Black and White Coffee, Gdynia

Black and White Coffee, Gdynia

Peerelowska podstawówka miała swoje zalety. Niektóre, mniej oczywiste, zaliczam do szczególnych. Udało mi się na przykład wytrenować fajną i przydatną umiejętność zachowania rezerwy wobec nadmiernego pedagogicznego słodzenia. Nauczyciele/nauczycielki bywali różni. Wymagający, srogawi, wysuszeni, niedowcipni. Zawsze jednak zapalała mi się taka wewnętrzna kontrolka rezerwy wobec tych ćwierkających, przebranych za równiachy, roześmianych i szczebioczących kumplo-kumpelek, z czasem nieszczerych, fałszywych, czasami po prostu niesolidnych, czasami intrygantów/intrygantek. Zdecydowanie wolałem jednak zwyczajowy dryl, bez umizgów i udawania, bez szczebiotu i przymilnych uśmiechów, ale też bez armii lizusów, rozdawanych przywilejów i nieskrywanej niechęci wobec tych, którzy nie poznali się na ludzkim państwie.

Pisałem różne recenzje. Czasami wydawało się, że za niektóre – te szczególnie ostre - dostanę po głowie. Nigdy nie dostałem. Dzisiaj to się pewnie zmieni. Po tej nocie oberwę. Bo zabieram się za miejsce nietykalne, takie, które w ciągu swojego przeszło dwuletniego żywota obrosło pierzem i tłuszczem jak żadne inne, a wzdychający fani uczynili z tej kawiarni lokalny trójmiejski (a często także ponadlokalny) kult. Zapewne to trudny temat, ale Brzytfa jest właśnie po to, żeby trochę podrapać takiego tłustego cielca, uszczknąć z tego lukru i pozłoty. I zakrzyknąć, że przecież żadne szaty, że golas i tyle.

Szykuję zatem dupsko na baty i nie boję się. Bo wszystko co napiszę, to moja najszczersza prawda. Tak to zobaczyłem, tak to poczułem.

Po kolei.

Jakiś czas temu, jeszcze latem, zajrzałem ponownie do Dwóch Zmian. Mocno się pozmieniało. Nowi ludzie za barem i w sali, armia tych ludzi. Lokal wyszedł na zewnątrz, rozłożył się na tarasie, dosłownie rozciągnął się w przestrzeni. Ugrzeczniło się menu: nastąpiło coś, co określiłbym roboczo jako obiadyzację oferty. Wyraźnie wystrzeliły ceny: Sopot, życie. Ale pozostał stary dwuzmianowski duch: luz, swoboda, niemalże dotykalne wrażenie odzyskanej wolności, wyrwanej dosłownie z gardła paskudnego komercyjnego Monciaka. Dwie Zmiany wciąż pozostają taką wolnościową enklawą, to jest ich fundament. Fajnie, że są tego świadomi i na tym budują (także kolejny lokal).

W ogóle to w knajpach lubię wolność. Ona może mieć różne odcienie. Są takie miejsca, które wolnością kipią, odurzają, ona jest wyczuwalna od samego wejścia, zwłaszcza gdy otoczenie przytłacza ciężkością tępawych spojrzeń, gumowych kląsknięć klapek czy złoceń torebek od Louisa Witosa. Tak dzieje się w Sopocie, gdy wchodzisz do Dwóch Zmian. Ale wolność może też się dyskretnie sączyć, nie daje wrażenia ostentacyjności. Jest obecna, przyjmuję ją bezrefleksyjnie. Tak bywa w większości lokali.

Ale zdarzają się też takie miejsca, w których trafiam na granice. Odkrywam sztuczność, konwencjonalność tej knajpianej sytuacji. To taka uderzająca świadomość kontraktowości: jak będziesz miły, to będzie miło. W sumie to wrażenie mało komfortowe. I tak właśnie czuję się w Black and White Coffee. To o nich dziś chodzi. I gdyby to wrażenie wolności rozpisać na dwóch punktach skali i założyć – skądinąd słusznie – że Dwie Zmiany znajdą się na jednej pozycji, to BWC uplasuje się po przeciwnej stronie. Na antypodach.

W BWC o wolność trudno. Niby ma być luz i swoboda, ale tak to czasami bywa, że tam, gdzie krzyczy się o wolności, tam zwykle ona kuleje. To jest malutki lokal i już na mocy tego strukturalnego czynnika swobody w BWC nie znajdziecie. Tam jest się na widelcu, nie da się odetchnąć, spróbować być poza tym miejscem. Nie. Ono wciąga, wsysa, nie daje możliwości pozostania anonimowym. Po prostu musisz się zsocjalizować: zakolegować, wdać w rozmowę, wysłuchać suchara, zapiać o kawie, cieście, czymtamjeszcze i oczywiście pozwolić Panu Właścicielowi na popis wlania mleka do filiżanki.

Naturalnie, rozumiem, że taki był właśnie koncept lokalu: żeby Maestro składał na każdej mlecznej kawie swój mleczny autograf, żeby ta kawiarnia była w stu procentach areną dla jego mlecznych sztuczek. Nawet, gdy rozmawiacie, to Maestro musi się wciąć pomiędzy, żeby osobiście podpieczętować twoje kapuczino. Twoja kawa, Jego dzieło, pamiętaj. Nie wiem, czy to fajne. Widziałem, działa na starsze afektowane panie. Ale z każdym razem, gdy trafiało na mnie i Maestro musiał niemalże – zupełnie bezceremonialnie – wsunąć się pomiędzy nas, aby zademonstrować swoją eksperckość, bywałem zdegustowany. Owszem, wiem, chwalmy się, ale w rozsądnych granicach, nienachalnie, lekko, wdzięcznie.

Na marginesie: mleczne arty nigdy nie robiły na mnie wrażenia. Obejdę się doskonale bez, co więcej, uważam, że je za pusty popis, dowód nie tyle zręczności baristy, ile raczej jego narcystycznej frywoli, aby kawę naznaczyć, zdefiniować i koniecznie zhasztagować. Kultura tej najnowszej kawy skwapliwie przyjęła latteart jako narzędzie dyscyplinowania kawiarników - mleczne zygzaki stały się wyznacznikiem kawy przyrządzonej właściwie, kawy legalnej. Najprostsza analiza dyskursu na fejsie jasno pokazuje, że gdyby nie wzorki na kawie, tematy na posty w przypadku wielu kawiarń nowej fali skurczyłyby się znacząco.

Oczywiście BWC to agenda tej nowej kawy: eksperckiej, serioznej do nadęcia. Nie zrobią amerikano, choć mleko do espresso lać będą z ochotą i bez obiekcji. Trzeba jednak przyznać, że w BWC nie poprzestali na kawie. Nie uznali, że kawiarnię da się zbudować na samym ziarnie, nieważne, jak świeżym i z jakich kenijsko-rwandyjskich parceli by nie było. Taki grzech popełnia wielu trzeciofalowych kawiarnianych neofitów, którym wydaje się, że przecież „wszyscy przyjdą na tego pysznego dripa z najlepszych ziaren wypalonych tydzień temu w samym Berlinie”. W BWC kawa jest oczywiście ważna, ale zaważył też pewien  modus towarzysko-komunikacyjny, w myśl którego kawiarnia zechciała być kumpelsko-przyjacielsko-utopijną strukturą wzajemnych poklepywań i umizgów, prowadzoną przez parę najszczęśliwszych, którzy „kochają swoją pracę”, „spełniają marzenia” i doradzają to innym.

BWC to małe uniwersum, kawiarniany mikroświat o bardzo wyraźnie zarysowanych granicach. Wchodzisz i czujesz to od razu, atmosfera ma coś przeszywającego, świdrującego. Powietrze jest gęste i tłuste od uśmiechów, wszystkich tych powierzchownych i lukrowanych pozdrowień, zapytań i opowiastek. Przyznam, że po którejś wizycie tych uśmiechów już nie było. Był rodzaj nieco zaniepokojonej ciekawości, badawczych spojrzeń. Czułem, że już tutaj nie pasuję, nie odnalazłem się w tej konwencji wzajemnych uścisków i heheszków z fejsa.

I znowu zrobię – na kontrze – analogię. Taki sopocki Las na przykład. Też mały, też możesz siedzieć zupełnie przy barze. I nic, jest luz, nikt nikogo nie świdruje i nie sonduje. Chcemy - pogadajmy. Nie chcemy – dopijamy, zwijamy się. Lekko, fragmentarycznie, epizodycznie, jak u Jarmuscha.

Tymczasem BWC tej elementarnej wolności nie daje. Wchodzisz, masz uklęknąć w podziwie, obdarzyć miejsce wdzięcznością i miłością. Przyjąć jego warunki. A one są, unoszą się w powietrzu. I wcale nie są subtelne. Wyczuwalna jest presja na wtopienie się, na zintegrowanie. Ale to nie jest szczera integracja, nie, ona jest podszyta modusem biznesowym: jesteśmy fajni, kochamy swoją pracę, wszyscy nas lubią, przychodź do nas, kupuj u nas, bo my kochamy swoją pracę. A do tego infantylne, że aż zęby bolą.

BWC ukuło z tego swój fundament: my kochamy swoją pracę. I powtarzają to wszędzie, mantrują nabożnie, na zmianę z: jesteście wspaniali, to dzięki wam, spełniamy marzenia, rozwijamy się itd. Byliście niesamowici, zjedliście wszystko, to dzięki wam możemy się rozwijać, bo my kochamy swoją pracę. Przyznam, że regularna lektura fejsa BWC to rzecz ciężkawego kalibru. Posty, jak wiadomo, wrzucane są codziennie. Przeważnie według jednej sztancy: kilka ciast, filiżanka, kwiatek, stolik, u nas miło, ekstra ciasta i masa pozytywnej energii, to będzie ekstra dzień, jesteście niesamowici, dziękujemy, wspieracie nas. Słodko, bardziej słodko, BWC. Generalnie rytmicznie i powtarzalnie, ale z wielką determinacją, by nie pozwolić o sobie zapomnieć. Po którymś z kolei poście stężenie cukru robi się nieznośne. Zero jakiegokolwiek dystansu do siebie. Posty emocjonalnie łopatologiczne, naiwne, ale - trzeba oddać – wciąż z mocą motywowania odbiorców.

Chyba nie zdarzył się dzień bez postu na fejsie. Nierzadko bywają kilka razy dziennie, często sponsorują posty. Chcą być widzialni, są głośni. Nie polubiłem ich na fejsie, ale kilka razy byłem nagabywany do napisania recenzji, bo odwiedziłem ich stronę. Żądni sławy i poklasku, ale i pewni, że noty będą tylko dobre. A jednocześnie cały czas świadomi, że budują (zbudowali) armię własnych wyznawców, którzy ruszą na znak, gdy coś zadzieje się niepomyślnie, gdy ktoś ośmieli się coś skrytykować, gdy ktoś wytknie rysę na tym wypieszczonym obrazku.

Nie spotkałem lokalu, który tak często wykrzykiwałby te dziękczynne slogany o umiłowaniu klientów. Zachowam chłodny dystans, bo to afekt wykalkulowany. Nie o miłość tu chodzi, a o fejm. I portfel.

Oczywiście, istnieje szansa, że chodzi tutaj o jakąś piramidalną naiwność, jakąś gigantyczną infantylną prostolinijność. Jednak sądzę, że bardziej realną opcją jest celowe, wykoncypowane działanie. To zwyczajny model biznesowy: zamaskowany interes, oparty na emocjach, wyłuszczonych łopatologicznie, mechanicznie powielanych, konwencjonalnie odklepywanych. Trzeba lubić ludzi, trzeba być sobą. Bo my nikogo nie kopiujemy. Bo my kochamy swoją pracę.

Swoją drogą, to uwielbienie dla lokalu, utwierdzane i wymuszane przez kolejne wpisy, ta wiecznie rozgrzana i nakręcona atmosfera jakiegoś miłosnego napięcia jest dla mnie przerażająca. Cały czas budowane jest natrętne poczucie wspólnoty, jakiejś wydumanej solidarności, jakby w podtekście czaił się jakiś wróg, jakieś zagrożenie. To jest sekciarstwo w czystej postaci. Natrętne, obezwładniające, przeszywające. Cwana wola mocy upudrowana przymilnością i słodkim (za słodkim) ciastem. Psychocukier.

Przeszło rok temu skończył się gdyński Mikroklimat. To było miejsce z pomysłem, ale i z prawdziwą pokorą, nie taką deklarowaną. Kilka ich pomysłów wciąż żyje: przetwarzają je inne kawiarnie, choćby Retro ze słoikami w deserach. To była kawiarnia bezpośrednio rywalizująca z BWC (w finalnym okresie swojego żywota). Ten sam target, ten sam rewir. W miarę, jak rozkręcało się BWC, klimat dla Mikroklimatu stawał się coraz bardziej cieplarniany. Wysychał. A BWC rozkwitało. Ze swoją wolą ekspansji, mobilizowania szeregów i motywowania wyznawców.

BWC jest turbokawiarnią. Włodarze biznesu do niewielkiego kawiarnianego konceptu podłączyli turbosprężarkę. Analogia motoryzacyjna sama się narzuca. To typowy dałnsajzing, wyżyłowany do granic, wciąż testujący i przesuwający granice swojej wytrzymałości. Wciąż żądny kolejnych porcji mocy, pazerny na uznanie i uwagę. Zastanawiam się, na ile starczy im paliwa. Kiedy ten turbodoładowany silnik zacznie się zacinać? Czy w ogóle? Bo widzę, że wokół BWC zbudował się cały złożony konglomerat umiłowanych i rozmiłowanych, który nie dopuszcza (i nie przepuszcza) żadnej krytycznej uwagi. Taki słodki monolit, który nie pozwoli, by o swoim cielcu mówić inaczej niż piątkami na fejsie. Dla mnie to jest duszne i niezdrowe. I tym chętniej wbijam w BWC szpilkę.

Jakkolwiek to zabrzmi: kawiarnia nie jest tylko kawiarnią. Ściślej: nie jest tylko kawodajnią. Nie chodzi tylko o kawę, ciasta czy co tam jeszcze. Kawiarnia buduje tożsamość: własną, konsekwentnie, systematycznie, nierzadko bez blichtru, ochów i achów czy zapewnień o własnej wyjątkowości. Niestety, im więcej i głośniej trąbisz na swój temat, jak bardzo ważny jesteś, tym bardziej jesteś tylko wannabe ważny.

Znam dwie kawiarnie, które wypracowały nie tylko własną silną tożsamość, ale i własne kawiarniane ego. Jedną jest poznańska Cafe La Ruina[1]. Jest to ego (po)nowoczesne, samoświadome, dumne i niechętne krytyce, ale i refleksyjne, zmienne, niepozbawione dystansu. Drugą jest BWC, tyle że ich ego oczywiście poza tym, że duże i maskowane przymilnymi uśmiechami, jest niestety także naiwne, infantylne. Owszem, zdaję sobie sprawę, że są zaangażowani, starają się, troszczą o jakość. Niestety w tym wszystkim przeszkadza mi to ich napompowane ego. I to właśnie ten ich pasywnie-agresywny egotyzm przebrany w nieszczere słodziutkie futerko jest dla mnie zasadniczą przesłanką dla tej recenzji.

Muszę w tym wszystkim przyznać, że BWC znakomicie nakreśliła swój biznesowy kawiarniany modus. Bardzo sprawnie odczytują i wpisują się charakter współczesnych trendów. Z jednej strony - gra na emocjach, wdzięczność, dziękczynienia, uśmiechy i miłostki. Czysty marketing emocjonalny. Z drugiej - z ochotą przyjęli rolę kołczów. Nie tylko kawowych, nie, kołczów od wszystkiego: od zakładania biznesu, wspierania, rozdawnictwa „pozytywnej energii”. To jakiś odprysk zjawiska, które roboczo nazwę „kołczyzacją” rzeczywistości, w której każdy jej wyspecjalizowany sektor potrzebuje odrębnych mentorów: trenerów, ekspertów, doradców, motywatorów. Potrzebni są osobiści dietetycy, personalni trenerzy krosfiterzy, doradcy i mędrcy, ponowocześni oświeciciele odnośnie celów i strategii, nieważne czy biznesowych czy miłosnych. Specjaliści, którzy poznają (za ciebie) twoje prawdziwe potrzeby i szlachetnie podzielą się sposobami, jak je zaspokoić. BWC skwapliwie i ochoczo wcielają się w rolę takich kołczów. Nie chcą tylko robić kawy czy piec serników nutella, kit-katów czy marsów (nawiasem mówiąc, skąd taka bezwarunkowa miłość do korpobatonów?). Oczywiście kawowymi kołczami wciąż pozostają, bo cała ta trzeciofalowa kawowa rewolucja służy właśnie temu, aby uświadomić, że kawy musisz się nauczyć. A dokładnie to ktoś musi cię nauczyć, ktoś musi poprowadzić i pokazać. Trener zwany baristą.

I jeszcze jeden – last but not least – trop w zrozumieniu fenomenu BWC. Toż to Gdynia w pigułce. Bezkrytyczni Gdyniofile rzucili się na BWC z histeryczną miłością, bezkrytycznie i frenetycznie obwieszczając ją najlepszą kawiarnią w Trójmieście, ba nawet i Polsce. Nie mam nic do Gdyni, ale kłuje mnie i uwiera ten nienaruszalny gdyński mit: miasta nowoczesnego, przedsiębiorczego, inwestującego na niezwykłą i zupełnie niespotykaną skalę. Bijącego Gdańsk o kilka głów. Tymczasem, jak zręcznie ujął to kolega, gdynianin z krwi i kości, mocno obeznany z realiami tego miasta: „pod względem inwestycji Gdynia przy Gdańsku to Łomża”.

BWC to Gdynia w soczewce: lokal okrzyczany miłością plemienną, gwałtowną, bezrefleksyjną, nieznoszącą żadnej trzeźwej krytyki. Ukochany pospiesznie i bez pytań. Tak jak to miasto.

Zostaję w Gdańsku.

---

[1] Cafe La Ruina z poznańskiej Śródki jest już z pewnością lokalem o sławie ogólnokrajowej. I to nie tylko za sprawą znakomitej komunikacji fejsowej, ale – przede wszystkim – dzięki atlasowi z przepisami „Lubię”, w którym znalazły się przepisy na bardzo popularne Ruinowe serniki. W niektórych trójmiejskich kawiarniach zapanowała moda na wypieki a la Ruina: karierę zrobił zwłaszcza sernik o mango. Trochę gorzej, że nie zawsze idzie to w parze z powołaniem się na źródło inspiracji, ba, zdarzały (i zdarzają) się przypadki, że brak jakiejkolwiek wzmianki o faktycznym autorstwie receptur. W skrajnej postaci zauważyłem to ostatnio w gdyńskiej Cafe Cup and Cakes, w której nawet oryginalną Ruinową nazwę „banofil” przyjęto jako własną (podobnie jak przepisy na sernik mango i czekoladowy).

Nowa kawa. Czyli bardzo mało o Kawiarni Tutaj, a znacznie więcej o nowej kawie.

Nowa kawa.

Czyli bardzo mało o Kawiarni Tutaj, a znacznie więcej o nowej kawie.

Zupełnie niedaleko oliwskiego Perka, dosłownie naprzeciw piekarnio-cukierni Stary Rynek, rozlokował się jeszcze nowszy kawotwór. Kawiarnia Tutaj. Nowe miejsce: aeropresy, chemeksy, dripy. Alternatywa znalazła wreszcie swoja przystań w Oliwie. Wreszcie prawdziwe miejsce dla kawoszy. Ulga.

Zaglądam do środka. Mnie osobiście odrzuca. Naturalnie, że surowo, że szarości, że twarde stołki odcisną wzorki na dupsku. Ściana z cegły. Popłuczynki po Drukarni, jakaś utopia Berlina w Oliwie. Alternatywny fantazmat wylądował wreszcie na oliwskiej ziemi.

W tego typu kawiarniach zawsze niezmiennie uderza mnie jedno: nie czuję tu ani kawy ani jedzenia. Nie ma śladu łakoci. W powietrzu wisi kompletny brak apetytu. Wszystko wysuszone, wytrawione minimalistycznym kwasem, wyprute z ozdobników, prawie martwe. Naturalnie, dla porządku, są jakieś pojedyncze ciasta, z zaprzyjaźnionej firmy kateringowej. Koniecznie w słoju przy kasie jakieś ziarniste biskwity, tak wypada. I kawa. Już nawet nie autonomiczna, pełnoprawna uczestniczka, ale główny i jedyny motyw tej kawiarni. W dupie z klimatem czy wygodami. Kawa jest najważniejsza, na takie zajebiste ziarno przecież przyjdą wszyscy, jak tylko się dowiedzą.

To smutne i złudne myślenie o kawiarnianym biznesie. Nie napiszę więcej o tej kawiarni. Za to o szerszym fenomenie owszem.

Generalnie to obecnie topowy gatunek. Dla mnie to kawiarnie anorektyczne. Z upartym sado-masochistycznym zadęciem: wlewajcie w trzewia te kwasy i jęczcie z rozkoszy. Nie zadawajcie pytań. Albo: zadawajcie tylko te, które wolno. Nie dodawajcie wody ani cukru, nie wolno. Nie wyczujecie tego co powinniście. Macie rozpoznawać i nazywać, pamiętać. Nie wolno zapominać. Pamiętajcie o regionach i profilach. O tych wszystkich obróbkach, myciach i niemyciach. To nic, że kwaśne. To dobrze, że kwaśne. Szlachectwo jest kwaśne. Ale czujesz ten jaśmin? Tylko nie słódź, bo nie poczujesz.

To jest terror nieustannej pracy nad sobą. Veblenowską ostentacyjną konsumpcję zastępuje dziś ostentacyjna praca, o której trzeba głośno wrzeszczeć na insta: zrobiłem półmaraton; wyjebałem się na rowerze na triathlonie, ale biegnę dalej; w sumie to już polubiliśmy się z tym młodym jęczmieniem; ostatnio zrobiłem sobie wlew doodbytniczy z czystka, mega; kupiłeś już tę wyciskarkę niskoobrotową? I oczywiście: piję chemeksa, naprawdę mi smakuje, zobacz, zdjęcia już wrzuciłam na fejsa. Nawet w wolnej chwili – przy kawie – robię coś dla siebie, żeby być lepszym. Ćwicz cały czas, jak najwięcej! – przyklasnąłby dr Mateusz G., guru polskiej inteligencji zapracowanej.

I te nowofalowe kawiarnie to właśnie malutkie areny do pracy nad sobą, nawet/zwłaszcza przy kawie. Kawa wykroczyła poza sferę czystej przyjemności. Przekształciła się w tresurę do tej kawy właściwej: legalnej, prawilnej, w blasku aureoli wiedzowładnych kawowych kołczów. Ucz się kawy, ziaren, regionów. Gardź niewyuczonymi, którzy żłopią włoszczyznę, których nie olśniła jeszcze trzecia/czarta fala. Bo kawy nie można już po prostu pić. Kawy trzeba się uczyć, kawę trzeba trenować. Nie smakuje? Próbuj dalej, wkrótce pójdzie. Musisz polubić, to przecież najlepsza kawa w Trójmieście.

Naturalnie, kawiarnie były zawsze miejscami pracy, nie tylko relaksu. Tyle że ta praca pochodziła z zewnątrz; przynosiło się ją ze sobą do lokalu, a kawa i miejscówka tworzyły sprzyjającą okoliczność, aby z zadaniem uporać się najskuteczniej i najprzyjemniej. Dzisiaj, gdy zadaniem staje się sama kawa, praca stała się nieuchronna i immanentna. Zwyczajnie, czeka już w kawiarni. Tej nowofalowej oczywiście.

Przy okazji: kawa miała się wyzwolić. Nabrać wreszcie właściwej ważności. Zdobyć autonomię pełną i bezwarunkową. Tymczasem stała się elementem systemu, została wprzęgnięta w całe skomplikowane społeczne instrumentarium. Wyznawcy nowej kawy, sami niechętni korporacjom, mimochodem stworzyli korporację: z precyzyjnym rozpisem ról, pozycji, funkcji, sklasyfikowanym systemem norm, narzędzi, hierarchii i wykluczeń. Karier, awansów i upadków.

Nie udała się ta emancypacja.

Przemiana, jaka w ostatnich kilku latach dokonała się w rozumieniu kawy jest okrutna. Kawa zdryfowała z lekkodusznej przyjemności w stronę specjalistycznej aktywności. Błyskawicznie obudowuje się procedurami, regułami, kodyfikacjami. Przez długie dekady tak działo się z winem: istniało wino intelektualne, obwarowane nakazami i zakazami, w którym cały rytuał picia i wyboru butelki sprzęgnięty był z rozbudowana i skomplikowaną wiedzą o winie (enologią).

Z grubsza, w radykalnym uproszczeniu:  jakieś dziesięć/naście lat temu wino zaczęło się intensywnie demokratyzować, butelki stały się zdecydowanie tańsze i łatwiej dostępne, ludzie ruszyli do dyskontów, marketów, na warsztaty winiarskie i urlopowo – do winnic.

I nagle, całkiem niedawno, skok w bok. Nastąpił w jakiejś szczątkowej formie Ortegiański bunt mas: odkryto kawę. I to tam przelała się energia i resentyment symbolicznie ciemiężonych jednostek, które tak bardzo pragnęły uznania, zauważenia, znaczenia. Tak bardzo chciały stać się ekspertami i koneserami. Wino było za trudne i konserwatywne: role były już przydzielone, reguły już zdefiniowane. Kawa była idealna: kompletna terra incognita. Czekała na swoich kapłanów, brodatych magów i ich naskórne rysunki, święte kielichy syfonów, czasze chemeksów, mistyczne tablice temperatur i czasów ekstrakcji.

Dzisiaj kawowa rewolucja zepchnęła wino do lamusa. Przy okazji wykluł się kolejny analogiczny gastrotrend: kraftowe piwa. A wino wciąż pikuje w hierarchii ważności. To przecież jeden z gdyńskich baristów ma być posiadaczem prawdopodobnie najbardziej rozwiniętego zmysłu węchu w Trójmieście, nie żadni sommelierzy, enofile czy niszowi perfumoholicy.

Ciekawe pozostaje naturalnie, jak bardzo tę nową kawę ciągnie do wina, jak chętnie operuje się porównaniami typu: kawa jest jak wino. Albo: kawa jest jeszcze bardziej skomplikowana od wina, ma więcej smaków i aromatów. Zwykle to są ślepo powtarzane zaklęcia, bo pojęcie o winie wyczerpuje się na winie porzeczkowym cioci Teresy, względnie – level pro – na tygodniu portugalskim w Biedrze. Nowocześni kawomani mają jeszcze jeden fundamentalny problem: muszą przepracować kompleks winnicy, w której wszystko dzieje się przecież tu i teraz. Dzisiejsi kapłani kawy wieszają objawione tryptyki z profilami smakowymi ziaren czy okresami zbiorów w poszczególnych plantacjach. To naprawdę niezwykłe, jak bardzo chcą stworzyć wrażenie, że ich kawa jest produktem lokalnym. Oni mają podgląd na zbiory, właściwie to te zbiory non stop obserwują. Stoją i patrzą, doradzają, pomagają. Zawsze mogą zareagować i podpowiedzieć. W każdej chwili mogą wyjść na tyły kawiarni i wrócić z pełnym wiaderkiem. Publiczność przy barze wyje z zachwytu: to będzie naprawdę wyjątkowy rocznik.

Może i kawa jest trzeciej fali, dla mnie może być nawet piątej czy szóstej. Ale w sensie luźnej  kawowej przyjemności to niestety trzeciorzęd. I jeśli ta nowa kawa miała dać wolność, to ja wybieram wolność. Wolność od trzeciej fali.

Kawa i Oliwa. Coffee Perk.

Kawa i Oliwa.

Coffee Perk, Gdańsk-Oliwa.

Kiedyś już ruszyłem ten temat. Przy okazji Delfina, który wtedy, dwa lata temu, na bezrybiej Oliwie udawał kawiarnię. Było wtedy nieszczególnie. Słabiutki Delfin, palarnia Fleming, Stary Rynek: ni to sklep, ni kawiarnia. Pałac Opatów z kawą ze stacji benzynowej sprzed dwudziestu lat za to za kilkanaście ziko i ogrem w kelnerskim kitlu. No i budy Cafelove tuż przed Katedrą: lody, gofry, frużeliny i kawa z Jury nieKrakowsko-Częstochowskiej.

A przecież – na pierwszy rzut oka – potencjał ta dzielnica chyba ma. Zjawiskowo ładnie, bywa tłoczno, jest pewna grupa lokalnej publiczności w słusznym kawiarniano-sanatoryjnym wieku. Ale coraz wyraźniej widać też ograniczenia, przez które Oliwa pewnie nigdy nie stanie się kawiarnianym eldorado.  O tym za chwilę.

Zawsze z przyjemnością zaglądam do Fleminga. Wypijam tam chętnie, może dlatego, że kawa jest mocniej upalona, a Fleming nie podpina się pod modę na jasne kwaśne ziarna. Może dlatego trójmiejscy kaworysze[1] niespecjalnie cenią oliwską palarnię. Ja to mam w dupie i cieszę się, że w F. palą swoje już od ładnych pięciu lat, niezapatrzeni jak sroki w berlińskie gnaty. I cały czas się dziwię, jak to jest, że tak trudno znaleźć w trójmiejskich kawodajniach kawę upaloną w gdańskiej Oliwie. Lepiej uprawiać nordycką ruletkę i licytować się na te Elefanty, Auduny i Bonanzy.

Tyle że Fleming to oczywiście nie kawiarnia. Tam można przysiąść, łyknąć i wiać. Lubię i szanuję, ale nie oceniam w kategoriach kawiarnianych.

Ten oliwski obrazek zaczyna się szczęśliwie różnicować.

Rok temu objawił się Coffee Perk.

Poczekałem, aż miną chóry pochwalne pierwszych miesięcy. Były laudacje, wypisywane na fejsie, pewnie na stojąco, być może w przedejakulacyjnych drgawkach. Gromko chwalono, zwłaszcza przed oficjalnym otwarciem. Potężny handikap, wszystko w lepkiej glorii głupawego sitkomu, który miał być dla Perka mitem założycielskim.

Czekałem i ostrzyłem noże.

Tymczasem Perk okazał się sympatyczną kawiarnią. Pierwszą prawdziwą w Oliwie. Zdziwienie, bo Friendsowy lukier okazał się wcale nie taki małpiosłodki, co więcej – łatwo daje się go zdjąć, nie klei się i nie brudzi rąk. Znacznie subtelniejszy niż sądziłem. Ba, tę kawiarnię da się odczytać zupełnie niezależnie od tych wszystkich cytatów i migających obrazków. One nie są wcale natrętne. Pewnie, gdybym orientował się w tej estetyce, znajdowałbym tych nawiązań znacznie więcej, a tak – z pozycji ignoranta – szczęśliwie nie czuję się przytłoczony. Perk ma przyjemny ogródek, już zupełnie wolny od serialowych skojarzeń, ma ładny widok z okna, na sam park. Sam wystrój z gatunku bezpiecznych i wygodnych, siedziska dostatecznie miękkie, do posiedzenia.

Perk to dla mnie pierwsze miejsce w Oliwie, które skusiło smakiem, pierwsze, o którym mogę pomyśleć, że jakoś uwodzi, nęci łakociami. Kilka razy piłem i jadłem. Byłem zadowolony. Pan Włoch wyciskał fajne espresso z ziarenek Illy, które smakowały mi jak nigdzie indziej. Ciasta mają chlubną domową manierę, czasami nawet zbyt nieformalną: szarlotka na oko wypada trochę za karłowato, z jabłeczną kreską zaledwie między dwoma cienkimi plackami.

To jednak szerszy problem: trójmiejskie szarlotki to zwykle rozbrajająco bezbronne knoty, bez charakteru, bez atutów, porzucone przez właścicieli na pastwę wszystkożernych gości (#szarlotkiezlodamy). Albo zwykłe oszustki, zwodniczo ukryte w ciemnych lodówkach i kończące striptizem z jabłecznej masy z Biedry. W każdym przypadku desperacko potrzebujące sztafażu temperatury i osławionych dodatków. Inaczej trudno przełknąć tę goliznę, a i tak stanie najwyżej karagenowi z tej ubitej śmietany.

W Perku próbowałem kilku różnych serników i bezowej konstrukcji z galaretką malinową, wszystkie wypadły pozytywnie. Ten wypiek malinowy z kolei mógłby śmiało podyskutować z Umamowskim Paris-Brestem, tym w owocowej wariacji. I wcale nie musiałby się wspomagać żadnymi erystycznymi dopalaczami.

Perka polubiłem zatem, chociaż zupełnie się o to nie posądzałem. Tak sobie tylko myślę, że mogliby przestać okraszać te swoje lemoniady i mrożone herbaty perfumowanymi gotowcami-koncentratami. Byłoby i taniej, i na pewno smaczniej.

Dobrze, że Perk pojawił się w Oliwie. Kawiarnia zbudowana na – dla mnie – dość pretensjonalnym fundamencie, okazała się całkiem bezpretensjonalna. To znaczy - pozostawiła istotny margines swobody. Serialowy koncept - zakładam, że świadomie - nie został domknięty, pozostało trochę luzu dla nieFriendsofilów. Nie muszę lubić tego serialu, ale Perk mnie nie wyklucza, szanuję i doceniam.

Przed Perkiem jednak żywot niełatwy i niepewny. Rok temu dostali potężną premię na start.. Życząc Perkowi jak najlepiej, obawiam się niestety, że najlepszy okres mają już za sobą. W sumie to przygnębiające: prowadzić biznes, który wystrzelił gromko na samym początku, a potem spada z wysokiego pułapu czy wręcz łapie zadyszkę. Taka smutna logika Oliwy: ludzie pojawiają się falami, czasami są, czasem nie, a ławka stałych gości może okazać się zbyt krótka. Oliwa nie jest zamożnym osiedlem mieszkaniowym. To nie Garnizon, który wyżywi wielu gastrograczy.  Tutaj rynek szybko się rozcieńcza.

Możesz się naszarpać, a i tak przegrasz z frużeliną z Cafelove.

---

[1] Pozwalam sobie na mały słowotwór. Kaworysz – kawowy nuworysz. Dla mnie trafny. Wczoraj neska 3w1 (Stary, znowu kawa? Chcesz mnie wykończyć, ja już jestem po jednej), dzisiaj ortodoks, który nigdy nie poda amerikano.

Z Innej Parafii, Gdańsk

Z Innej Parafii, Gdańsk, Targ Rybny

czyli

„Po przekroczeniu progu poczujecie się jak w domowym salonie lat dziewięćdziesiątych”.

Nie miałem tego pisać. Nie miałem pisać o tym. Chodzę po mieście, znajduję miejsca zupełnie nowe, ale martwe już w punkcie urodzenia. Owszem, bywają też takie martwe od dawne, stare i przykurzone, istniejące od zawsze na mocy jakichś niewiadomych przydziałów/układów, zahibernowane, ale te odporne są na krytykę, czegokolwiek bym nie powiedział i tak tego nie usłyszą. Odpal łajnobombę, a i tak ich obejdzie.

Ciekawsze są te nowe. Wystrzeliwują w świat z żarliwym przekonaniem o jakiejś misji, jakiejś prawdzie, której tajemnie stali depozytariuszami. Młodziutkie i niby zieloniutkie, ale w środku już suche, zdrewniałe. Zgliwiałe od poczęcia. Nie mam już specjalnie przyjemności, żeby czepiać się czegoś, co i tak ledwie dycha. Nie dlatego, że się nie powiodło, że nie wyszło. Ale dlatego, że zarżnęło się już na starcie: źle obliczyło wysokość, spadło i rozkwasiło dupsko przy pierwszym skoku. A najgorsze, że wrzeszczy, że skok udany, że sukces na horyzoncie.

Dzisiaj jednak napiszę. Bo inaczej, gdy coś takiego zaczyna głośno krzyczeć, wrzeszczy, domaga się uwagi. Zwraca uwagę, nachalnie, brutalnie, zdumiewająco. Nie wiadomo, co robić: ignorować, zawinąć się, odejść na bezpieczną odległość. Chyba tak.

Aż tu nagle okazuje się, że lokal, o którym miłosiernie zapominasz, zgłasza wielkopańskie pretensje. I bezczelnie obwołuje się wizytówką miasta. W glorii i - rzekomo - po starannej kwalifikacji przystępuje do miejskiego projektu „Smaki Gdańska”.

Z Innej Parafii, dalej zwana Parafią.

Z pomocą przychodzi też blogerka „lolove” ze swoim porażającym rankingiem „najlepszych kawiarń w Gdańsku”, oczywiście z laurką dla Parafii. Niech tam sobie publikują te instalemingi te swoje rankingi, bo przecież musza też o czymś czasem napisać, nie tylko strzelać wintydż fotki tym swoim brodatym/wydziaranym facetom, wykoncypowanym i jeszcze niewydziaranym  dzieciakom czy przypudrowanym mopsom. I niech sobie maszerują na te ustawki i sesyjki w tych swoich modnych Drukarniach, bo kawa tam taka dobra, najlepsza wręcz, przecież czuję to wyraźnie w swojej latte na mleku sojowym, a w ogóle to popracuj na swoją pozytywną afirmacją.

Cuda-ustawianki.

Ale o tym dyskutować nie będziemy.  Nie będę też robił analizy dyskursu ostatniego tekstu z Magazynu HaMag z dołączonym wazelinowym czopkiem dla lokalu z Targu Rybnego.

Patrząc szerzej na medialną obecność Parafii - na pewno jest to pompowanie balona, a na to trzeba już mieć jakieś papiery. Parafia takich nie ma.

I trzeba o tym powiedzieć.

Miejsce objawiło mi się przypadkiem – na słodkich targach „Smakuj Trójmiasto”. Podszedłem, zerknąłem, nie zachęcało: dziwaczne, jakoś niestaranne (ale nie w tym dobrym, rustykalnym sensie), drogawe ciasta. Nie wiedziałem, że to już pełnoprawny kawiarniany adres, raczej, że ktoś coś tam wypieka, no jak inaczej, skoro wszyscy gadają: powinnaś mieć cukiernię, kawiarnię, to jest tak dobre, że wszyscy powinni się dowiedzieć, musisz coś z tym zrobić, no, marnujesz się.

Tymczasem Z Innej Parafii to kawiarnia, zlokalizowana nieoczywiście, w okolicach Targu Rybnego, tuż pod Hiltonem. Jasne, dużo się ostatnio zadziało w tej części Gdańska, ale nie na tyle, żeby stało się popularną miejscówką. Bardzo ambitne zadanie dla kawiarni: przyciągnąć tych z Tkackiej czy Piwnej, skusić, żeby chciało im się trochę nadłożyć drogi.

Nic się takiego nie stało.

Prawdę mówiąc, nie wiem, kto może zaglądać do tej Parafii.

Parafia to miejsce estetycznie podejrzane. Nie odjechane, ale właśnie podejrzane. Nie wiem, o co tu chodzi. Estetyczne kody do ogarnięcia tej przestrzeni są dla mnie niedostępne. I druga ewentualność: po prostu żadnych nie ma i nigdy nie było. Bo Parafia to dziwne miejsce, pozbierane z wystawek i śmietników. Żeby nie było: nie mam nic do samych śmietników. Ale ważny jest pomysł, jakaś przewodnia myśl, która organizuje śmietnikowe zdobycze w sensowną całość, która pozwala oddzielać śmieci od klejnotów. W Parafii tego nie ma, zapewne nigdy nie było. Są rzeczy stare, złuszczone, zużyte, ale znoszone nieszlachetnie, bez sznytu i wdzięku. Zdarte i wysłużone, bez patyny, zakurzone i wysiedziane. Nikt nie odprawił nad nimi żadnych czarów, żadnych rytuałów (by zacytować McCrackena), zostały wzięte żywcem, na surowo. I dlatego pozostają nieżywe, nikt nie wdmuchnął w nie energii, pomysłu, woli życia. To nie jest drugie życie przedmiotów, to jest ich nieudana reanimacja: leżą truposze, przebrane i chamsko przypudrowane, siłą wyciągnięte z czarnych worków, leżą, kwiczą. I nawet nie wyglądają.

Są przecież  fantastyczne i charakterne miejsca zdefiniowane użyciem starych przedmiotów, choćby sopocki Las, Dwie Zmiany czy Kurhaus, ale to są użycia z planem i pomysłem, filtrem i pojęciem. W Parafii ktoś bardzo chciał i sądził, że zrobi podobnie i też się będzie zgadzać. Ale przecież nie w rzeczach, ale ich kontekście sedno. A kontekst Parafii to  - niestety – rozpruty i rozbebeszony wór ze śmieciami.

Lata osiemdziesiąte aż zęby bolą. Wszystko niedopasowane, powyrywane z zaprzeszłych kontekstów. Białe trupie ściany podkręcają pusty wrzask głupio zestawionych przedmiotów: foteli, pufów, krzeseł. Minimalizm dekoracyjny, kuriozalne firanki w oknach, drobne ścierkowate serwetki na obdartych z politury stolikach. Słup pociągnięty tablicówką, pomazany i brudny, wysoki bar obity deskami. Miało być trochę po modnemu: na miejsko-hipstersko, podlać to mocno wintydżem z lat osiemdziesiątych i tak na wszelki wypadek posypać jeszcze babciną kruszonką – serwetki, filiżanki, wieńczyk na ścianie, ikeowskie wazoniki z goździkami (btw wolę je w roli szklanek w innych miejscach). Chaos, nieudany brikolaż. Prowizorka, która ma udawać kawiarnię.

W jakimś sensie Parafia może być miejscem szczególnym dla wszystkich zainteresowanych kontekstami kultury materialnej. Warto tu przyjść, żeby zobaczyć, w jak bezmyślny i bezładny sposób można zmarnować rzeczy. Tak po prostu zmarnować. Ponownie wyrzucić te już raz wyrzucone. Przedmioty jednak niegłupie, próbują się opierać. Ludzie zmuszają je, żeby siedziały na miejscu, a one – oporne – wystają i odstają. Niepokoją: nie przynoszą ani komfortu, ani przytulności. W Parafii ta walka istnieje na kilku frontach: od wystroju po osprzęt kawiarniany.  I chociaż klakierzy z Magazynu HaMag znajdują w Parafii ponoć jakieś porcelanowe znaleziska z targów staroci, uspokajam, nie ma tutaj żadnych. Zróżnicowane skorupy to hurtowo kupowane kubki i talerze od handlarzy z Niemiec czy Skandynawii. Z całym dobytkiem inwentarza, bez selekcji, znowu bez pomysłu, bez sensu. Za stary jestem, żeby złapać się na sztuczkę z wyborem filiżanki, kubki szpetnawe zresztą, nie skuszą.

Po prostu źle się czuję w tej Parafii. Wygląda to jak wygląda. Nie mogę jednak ścierpieć, gdy ktoś twierdzi, że jest jak być powinno, że powinienem chłonąć atmosferę domowego salonu z lat dziewięćdziesiątych i dziękować, bo uczyniono mi przysługę i dano materiał do westchnień.

Takich zaniechań jest więcej. Ciemna, prawie czarna toaleta. Długa i pusta, żadnego decorum, estetyczne zero. Ale to nie taka minimalistyczna konwencja, to po prostu brak pomyślunku. Podobnie przedproże – rozległe, imponujące rozmiarem i w równym stopniu pozostawione odłogiem. Naznaczone jedynie kilkoma śmieciowymi krzesłami. Żadnej stylizacji, żadnej dekoracji. Pustostan.

W Parafii dojmująca jest melancholia, lokalik zasmuca zaniechaniem i ubóstwem. To ubóstwo przypadkowych przedmiotów i tępawej nieatrakcyjnej kuchni. Intelektualna i kulturalna bieda - bieda pomysłów, koncepcji, umiejętności syntezy. I nawet jeśli puszczają Johna Talabota, to jest w tym jakaś rozdygotana rozpacz, desperacka próba unieważnienia tej beznadziei dokoła – przydania jej jakiejś dodatkowej wartości: wielkomiejskości czy alternatywności. Na próżno.

Nie mogę oprzeć się wrażeniu, że Parafianie to tacy nieudolni imitatorzy. Podpatrują, kopiują i na siłę wklejają. Wzięli się za stare meble, bo miało być jak w Kurhausie. Ale wyszło im cmentarzysko. Patrzę na ich fejsa i widzę ciągoty w stronę Drukarni czy Black and White Coffee. Pewnie to i sedno całej historii – Parafia nie ma swojej tożsamości. A cały ten koncept innej parafii miał to tylko zamaskować.

No jasne, live and let live. Ale już nie let live, kiedy ktoś próbuje wydymać cię metalowym wackiem, a takie miałem wrażenie, gdy lipcowej soboty, pod wieczór, w środku sezonu w zatłoczonym Gdańsku, dostałem brutalnie stare ciastko. Bez mrugnięcia skasowano kilkanaście złotych. Byłem oszołomiony, bo takie rzeczy się już raczej nie zdarzają, no może w tygodniu w sieciówkach poza głównym szlakiem upłynnia się starożytne kuchy. Naturalnie, powiedziałem dziewczynie zza baru, że wiem, że sprzedała mi stare ciasto, spuściła wzrok, wyjąkała „przepraszam”, czyli wszystko na zimno, z rozmysłem. Podobnie było za drugim razem: też wakacje, tez piątek/sobota, też wieczór i też smętna archeologia ciasta: ewidentny antyczny sznyt. Chciałem porównywać z poprzednim, ale w sumie bez sensu. Za trzecim razem musiałem spróbować, sernik z dżemem mirabelkowym i kruszonką. Ciasto było toporne, ciężkie i zastygłe w gniot. Na pewno nie jest to wizytówka mojego miasta. Jeżeli już czegoś, to imienin u cioci, która podaje klocowaty sernik i trzeba go z grzeczności zjeść. Ale czy za 12 złotych – to brzmi retorycznie. A już na pewno nie w aureoli „smaku Gdańska”.

Dlatego, przy końcu, taki mały apel: nie szafujcie, drodzy z Gdańskiem powiązani eksperci i decydenci, wielkopomnymi laurami. Zanim przydzielicie tytuły i honory, zróbcie dobry risercz, przetestujcie delikwentów, popytajcie. Program „Smaki Gdańska”, skądinąd ciekawy, nie utrzyma się, jeśli już na starcie strzela sobie w kolano.

Zaglądałem do Parafii cztery razy. I jedno w tym wszystkim dobre: napisałem, więcej chodzić tam nie muszę.

Wybieram apostazję.

Umam. Korekta

Umam. Korekta.

Jakiś czas temu założyłem, że Brzytfa powinna aplikować sobie sesje autorefleksji, w końcu nie ma tylko ciąć, ale też spoglądać, czy przypadkiem nie wycięła za dużo, trochę pospiesznie czy przez pomyłkę. Faktycznie, jest jedna recenzja, którą skorygować trzeba i wypada, ba, ona wręcz krzyczy, żeby wyrwać jej kilka piór z mądralińskiego ogona. Jest nieco  niesprawiedliwa, a przede wszystkim – okazała się zupełnie niezgodna z moją zwyczajową praktyką. Nie można przecież zaglądać, kupować i jeść ze smakiem, a na blogu – trzymać krytyczny dystans.

Winien jestem zatem słowo, dwa może, wytłumaczenia.

Nie do końca zrozumiałem koncept Umamu, odmienny od tego, który wydawał mi się cukierniczo idealny (Gesslerowski Słodki). Umam cukiernia i Umam kawiarnia to zupełnie różne światy, zwykle godzę je w ten sposób, że ciasteczka zabieram na wynos). I wtedy zostaje sam produkt, a on broni się, bardzo się broni. Mogę podtrzymać słabości Umamu jako kawiarni, ale to nie jest najważniejszy modus jego działalności. Umam to ciastka, a one dają sporo przyjemności.

Jestem stanowczo przekonany, że dzisiaj w słodkim Gdańsku nie da się znaleźć nic lepszego. Żadne ciastka gdziekolwiek nie wytrzymują porównania z tymi Umamowymi. W małym lokalnym światku rzemieślniczych cukierni Umam nie ma konkurencji. Le Delice, który zimą wypełnił lukę po Konfiturze/Melanżu na Partyzantów, a w maju rozpączkował się na Piwnej, zasługuje na uwagę, chyba najbardziej w formie zbliża się do słodyczy z Hemara. Le Delice ma na pewno większe ambicje kawiarniane, ale jest niespójny, estetycznie pokręcony, czasem wręcz tandetny. Robi też sympatyczne strudle, nie wiem jednak, czy nie mają trochę problemów z regularnym zbytem, bo zdarzają się ciasteczka, które upływ czasu rozdziewiczył ze świeżości.

Jest owszem Notociacho we Wrzeszczu, cukierenka w stylu domowym, trochę nieprzewidywalna, lepsza, gorsza, czasem dziwaczna, za dużo mąki, za dużo.

Umam gra w innej lidze.

Nawiasem mówiąc, niedawno w Starym Maneżu odbyła się słodka edycja cyklicznej imprezy „Smakuj Trójmiasto”. I było zaskakująco mało pokus, sporo natomiast kuriozalnych kwiatków typu oblatywacze wszystkich krajowych gastrofestów Otomańska pokusa czy cukiernia Ambasador z Pruszkowa – bardzo lokalnie i trójmiejsko, po prostu smakuj Trójmiasto. Albo - jeszcze bardziej zadęci restauracyjni deseranci ze swoimi tatarami z arbuza i pudrami z musztardy (niestety nie pamiętam nazwy, ale nie, nie był to Erik Holme z Pomerańczy). Ale jakże to fascynujące: kulinarny dyskurs/bełkot (niepotrzebne skreślić) stał się wskaźnikiem najwyższego gustu, na jego dźwięk wielu spadają Enki i otwierają się portfele. Kiedyś latali do suszarni, a teraz degustacyjne suwidy łechcą ich bezglutenowe mózgi.

Na samych targach niestety nie znalazłem nic bezwarunkowo ciekawego, zwykle ustawki typu: pieczenie to moje życie/prowadzę bloga/chciałabym mieć kawiarnię/może malutką cukiernię/w każdym bądź razie coś swojego/znajomym i rodzinie bardzo smakuje/etc. Bywało miło i ujmująco, ale czasami też za dużo piekarnika, za mało masła. Szkoda, że dla niektórych udział w targach był okazją dla upłynnienia towaru, który wkrótce wyszedłby sam, na własnych nibynóżkach. Muffin z Fajnych Bab ordynarnie stary, nie warto o nim pisać, kupić, wyrzucić, zapomnieć. W momencie, kiedy wydawało mi się, że Le Delice jest jedynym godnym uznania słodkim wystawcą, trafił mi się malinowo-czekoladowy mualem (sic!) wysuszony murzynek, zwietrzały, nie tylko bez smaku i polotu, kompletnie bez sensu, ale po osiem złotych.

I tylko żal, że człowiek nie był na tyle mądry, żeby szybko uciekać. Umam był tak blisko.

Jednak zatęskniłem. Wracam, będę wracał.

Las, Sopot

LAS, Sopot, Haffnera

Zdarzają się miejsca, do których wchodzę i milknę. Nie muszę zastanawiać się, skąd są ciasta, jaka kawa, dlaczego to, a dlaczego nie to. Takie miejsca uwodzą skutecznie i natychmiast. Siedzę, patrzę, zastanawiam się, miejsce mówi do mnie, słucham, nie pytam. Jest mądre i refleksyjne. Ma misję. I nie trzeba jej podzielać, może nawet tak i lepiej, nie przestaje wtedy zadziwiać. Warto natomiast dać się uwieść.

Wszedłem do Lasu wczoraj i zdarzyło mi się właśnie takie coś. Zagrało mi wszystko, chociaż nie podają cukru, ksylitol jedynie, a nie lubię kawy z ksylitolem. Niby dziwactwa, ale w Lesie to nie dziwi. Inaczej. Niby odstaje wszystko, ale nie odstaje nic.

Nawet nie chcę rozbierać tego na elementy, nie będę zastanawiał się nad czynnikami sprawczymi: czy to efekt tego rozjechanego wnętrza, angażującego, niby niespokojnego, budowanego na fajnych kontrastach, ale - przede wszystkim z subtelnym wyczuciem niedomknięcia: pozostawienia przestrzeni niedopowiedzianej, takiej do estetycznego oswojenia na własną rękę. To mistrzostwo samo w sobie, bo przecież nie ma tu celowych zaniechań, wszystko jest wykoncypowane i dopracowane. A i tak z masą powietrza dla percepcji i inwencji odwiedzających. Takie historie zdarzają się nieczęsto: wnętrza śmiałe, niepokorne, ale przyjazne i otwarte na ludzi: chętnie przyjmą ich historie i doświadczenia. Zaciekawią, wysłuchają, rozweselą, pocieszą.

Las rozlokował się na antypodach jakiegokolwiek zadęcia. Znam miejsca luzackie, ale z luzem z kartki, napisanym wcześniej przez cwanych menedżerów, bo jasne, że uśmiech podbija wskaźniki rentowności. W Lesie nie ma nieszczerości. Jest czysto.

Myślę, jak ugryźć ten Las. I chyba jest to miejsce o rewolucji. Czuję ducha jakiegoś latynoskiego fermentu: nie opuszcza mnie wrażenie starej Hawany. Nie ma tu żadnej symboliki, żadnej Kuby w kolorach, ale fermencik wisi w powietrzu, jest lewacko, wolnościowo, garażowo, niesopocko.

Kawowo wyśrubowany jest w kosmos, ale tak wdzięcznie, naturalnie, bezpretensjonalnie. Bez świrowania i kawowych specialty narracji. Koleś zza baru kręci aeropressy z dziecinną łatwością, zupełnie bezrefleksyjnie, bez krztyny nadęcia. Podoba mi się to, nie ma tu pouczania, kapłaństwa, nabożności. Jest jakość, bo tak ma być, niby dlaczego miałoby być inaczej. Przypomina mi się włoski obrazek sprzed dziesięciu lat: autogrill przy autostradzie, dziewczyna miota trzy kolby naraz, zero zbędnych ruchów, wszystko spójne i naturalne, żadnego poczucia wyjątkowości, żadnej woli mocy, po prostu kawa.

Zamawiam i nikt nie pyta o ziarno. Muszę dopytać sam. Pytaj, jeśli chcesz wiedzieć. Jest jakie jest, Kuba od Auduna. Nie trzeba żonglować żadnymi Fajwelefantami, Norweg z Bydgoszczy broni się sam.

Las jest knajpą z innej bajki. To jest ta rewolucyjność: pójście gdzieś w poprzek tego, co dzisiaj ściska dupska kawowych trędzeterów: nie berlińskie przebieranki, histeryczno-ezoteryczne licytacje na ziarna i przelewy czy wysilone dizajnerstwo spod igły za ciężką kasę. Nie wiem nawet czy faktycznie Las knajpą jest. Gastronomicznie jest mikroskopijny, ale to nie przeszkadza, bo Las nie jest o jedzeniu. Jest jakimś miejscem, które za wszelką cenę podjęło próbę zbudowania własnej opowieści, pozytywnie zbuntowanej, przyjaznej, osnutej wokół luzu, swobody, familiarności i zacieraniu granic między goszczonymi a goszczącymi.

Chwała.

Drukarnia, Gdańsk

Drukarnia, Gdańsk, ul. Mariacka

To nie tak, że Brzytfa kocha stawać okoniem: wtedy, gdy chwalą musi ustawić się na kontrze. Chwali także wtedy, gdy inni chwalą (choćby fukafe czy Dwie Zmiany). Dzisiaj jednak pojedzie na przekór. I zadrapie obiekt wielbiony, młodego, ale dobrze już spasionego cielaka gdańskiej kawosfery. Ta satysfakcja, kiedy jako pierwszy dobierasz się do bożyszcza. Albo łapiesz prymusa na ściąganiu.

Bo miejsce chwalone jest, wychwalane nawet. I nikt niczego nie wytyka, wszyscy łykają wszystko, dużo westchnień: tak pięknie, tak nowocześnie, a kawa wreszcie taka dobra. Nie lubię kawy, ale w Drukarni mi smakuje!

Wreszcie odzyskaliśmy kawę w tym mieście! Nie inaczej.

Jest mur zbiorowej euforii i czołowe noty w rankingach na gastrobjawienia minionego roku w Trójmieście. Jasne, Drukarnia to miejsce mocne. Miało takie być i było od samego początku. To nie miał być skromny biznes, który wypatrywać miał klientów, a potem troskliwie ich podlewać. I czuwać na ponownymi odwiedzinami. Drukarnia to raczej silny gracz, do którego miały ruszyć ławy klientów skuszonych ultramiejskim (berlińskim?) charakterem miejsca, z założenia kipiącego kawowym hajpem. Drukarnia miała rząd dusz od samego startu, a jej niespieszne moszczenie sobie gniazda wzbudzało na fejsie dziesiątki/setki mlaskań. Szybko po otwarciu D. obwołano najlepszą kawą i najpiękniejszą kawiarnią w Gdańsku, na fejsie wciąż nie milkną laudacje.

W Drukarni kawy się nie parzy. Drukuje. Fajne, że tożsamość miejsca tak silna, tak pewna, ale i nieco ryzykowne, bo przecież druk w swej naturze jest zdepersonalizowany, zestandaryzowany i zautomatyzowany, obliczony na szybka i efektywną produkcję komunikatów-klonów. To dosyć niepokojące skojarzenie z kawiarnią. Czy raczej: drukarnią kawy.

Drukarnia rozlokowała się w miejscu nieoczywistym. To Mariacka, fajna miejscówka między majem a wrześniem, tyle że fajna głównie dla spacerowiczów. Bo Mariacka to nie zwyczajowy trakt komunikacyjny dla mieszkańców, a zatem nie jest to wymarzona lokalizacja dla knajpy, która chce generować codzienny zwyczajowy ruch. To nie jest dobry adres dla „trzeciego miejsca”, obliczonego na zbudowanie trwałej więzi z gośćmi. Przez to nie mogę jakoś wyobrazić sobie Drukarni nabitej ludźmi, buzującej taką zwykłą poranną atmosferą kawiarnianą: krzątaniną, kawą, rogalikami czy gazetami. Mam nieodparte wrażenie, że Drukarnia to miejsce na wyrost. Ostentacyjnie kawocentryczne pogubiło się w chłodnej biznesowej kalkulacji i przeceniło polskie zainteresowanie kawą. Obawiam się, że po początkowych achach może pozostać lokalem na uboczu, ciekawostką nie-po-drodze, kurczowo trzymającą się nadziei, że kiedyś znowu się zazieleni i przyjadą turyści.

Drukarnia jest wyśrubowaną kawiarnią. Podkręconą, tzn. taka, w której kawowa zawartość została ustawiona na maksymalny poziom. Jest jeszcze koncept estetyczny miejsca: czarny i minimalistyczny, nowoczesny, kanciasty, typograficzny. Kłujący w oczy i w dupsko, gdy się trochę posiedzi. Sklejka, czernidło i metalowa rurka. Latem, gdy wnętrze zlewa się z przedprożem, a słońce i powietrze w naturalny sposób kolonizują pomieszczenie, nie stanowi to większego problemu. Tyle, że gdy ciemniej i zimniej, wnętrze w swojej czarno-grafitowej szorstkości zostaje pozostawione same sobie. I nie wiem, czy się broni. Ja na przykład poszukałbym jakiegoś pluszu i herbaty z miodem.

Mam taką obawę, że Drukarnię może zgubić dążenie do perfekcji w dość wąsko zarysowanym kawiarnianym polu. Nie wiem czy wyśrubowanie działki kawowej to wystarczający argument, żeby obronić cały koncept kawiarni. Rozstrzygnięcie co do jakości kawy to ważny fundament, ale nie jedyna przesłanka, która decyduje o istocie miejsca. W Drukarni zabrakło mi innych nośników tożsamości niż kawa i wystrój. Tym bardziej, powtarzam, wystrój Drukarni kłuje w brzuch. Jest kawa, kawa i kawa. I jeszcze trochę kawy. Wszystko takie trochę nie spożywcze, faktycznie wydrukowane, z tuszu i papieru. Suche. Chude i wytrawne. Książeczki o kawie, oczywiście tej właściwej. Sprzęty. Atakują dripy i chemeksy. Czuję się osaczony, wszędzie widzę, jaką kawę powinienem pić. Znaczne natężenie przemocy symbolicznej. Mam wysuszony żołądek. Nie widać tu jedzenia, smakołyków, czegoś smacznego, czego bym gwałtownie za-pożądał, na co bym się oblizał. Jest tylko kawa, która poszarpie wnętrzności. Kilka ciast-niedobitków, trochę wyschniętych w lodówce. Oczywiście to ciasta nietutejsze, w D. przerabiają wrzeszczańskie Notociacho, to nienajgorsza propozycja, ale bynajmniej nie unikatowa, a i zdarzają się jej wyroby/dni słabsze. Obietnica kilku naparów na karcie przyczepionej do ściany. Herbaty w gotowych hipsterskich mieszankach, spod znaku Teapigs. Lemoniady, naturalnie zabutelkowane, ale nie JohnLemmon, bo zbyt pospolite.

Drukarnia stawia dylemat. Czy parzenie, pardon, drukowanie kawy w wykoncypowanym dizajnersko wnętrzu wystarcza na kawiarnię? 

Pytanie otwarte.

Kawiarnia ma budować wokół siebie świat: własnych niepowtarzalnych smaków, atmosfery i relacji. Drukarnia wypada pod tym względem ubogo. Jest po prostu kofitrakiem, który dostał osobliwą miejscówkę w kamienicy.

Mam nieodparte wrażenie, że Drukarnia jest idealnym pośrednikiem. Nie chce, nie lubi wychylać się poza już ustaloną (przez innych i gdzie indziej) ofertę. Sprzedaje wyłącznie gotowce. Nie chce dokładać nic własnego. Mało, bardzo mało inwencji. Po prostu czysty handel. Czysty biznes. Montownia.

Myślę, że to duży kontrast z Palarnią z Tkackiej. Drukarnia przecież niczego nie wypala i niczego nie piecze. Ciasta dostaniecie w Notociacho obok Manhattanu, taniej i większy wybór. Ziarna są oczywiście topowe, z najbardziej okrzyczanych palarni (berlińsko-skandynawsko-warszawskich). Jest w tym jakiś niezrozumiały hi(p)steryczny upór prymusa: musimy mieć najlepsze ziarno, jeżeli nie podamy tego od FiveElephant, zawali nam się świat. Sprowadzanie tych wszystkich Kofibrandów czy Czarnych Deszczów pewnie ma jakiś sens, tyle że przestaje już być nowością, a przez to i dystynktywnym wyróżnikiem kawiarni. Alternatywy pozostaną niszowe. Są też relatywnie coraz bardziej dostępne, a niewielki rynek szybko się nasyca. Ta ścieżka zaczyna się zapełniać.

W całej tej kawocentrycznej modzie cholernie przeszkadza mi jej ultrapoważność. Nagle specialty coffee stała się dobrem absolutnym. Zupełnie niepodważalnym, przyjmowanym bezdyskusyjnie. Brakuje mi jakiegoś kontrapunktu, puszczenia oka, humoru i dystansu. Drukarnia jest pod tym względem śmiertelnie poważna. Ale co innego jej pozostało? Kawa (obok wnętrza) jest jedynym fundamentem, na którym stoi. Zamiast być tylko kawiarnią, chce być agendą kawowej edukacji, świątynią trzeciej fali, a to zwykle nie idzie w parze z dystansem.

I na koniec taka ciekawostka, która stawia Drukarnię w trochę innym świetle. Według paragonów kawiarnia należy do lokalnego bursztynniczego giganta Silver&Amber, zresztą zajmuje lokal po ich dawnym sklepie. Przypadek? Czy może duży gracz postanowił zrobić sobie kawiarnię? Nie dziwiłby zatem rozmach, z jakim powołano Drukarnię do życia. Rozumiem realia biznesowe: udziały, spółki, inwestorzy i startapy, ale w tej konkretnej sytuacji kawa jakoś staje w gardle. Jeśli wyśpiewałbym tu hymn pochwalny na cześć Drukarni, miałbym wrażenie zagrania w ustawce, w której role zaplanował (wykupił) możny właściciel. No i chyba nie potrafię przyklasnąć kawiarni, która jest po prostu jedynie inwestycją. Zawsze bliżej będzie mi do miejsc mniej drapieżnych i mniej komercyjnie spasionych, trochę niepewnych, za to nadrabiających misją, troską, twórczym entuzjazmem.

Bo wolę flądrę z rusztu niż stek z rekina.

A w finale zapożyczę od Andersena. Nowe kawy cesarza.

Rozumiecie?