z przedmiotami niż w konsekwentnym i zaciętym Kurhausie. Jest cieplej, przaśniej, swobodniej.

W Fukafe są ciasta, wszystkie roślinne. Doceniam etyczny wymiar tych ciastek, nawet jeśli nie wyzwalają we mnie przemożnej ochoty na wegańską konwersję.

Wszystkie są uczciwe, wypielęgnowane, wszystkie zjada się z przyjemnością. Ale trzeba mieć świadomość, na co zresztą zawsze zwracają uwagę właściciele, to są ciasta wegańskie. Nie ma siły, będą smakować inaczej. I faktycznie, nie można spodziewać się odwzorowań smakowych w skali 1:1, a tutejszy furnik bez twarogu siłą rzeczy nie będzie tak sernikowy jak konwencjonalny. Nie oczekujmy zatem cudów, bo masła nie da się niczym podrobić. Ale oczekujmy bardzo dobrych ciast bez jajek czy produktów mlecznych.

Zaznaczmy wyraźnie jedną kwestię. Fukafe nie jest i nie powinno być nietykalne tylko dlatego, że jest miejscem roślinnym, wolnym od produktów zwierzęcych. W Fukafe wyraźnie chodzi o coś więcej, a to, że jest miejscem zatroskanym nie oznacza wyłącznie przejęcia losem zwierząt. Bo Fu fajnie troszczy się przede wszystkim o swoich gości: jest otwarte, przyjazne, elastyczne, skore i chętne do przyjaźni. Ma misję, ale jest w niej niesłychanie subtelne, nie uprawia wege-ewangelizacji. Jasne, że to wciąż biznes, ale jakiś utopijny, alternatywny, niedzisiejszy (ale nie z przeszłości, raczej taki, który dopiero ma nadejść).

Życzymy wielu przyjaciół.

Mikroklimat, Gdynia

Mikroklimat, Gdynia, ul.Abrahama

Ktoś z branży powiedział kiedyś, że Gdynia to specyficzny i dość trudny rynek dla kawiarń: nie da się tylko na słodko, musi być słone żarcie, a do tego zawsze piwo. Przyznam że, gdy tylko znalazłem wzmiankę o Mikroklimacie, który, jak zadeklarowali na starcie właściciele, miał być właśnie tylko kawiarnią, bo takich typowych to w Gdyni brakuje, poczułem automatyczną sympatię. Lubię miejsca, które rzucają jakieś wyzwania zastanej rzeczywistości. A Mikroklimat chce coś zmieniać. I ma na to mocne papiery.

Mikroklimat jest małą fajną kawiarnią w centrum Gdyni. Taką z ciekawym nowoczesnym zacięciem, wielkomiejską estetycznie, ale duchem i klimatem udomowioną, swojską, w której właściciel po trzech miesiącach będzie pamiętać, że zamawiałeś amerikanę z przedłużonej ekstrakcji. Luźną i bezpretensjonalną. Można zastanawiać się nad minimalem białej ceglanej ściany, poczuć nostalgicznie we wnętrzu trochę jak z nordyckiego loftu. Bo fakt, jest i powietrznie, przestrzennie (choć to malutkie wnętrze), jasno, i trochę dizajnersko, i trochę recyklingowo. Trafiona muzyka: czillująca elektronika to o niebo lepszy wybór niż Basia Trzetrzelewska, na którą natknąłem się tu w styczniu.

Osobiście odnajduję jeszcze w klimacie wnętrza szczyptę postszkolnej nostalgii, taki wintydż lat osiemdziesiątych, kiedy po lekcjach można było pokonspirować w pustych klasowych ławkach. Chyba dobrze na Mikroklimaciej półce z książkami wyglądałby Niziurski, dużo Niziurskiego, choćby Awantury kosmiczne albo Szkolny lud, Okulla i ja.

Byłby sobie ten Mikroklimat taka miłą gdyńską miejscówką, I więcej pewnie nie napisałbym, ale zdarzają się tu dwie przedziwne i przefajne okoliczności, które ten zwykły lokalik wznoszą na wyższy poziom.

Po pierwsze, ustrojstwo z wodą z kranu. Cenię inicjatywę Piję wodę z kranu. Lubię kranówę, choć ta z Gdańska akurat nie jest najsmaczniejsza. W Gdyni smakuje lepiej. Tyle że nawet nie chodzi tu o propagowanie rozsądnego, ekonomicznego i ekologicznego rozwiązania. Mikroklimat ze swoim stolikiem specjalnie wydzielonym dla szklanek i karafek z kranówą zupełnie zmienia charakter wnętrza i znacznie poszerza pole działania gościom. Lokal zrzeka się części swoich uprawnień do sprawowania kontroli nad miejscem, udzielając szerokich pełnomocnictw swoim gościom: częstujcie się, chwytajcie szklanki, lejcie wodę z karafek, podchodźcie, czujcie się podczaszymi. Całkowicie zmienia się logika tego biznesu. Nie muszę kupować wody przy barze, sam jej sobie nalewam. Nie tylko, że nie płacę, ale w jakimś sensie staję się współgospodarzem tego miejsca. Kawiarniane DIY, a w zasadzie rewolucyjny mikroprzewrót, bo dostaję nie tylko wodę, ale przede wszystkim wolność.

I druga sprawa, o kapitalnym znaczeniu. Desery w słoikach. W Mikroklimacie podają deserki ukryte we wdzięcznych słoikach, zakręcone, z opcją na wynos. Same w sobie dobre, zjada się z radością. Nie to jest nawet najistotniejsze. Bo sama zabawa ze słoikiem już jest wystarczającym powodem, żeby spróbować.

Słoik jest popularnym gadżetem. W modnych miejscach podaje się w nich napoje, sałatki, itd. Tyle że nie o to chodzi w Mikroklimacie, a na pewno nie o szybkie wyróżnienie się sposobem serwowania. Słoik ma uzasadnienie głębsze, nie służy tylko jako naczynie. Jest odrębnym światem, a przy tym nasączonym tożsamością Mikroklimatu tak silnie jak to tylko możliwe. Gdyby jutro M. przechrzcił się na Cafe Słoik, nikt już nie byłby zdumiony.

Mikroklimaci deserek w szklanym naczyniu (jego zawartość) to gotowy wyrób. Został na miejscu zaprojektowany i wykonany, ale w momencie bycia wybranym deser w (z tym deserem) rozpoczyna nowy żywot. Nie jest już deserkiem Mikroklimatu. Staje się słoikiem czyimś. Znakiem i tworzywem czyjejś osobowości.

Warto zastanowić się nad samą interakcją z naczyniem/deserem. Słoik nie musi stać przede mną na talerzu, raczej trzymam go w ręku, jest poręczny i mobilny, od początku nasz kontakt jest bardziej serdeczny i intymny. Obracam w dłoni, jest przezroczysty, wszystko widać, oglądam z każdej strony. Pamiętam z czasów peerelowskiego dzieciństwa zabawę w sekrety: robiło się malutką kompozycję z czegoś ozdobnego, np. kwiatków, przykrywało kawałkiem szkła i zasypywało ziemią. I to uczucie, kiedy rozgarniając ziemię znajdowało się czyjś sekret albo po czasie wracało do któregoś z własnych. I tak samo odczytuję estetykę słoika w Mikroklimacie: zaglądanie, otwieranie, rozgarnianie, odkrywanie ingrediencji, ich proporcji i natężenia to ta sama przyjemność, odkurzona i przeżywana na nowo.

Słoik daje poczucie kontroli. Mam go na wyłączność, przy tym jest wolny od wpływów z zewnątrz. Słoik zakreśla granice, jest zamknięty dla innych, ale dla mnie nieustannie otwarty. Wydziela przestrzeń, nad którą tylko ja sprawuję rządy. Daje mi poczucie władzy i wolności. Po raz kolejny Mikroklimat oferuje mi bardzo rzadki towar: poczucie kontroli. I po raz kolejny, niemalże utopijnie, zaprasza do współtworzenia tego miejsca. Bo Mikroklimat wierzy, że lokal budują goście, dlatego warto zapewnić im zestaw pomysłowych narzędzi, aby tę kawiarnię mogli przykroić do własnych potrzeb.

Georg Simmel, którego Brzytfa chętnie cytuje, bo to wielki myśliciel był, zauważył, że istotą zjawiska zwanego modą jest pogodzenie dwóch wykluczających się potrzeb: uniformizacji (czyli upodobnienia się do innych) oraz ekspresji własnej indywidualności (czyli wyróżnienia się). Kultura konsumpcyjna dostarcza jednostkom gotowe produkty, z których mogą poskładać własne niepowtarzalne konstelacje. Słoik z Mikroklimatu jak najbardziej odnajduje się w tym współczesnym pejzażu: oto dokonuję wyboru spośród wielu dostępnych słoików, wybieram, otwieram, przyswajam i oswajam, identyfikuję się. To mój słoik. I mój świat.

Tak to deser wyemancypował się. Zindywidualizował i przestał być tylko deserem. Stał się zabawą, poszukiwaniem i odkrywaniem. Zaglądaniem, zamykaniem i wracaniem.

Myli się każdy, kto twierdzi, że w kawiarnianym świecie wszystko już zostało powiedziane i ustalone, że kawa, że wystrój, że domowe ciasta, że dobry klimat, że najważniejsze. Dla Mikroklimatu najistotniejsza jest skrzyneczka z narzędziami, którą proponuje gościom: bierzcie i bawcie się, cieszcie i budujcie to miejsce. Pokazuje, że kawiarnia może być też inteligentną rozrywką, grą, mieszaniem konwencji, łagodnym eksperymentowaniem, nawet jeśli ciężko okupionym comiesięcznym rachunkiem za wynajem. Malutki lokalik w Gdyni robi to wszystko z luzem i swadą, dowcipnie i lekko. Udowadnia, że wciąż można wypracować swoje własne sposoby funkcjonowania, które o tożsamości i jakości miejsca powiedzą więcej niż najlepiej palone ziarna.

Kibicujemy!

Gastropasaże: o kafestetyce

Gastropasaże: o kafestetyce

Dzisiaj może być nudnawo. I będzie materiał tylko dla wytrwałych. Przydługi i przyciężki, ba, nawet okraszony teorią. Dlatego, jeśli nie interesują cię kawiarnie, gastropejzaże czy gastropasaże, to nie czytaj. Nie będzie też łatwo, bo wypada oprzeć się na jakiejś uczonej koncepcji, nawet jeśli mocno uproszczonej, to i tak wciąż perwersyjnie ocierającej się o żargon. Ale może coś wyniknie.

W punkcie wyjścia myślę o kawiarniach. I brakuje mi pojęcia, które chwytałoby te kawiarnie jako pewien odrębny świat społeczny, taki swoisty fenomen ograniczony tylko (aż?) do kawy, napojów, herbat, ciast i miłego siedzenia. Bo kawiarnia to taki inny sektor nibygastronomii, w którym jednak gastronomiczna zawartość wcale nie dominuje, raczej wraz z innymi aspektami (atmosferą, wystrojem, wizerunkiem, komunikacją z otoczeniem) tworzy uzupełniający się zestaw.

Kawiarniana gastronomia? Drobna gastronomia? Przecież wcale nie taka drobna, w końcu wielkie przemiany w polskim stylu życia to efekt także małych kawiarnianych biznesów, prowadzonych z pasją, czy nawet cywilizacyjną misją. W ogóle nie gastronomia, która jest rozległa, nieprzytulna, aspołeczna i mięsno-obiadowa.

A ja szukam słowa, które miałoby ładunek serdeczności, smaczności i towarzyskości. Odrzucam konstrukcje typu kawiarniany świat, bo to nie świat narzędzi ani akademia paznokcia. Kawiarnianość? Nie składa się, brzmi pusto. Kawosfera? A może po prostu cie_kawość? Kawodawstwo mogłoby być, ale końcówkę ma zbyt uspółgłoskowioną, zatwardzoną.

W ogóle to otwieram w ten sposób ciąg pytań wokół alternatywy, ba, być może wręcz Kierkegaardowskiego albo, albo: kawiarnie – restauracje, słodki – słony, etc. Bo jest między tymi gastroagendami pewien rodzaj napięcia. Niby komplementarne, ale na kulinarnie rozbudzonym polskim rynku, jak popatrzeć bliżej, trochę wzajem nastroszone. Restauracja spogląda na kawiarnię z wyższością jak na ubogiego krewnego. Krytycy kulinarni traktują kawodajnie protekcjonalnie, miejscy profesjonaliści zaś co najwyżej jako okołobiurowy przyczółek, taki atrakcyjny kontekst dla laptopa, względnie świetlicę dla gawiedzi co by się (nie)skutecznie pobrejnstormować. Najgorzej, że i kawiarnie postrzegają się jako upośledzone i albo szybko przebierają się w kostium europaleciarskiego bistro jadła, albo same na starcie wywieszają białą flagę: „no niestety nic do jedzenia (prawdziwego) nie mamy, tylko słodkie”. No bo słodkie to nieprawdziwe, wirtualne, limfa właściwie. I zwykle tak to wygląda, że gdy tylko wykluje się jakiś biznes kawiarniany, to już znad skorupki deklaruje skruszony: „oczywiście, obiecuję, będą też słone przekąski, będą kanapki, tarty i zupy, może nawet burgery”. Posypuje głowę popiołem, kłania się i przeprasza. Bo taki nieprawdziwy i niepoważny, taki na słodko.

A kawiarnia powinna mieć własną samowiedzę. Bo i tak ma swoją rolę do odegrania. I to wcale niemałą, powiedziałbym nawet, że bardziej skomplikowaną i mniej jednoznaczną niż restoran. Kawiarnia daleko bardziej sięga w rewir określany jako społeczny, do którego szkicowo odsyłają bardziej socjologiczne pojęcia: relacje społeczne, kultura, towarzyskość czy przedmioty. I oczywiście estetyka, która jest w tym wywodzie kluczowa.

Przyznajmy, restauracje mają do odegrania przed gościem skomplikowany taniec godowy, ale jest on ograniczony do machania ogonem: można liczyć piórka w tym ogonie, ale tło tego tańca schodzi na trzeci plan. Knajpy uwodzą jedzeniem, restauracyjne teatrum nie wykracza zbytnio ponad rejon talerza. Naturalnie działa też mikrokosmos stołu, a restauratorzy winni dbać o dobrą aurę, ale ogniskowa zostaje ustawiona na posiłek, ujęty w sztywne ramy, sformalizowany i zracjonalizowany. Jakiekolwiek wykroczenie przeciw tym regułom nie znajdzie okoliczności łagodzącej.

Jeden z ojców socjologii Georg Simmel w eseju Socjologia posiłku stwierdził, że istotą jedzenia jest przeżywanie formy, w jaką zostaje ono zaaranżowane. Nie, pospieszmy, nie chodzi tu o kwestię prezentacji na talerzu, którą kulinarni recenzenci wskazują jako pierwszy etap konsumpcji. Posiłek zawsze obywa się w ramach wytyczonych regułami społecznymi, jest częścią kulturowego spektaklu, w którym ważniejsze okazuje się to, jak jemy niż to, co jemy. Kluczowy okazuje się styl, w jaki oprawiona zostaje sama czynność jedzenia. Styl jest kwestią szeroką, to nie tylko maniera spożywania, ale i sposób, w jaki przepływa między uczestnikami świadomość wspólnego jedzenia. Albo wspólnego siedzenia przy stole. Bo to siedzenie może znaczyć bardzo wiele: jasne, nie musimy się lubić, ale tolerować już tak, moment połączenia przez stół znosi (nawet jeśli tylko przejściowo) różnice między nami. Mówimy przy wspólnym stole i jest w tym coś więcej niż tylko opieranie łokci o ten sam obrus czy wycieranie nosa/ust chusteczką z zapewne tego samego miotu. Fundamentem jest nasza zgoda na wspólnotę, na pobratymstwo z ludźmi, takie chwilowe zjednoczenie wokół stołu. Bo stół rządzi i stół nakazuje. Nawet mimo dąsów.

Dlatego w posiłku nie chodzi o to, co na talerzu, ale o to, co obok. I jeszcze obok. A nawet obok obok. Talerz jest tylko fragmentem opowieści, daleko ważniejsze wydaje się to, co wokół: współbiesiadnicy, rozmowy, szumy, hałasy, odgłosy, inne potrawy, serwetki, sztućce, kieliszki i szklaneczki, uśmieszki i stłumione fochy, dyskrecje i niedyskrecje, ploteczki i przemilczenia, mlaśnięcia i (niechciane) pierdnięcia. Wszystko układa się w poukładany obrazek, który Simmel nazwałby formą. I ten obrazek ma być po prostu sympatyczny, ma być przyjemny dla wszystkich uczestników. Estetyczny. Nie chodzi tu o ładne dekoracje czy eleganckie widoczki na ścianach, ale estetyczny dlatego, że uczestnicy dobrze się ze sobą czują. I sami troszczą się, żeby wszyscy czuli tak samo. Estetyczny, bo oparty na towarzyskim (ale i przejściowym) połączeniu ludzi ze sobą.

I to jest absolutny fundament jakiejkolwiek poważnej gastronomii, bez znaczenia czy obiadowej czy kawowej. Estetyka. I powtórzę, nie chodzi w niej o ładniość, o złocenia, stare książki czy obrazki w pysznych ramkach. Jasne, że wystrój też się w estetyce mieści, ale nie jest jedyny, są też inne wyznaczniki, które razem decydują o estetyce miejsca. Estetyka ma bowiem charakter społeczny. Od ludzi pochodzi, z ich obecności wynika, wśród ludzi rozkwita.

I zakładam, w nadziei płynnego powrotu na grunt kawiarniany, że taką wspólnotę stołu zauważy się w kawiarni bardzo wyraźnie. Że właśnie kawiarniom często przytrafia się synteza i synergia estetycznie znaczących elementów składowych. I jeśli tylko potraktować socjologię posiłku Simmla jako inspirację a nie dokładnie skrojoną matrycę, to więcej tych estetycznych cech odnajdziemy w kawiarni niż w innym lokalu. Mniejsza nawet o licytowanie się, który z gastrotworów notuje na swym koncie więcej takiego charakteru, wystarczy zgodzić się, że kawodajnia staje się w zupełnie spektakularnym stopniu polem dla towarzyskiego połączenia ludzi i atmosfery, emocji i smaków, relacji i sytuacji.

W finale pozwolę sobie zatem na unik, a jednocześnie małą ucieczkę do przodu. Skoro nie mogę wpaść na słowo idealne w odniesieniu do kawiarnianego fenomenu, to podkreślę ten jego szczególny wymiar. Estetykę. A na gruncie kawiarnianym ujętą zbitkowo jako kafestetykę. I uznam, że to roboczo wykoncypowane pojęcie lekko zbliża się do poszukiwanego ideału. Bo kawiarnie ze swoją atmosferą i dynamiką są i muszą być estetyczne. Kafestetyka zawiera w sobie wszystko, co decyduje o obliczu kawiarnianego lokalu: znajdą się w niej smaki, uczucia, więzi, bibeloty, kolory i fejsowe zajawki, by wymienić naprędce i pokrótce. Co oczywiste, kafestetyka to gra zespołowa: jest pochodną tych dopełniających się czynników, których warto mieć świadomość, ale i nad którymi warto sprawować kontrolę. I bynajmniej – powtórzmy – nie chodzi tu o wygląd miejsca.

Wkrótce spróbujemy zastanowić się i nad elementami kafestetyki, i nad jej konkretnymi przykładami na naszym kawiarnianym podwórku.

Dwie Zmiany, Sopot, Monciak

Dwie Zmiany, Sopot, Monciak

Koniecznie, natychmiast po wizycie w Otwartej, wypada przyjrzeć się innemu miejscu, w którym kawa mocno nasączona kulturą, a knajpa bierze na siebie rolę trochę galerii, trochę społeczno-towarzyskiej agory, trochę oddolnego ośrodka kulturalnej animacji. Dwie Zmiany w Sopocie.

To jest absolutny mus, żeby oba miejsca porównać. Pójdźcie i patrzcie, wyciągajcie wnioski. Bardzo pouczająca rozrywka, ale i nauczka, jak to szumne manifesty odejmują zamiast dodawać, bo mówienie o czymś wcale tego nie tworzy. Przeciwnie, raczej zagłusza, a bywa niestety także, i to jest przypadek Otwartej, że wystawia na śmieszność.

Jakiś czas temu, przypatrując się sopockim kawiarniom, stwierdziłem, że fortuna w Sopocie kawą się nie toczy. Nieciekawie, bezpłciowo i plastikowo. Dużo miejsc, ale takich dla lansiarzy z Kościerzyny (nie o to, że mam coś przeciwko GKS, ot, taka kategoria umowna), którzy przechadzają się w łikendy na Monciaku, a potem szczytują tym na swoich fejsach i instach. Wejść, wypić latte, pokąpać się w sopockiej glorii, ubogacić się i wracać. Ciekawsze punkty pod naporem komercyjnej gastroszmiry zmuszone były wybierać żywot marginesowy, na uboczu, choć i tu zdarzały się dziwolągi, którym na tym bocznym torze trochę się stęchło (np. Cafe Kultura, ale też i w jakimś stopniu skostniały Zaścianek czy standeciały Młody Bajron).

Ale coś pękło.

Pojawiły się Dwie Zmiany. I to przy samym Monciaku.

Dwie Zmiany niczego nie deklarują. Na ścianie nie musi wisieć żadna neonowa misja z wielkim słowami, bo taką misję robi sama ściana. Surowa, dostojna, niemalże megalityczna, ceglana, niezwykle zdobnicza, choć minimalistyczna. Czasami upstrzona jakimiś wystawianymi obrazkami, ale zwykle niezakłócona, dekorowana jedynie pojedynczymi lampkami w peerelowskich szklanych kloszach. Ale to nie są Szklane Klosze, to po prostu zwykłe peerelowskie abażurki, nostalgiczne i ładne, taki efektowny retro-wyłom z wszechobecnej mody wieszania gołych żarówek. Nie, w DZ nie ma cienia depresji pani Sylwii P.

Bo miejsce jest jasne i energetyczne. Ta energia jest zaraźliwa, ona udziela się od razu po wejściu do drewnianej klatki schodowej. I nie mija.

Obserwowanie przez Brzytfę lokali zawsze wiąże się z próbą uchwycenia sensu miejsca, takim trochę fenomenologicznym poszukiwaniem jego istoty, esencji, której uchwycenie pozwala na skonstruowanie opowieści. Naturalnie, różne mogą być lejtmotywy analizowanych kawiarń: od brzydoty, niechlujstwa, ubóstwa intelektualnego właścicieli po troskę o kawę, smaki czy niepowtarzalny wystrój.

W Dwóch Zmianach chodzi o wolność.

To jest dojmujące uczucie, niezaprzeczalne i nieusuwalne. Autentyczne i niezapośredniczone. Nie wystarczy powiedzieć, że to miejsce bez zadęcia, na luzie, bezpretensjonalne. To coś więcej, to wrażenie czystej wolności, choć to przecież tylko lokal, gastronomiczny nawet, wycinek przestrzeni przez kogoś już zdefiniowany, wydzielony na czyichś określonych warunkach.

Tym bardziej ta wolność może jawić się paradoksalnie.

A jednak wcale nie. Dwie Zmiany zupełnie nie manipulują. Nie oferują kuszącego towaru, który kontraktowo nabywam, pławię się, płacę, wychodzę. Bo nawet jakoś niespecjalnie czuję się klientem, nikt nie ciska we mnie karty od razu po wejściu (w ogóle nie ma tu kart), nikt nie startuje z pytaniami o zamówienia czy domówienia. Mogę zamówić, ale mogę też posiedzieć zupełnie niekomercyjnie, popatrzeć, poprzyglądać się. Ale to nie tak, że Dwie są anarchiczne, że jest chaos, samowolka czy coś tam. Przeciwnie, istnieją tutaj reguły. To efekt trochę utopijnej mgławicowej umowy społecznej, wynikającej z troski o wzajemny komfort i jak najlepsze towarzyskie współistnienie. I zasady, na których to miejsce jest ufundowane, choć nigdzie nie wyłuszczone, są, trwają, mają się w najlepsze, a gościom udzielają się automatycznie. Dwie Zmiany mają w sobie zatem coś wspólnotowego. To nie jest lokal, w którym oddzielamy się od innych. Mam raczej organicystyczne wrażenie jakiejś wspólnej całości.

To są rzeczy, o których nie śniło się knajpom. Ale jednak zdarzają się.

Ale przyznajmy, Dwie Zmiany nie są miejscem łatwym. To bynajmniej nie zarzut, raczej poważny komplement. Stylistyka jest wyrazista, intensywna, nowoczesna, z wielkim ukłonem dla niedalekiej przeszłości, lekko nostalgiczna. Dowcipna, ze swadą przeskakująca konwencje, mieszająca style, cytująca i recyklingująca. To nie jest wnętrze spod projektanckiej igły, z zamawianych materiałów, pachnące fabryką, wyprane zanim jeszcze zdążyło się zabrudzić.

Mam wielki szacunek dla miejsc, które sięgają po stare przedmioty, oprawiając je w nowe konteksty, wyposażając je w świeże znaczenia, subtelnie i niesubtelnie nadając im nowe materialne biografie. Lubię stare stoliki, lubię krzesła w stylu każdydziadzinnejtorby. W DZ te powynajdowane elementy zostały złożone w spójną całość, która cieszy i bawi, ale może, co naturalne, też odpychać. To bardzo ciekawe doświadczenie: siedzieć w DZ np. w niedzielę i obserwować tych/te, którzy/które zapędzą się do środka i pospiesznie wyjdą. Taki obrazek: dwie panie, w okolicach siedemdziesiątki, z tzw. permanentnym nakryciem głowy: to ma być kawiarnia? Z takimi stołami? Jak stołówa, daj spokój.

Silnie zarysowana tożsamość, nie trzeba żadnych gejtkiperów, pogratulować.

Są miejsca, w których można uczepić się zdechłego ciastka. Albo smolistej niewyszukanej kawy, którą robuścianą muskulaturą tuszuje braki w obyciu i arabicznej elegancji. Przyznam, że bywają lokale, które swoim klimatem byłyby w stanie zamaskować luki w kulinarnej propozycji. Ale to nie przypadek Dwóch Zmian. Kawa jest dobra, to mieszanka Oliwska z Palarni Flemming z Oliwy, dobre ziarno, z niedaleka. Przy tym, co odznaczam z ulgą, kawowa oferta jest uproszczona (co nie znaczy, że zwulgaryzowana!), kawa zaś nie staje się złotym cielcem, a jedynie narzędziem, dobrej jakości spoiwem klubokawiarnianych kontaktów społecznych. I nie ma tu italofilskiej emfazy, z jej makjatami, doppjami, affogatami czy konpannami. Jest prosto i czysto. I nie ma też – i oby tak zostało – obsesji na punkcie tzw. alternatyw, tej specyficznej hipsterskiej fobii, w myśl której espresso obrócono w gluten, a nad kawą zaczęto odprawiać chemeksowe egzorcyzmy. Słuszne są też kejki. W końcu to mastbejki (Must Bake).

Czuję, że nie muszę już pisać o tym, że w Zmianach zadziało się i dzieje kulturalnie: są wystawy (kawiarnia połączona jest z obszerną częścią galeryjną), warsztaty, koncerty. Bo jeżeli Dwie Zmiany są o wolności, w co wierzę, to jest i mnóstwo przestrzeni dla twórczości. I nie trzeba o tym trąbić, puszczać w telewizorach, wypisywać na neonach. To się dzieje samo, spontanicznie i oddolnie, bez gipsu, pozłoty, koturnów. I nie trzeba do tego lemoniady jarmużowej.

W latach dziewięćdziesiątych w Brytanii narodziła się miejska inicjatywa Reclaim the Streets, w dowcipny i pomysłowy sposób sprzeciwiająca się zawłaszczaniu przestrzeni publicznej przez korporacje handlowe. Po dwudziestu latach, Dwie Zmiany wydają się takim kawałkiem odzyskanej przestrzeni, wyspą wyrwaną ze skomercjalizowanego Monciakowego gardła. To jest wielki paradoks, że coś takiego zdarzyło się na chyba najbardziej utowarowionej ulicy w Polsce, w dodatku w ultradrogim Sopocie.

Ale jest i działa. Cieszmy się.

OtwARTa, Wrzeszcz, Garnizon

OtwARTa, Wrzeszcz, Os. Garnizon

Mam wielką rezerwą do tzw. artcafes, czytaj: kawiarni artystycznych, które obwołują się takimi już na samym początku, już przy wejściu nie pozostawiają wątpliwości: wchodzicie do przestrzeni artyzmu, naznaczonej kulturą wysoką i uświęconej sztuką. Lepszej i mądrzejszej.

Warto wstrzymać się z takimi autodeklaracjami i popracować, aby ewentualny artystowski charakter wyłonił się sam, wolą, myślą i uczynkiem nie tylko właścicieli czy menedżerów, ale przede wszystkim użytkowników miejsca.

Otwarta, działająca w Garnizonie od końca ubiegłego roku, nie jest miejscem z gruntu złym.

Można w niej wypić smaczną kawę, zjeść całkiem smacznie i za przyzwoite pieniądze. Oczywiście muszą być dania obiadowo-lanczowe, przykrojone pod gusta vegelemingów, koniecznie wolne od największego zbrodniarza dekady - pana G. 

Szybko kilka konkretów: kawa z Palarni Kawy w Gdańsku, nie czepiam się, polecam. Zupa dnia, zupełnie zjadliwa, taki zielony Gerberek dla pacholęcia, zmielony i lekko niemrawy. Przetestowałem tiramisu, które wydało się interesujące ze względu na formę okrągłego ciasta, z którego odkrawano równe trójkątne kawałki. I faktycznie, nie obroniło się. Niezwyczajna forma ciasta, ale i niestety nikła maślaność, kryzysowo maskarponowe. Za to w permanentnej erekcji, wznieconej i zakonserwowanej spożywczymi utrwalaczami. Po braveranie nawet tiramisu stanie. Ale nie wszystko złoto, co stoi, bo to ciastko jest zwyczajnie mdłe, przesuszone, biszkopt nie wypił dostatecznie dużo kawy, całość niedosłodzona i niezbalansowana, kompletny brak kontrapunktu. Posypka ze zmielonej kawy próbuje walczyć z bezpłciowym miąższem, ale szybko się poddaje. Znam tiramisu jako ciastko wprost barokowe, epatujące osmozomem żółtek i maślanością maskarpone, bogate, hojne, przycięte goryczą espresso i kakao. Tymczasem tiramisu w O. jest nudne, przenudne, za to koniecznie z listkiem mięty i pudrowymi wydziwiankami.

I nawet pal sześć to nieszczęsne tiramisu. Gdyby tylko takie działko można było wytoczyć, że ciastko nieudane, to właściwie nie byłoby dalej czego się czepiać. Ot, po prostu kolejna knajpa w okolicy, zwrócona do tego samego targetu i operująca mniej więcej tymi samymi środkami. Swoją drogą, dziw bierze, dlaczego wszystkie powstające w sąsiedztwie gastrotwory tak ochoczo biorą się za jak najszerszą formułę: kawiarni, bistro, restauracji, lanczowni, burgerowni i śniadaniarni. Wszystko w jednym, taki wyścig ślepców: skoro inni mają to w ofercie, to my też musimy, nie możemy być gorsi, nie możemy pozwolić, żeby oni zarobili więcej. Chyba próżno czekać, aż ktoś wyłamie się z tej Brojglowskiej parady, wcześniej raczej komuś zaskrzeczy w lędźwiach i zgnije na poboczu. Bo wyścig trwa w najlepsze: Marmolada ambitnie ogłosiła, że wieczorami zacznie przebierać się za restaurację, ze specjalnym menu, ba, nawet zmienionym wystrojem. Taka maskarada ma jeszcze sporo manewru: zawsze można wieczorami stać się (po części) sklepem nocnym albo zamontować rurę, bo roztańczony męski naród lubi popatrzeć i porechotać, a pewnie i chętnie przy tym coś wypije.

Uspokójmy jednak fanów O. Mimo wszystko lokal zatroszczył się o swoją odrębność i bardzo stara się wyróżnić spośród konkurencji. Zbudował opowieść wokół własnej oferty. Skonstruował tożsamość, która zapewnić ma rozpoznawalność i niepowtarzalność, co najmniej w rejonie garnizonowym.

O obwołała się galerią (choć jestem pewien, że w właścicielskiej głowie chodzi bardziej o Galerię).

To miejsce, w którym dostaniemy to, co czyni nasze życie piękniejszym, buńczucznie zapowiada właściciel Otwartej. Bo nie jest zwykła Otwarta, to jest OtwARTa.

Przepraszam, ale nie podejmę tego efekciarskiego zabiegu i knajpa pozostanie dla mnie tylko  Otwartą, względnie O.

Już drugi człon nazwy nie pozostawia wątpliwości. Galeria smaku. Bo O. nie ma być zwykłą knajpą, ale sknajpiałą świątynią sztuki, gdzie wszystkie moce sensoryczno-intelektualne, chwilowo nie zajęte przeżuwaniem, zestrojone mają być na kontakt z kulturą.

O. twierdzi, że jest świątynią sztuki i przybytkiem kultury wysokiej, takiej na koturnach. I przedstawia kilka argumentów, które mają o tym niezbicie zaświadczyć.

Na środku, zaraz po wejściu, prawie wpadamy na rzeźbę. Po prostu musi tam stać, dostatecznie duża, żeby już na starcie nie było wątpliwości: odetchnijcie głęboko, zostaliście właśnie uszlachetnieni, zderzyliście się z dziełem sztuki.

Irytujący ekran telewizora. Atakuje nonstop, wciąż w kółku lecą te same zajawki. Jakieś wysnobowane galerie dla noworuskich, koniecznie z parkingami na bentleje,. To nie jest żywa sztuka, to sztuka blichtru i lukru, z gipsu i pozłoty, za to z cziłałą zafarbowaną na modny kolor. Oczywiście, żeby rozwiać malkontenckie sarkania, z muzą Ludwiga von B. w tle. Tego akurat nie słyszę, bo przekaz telewizyjny atakuje wprawdzie natrętnie, ale jedynie wizualnie, tak aby zostawić miejsce dla Brajana Adamsa z Open FM. W końcu to Otwarta, więc i radio musi być open.

Na fajnej skądinąd meblościance znalazły lokum butelki wina. Pardon, to wyselekcjonowane wina, tak czytam na fejsie, gdzie poświęcono im nawet cały album ze zdjęciami. Uspokajam, to najzwyklejsze nowoświatowe butelki, raptem co najwyżej pijalne. I nic więcej. Tymczasem w O. stanowią kolejny instrument wiedzowładzy: mamy wino, podajemy i obnosimy się z nim, bo się znamy. Symboliczny i elitarny potencjał trunku zostaje tu wykorzystany jako rekwizyt uzasadniający słuszność własnych dąsów i aspiracji.

W O. nie brakuje aktów zupełnie niesubtelnej propagandy. Na półkach muszą być książki, rzecz jasna. Książki to przecież krynica mądrości, a poza tym wyglądają ładnie, tak zdobniczo. Lokal z książkami jest mniej awanturujący się. Tyle że w O. knigi to bardziej wypełniacze dla gawiedzi, takie pseudointelektualne błyskotki. Patrzeć i nie zadawać pytań. 

Obrazy za to koniecznie muszą stać na sztalugach, jakby świeżo co wyjęte z pracowni. Bo przecież O. to galeria, a nie osiedlowa knajpa.

I dotykam tutaj jakiegoś, w moim przekonaniu trafnego, pomysłu na O. Niechby była taką dobrą knajpą, na poziomie, bez zadęcia. Bez kabotyńskiego wzdęcia, które zwykle kończy się ciężkim zatwardzeniem. Niech, potrzymajmy się tej proktometafory, Otwarta zafunduje sobie symboliczne płukanie okrężnicy i oczyści ze złogów, galeryjnych pretensji, ciężkich i twardych jak kamienie kałowe.

Niech odrodzi się jako Osiedlova i stworzy namiastkę swojskości w garnizonowej sypialni. Niech stanie się prawdziwym głosem i agorą lokalnej społeczności. Miejscem z prostą i fundamentalną misją: nawiązania relacji z otoczeniem, zaprzyjaźnienia się z mieszkańcami, zaproszenia ich do uczestnictwa w Osiedlovej: posiedzenia na kawie, obejrzenia meczyku, wpadnięcia na lanczyk czy warsztaty. Osiedlova byłaby luźna i nieformalna i nikt z obsługi nie wprawiałby gości w zakłopotanie. Warto mieć na uwadze prosty fakt: prawdziwa żywa kultura, zdarta z koturnów, rodzi się właśnie między ludźmi, tak po prostu. I bynajmniej nie potrzebuje do tego artystowskiego sztafażu, wielkich słów i jeszcze większych pretensji.

Póki co jednak O. z dumą kąpie się w artystowskiej chwale. Tylko że cała ta przebieranka jest mało wyrafinowana. Zszyta naprędce, mocno niechlujnie, szwy rozłażą się i kłują w oczy. O księgozbiorze już wspomniałem. Muzyka: mocno niedopasowana, wręcz karykaturalna. Puszczaliby pewnie Złote Przeboje, gdyby tylko mieli licencję, a tak muszą zadowolić się przypadkowymi zestawieniami radiowych hitów sprzed dekad, ale przynajmniej nikt za to nie wystawi faktury. Zero współczesności, tyleż samo awangardy.

I ta misja wypisana na podświetlanej tablicy, tak żeby nikt nie miał wątpliwości, w jak dostojnym i gustownym miejscu się znalazł. Właściwie nawet nie misja, ile zlepek słów kluczowych: wizja, gust, sztuka, ART, galeria, kultura. To wszystko szlachetne ingrediencje, z których w akcie demiurgicznego olśnienia ulepiono istotę wyższą.

OtwARTą.

Trzask, prask i nagle maski spadają. Rzut oka na półki z książkami i wszystko staje się jasne, wiadomo dla kogo ta cała maskarada. Kolorowe magazyny: Prestiż i Mens’Health. Takie pisemka, tacy czytelnicy, tacy goście. Dzisiaj siłka, jutro sesja kulturalna w Otwartej. Z dużą dawką artu.

Rzadko skarżę się na obsługę, ale O. nie zostawia wyboru. Kelner irytujący, aż bolą zęby. Taka nadgorliwa troska Nie byłem w stanie zliczyć, jak często zadał idiotyczne pytanie czy smakowało?. Takie pytanie nie powinno w ogóle paść, ok, wybaczę, gdy zapytają raz, ale żeby sześć w ciągu 40 minut? I jeszcze jedno, przy okazji płacenia: czy podobało się u nas?. I dobitka leżącego: czy wrócą państwo do nas?. Nie, nie wrócą, choćby dlatego, żeby unikać takiej konfundującej nadgorliwości. W sumie to nie mam pretensji do samego kelnera, raczej do kogoś, kto ustala takie rozbrajająco anankastyczne standardy obsługi.

Otwarta byłaby zupełnie sympatycznym miejscem, gdyby zdjęła maskę nuworysza, pretensjonalnego art-amatora, który naprędce stara się nadrobić pokoleniowe braki w kapitale kulturowym. Wie już (co za szczęście!), że sztuka, że ważna, że warto, że wypada, ale trochę jeszcze rama myli się z obrazem. Znane to sytuacje: szybki awans ekonomiczny i równie pospieszno-usilne starania, aby za bogactwem wykształcił się też smak. Tyle że gust (dobry) nie potrzebuje ani natrętnej mantry, jaki to dobry i słuszny, ani śmiertelnej powagi. I na nic zda się tu determinacja czy desperacja. Dużo więcej zdziałają dystans i życiodajna ironia.

Wielka jest misja i wizja Otwartej. W postmilitarnej strefie, wśród zdepersonalizowanej zabudowy oraz zatomizowanych i połamanych relacji społecznych ostały się jeszcze nieliczne wyspy człowieczeństwa i tzw. kultury wyższej. Jest Otwarta. Przetrwaliśmy i przetrwamy, bo to przecież sztuka, której Otwarta najczystszej wody krynicą, jest miarą naszego człowieczeństwa. Radujmy się.

I na finał, już zupełnie bez sarkazmu, choć przychodzi to z wielkim trudem, oddajmy głos jednemu z fanów:

Kawiarnia Otwarta to niesamowita podróż w głębię czarnej i zniewalającej rozkoszy. To wyjątkowe miejsce w Gdańskim Garnizonie cechuje się dobrym smakiem nie tylko do wyjątkowego lekkiego i ekologicznego jedzenia, ale również do dzieł sztuki, którymi gość, niczym widz ma przyjemność się otaczania. Te obcowanie ze sztuką i zmysłową kawą tworzą otoczenie, w którym chce się po prostu być. Tak chociaż na tę jedną chwilę... 
(źródło: fejs Otwartej, pisownia oczywiście oryginalna).

Cóż, jaka publiczność, taka galeria.

Marmolada, Chleb i Kawa, Gdańsk-Wrzeszcz

Marmolada, Chleb i Kawa, Gdańsk-Wrzeszcz, Osiedle Garnizon

Dzisiaj recenzja, która nie spełnia cech. Inna niż dotychczasowe. Dzisiaj nie chcę zajmować się jakością kawy, szczegółami wystroju czy innymi popierdółkami, zaliczanymi do tzw. konkretów.  Dzisiaj nie będzie konkretów. Nie będzie zdjęć. Będzie za to próba syntezy, mocno subiektywnego oglądu lokalu, który wcale nie był obojętny.

Opowiem dzisiaj bajkę o Marmoladzie, fajnym i modnym lokalu między Wrzeszczem a Oliwą. Nie wiem tylko, czy uda się dopisać do niej szczęśliwe zakończenie.

Marmoladę poznałem dość dawno temu, we wrześniu 2013. Inwestycje mieszkaniowe w ramach Garnizonu dopiero na dobre ruszały. W zdemilitaryzowanym kwartale otwierał się rynek usług, także gastrobiznes, zresztą, jak widać dzisiaj, temat jest wciąż żywy. Jedną z jaskółek była Marmolada, Chleb i Kawa, wpisująca się w popularny wówczas trend miejskiego odkrywania śniadania[1], dotychczas najbardziej macoszo traktowanego posiłku. Czyli śniadaniarni, kawiarni z rozbudowaną ofertą śniadaniową, często na bazie własnego unikatowego pieczywa.

Lubiłem to miejsce. Marmolada miała ambicje. Chciała być gdańską Szarlotą, kulinarnym centrum, w którym nie do końca o kulinaria chodzi, ale też o życiodajny lans. W tym dobrym sensie, bo Marmolada nie wyrosła przecież w modnym centrum miasta, ale na obrzeżu, tak lokalnie i w przyjaźni z otoczeniem. Fajna, bardzo pozytywnie postrzelona obsługa, nieszablonowa, kontaktowa i bezpośrednia, w swoim czasie nie miała w Gdańsku konkurencji. Do Marmolady wpadało się jak do zaprzyjaźnionej miejscówki. Swoją drogą to niezwykły sukces: stworzyć warunki do nawiązania tak sympatycznej relacji z miejscem. Dzięki swoim ludziom Marmolada miała fajny, świeży potencjał, który działał jak aureola – tuszował niedoskonałości i dostawiał plusy tam, gdzie mogło ich wcale nie być. Trudno było w Gdańsku o knajpę z tak życzliwym klimatem.

I do tego przyjemność dla oka: nowocześnie, ale rustykalnie. Ale nienachalnie. Po skandynawsku, ale znacznie bardziej w duchu Dzieci z Bullerbyn niż kopenhaskiego loftu. Sporo rękodzielniczych ozdóbek i przeszkadzajek. Dobra synteza: współcześnie, ale z pluszowym akcentem. W takich dekoracjach nikt nie miał prawa skarżyć się na jedzenie. Po prostu musi smakować. Marmoladka była zdobnicza, ale nierzadko miałem wrażenie, że i zwodnicza.

Swoją drogą, zawsze zastanawiałem się, dlaczego M. tak naprawdę i na poważnie nie uczyniła marmolady motywem przewodnim. Wiem, wiem, dżemików jest w M. dużo, tylko że wszystkie są produkcji zewnętrznej (z Fimaro). A powinny być warzone na miejscu, pod etykietą Marmolady, jedyne i niepowtarzalne, sezonowo zmienne, obliczone na całą masę efektów: nostalgię, komfort, ale też niedowierzanie czy szok. Marmolada z bezpiecznych truskawek (niech będzie, że w wersji fjużyn podkręcona skórką z limonki, kardamonem czy czili), ale też marmolada z rokitnika, czarnego bzu, espresso, pędów sosny, brokułów, a może i karaluchów, jeśli wola. Nie tylko do chleba, ale też samodzielnie, degustacyjnie. Kappingi z marmolady? Akurat w Marmoladzie jak najbardziej.

Ale tutaj się tak nie zadziało. Pozostali przy Fimaro.

Stosunkowo szybko Marmolada zaczęła zjadać się sama. Dwie kwestie przesądziły. Niestety każda to strona tego samego zjawiska: głupiej niczym nieuzasadnionej woli ekspansji (woli tzw. rozwoju albo raczej zwoju). No bo trzeba zarabiać. Lokal musi zarabiać. I to szybko.

Po pierwsze, powiększenie lokalu. Z perspektywy gościa to nie był dobry ruch. Oczywiście rozumiem, że potrzeba było więcej miejsca, żeby lokalsi mogli wpadać po modne pieczywo i ustawiać się w kolejce. Poskutkowało to jednak tym, że spójna i ładna M. nagle dostała przestrzennego rozdęcia. Albo wzdęcia. Niestety decorum nie nadążyło i w efekcie Marmolada stała się kiszką z pustą przestrzenią na wysokości baru, gdzie kiedyś były stoliki (gwoli ścisłości, kiszką wzdętą nieświeżym powietrzem, bo wentylacja to zmora M.). Za to koniecznie z kommontejbl, bo przecież standardy zobowiązują. Dokoptowanie dodatkowej przestrzeni spowodowało, że lokal stał się bardziej kanciasty, stołówkowy, mniej przytulny, mniej gościnny. Coś uleciało.

Druga kwestia. Marmolada bardzo szybko zaparła się własnej początkowej (choć wydawało się, że już wykształconej) tożsamości: śniadaniowej kawiarni. I w ekspresowym tempie zaczęła zmieniać się w obiadowy bar. Z żalem i zażenowaniem obserwowałem ich kolejne posty na Fejsie: oto lokalik, który przecież miał jakieś lajfstajlowe ambicje sięgnął poziomu taniej jadłodajni. Niemalże klasyk w polskim gastrobiznesie: róbmy wszystko, bo przecież wszystko może się sprzedać. Parzmy kawę, pieczmy chleby, smażmy jajka, podawajmy tanie obiady, a nawet burgery, bo przecież ktoś ostatnio pytał o burgery. Najprostsza zasada wspólnego mianownika: zróbmy lokal dla wszystkich, bo wtedy będzie dużo klientów. Tymczasem Marmoladzie zaczęła wyrastać coraz poważniejsza konkurencja, także mocno obiadowa. Podczas ostatniej wizyty w M. (lutowe wtorkowe wczesne popołudnie, pora ewidentnie obiadowa) odnotowałem: w Lu-La pełno ludzi, w Kantynie bije po oczach oferta tanich obiadów, a w M. kilka stolików zajętych, raczej pustawo. Wiatr zmian.

I prosty wniosek: Marmolada straciła swoją szansę. Zamiast postawić na kawiarnianego konia (z opcją śniadaniową), zaczęła rozmieniać się na drobne. Zamiast pozostać typową kawiarnią, o wyraźnie zakreślonych granicach, wzmocnić estetykę kawiarnianą i poważnie zatroszczyć się o słodycze, stała się kilkugatunkową hybrydą. Podobnie jak inne lokale w okolicy, które także w mniej lub bardziej udany sposób maszerują w poprzek gastrodyscyplin. Można było się odróżnić, a nie kroczyć w konformistyczno-chciwym pochodzie, z którego – nie ma siły – ktoś musi odpaść.

Coś, jak dla mnie, w Marmoladzie pękło. Dzisiaj ze smutkiem konstatuję, że Marmolada zwija się. Bardzo trudno przychodzi jej wypracowanie jakiejś własnej nowej formuły, adekwatnej do poprzeczki, jaką wiesza konkurencja. Miejsce z energetycznej, żwawej marmolady zaczęło zmieniać się w skostniały twardy dżem. Ktoś przedobrzył i przeciągnął tę marmoladę. Ktoś ją za mocno wysmażył. Ktoś za bardzo chciał, żeby zabrzęczało w kieszeni i zapomniał, że rondel na gazie.

Wszyscy serdeczni obsługujący, poznani i zaprzyjaźnieni w Marmoladzie, poodchodzili. Wiem, że Michał (jak dla mnie – główny ambasador Marmolady i marmoladzianej kultury kawowej), staje na własnych kawiarnianych nogach.

Zrobiło się chłodnawo.

Marmolada, widzę to dziś bardzo wyraźnie, jest miejscem z bardzo średnią kuchnią. Nie o to chodzi, że nie oczekujmy tutaj kulinarnych uniesień. Przygotujmy się na oceny dostateczne. I tyle. Bo esencją tego miejsca była atmosfera, ona działała jak przyprawa, sekretny składnik, który doprawiał niedoprawione i słodził niedosłodzone. Takie tajemnicze umami, które wypełniało przestrzeń i upraszało o łaskawość w sądach. Zmuszało podniebienie do wyrozumiałości. Taki był sekret Marmolady, tyle że ta przyprawa już nie działa. W Marmoladzie wszystko jest zwyczajne. Pieczywo, wypiekane przez zaprzyjaźnioną piekarnię i dostępne tylko w lokalu, wcale nie należy do wyjątkowych. Jest nadmuchane, niedosmakowane, trudno zaliczyć je do piekarniczego rzemiosła. Słabością M. były zawsze słodycze. Ciasta nie były udane, zwykle jeden gatunek, przypominały raczej wyroby komunijno-weselne, mało wdzięczne i tyle samo smaczne. Ale jadło się bez specjalnego narzekania, trzeba było wybaczyć.

W Marmoladzie działała specyficzna alchemia: transmutacja średniego jedzenia w pozakulinarną przyjemność. Takie rzeczy nie zdarzają się często. Za to winni jesteśmy M. szacunek. Ta przemiana miała w dużej mierze charakter symboliczny, była efektem bogatej estetyki Marmolady, obejmującej klimat, wnętrze i relacje z gościem. W przypadku M. estetyka wyprzedzała kulinarny produkt, określała go, ba, nawet nadawała mu smak. Nakazywała myślenie o marmoladzianej ofercie jako swojskiej, rustykalnej, domowej, naturalnej, smacznej. Taki zręczny sztafaż, aby przerobić nadmuchane drożdżówki w babcine wypieki.

Czary zawsze pryskają, wcześniej czy później.

Żegnam cię, Marmolado.

---

[1] Myślę, że zjawisko jest na tyle ciekawe, że warto opatrzyć je anglojęzyczną nazwą The Discovery of Breakfast i poświęcić jej w przyszłości osobny tekst ;)