kawiarenka

Kawiarenka

Jest takie słowo, które irytuje niepomiernie. Kawiarenka. Pada zwykle, gdy różni urzędnicy i nie-urzędnicy z wypiekami perorują o zmianach w jakiejś przestrzeni miejskiej. O rewitalizacji. Inni, już nie-urzędnicy, z równym przejęciem rozprawiają o tym, jak mogłoby być pięknie, jak wspaniale. I jak miło. Gdyby tylko były kawiarenki, najlepiej takie zupełnie nowe, które jeszcze nie powstały. Bo te, które już są i jakoś (jeszcze) działają nigdy nie są takie jak trzeba. Te nowe to dopiero będą prawdziwe kawiarenki.

Kawiarenka jest malutką i nieopierzoną córeczką wielce poważnej rewitalizacji. Natchnieni planiści mantrują: kawiarenki, kawiarenki, faktycznie, każda rewitalizacja winna głęboki ukłon proroczej Pani Irenie. „Kawiarenki... na na na”

Rewitalizacja to słowo-klucz. Klucz do systemu, do lepszej rzeczywistości. Ludzie żyją obietnicami rewitalizacji, że ktoś wreszcie zwróci im miasto, bo przecież miasto jest dla ludzi. Rewitalizacja znaczy, że ktoś się przecież troszczy, nawet jeśli buduje trochę dalej galerię handlową, to jednak chce dobrze. Bo chce rewitalizacji. No i kawiarenek.

Rewitalizacja jest ważna, to dzisiejszy projekt modernizacyjny. Modernizacja nie jest już chwytliwa, rewitalizacja owszem. Piękniej jest tchnąć nowe życie niż tylko mechanicznie unowocześniać/odnawiać. Rewitalizacja jest projektem niesłychanie powabnym. Zawsze jest rewitalizacją czegoś, tutaj i teraz domagającego się nowego paliwa. Taka piękna troska o lokalność, o moją małą ojczyznę.

Projekt rewitalizacyjny musi, ale to absolutnie, zakładać kawiarenki. Nie kawiarnie, ale kawiarenki właśnie. Nie wiemy, dlaczego tak. Najlepiej właśnie w liczbie mnogiej. Im więcej kawiarenek, tym lepiej, tym bardziej udana ta rewitalizacja.

Kawiarenka jest naturalnie kobietą. Taką, którą nie należy i nawet nie wypada się przejmować, taką, która ma swoje humory, histerie, okresy i depresje. Trzeba je tolerować, tak dla świętego spokoju. Dać się wykrzyczeć i wypuszczać drugim uchem. Taka kuchareczka, coś tam pogotuje, no gdzieś się musi wyżyć, żeby nie zgłupiała. Nic poważnego. Jest potrzebna i przydatna, jakoś tam, choć kto tak to naprawdę wie? No, ale mówią, że ładnie z tymi kawiarenkami, to niech będą, jak najwięcej. Nie wiadomo, o co im chodzi, ale wystarczy, że są. Coś tam pobrzęczą, ale ważne, że fajnie wyglądają. Nie trzeba do nich zaglądać, nie ma po co, nie ma tam kotleta ani kiełby z cebulą, nawet piwo rzadko. Że z czegoś muszą się utrzymać? Niech się starają, to się utrzymają. Ujęliśmy je w planie rewitalizacyjnym, znaleźliśmy miejsce, niech nie narzekają, tylko wezmą się do roboty. Że zainwestowali czy wtopili? To jest biznes, nie starasz się, odpadasz, życie. Najwyżej powstaną nowe, jakieś przecież być muszą, w końcu to rewitalizacja. Musi być ładnie.

Budujmy galerie handlowe, wypieprzajmy naturalny ruch z centrów miast i rynków w kosmos, tzn. na bliższe/dalsze obrzeża. A potem załamujmy ręce, lamentujmy i wznośmy błagalne prośby o kawiarenki.

Kawiarenki. Znów będzie miło i będą ludzie. One wszystko uzdrowią. 

Odzyskamy to miasto.

Kawocentryzm. O kawie, która odleciała w kosmos.

Kawocentryzm. O kawie, która odleciała w kosmos.

Wykonam dzisiaj wpis, za który zapewne dostanę po głowie.

Brzytfa z czasem stała się nie tylko miejscem recenzji kawiarnianych, ale i okazją do refleksji nad kawiarniami w ogóle: nad dosyć fundamentalną kwestią, na czym polega istota kawiarni, z czego składa się kawiarniana atmosfera, na co powinni zwracać uwagę solidni kawodawcy, aby ich biznesy miały siłę i mocną tożsamość. Wielokrotnie wytykałem różnym miejscom słabą jakościowo kawę, zwykle efekt prostackiego wyboru nie tyle ziaren ile konkretnego dostawcy, który wspaniałomyślnie meblował lokal: oferował porcelanę czy zapaski dla wytresowanej obsługi.

A dzisiaj pojadę na kontrze.

Kawa mnie męczy.

Skąd, wciąż ją piję (nawet więcej niż kiedykolwiek wcześniej) i lubię. Ale zmęczyła mnie kawowa nowomowa. Znużyły mnie pytania, jakie ziarno wybieram: z Kenii czy Hondurasu. Jasno czy średnio? Myte, niemyte? Burbon srurbon?

Wiem, to całkiem dziwne, bo przecież zdarzało mi się pisać o słabości lokalnego rynku, że anachroniczny i w większości mielący te Alfredy czy Segafredy, tępo zapatrzony we włoskie przepały, które ciągną się jak glutowate makarony.

Żeby było jasne; nie odwracam się od dobrej kawy, od tych wszystkich ponętnych arabicznych singli. Tylko że taka kawa chyba mi się przepiła.

Po latach smakowania kawy mam zasadnicze oczekiwanie: kawa ma być smaczna. I nie muszę dopowiadać do niej żadnej historii. Nie potrzebuję jej usilnie uczłowieczyć ani prześcigać się w wymyślaniu jej wyjątkowej historii.

Nigdy nie sądziłem, że tak szybko zatęsknię do południowych mieszanek. No nie, żebym upadł tak nisko: Alfredy na przykład nie, ostrożnie z Segafredem, Illy Allen też niekoniecznie (tutaj powód smakowy, nie o to).

Dzisiaj widzę to dość wyraźnie: kawiarnia skupiona wyłącznie na kawie to niedoskonała kawiarnia. Mocno niedoskonała. I nie chodzi tylko o estetykę wnętrz, w takich kawocentrycznych miejscach zwykle oszczędną, czasami z wintydżową okrasą, ale przeważnie mocno nowoczesną, jasną, kanciastą i twardą. I zupełnie paradoksalnie, bo niby unikatową, a zupełnie zunifikowaną, powielającą zbliżone standardy: cegiełki, biele, tablicowe czernie i kredowe literki, retro-rodzynki, pasaże ze sklejki czy bulwiaste żarówki. Rejbenowski komfort: wszędzie podobnie, wszędzie ukojenie, wszędzie chemeks z tego samego Johana z Nystromem. Z górą dwie dekady temu bezpieczeństwo fundował Makdonald. Dzisiaj drip od The Barn. Koniecznie maksymalnie owocowy. Fajnie, że bezglutenowy.

Poniekąd nie ma tu sprzeczności z tym, co pisałem kiedyś wcześniej, bo sednem kawiarni jest budowanie atrakcyjnej kafestetycznie całości, której kawa jest zaledwie jednym z elementów. Czuję rezerwę do tych kawobiznesów, które obwołują się i wystrajają w kawowe świątynie, w których ziarno czci się jak jasno palonego (koniecznie) cielca, stawiając ołtarzyki z kolb, dripperów, syfonów, sekundników i jubilerskich wag. Do tego koniecznie kredowe polichromie na czarnotablicowym tle z uświęconymi nazwami singli, parceli, krajów czy palarni. Za ladą natchnieni bariści sprawują obrzędy: przemieniają wodę w kawę. Po drugiej stronie uniżeni wyznawcy, starotestamentowo brodaci, w rytualnych dziarach i często, o dziwo, w czapkach. Tak wygląda aspirująca kawiarnia, pardon, świątynia kawy w dużym mieście. Kawa odjeżdża w kosmos. A miała być tu, w tej filiżance.

Fakt, kawa stała się dobrem już nie tylko parzonym czy przelewanym, ale przede wszystkim mówionym. O kawie się mówi, pisze, wygłasza sądy i krytyki. Kawa jest – to już nie żadne odkrycie – dyskursywna. I druga strona tego dyskursu: intensywne wykształcanie się społecznego światka¹ z jego walecznymi rycerzami i ich honorowymi kodeksami.

Z dyskursami i światami społecznymi jest generalnie jak z murami: ustawiają jednych po jednej, innych po drugiej stronie. Kreślą znak wspólnoty, ale i odróżnienia jednocześnie. Świat kawowy jest uniwersum młodym i niezmiernie gorliwie poszukuje sposobów uzasadnienia własnego istnienia: buzuje od pomysłów, poglądów, refraktometrów. Kleci hierarchie nowych kawowych kapłanów, obwołuje i odwołuje bóstwa, stawia insta-ołtarzyki, pieczętuje insta-dekalogi. Na mocy wszystkich tych niezwykle poważnych zabiegów wyodrębnia się warstwa uświadomionych kapłanów i ich akolitów oraz motłoch, nieoświecony blaskiem trzeciej/czwartej fali, wciąż tkwiący w kawowym trzeciorzędzie. Nic straconego: trzeba ich oświecić, poedukować, nakierować na właściwe tory. Zazwyczaj z neoficką żarliwością, bywa, że – ciekawe! – ze skrzętnie skrywaną zielonością świeżo zapalonych kawoamatorów, wczoraj wrzucających neskafe 3w1 w akademikach, dzisiaj perorujących o pomarańczy w Malawi.

Tak czy siak, kawiarniana rzeczywistość straciła na luzie, stała się nasycona nakazami i powinnościami: coś wypada bardziej, coś mniej. Trzeba się pilnować. Kawa odjeżdża, swoboda odjeżdża.

Nie zliczę sytuacji, kiedy poprawiano mnie, że nie należy przeparzać espresso, a - jeśli w ogóle, przecież to niegodne – należy dolać wrzątku. Nawet jeśli uprzedzałem, że wiem, że będzie bardziej gorzko, a przy okazji i kofeinowo, nie chcieli, ewentualnie i finalnie z łaskawym uśmiechem wyższości podpisywali się pod bluźnierstwem, zawsze wszak z pobłażliwym votum separatum. zachcianki. Jedna sytuacja jest natomiast szczególna: białostocka Baristacja, słuszne miejsce, zresztą ośrodek bezprecedensowej i bezkonkurencyjnej na Podlasiu kawowej edukacji (jasne, że Podlasie kawą nie stoi, mlekiem do latte owszem). Dużo ziaren, przelewów, kilka młynków. Dużo do wyboru, może za dużo. Chciałbym zwykłą kawę, nie espresso, takie skrócone americano. Barista jest poruszony: „czy może pan powiedzieć, co ma przeciw espresso?” brzmi nie tylko jak wyrzut, wręcz groźba. Proszę się wytłumaczyć! Jak można mieć jakieś pretensje do espresso? Odpowiadam, nie lubię, to nie jest, moim zdaniem, odpowiedni sposób smakowania kawy, espresso jest skoncentrowanym wyciągiem, w którym smaki zostają sprasowane w mikroobjętość, o wielkim nasyceniu, spłaszczone i wysuszone. Skoro tak lubicie porównywać kawę do wina, to uwierzcie, że wina nie chodzą w koncentratach, nie ma skondensowanego wina (no może tylko Tokaj Aszu Eszencia, ale to zupełny wyjątek). Bo smaki, to moje zdanie, potrzebują przestrzeni, żeby się rozwinąć, potrzebują powietrza, nie ścisku i tłoku. Dlatego nie lubię espresso. W sumie to paradoksalne że piewcy lekkich i smakowo wyrafinowanych, choć mało kawowych (moje zdanie), przelewów, z zaciekłością bronią zranionej czci espresso.

Po latach przyglądania się kawiarniom wolę kawę, wokół której nie kręci się spektakl. Wolę kawę nieco schowaną, wycofaną na drugi plan, zgraną z zespołem, nie indywidualistkę, zachłannego podlotka, ale świadomą i dojrzałą, która nie szuka fajerwerków. Nienatarczywą. I takie tez wolę kawiarnie: świadome przede wszystkim siebie, a nie tylko zaparzanego ziarna. Z równą pieczołowitością troszczące się o smakołyki do jedzenia, wystrój, klimat miejsca, muzykę i relacje z gośćmi.

Kawocentrycznym kawiarnikom powiem: nie idźcie tą drogą. Nie zrobicie dobrej kawiarni tylko na podstawie z wyselekcjonowanego i czcigodnego ziarna. Nie zapłacicie czynszów z chemeksów czy kappingów. Bo kawocentryzm, oprócz oczywiście mile łechcącej świadomości posiadania własnej wyjątkowo uświadomionej klienteli pobrzmiewa mocno ekskluzywnie. Wyklucza, odseparowuje jednych kosztem drugich. Jeśli zaprasza, to na własnych warunkach. A tak zakrojony ekskluzywizm nie sprzyja raportom dobowym.

Dbajcie o dobrą kawę, ale bez zadęcia, bez oszałamiania gości opcjami do wyboru. Edukujcie, ale w rozsądnych granicach, bez paternalizmu i baristów z profesorsko-nauczycielskim zacięciem. Kawa jest paliwem dla dobrych społecznych relacji, ale pojazd wcale nie odpali na tym rakietowym.

Jakoś tak zwykle układa się, że po epoce singli czas na mariaże.

1Słuszne nawiązanie do koncepcji tzw. światów społecznych Shibutaniego, Straussa i Beckera. Polecam.

Gdańskie kawowe alternatywy. Kilka szybkich uwag do tekstu Łukasza Stafieja.

Gdańskie kawowe alternatywy. Kilka szybkich uwag do tekstu Łukasza Stafieja.

Artykuł Łukasza Stafieja z trojmiasto.pl domaga się sprostowania. 

http://rozrywka.trojmiasto.pl/Kawa-jak-wino-lub-whisky-Kawowe-alternatywy-zdobywaja-Trojmiasto-n92501.html

Padło kilka niedociągnięć, są nieścisłości, czasem krzywdzące dla pionierów kawowej awangardy w Gdańsku. Wypada skomentować.

Po pierwsze, piszę na szybko i oprę się na własnej pamięci. W ostatnich kilku latach Gdańsk faktycznie nie odnajdywał się w subtelnościach tzw. trzeciej fali kawy. Był/jest niestety zwykłym barbarzyńcą: dla zdecydowanej większości lokalnych kawodajni wybór kawy to marginalna kwestia i wiąże się zazwyczaj z wyborem nie tyle ziarna, ile dostawcy. Z reguły są to przepalona włoszczyzna spod znaku Vergnano, Kimbo, Segafredo czy Illy.

Zaznaczyło się jednak kilka perełek, które wyłamały się z tego mało optymistycznego trendu. Przede wszystkim Retro i Fukafe: wówczas osamotnione jaskółki dobrej zmiany, dzięki którym z morza smoły wyłoniły się jasne wysepki. To właśnie tam, na przekór reszcie, wykluwała się gdańska trzecia fala: pojawiały się nowe ziarna, inne niż wszystkie, czasami dziwaczne, które można było (także alternatywnie) smakować. To im należy się dziś szczególny szacunek. Mam wiele sympatii dla Palarni Kawy z Tkackiej – robią naprawdę dobrą robotę, są konsekwentni i zdeterminowani w swojej organicznej pracy nad polskim gustem kawowym, wciąż tyleż uparcie co tępo przekonanym, że najwyższy standard to włoskie trociny w błyszczących opakowaniach., znaczone nowoczesnymi neonami na fasadach. Ale to nie Palarnia rozpoczęła ten dobry dryf w stronę kawy jakościowej. Odnotuję koniecznie jeszcze Cafe Flemming, niepozorną palarnię z Oliwy, w której co prawda nie było alternatyw, ale kawę palili sami, smakowała wyjątkowo, wybór ziarna był duży, a osobliwości gatunków ujawniały się w zwykłym espresso.

I właśnie, bo po drugie, w podejściu alternatywnym nie chodzi tylko o osobliwość metody przygotowywania naparu. Istotą jest dla mnie szacunek do kawy. W tekście tego zupełnie brakuje, owszem, jest wzmianka o doborze ziarna, ale nie wynika z tego zupełnie nowa postawa wobec kawy. Bo ziarno okazuje się najważniejsze, trzeba podchodzić doń z roztropnością i czułością. Nowa fala oznacza daleko posuniętą podejrzliwość do kaw przemysłowych, korporacyjnych, stawiając, zupełnie slołfudowsko, na małe palarnie, zwykle lokalne, ale także te dalsze, ze Skandynawii oczywiście i Berlina, ale i bardziej egzotycznych lokalizacji: Luksemburga czy Rosji (Fukafe). W centrum stoi kawa, zawsze świeżo palona, zawsze produkt czyjejś wiedzy i pasji. To jest fundamentalna kwestia, często niestety gubi się w zupełnie technicznych rozważaniach o procedurach tych wszystkich chemeksów. Ja rozumiem, że są reguły, że metodologia, że wymogi określonej temperatury, etc., ale nie można zapominać, że chyba największą zasługą trzeciej fali kawy jest wprowadzenie elementarnego szacunku dla kawy, a jest to okoliczność, która sprawia, że ziarno staje się kawiarnianym kamieniem węgielnym, zaś rozstrzygnięcie co do jakości i sposobu podawania tego napoju stanowi trwały i wiążący składnik kawiarnianej tożsamości. Kawa wyemancypowała się i chce żyć własnym życiem: prosi, żeby ją dopieszczano i czule przetwarzano, ale też, aby o niej czytano, uczono się, smakowano i komentowano.

Artykuł Łukasza został właściwie sklecony z wypowiedzi innych osób, a wydawać by się mogło, że to on sam powinien pokusić się o analizę kawy z dripa i ekspresu. Postanowił jednak całą merytoryczną robotę zrzucić na kawiarników. Zręczny zabieg, ale nie do końca szczery. Skądinąd (choćby z recenzji Fukafe na blogu Food and Good Mood) wiem, że Łukasz nie przepada za kawą, pije ją rzadko i bez entuzjazmu. Na własne życzenie sam trochę wpuścił się w maliny.

I jeszcze jedna uwaga. Przy moim wielkim szacunku dla kawy, nie zestawiałbym jej z winem. Ani tym bardziej nie podejmowałbym ryzykownej próby licytowania się, w czym smaków i aromatów więcej, co bardziej wielowarstwowe i wymagające. To pułapka żarliwego neofity. Ustalmy, że to odrębne światy, a kawa w swojej codziennej funkcjonalności, niezależnie od starań ekspertów-baristów (a nawet kapłanów-baristów), nie jest w stanie zbliżyć się w rewiry znaczone winem i jego szczególnym kulturowym statusem.

W całym tym krystalizującym się dyskursie o metodologii alternatywnego zaparzania kawy warto pamiętać, że najbardziej kluczowa bywa prostota. Norweg Audun, który wypala doskonała kawę w Bydgoszczy/u lubi podkreślać, że według niego matką alternatyw jest skandynawski biwakowy sposób parzenia kawy: w zwykłym metalowym dzbanku. Prosto, skutecznie, autentycznie. I bez żadnego laboratoryjnego zadęcia.

UMAM, Garnizon, Gdańsk

Cukiernio-kawiarnia UMAM, Gdańsk, Garnizon

Dzisiaj obiekt ryzykowny. Umam. Malutka cukiernia z gigantycznym CV. Wychwalana w lokalnych mediach, uświęcona miszelenowskim gwiazdozbiorem. Na wszelki wypadek wypada skłonić głowę i zmiękczyć kolana.  Jeść, chwalić, nieść w świat.

Bo przecież jakakolwiek krytyka winna utknąć w gardle. Bo nie wypada, bo gwiazdki, bo Londyn, bo nowocześnie, bo fejm. Naczelny miszelenowski gwiazdkowicz znad Wisły miał kiedyś powiedzieć, że sęk nie w gwiazdkach, ale w tym co na talerzu. Bo koniec końców, same gwiazdki jeść nie dają.

Na Brzytfie nie będzie lukru dla Umam.

W ogóle mam problem z Umam. Podglądam ich stronę na fejsie, czytam posty, oglądam zdjęcia. I na tej podstawie skłonny jestem jednak wytoczyć najcięższe działo, jakie można wymierzyć w cukiernię.

Umam nie kusi.

Zupełnie nie rozumiem takiej cukierni. Domyślam się, że autorowi bardzo zależało na jej zamaskowaniu  i przebraniu w nowoczesne laboratorium. Takie jest wnętrze, taka jest atmosfera i kolory, takie posty na fejsie: emocjonalnie zneutralizowane, smakowo wysterylizowane. Tak też ciastka wyglądają. Jak z drukarki trzyde.

Mam wrażenie, jakby autor: a) bardzo chciał dowartościować koncept cukierni; b) nadał jej cechy, które niekoniecznie pasują; c) odarł ciastka z magii i powabu.  Rozumiem, że składniki z górnej półki, że prawdziwe rzemiosło, wreszcie, że trzygwiazdkowe doświadczenie. Ale nie zadziałał na mnie Umam. Bo Umam jest antytezą swojskości i domowości, a z tym kojarzą mi się dobre słodycze.

Umam podgląda warszawskiego Lukullusa. Powinien jednak staranniej odrobić lekcje, bo na stronie warszawskiej cukierni więcej jest czaru, więcej opowieści o smaku i charakterze. A w konsekwencji – po drugiej stronie - więcej tęsknoty i śliny.

Cukierniczym ideałem pozostaje dla mnie Słodki Magdy Gessler. Mógłbym chwalić poszczególne wyroby, ale urzekło przede wszystkim pierwsze wrażenie miejsca. Wszędzie pełno ciastek, ciast, półki uginające się od keksów, serników, babek czy drożdżówek. Barok Gesslerowej, jasne. Ale czułem się jak czterdziestoletnie dziecko w sklepie z zabawkami. Nie miałem pojęcia, co wziąć, co spróbować. Bo uśmiechało się wszystko. I wszystko obiecywało, dużo obiecywało i nigdy nie były to obietnice bez pokrycia. Nie było sztuczek, fałszu, przebieranek, jakiejś dorobionej teorii, jakiejś technocywilizacji. Była za to domowość nierównych kształtów i kompletnie nieprzemysłowych niedoróbek. Taka smakowita, domowa, swojska nonszalancja, którą oko kupuje i już na starcie daje kredyt. 

Dla porządku. Zjadłem w Umam kilka ciastek. Paris-Brest, szarlotkę, rabarbarowe i czekoladowe. Wystarczy. To były dobre ciastka. Nie były porywające, niczego nie urywały. Nie było w nich nostalgii. I miałem wrażenie, że wszystko kręci się wokół podobnych rozwiązań, że są tak naprawdę o tym samym. Trzy z nich wyglądały zupełnie podobnie, różniły się kolorami. Były jak dziecięca kolorowanka: kontury i kształty te same, ale wypełnione różną barwą tworzą wariacje tej samej historii.

Smakują poprawnie. Ale nie zdarza się w nich nic, co wbiłoby szpilkę. Albo połechtało podniebienie. Nic wzruszającego. Rabarbarowe (także szarlotka) jest bezpiecznie uśrednione. Czekoladowe nie strzela fajerwerkami z czekolady: jest piankowe, z malinowym kontrapunktem i szklistą polewą. Paris-Brest jest ptysiem, takim z malinowym dodatkiem, ale szybko o nim zapomnę. Łagodnie, bezpiecznie, gdzieś między ptasim mleczkiem a bejbifud. W ogóle wszystkie półkuliste ciasteczka oblane są lateksem w zdecydowanych kolorach. I co najważniejsze, patrzę na nie, ale nie wyzwalają ślinotoku. Mają w zdecydowanej większości te same kształty, różnią się kolorkami i smakami. Te marakujowe, limonkowe czy inne egzotyczne odrzucam, bo wolę smaki bardziej lokalne. Myślę o rabarbarze, jabłkach czy truskawkach, w nosie mam owoce z nie mojego świata.

Na przykład taki rabarbar. Toż to temat na niesamowitą opowieść: wiosenno-letnią, domową, ciężką od dziecięcych wspomnień, od rabarbarowej wszechobecności: na maminym cieście drożdżowym, proszkowym, plackach czy kompotach. Rustykalne arcydzieło w każdym wcieleniu. Taki temat, tak wielkie emocje, a w Umam – różowy cycek z pulpą. Nie o to, nie o to.

W kulinariach chodzi przecież o wzruszenia. O sztukę wzbudzania emocji. Przecież nie tylko jemy, ale przeżywamy obrazy. Gastronomia konstruuje opowieści i przywołuje obrazy. One uwodzą, nawet porywają, a także łaskawie i elastycznie pozwalają na dopowiedzenia.

Tej radości zabrakło mi w Umam.

Myślę sobie, czy Umam jakoś zmienił cukierniczą geografię Gdańska. Wychodzi, że jednak dla mnie niespecjalnie. Bo zamiast do Umam będę wolał pójść do Retro czy Palarni, bo ciasta tam są jednak bardziej szczodre i przyjazne, a czekoladowe lepsze znajdę w Factotum.

Bo generalnie przemawia do mnie bardziej troska o gościa niż o linię produkcyjną.

Zastanawiam się zresztą, czy sterylność Umam to celowy zabieg, rodzaj takiej specjalnie skonstruowanej konwencji estetycznej. I patrzę na to wnętrze, w którym nic się nie dzieje, pieją jakieś Hity FM. Siedzę na białym plastikowym krzesełku, w zupełnie pustym otoczeniu, w którym za towarzystwo robić może jedynie malutka armijka ciastotworków. I widzę, że to wojsko bitwy nie wygra. Bo odebrano mu ducha walki, a i nikt nie pospieszy z odsieczą. No bo kto? Kawa Illy? Ta zupełnie niekawiarniana atmosfera? 

Warto zajrzeć do Umam i spróbować. Fajnie, że jest. Cieszę się, że byłem. 

Ale nie zatęsknię.

Dobra Kawa (dawniej Pies i Róża), Gdańsk, ul. Szeroka

Dobra Kawa (dawniej Pies i Róża), Gdańsk, ul. Szeroka

Umarł Pies, umarła Róża. Nie ma już Psa i Róży. Trochę nie jestem zdziwiony, bo Brzytfowy ogląd miejsca nie napawał optymizmem. Po dobrych kilku tygodniach zamknięcia na głucho pod pretekstem remontu fasady budynku, Pies odezwał się na fejsie i poinformował o swoim zamknięciu ze względu na pokusy i wiry światów równoległych, niemożliwe do pogodzenia z gastronomią stacjonarną. Lokal w dość ekspresowym tempie, pod nowym właścicielem, objawił się na początku czerwca jako Dobra Kawa, w modro-różowej odsłonie.

I faktycznie, jest Pies i go nie ma. Wnętrze wyczyszczone z drobiazgów, meblościanek, zegarów i doniczek, zaróżowiło się na ścianach i zupełnie ugrzeczniło. Wciąż jest stołówka, teraz bardziej zuniformizowana i skandynawsko-marynistyczna. Pies miał swój charakter. Można było dyskutować nad ogólnym efektem psioróżanych dekoracji, ale one były jednak jakieś. Tymczasem teraz zrobiło się nijako, ani z zębem, ani z nerwem. Jeżeli miało być cukierkowo, to wyszedł z tego toporny twardy szklak: jest sucho i naiwnie, goździki na stolikach wbiły się w ikeowskie wazoniki i udają, ze robią dobre wrażenie. Ani dla kuracjuszek, ani dla alternatywnej młodzieży.

Pies jakoś przeżył w kuchni. Pozostał ekspres, pozostała kawa. Z warszawskiej palarni, ale pani zza baru nie była w stanie podać nazwy; wiedziała, ze arabika, że z dodatkiem migdałów (sic!), że delikatna. Pozostały ciasta, z tego samego źródła. Oferta słona mocno się skurczyła, a w witrynce zaległy surowce: jabłka, buraki, marchew czy seler. Są też już przygotowane szklanice z wyciśniętym sokiem z pomarańczy. Nie wiem czy to ekspozycja, czy świeżo wyciśnięty sok na wszelki wypadek, taka zaradna ekonomizacja czasu. Gęstopomarańczowe krwinki zdążyły się już w każdym razie ładnie oddzielić od żółtego osocza.

Ostała się też - jeszcze w Psich czasach kontrowersyjna - witryna z ciastami. Wciąż wielka, kręci się jak karuzela, ostentacyjnie mało apetyczna skarbnica wiedzy o ruchu w kawiarni: resztkach, ostatkach i sposobach ich zagospodarowania. Dostrzegam zawczasu przygotowane i oddelegowane na talerzyki kawałki, jakiejś tarty z truskawkami. Ich na pewno nie zapragnę. Suszą się, rozłażą, tracą ostrość. Nie zechcę też sernika z maskarpone[1] i truskawkami, bo te truskawki to mocno zmęczone, spociły się nawet, sernikowa powierzchnia natomiast z lekkim kożuchem, wyraźnie pożółkła, z coraz bardziej widocznym rysunkiem zmarszczek i pęknięć. Dojrzałość, która jednak nie jest krynicą mądrości. Zupełnie nieszlachetna starość.

Zjadam jeden sernik z malinową pulpą na wierzchu, oczywiście maskarpone. To był sztandarowy ciastek z Psa. Wciąż aktualny, byłby całkiem smaczny, gdyby zamiast na maskarpone bardziej skupić się na malinach: im więcej, tym całość żywsza i bardziej zróżnicowana, bo sam miąższ (btw z oszczędnym użyciem maskarpone), mocno bitośmietanowy i słodki. Ale generalnie na plus.

I ta muzyka w tle! Sączy się cichutko, bardzo oszczędnie. Jakieś motywy filmowe (Władca Pierścieni), jakieś bonmoty klasyczne. ERemF z klasycznym ryjem. Tak na wszelki wypadek, gdybyśmy mieli wątpliwości czy jesteśmy w szacownym miejscu, pan Sztrauss rozwieje nasze rozterki. Jest super, więc o co ci chodzi.

W Psie podawali muzykę z rozmysłem. Z wyczuciem alternatywy i troską o miejsce. Bywał Junip i Kings of Convenience. A teraz nawet lodóweczka robi więcej hałasu niż głośniki w podwieszanym suficie (o, też nowość). Za to panie z obsługi mają koszulki z logo.

Kwestia nazwy. Obwołanie się Dobrą Kawą to w ogóle średni pomysł, a przy braku jakichkolwiek papierów na tę dobrą kawę, to pomysł od czapy. Bo kultura kawowa tutaj nie istnieje. Panie mają o kawie najbledsze pojęcie, tutejsze podwójne espresso poleciłbym sercowcom, kąt kawowy przetrwał w postaci spetryfikowanej od czasów Psa, a alternatyw to faktycznie chyba lepiej szukać na RMF Classic. By sparafrazować klasyka: kawa w Dobrej Kawie istnieje tylko teoretycznie.

Patrzę na tego Psa, niePsa. I trochę mi smutno. Bo, po pierwsze, jedno miejsce zastąpiło drugie, to kolejne słabsze i zupełnie nieświadome własnego siebie. Kompletnie nie wie co i po co. Ruch w dół, dwa kroki w tył. Po drugie, czuć wciąż tego Psa, dlatego nie mogę odeprzeć wrażenia, że ktoś (poprzedni właściciele) go porzucił, pozbył się szybko i bezkosztowo. Trzask trzask, otwieramy drzwi, skacz Piesku,  będzie ci dobrze w tym lesie, nie biegnij za nami.

NieDobra ta Kawa.

---

[1] Swoistym fenomenem jest ostatnio zawrotna kariera maskarpone. Przestało być tylko składnikiem, ale urosło do rangi autonomicznego deseru. Cokolwiek ma dodatek maskarpone, zostaje maskarponem ochrzczone. Nie ma serników, są serniki maskarpone. Nie ma tart z kremem, są tarty maskarpone. Wszystko jest maskarpone.

Klubokawiarnie i kultura. Po raporcie IKM.

Po raporcie IKM „Klubokawiarnie z kulturą. Przypadek Gdańska”

Raport IKM to fajny początek. I dobry prognostyk, bo coś drgnęło: wreszcie na szerszą skalę dostrzeżono kulturotwórczy potencjał miejskiej gastronomii. Bo kawiarnie to nie tylko przyziemne podżeranie czy wielkomiejski kawolans klasy próżniaczej.

Niewątpliwie ukłon w stronę polskiej gastrosocjologii.

Ale i odrobina goryczy: raport IKM to zaledwie otarcie się o problem, który w realizacji (ale i także w fazie konceptualizacji) okazał się – paradoksalnie – zarówno zbyt rozdęty, jak i słabo doprecyzowany. Słabo nakreślony, bo ograniczony do „klubokawiarń” czyli – jak założono -lokali oferujących uczestnictwo w kulturalnych imprezach. Jednocześnie rozdęty, bo w konsekwencji próbujący pozbierać zagubione składniki kawiarnianej atmosfery. Autorki badań uległy dość stereotypowemu utożsamieniu kultury kawiarnianej z kulturą iwentów. Potraktowały organizowanie wydarzeń jako definicyjny wyróżnik klubokawiarni, a w konsekwencji także filtr separujący, co sprawiło, że na horyzoncie badawczym pozostały punkty kawowo słabe, niewyróżniające się w jakikolwiek inny sposób niż dodatkową ofertą wydarzeń. Odpadły natomiast inne lokale, zwykle o większym potencjale kulturowym.

Wydaje się, że autorki mają tego świadomość, bo - zaskoczone trochę przebiegiem badań - próbują przemycać inne ważne kwestie, pominięte (czy raczej niedocenione) w fazie koncepcyjnej badania, za to przywołane w wypowiedziach badanych osób (np. strona 38 Raportu).

Tak czy inaczej, to dobry początek.

A byłoby jeszcze bardziej obiecująco, gdyby uznać słuszność trywialnego skądinąd przekonania, że kultura jest wszędzie. W kawiarniach kultury pełno i to w najróżniejszych postaciach.

Ten banalny pogląd może być fajnym punktem wyjścia dla nakreślenia zróżnicowanych motywów manifestowania się kultury w kawiarnianych przestrzeniach. Używam liczby mnogiej celowo: dlatego, że kawiarnianość rozgrywa się na różnych scenach, wedle różnych scenariuszy, mocą rozmaitych aktorów i rekwizytów.

Zamiast zatem zastanawiać się nad wydarzeniami kulturalnymi w kawiarniach i na ich podstawie niesłusznie oddzielać te kulturalne od tych pospolitych i nieciekawych, warto zastanowić się nad wielopłaszczyznowością kultury w lokalach kawiarnianych. Mapa miejsc z tak pojmowanym potencjałem kulturalnym nie będzie nigdy pusta, za to pełna kolorów, bo kawiarniana kultura ma wiele imion. Nie są to tylko wernisaże, wieczorki autorskie, wykłady czy promocje książek.

Zarysuję kilka możliwych poziomów kulturowego nasycenia kawiarni. Nie ma potrzeby, aby  szczegółowo przedstawiać każdy z wymiarów. Są to raczej luźne propozycje, zarówno do dyskusji, jak i do weryfikacji badawczej. Nie są to opcje rozłączne, mogą na siebie nachodzić. Nie są też oczywiście zbiorem wyczerpanym.

1.      kultura smaku - na pierwszym miejscu, bo przecież w kawiarniach chodzi o picie i jedzenie; kawiarnie są miejscem konsumpcji, nierzadko wyjątkowej, jakościowej, świadomej, przeżywanej i inspirującej (np. rekonstruowanej w warunkach domowych); w różnym stopniu ten poziom zaznacza się na gdańskim rynku, dostrzegalny np. w Retro, Factotum, Fukafe, Palarni Kawy;

2.      kultura kawowa – kawiarnie bywają agendami wiedzy o kawie i sposobach obchodzenia się z nią; w W-wie nikogo to nie dziwi, Gdańsk dopiero na etapie niemowlęcym; Palarnia Kawy, Retro czy Fukafe to gdańska awangarda;

3.      kultura relacji i towarzyskości - kawiarniana oczywistość, kategoria bardzo szeroka: spontaniczna, oddolna, kontakty i zażyłości - kawiarnia jako arena dla budowania i odtwarzania społecznych więzi, ale i nawiązująca do specyficznego rozumienia klubokawiarni jako znaku wspólnoty miejsca;

4.      kultura estetyczna - kolejna oczywistość: estetyka lokalu, ale także i mniej oczywista estetyka społeczna, zbliżona do towarzyskości; atrakcyjność bycia z ludźmi i wśród ludzi;

5.      kultura komunikacji - swoistość relacji z otoczeniem, często jako efekt własnego mocnego wizerunku, ale też i wypracowania dystynktywnych sposobów przekazu np. na fejsie;

6.      wyrazista tożsamość - zbudowanie filozofii kawiarni wokół określonych zasad czy przekonań to także nośnik kultury, np. wegańskość Fukafe;

7.      twórczość kulturalna - jednostkowa (i nie tylko) aktywność, całkiem często zdarzająca się w kawiarniach, które bywają przecież miejscami/stanowiskami fleksipracy;

8.      kultura wydarzeń – dla autorek raportu wyróżnik podstawowy i jedyny, w rzeczywistości zaś tylko jeden z aspektów kultury w kawiarni; czyli imprezy, które mogą dziać się w lokalu; zwykle to kultura drugiego układu, choć może też wykorzystywać elementy trzeciego (np. pokazy filmowe) czy pierwszego, mniej sformalizowanego, np. w przypadku warsztatów.

Gdyby każdemu z wymiarów przyporządkować oddzielny kolor, otrzymalibyśmy różnobarwną, tęczową mapę gdańskich lokali kawowych na rozmaite sposoby realizujących własne kulturalne zasoby. I pięknie byłoby widać, jakie aspekty kawiarnianej kultury mobilizowane są przez określone miejsca. I oczywiście, jak bardzo wielopostaciowa kultura wymyka się zerojedynkowym, zawężającym definicjom, pozostając – nawet, a może i przede wszystkim – w przypadku kawiarni rzeczywistością płynną i żywą.

Tak szeroko zakrojone badanie miałoby sens.

Taka mapa miałaby sens.

Kawa i kultura.

Kawa i kultura. Kilka uwag.

Czy kawiarnie, kluby i puby są znaczącymi punktami na kulturalnej mapie miasta? 
Klubokawiarnie są miejscami spotkań, relaksu, rozrywki, jedzenia i picia coraz częściej pozwalają na obcowanie z kulturą i sztuką. Angażują mieszkańców do aktywności, współdziałania, rozwoju. Ciągle powstające lokale nierzadko stają się przestrzenią oddolnego organizowania się ludzi, kreowania różnorodnych zjawisk kultury, rozrywki i sztuki (źródło: Instytut Kultury Miejskiej).

O tych pytaniach podyskutują jutro w gdańskim Instytucie Kultury Miejskiej. Myślę sobie dzisiaj o tej dyskusji. I choć nie mam żadnego podglądu do danych z raportu, ośmielę się zasygnalizować kilka uwag. Kilkakrotnie wyrażałem już tu na Brzytfie pewien sceptycyzm. Nie wiem, czy pytanie o kulturalne zaangażowanie jest pytaniem właściwym. Bo wydaje mi się, że zawarty jest w nim implicite ładunek wartościująco-hierarchizujący. Taki pretekst do gradacji miejsc mniej i bardziej wartościowych, tych szlachetnych (zaangażowanych, organizujących, animujących) i tych pospolitych (nieprzejętych tzw. kulturą i sztuką, leniwych, ospałych, nieuświadomionych czy nieoświeconych).

W nieco innym brzmieniu ten dylemat rozciąga się w przestrzeni między imperatywem a przyzwoleniem: czy kawiarnia musi być małym ośrodkiem kultury? Czy tylko może? Natychmiast odpowiem. Kawiarnia może, ale absolutnie nie musi. I tak samo stanowczo stwierdzę, że kulturalna aktywność w najmniejszym stopniu nie może świadczyć o jakości lokalu.

Jak nigdy dotąd w tak znacznym zakresie, odwołam się do własnych doświadczeń. Bo żadne rozważania nie zastąpią nabytej kawiarnianej praktyki.

Nie zliczę życzliwych podpowiedzi, kiedy sami trzy lata temu otworzyliśmy kawiarnię. Czy planujecie jakieś wydarzenia kulturalne? Czy będą wieczorki literackie? A dlaczego nie ma pianina? Kiedy będzie jakiś wernisaż? Tutaj bardzo pasowałyby jakieś koncerty jazzowe. Albo. Jestem muzykiem i chciałbym zagrać w waszej kawiarni.

Dopowiem: nie były to bynajmniej luźne sugestie, raczej dość wyraźnie wyrażane oczekiwania, a każda próba dyskusji spotykała się z niechęcią, co najmniej niezrozumieniem, jak można odwracać się od nobliwej kulturalnej substancji. Bo istnieje ogromnie rozpowszechniony pogląd, że kawiarnia to wszak schlebianie niskim gustom. Fakt, to nie kebab, ale też przecież o jedzeniu i piciu. A taka spożywcza konsumpcja, nawet jeśli w ładnych dekoracjach, to chwały nie przysparza, przecież przyziemna i pospolita. Koniecznie trzeba to jakoś duchowo dosłodzić, podintelektualizować, uszlachetnić, bo bez tych wieczorków poetyckich, koncercików czy czytania dzieciom bajek to zwyczajnie wstyd. Jest w tym echo tych wszystkich postkartezjańskich przekonań, dla których cielesność – i wszystko co się z nią wiąże – niskie i małowartościowe. A jedzenie czy picie to tylko biologiczne konieczności, duchowo i intelektualnie nikczemne. Zmienia się to podejście, przyznajmy, bo wielkomiejska kultura współczesna obraca jedzenie w kulinaria, ale stare poglądy żyją wciąż, a nawet mają się zupełnie dobrze. Rozdzierające bóle, w jakich wykluwa się w akademickiej Polsce socjologia jedzenia świadczy o tym najlepiej.

I dostrzegam drobny przebłysk tej niechęci w IKaeMowskim problemie badawczym..

Ale wrócę jeszcze do własnych doświadczeń. Przyznam, że po części na początku sami ulegliśmy takiemu automatycznemu terrorowi kultury i założyliśmy w biznesplanie jakiś okołokulturalny margines. Kawiarnia wystartowała jednak dość dynamicznie i szybko okazało się, że stoimy przed wyborem: blokowanie miejsca na wydarzenia albo pozostawienie kawiarnianej przestrzeni gościom na wyłączność, bez żadnych sterowanych imprez. Zajęci drobiazgowym budowaniem oferowanych produktów nie chcieliśmy zwyczajnie rozmieniać się na drobne i podejmować wysiłków, które raczej stawały w poprzek naszym oczekiwaniom co do stabilności i przewidywalności miejsca. Bo miejsce miało być dla ludzi.

To nie żadne uzasadnienie własnych zaniechań. Po prostu uznaliśmy, że nie wypada nam na siłę wtłaczać naszym gościom treści, na które być może wcale ochoty nie mają. Prawda także, że troskliwie zbudowane wnętrze nie chciało zbytnich ingerencji we własną tkankę, a takie zdarzyłyby się niechybnie, gdyby tylko podjąć jakąkolwiek aktywność kulturalną. Tego woleliśmy uniknąć, bo nie zbudowaliśmy przestrzeni partyzanckiej, tymczasowej, skłonnej do szybkich przemian wobec elastycznie zmiennych funkcji. U nas, przeciwnie, wnętrze miało być spokojne i stabilne, miało raczej uspokajać i wyciszać, a nie wystawiać na kapryśne bodźce.

Fundamentem całego problemu jest dylemat, na czym oprzeć atrakcyjność własnego kawobiznesu. Czy na imprezach, wydarzeniach, słowem: dzianiu się, czy na stabilnym trwaniu, którego esencją jest zbudowanie atrakcyjnej atmosfery, wspartej jakościowymi  produktami kulinarnymi, stanowiącej rodzaj estetycznej przestrzeni, którą ostatecznie zdefiniują sami goście – przychodząc, odwiedzając, będąc, jedząc, pijąc, wracając i przywiązując się do pewnej nienaruszalnej stabilności miejsca, które jest i nie zamknie się. Ani nie utrudni znacząco kolejnych wizyt. To trochę tak samo jak np. z chrzcinami czy innymi tzw. imprezami okolicznościowymi. Niby fajnie, że są, zawsze trafia się kasa. Tyle że, po pierwsze, nieregularnie, a po drugie, zawsze kosztem wyłączenia lokalu dla innych. A to już nie zawsze popłaca. Bo kawiarnia jest instytucją, która nie może pozwolić sobie na utratę płynności własnego bycia. Jest instytucją zaufania, które wyraża się w przekonaniu, że działa i w określonych godzinach zaprasza gości. Jak żaden inny z gastrobytów kawiarnia opiera się na tej zasadzie zaufania, wpisując się w żywot miasta i społeczności. Fundamentem jej funkcjonowania (i sukcesu) jest wykształcenie społecznych nawyków odwiedzania kawiarni, spotykania się i spędzania w niej czasu. Jeśli przyjąć, że jednym z wyznaczników dzisiejszego bycia w sferze miasta jest uczestnictwo w kulturze kawiarnianej, to jest to zasługa trwania kawiarni. Nie do końca jestem przekonany, że odwiedziny w knajpie ze względu na dodatkowy czynnik w postaci jakiegoś kulturalnego wydarzenia przemawiają na rzecz jej popularyzowania. Raczej odciąga to uwagę od niej samej, która własną względną autonomię zastępuje służalczością. Okazuje się dostarczycielem rozrywki, jakiejś dodatkowej, zewnętrznej atrakcji, ponadstandardowej i niecodziennej. A rzecz w tym, by kawiarnie wykonywały swoją codzienną robotę: parzyły kawę, podawały słodycze, troszczyły się o dobry klimat dla odwiedzin. I aby robiły to dobrze, najlepiej jak potrafią.

I jest jeszcze jeden istotny element tej układanki. Wypada zapytać o intencje organizatorów takich wydarzeń, zwykle właścicieli lokali. Niepodważalną kwestią jest zwykle ich promocyjny charakter. Nie są inicjowane z czystej, autotelicznej woli organizatorów, ale stanowią formę promocji miejsca, akt skrzyknięcia publiczności, która skuszona dodatkową atrakcją pojawi się i przy okazji zasili kawiarniany budżet. Nie chcę deprecjonować tej aktywności tylko dlatego, że może być motywowana komercyjnie, ale zadaję pytanie: czy gdyby lokal zarabiał na siebie w normalnym trybie, nadal skłonny byłby podejmować kulturalne inicjatywy? Mam dość częste wrażenie, że bywają one w istocie tzw. imprezami okolicznościowymi, tyle że podanymi w innej formie. Zorganizowanie komuś wernisażu na życzenie to jak udostępnienie lokalu na przyjęcie imieninowe. W każdym przypadku ktoś zapłaci, a właściciel wystawi fakturę. Niestety imieniny nie będą na tyle nośne, żeby nimi pochwalić się na fejsie, ale już wystawa przysporzy lajków. W końcu to prawdziwa kultura. Wyższa.

Myślę, że kultura w kawiarni to przede wszystkim tryb pierwszego układu: działań spontanicznych, oddolnych, niesformalizowanych, ot np. dyskusji czy posiedzenia nad planszówkami. Kultura tworzy się i odtwarza także w ramach zdarzeń, które choć przeżywane jednostkowo, to i tak zawsze pozostają z gruntu społeczne: samotnicze posiedzenia nad laptopem to też sytuacje tworzenia kultury. Kawiarnia nie musi stawać się agendą kulturalną w rozumieniu drugiego układu, o zwykle precyzyjnie wyodrębnionych rolach nadawców/odbiorców i zarysowanej procedurze transmisji treści. Nawet jeśli taką się stanie, to nie powinno to automatycznie wyzwalać uwielbienia i poklasku, vide akapit powyżej.

Nie utożsamiajmy kultury w ogóle z drugim układem kultury, bo jest on jedynie specyficzną postacią zdarzenia kulturowego. Robimy krzywdę nie tylko kawiarniom, które w tym wariancie nie uczestniczą, ale i sobie, bo zamykamy oczy na wielopostaciowość zjawisk kulturalnych. Kultura w kawiarni ma charakter żywy i spontaniczny i wskazują na nią niekoniecznie tylko wernisaże, wieczorki, koncerty czy wykłady, ale przede wszystkim relacje, więzi, emocje, smaki, estetyka czy towarzyskość. Czyli kawiarniana codzienność, mało spektakularna, ale właśnie zwyczajna, zupełnie nielitarna, za to żywa, przeżywana dzięki ludziom i między ludźmi. O tym warto pamiętać, to warto podkreślać przy jakiejkolwiek refleksji na temat związków kawy z kulturą.

I tego życzę wszystkim samoświadomym kawiarnikom i kawiarnicom. 

Anima Cafe, Gdańsk

Anima Cafe, Gdańsk, ul. Św. Ducha

Dziś zupełnie nowa rzecz. Z końca kwietnia, wnętrze wciąż pachnie nowością i czeka, żeby je wysiedzieć i udeptać, znaczy odsterylnić i oswoić. Bo Anima jest sterylna i nieskażona użytkowaniem. Pachnie farbą, lakierem, świeżością i natrętnym dezodoryzatorem z kibla. To nie są zapachy kawiarniane. Tu nie pachnie kawą ani jedzeniem, nie szukajcie zapachów cynamonu czy wanilii, jeżeli nawet je wywąchacie, to szukajcie źródła w toalecie.

W pierwszym skojarzeniu powiem: Anima jest natrętna. I to natręctwo realizuje na kilka sposobów, każdy z nich nie do przyjęcia, a działając łącznie budują nienajlepszy obrazek miejsca.  Bo zanim jeszcze na dobre wystartowało i pozwoliło gościom na wypracowanie przez nich ich własnej oceny, pospieszyło ze swoimi mocno nachalnymi sugestiami, co powinni myśleć o Animie. Ot, skuteczna polityka informacyjna, powie ktoś. Ale dla mnie zwykły natrętny lans, co gorsza bez pokrycia, jak obietnice Dudy.

Wnętrze, choć miało być nowoczesne i raczej dekoracyjnie zminimalizowane, jest męczące. Owszem, odsłonięto ładną ceglaną ścianę (ale: kto tego dzisiaj nie robi???), ale całą resztę zbudowano z zasadzie konceptu wnętrzarskiej firmy. Wszystko zrobione jest wedle jednej spasowanej receptury, wszystko musi być stopione w całość, którą na zlecenie przewidzieli państwo projektanci. Mam zdecydowany problem z taką taktyką budowania wnętrza. Tym bardziej, że czytam w (a jakże) namonciaku.pl, że pomysł na kawiarnię miał charakter autorsko-osobisty i wynikał z niezwykle głęboko przemyślanych pobudek, wręcz marzeń, a na pewno z zaobserwowanych słabości istniejących lokali kawiarnianych (czy też wręcz ich braku – sic!). Powierzenie tak fundamentalnej kwestii jak projekt własnego kawiarnianego wnętrza – rozumiem, że wyspecjalizowanej i profesjonalnej – ale jednak zewnętrznej instytucji budzi we mnie poważny sceptycyzm. I bynajmniej nie przemawia przeze mnie pisowska nieufność, a raczej brak zrozumienia dla decyzji o abdykacji w tak podstawowym temacie jak koncepcja wnętrza, która przecież zawsze zasadza się na wizji kawiarni w ogóle.

I dlatego nie lubię wnętrz, które zaprojektował ktoś dla kogoś. Zwykle są do bólu przemyślane, ulepione z tych samych równych klocków, takie kawiarniane moduły. Powtórzę się, ale wolę wnętrza powstające trochę po partyzancku, z różnych historii, z różnych przedmiotów i elementów, którym powierza się nowe, kolejne życie. I wszystko uzgadnia jakaś wizja, koncepcja, i nie przeszkadza nawet, jak bywa szorstko czy garażowo. Bo ma być szczerze i autentycznie, a nie z dizajnerskim glancem. Niewiele rzeczy tak męczy jak wyglancowane i perfekcyjnie spasowane moduły. A i bynajmniej nie dodają kawiarni ani inwencji ani powabu. W wnętrzu A. nic nie wystaje, nic nie kłuje w oczy w takim pozytywnym sensie (no chyba że doniczka z białą azalią i piękną organdyną). Okrzyczany przez lokalne media motyw z wykuszem w ścianie wypełnionym sofą i (przede wszystkim) wielką fotografią jako wyjątkowy i niepowtarzalny, interpretuję jako cytat z Factotum, tyle że tam takie smaczki składają się w całościową opowieść.

I jestem w tej Animie, żeby ją zobaczyć i sprawdzić, jak niemowlak uczy się chodzić, bo to zawsze wdzięczny i serdeczny widok. I niestety, zauważam, że wolą swoich właścicieli pacholę zostało już brutalnie wrzucone w tryb adolescencji. Bo za barem młoda dziewczyna, pracownica najemna (dodatkowa na zapleczu a właścicieli ani widu ani słychu. To jest trochę niepojęte, bo przyzwyczaiłem się do sytuacji, że właściciel tak szybko nie odpuszcza, że pilnuje, troszczy się i dogląda o miejsce i nowych gości. Zwłaszcza w pierwszym okresie, tym decydującym dla wizerunku i dalszej pomyślności kawiarni.

Piję podwójne espresso. Poprosiłem o odrobinę przedłużone, otrzymałem wazonik, szczodrze wypełniony wrzątkiem. Takie lungo XXL w wersji DIY, ciekawostka. Zestaw sam w sobie intrygujący, choć trochę trudno podnieść gorące naczynie.

Wielka szkoda, że właściciele kompletnie nie odrobili lekcji w kwestii kawy. W Animie dumnie puszy się ziarno Illy. I czerwony znaczek kawy z Triestu przejął w władanie cały tutejszy sposób podania kawy: filiżanki, cukry, szklaneczki - wszystko z tej samej sztancy. To smutne, że już na samym starcie Anima kapituluje i oddaje pole. I to w podwójnym sensie. Raz, że traci manewr w wyborze ziaren, skazując się na drogie, niedobre i przepalone ziarno, które w dzisiejszych realiach dobrej kawodajni trąci poważnym anachronizmem. Dwa, że pozbawia się możliwości kształtowania własnego, swoistego sposobu podania kawy, robiąc ukłon w kierunku włoskiej korporacji. Odradzam zatem kawę w Animie, zwłaszcza, że kilkadziesiąt metrów dalej Palarnia Kawy.

Zjadam malutką drożdżówkę, podaną z dżemem imbirowo-jabłkowym. Ciastko jest milutkie, ciepłe, nie za słodkie, za to dżemik już przesłodki, mdły i zupełnie bez kwasowego kontrapunktu.

Taka ciekawostka w kwestii obsługi. Uczepię się, bo w fejsbukowej reklamie stoi wyraźnie, że „profesjonalna obsługa” i to jako jeden z filarów miejsca. Pani pojawia się nade mną i zaczyna rozważania, co może mi zabrać: czy talerzyk, czy szklankę czy filiżankę. Stanowczo twierdzę, że niczego, absolutnie niczego nie powinno się w takich sytuacji zabierać. To oczywista kwestia: o ile gość nie domówi czegoś dodatkowego, uprzątanie jego stanowiska w trakcie jego (lub jej) posiedzenia nie powinno się zdarzyć. I nie tłumaczą tego jakiekolwiek względy porządkowe. Istotny jest komfort posiedzenia przy pustym talerzu czy filiżance. I analogicznie, ni powinny padać żadne idiotyczne pytania „ czy podać coś jeszcze”, które w Animie oczywiście padają, tak jakby ubezwłasnowolniony gość nie mógł zapytać sam. I wisienka na torcie: „czy smakowało?”. Nie cierpię takich pytań, są niedopuszczalne. Jeżeli pochwalę, to uczynię to sam, z własnej woli i inicjatywy. A to są pytania kategorii per rectum: niesubtelnie rozgrzebują moje wnętrzności. Nie zezwalam. Na dokładkę: po uregulowaniu rachunku pani obsługująca podchodzi i sprząta wszystko bez pytania. Zostaję sam na sam z laptopem. Zapłaciłeś, nie siedź. Wypierdalaj.

Anima nie może dostać dobrej oceny. Z prostej przyczyny. Niby kawiarnia jak kawiarnia. W środku nie najgorzej, pani za barem, pomimo pewnych zastrzeżeń, stara się, jest miła i pomocna. Tyle że trafiam tutaj na przypadek zbliżony do OtwARTej. Nadmiar słów, lans i natrętna autopromocja. I nikłe papiery na potwierdzenie tych wszystkich mocno brzmiących komunikatów. Nie cierpię takich nachalnych zalotów w stylu „wyborna kawa w klimatycznym miejscu, pyszne ciasta oraz profesjonalna obsługa” (cytat ze strony Animy na Fejsie). Polecam pokorę i cierpliwość, aby goście sami zdecydowali czy miejsce jest faktycznie „klimatyczne” a kawa „wyborna”. I ta kuriozalna wypowiedź właściciela w namonciaku.pl, że „w okolicy brak jest lokali dla mieszkańców”.

Jednym słowem, „w Gdańsku nie ma gdzie pójść”.

Chyba mieszkam w innym Gdańsku.

Fukafe, Wrzeszcz

Fukafe, ul. Wajdeloty, Dolny Wrzeszcz

Niepozorny Dolny Wrzeszcz. Ulica Wajdeloty, wreszcie z nowym sznytem. I Fukafe, dzisiejszy bohater, które wraz z Kurhausem czynią z tej ulicy doniosły trakt samoświadomej kawowej gastronomii. Takiej, która wie, dlaczego powstała i co niepowtarzalnego ma do zaoferowania. Jednocześnie – co przysparza właścicielom zdecydowanie więcej niematerialnej chwały niż grubości portfela - nie oblicza żywota na bezrefleksyjne masy turystyczne, w których pospolite gardła lać będzie najtańsze robuściane trociny z Wietnamu. Właśnie zupełnie odwrotnie, na mocy swojej nieoczywistej lokalizacji i sprzężonej z nią filozofii woli nawiązać relację z otoczeniem i zbudować więź z otoczeniem. Bo to otoczenie to przecież nie regułka z podręcznika do PijaRu, ale żywi pełnokrwiści ludzie, z własnymi oczekiwaniami, zwyczajami, często i dziwactwami.

Bliskie mi są takie miejsca, niby biznesy, ale takie słabawe, chwiejne, niepewne w ekonomicznej ekspansji, za to niezachwiane w misji, zorientowane na jakość i uczciwość, takie trochę nieposkładane, żeby twardo i niezachwianie stanąć na komercyjnych łapach. Takie z dobrymi skrupułami.

Bo – być może odzywa się we mnie lewak – nie da się pogodzić biznesu z troską.

A Fukafe jest miejscem o trosce.

W samym swoim fundamencie Fu jest lokalem stuprocentowo wegańskim.

Brzytfa natomiast roślinna nie jest i jakoś nie zanosi się, żeby zroślinniała. Więcej, zdarzało (i zdarzać będzie), że wyśmiewała hipsterskie mięsne fobie, taki ajfonowy weganizm, bardziej przejęty modnym fudpornowym lansem na insta niż faktyczną refleksją. Nie szanujemy weganizmu w korporacyjnych eNkach, srajfonach i rejbanach. I nie miękną nam kolana na widok wegańskiego latte z mlekiem sojowym na ziarnach z Monsanto.

Bo wcale nie Monsantosubito.

Nie nie nie, nie jesteśmy żadną instancją rozsądzającą czystość intencji roślinożerców, ale chyba nietrudno odróżnić filozofię od towaru. Dlatego pozwalamy sobie zachować bardzo ostrożny stosunek do miejsc, które wykorzystują ten wielkomiejski wegeciąg tylko po to, żeby dostać szybki poklask na ściankach czy instafudach.

A Fukafe polubiliśmy i szanujemy. Bo sprzedaje to, w co wierzy.

Fu jest uparte i wytrwałe. Nie istnieje przecież od stycznia tego roku, ale od przeszło trzech lat. Fakt, w czysto kawiarnianej postaci nie ma tak długiego stażu, a sporą część tego czasu funkcjonowało jako trochę partyzancki koncept kulinarny, ożywający na miejskich iwentach, zawsze szanowany i hołubiony. Nie wnikam, jakie problemy przeżywało Fu, dlaczego popadło w lokalowy niebyt, ale doceniam konsekwencję i determinację. Warto było czekać, warto było walczyć.

W Fukafe troszczą się o kawę.

Są przejęci, żeby dobrze doradzić i równie dobrze zaparzyć. Mniej lubię kawiarnie, w których w centrum wszystkiego stoi kawa, a gość musi podporządkować się kawowym procedurom,  kawiarnik-kapłan uprzejmie i równie protekcjonalnie pouczy, naprostuje, a jak humor nietęgi, to i wyśmiać potrafi.

Fukafe nie tylko jest bastionem roślinnych słodkożerców. To – dla mnie przede wszystkim – silna agenda kawowej kultury, jedna z najsilniejszych w Tripolis, kształcona przez Mistrza z Kołobrzegu, z przeglądem ziaren nie tylko od Mastroantonio, ale i z palarni europejskich, na przykład Luksemburczyków z Knopes. I jednocześnie, wielki atut, spoglądająca na gości w tej kwestii przyjaźnie, czule i wyrozumiale. Koniec końców, to właśnie gość jest przy kawie najważniejszy. Nie faszyzujemy w kwestii alternatyw, miał powiedzieć naczelny barista i zareklamował o niebo skuteczniej niż gdyby wychwalał pod niebiosa. Dzisiaj wiem, że następną kawę w Fu wypiję właśnie z chemeksa.

Estetycznie Fu jest miejscem pozbieranym z elementów. To nie zarzut, bo fajne jest odkrywanie starych rzeczy w nowych kontekstach. Zdrowe, ekologiczne podejście, by przedmiotom dawać kolejne szanse i układać w nowe konstelacje, przypadkowe i trafne, bez presji dekoratorów i innych wnętrzarskich kapłanów. Więcej tu luzu i zabawnej gry z przedmiotami niż w konsekwentnym i zaciętym Kurhausie. Jest cieplej, przaśniej, swobodniej.

W Fukafe są ciasta, wszystkie roślinne. Doceniam etyczny wymiar tych ciastek, nawet jeśli nie wyzwalają we mnie przemożnej ochoty na wegańską konwersję.

Wszystkie są uczciwe, wypielęgnowane, wszystkie zjada się z przyjemnością. Ale trzeba mieć świadomość, na co zresztą zawsze zwracają uwagę właściciele, to są ciasta wegańskie. Nie ma siły, będą smakować inaczej. I faktycznie, nie można spodziewać się odwzorowań smakowych w skali 1:1, a tutejszy furnik bez twarogu siłą rzeczy nie będzie tak sernikowy jak konwencjonalny. Nie oczekujmy zatem cudów, bo masła nie da się niczym podrobić. Ale oczekujmy bardzo dobrych ciast bez jajek czy produktów mlecznych.

Zaznaczmy wyraźnie jedną kwestię. Fukafe nie jest i nie powinno być nietykalne tylko dlatego, że jest miejscem roślinnym, wolnym od produktów zwierzęcych. W Fukafe wyraźnie chodzi o coś więcej, a to, że jest miejscem zatroskanym nie oznacza wyłącznie przejęcia losem zwierząt. Bo Fu fajnie troszczy się przede wszystkim o swoich gości: jest otwarte, przyjazne, elastyczne, skore i chętne do przyjaźni. Ma misję, ale jest w niej niesłychanie subtelne, nie uprawia wege-ewangelizacji. Jasne, że to wciąż biznes, ale jakiś utopijny, alternatywny, niedzisiejszy (ale nie z przeszłości, raczej taki, który dopiero ma nadejść).

Życzymy wielu przyjaciół.

Mikroklimat, Gdynia

Mikroklimat, Gdynia, ul.Abrahama

Ktoś z branży powiedział kiedyś, że Gdynia to specyficzny i dość trudny rynek dla kawiarń: nie da się tylko na słodko, musi być słone żarcie, a do tego zawsze piwo. Przyznam że, gdy tylko znalazłem wzmiankę o Mikroklimacie, który, jak zadeklarowali na starcie właściciele, miał być właśnie tylko kawiarnią, bo takich typowych to w Gdyni brakuje, poczułem automatyczną sympatię. Lubię miejsca, które rzucają jakieś wyzwania zastanej rzeczywistości. A Mikroklimat chce coś zmieniać. I ma na to mocne papiery.

Mikroklimat jest małą fajną kawiarnią w centrum Gdyni. Taką z ciekawym nowoczesnym zacięciem, wielkomiejską estetycznie, ale duchem i klimatem udomowioną, swojską, w której właściciel po trzech miesiącach będzie pamiętać, że zamawiałeś amerikanę z przedłużonej ekstrakcji. Luźną i bezpretensjonalną. Można zastanawiać się nad minimalem białej ceglanej ściany, poczuć nostalgicznie we wnętrzu trochę jak z nordyckiego loftu. Bo fakt, jest i powietrznie, przestrzennie (choć to malutkie wnętrze), jasno, i trochę dizajnersko, i trochę recyklingowo. Trafiona muzyka: czillująca elektronika to o niebo lepszy wybór niż Basia Trzetrzelewska, na którą natknąłem się tu w styczniu.

Osobiście odnajduję jeszcze w klimacie wnętrza szczyptę postszkolnej nostalgii, taki wintydż lat osiemdziesiątych, kiedy po lekcjach można było pokonspirować w pustych klasowych ławkach. Chyba dobrze na Mikroklimaciej półce z książkami wyglądałby Niziurski, dużo Niziurskiego, choćby Awantury kosmiczne albo Szkolny lud, Okulla i ja.

Byłby sobie ten Mikroklimat taka miłą gdyńską miejscówką, I więcej pewnie nie napisałbym, ale zdarzają się tu dwie przedziwne i przefajne okoliczności, które ten zwykły lokalik wznoszą na wyższy poziom.

Po pierwsze, ustrojstwo z wodą z kranu. Cenię inicjatywę Piję wodę z kranu. Lubię kranówę, choć ta z Gdańska akurat nie jest najsmaczniejsza. W Gdyni smakuje lepiej. Tyle że nawet nie chodzi tu o propagowanie rozsądnego, ekonomicznego i ekologicznego rozwiązania. Mikroklimat ze swoim stolikiem specjalnie wydzielonym dla szklanek i karafek z kranówą zupełnie zmienia charakter wnętrza i znacznie poszerza pole działania gościom. Lokal zrzeka się części swoich uprawnień do sprawowania kontroli nad miejscem, udzielając szerokich pełnomocnictw swoim gościom: częstujcie się, chwytajcie szklanki, lejcie wodę z karafek, podchodźcie, czujcie się podczaszymi. Całkowicie zmienia się logika tego biznesu. Nie muszę kupować wody przy barze, sam jej sobie nalewam. Nie tylko, że nie płacę, ale w jakimś sensie staję się współgospodarzem tego miejsca. Kawiarniane DIY, a w zasadzie rewolucyjny mikroprzewrót, bo dostaję nie tylko wodę, ale przede wszystkim wolność.

I druga sprawa, o kapitalnym znaczeniu. Desery w słoikach. W Mikroklimacie podają deserki ukryte we wdzięcznych słoikach, zakręcone, z opcją na wynos. Same w sobie dobre, zjada się z radością. Nie to jest nawet najistotniejsze. Bo sama zabawa ze słoikiem już jest wystarczającym powodem, żeby spróbować.

Słoik jest popularnym gadżetem. W modnych miejscach podaje się w nich napoje, sałatki, itd. Tyle że nie o to chodzi w Mikroklimacie, a na pewno nie o szybkie wyróżnienie się sposobem serwowania. Słoik ma uzasadnienie głębsze, nie służy tylko jako naczynie. Jest odrębnym światem, a przy tym nasączonym tożsamością Mikroklimatu tak silnie jak to tylko możliwe. Gdyby jutro M. przechrzcił się na Cafe Słoik, nikt już nie byłby zdumiony.

Mikroklimaci deserek w szklanym naczyniu (jego zawartość) to gotowy wyrób. Został na miejscu zaprojektowany i wykonany, ale w momencie bycia wybranym deser w (z tym deserem) rozpoczyna nowy żywot. Nie jest już deserkiem Mikroklimatu. Staje się słoikiem czyimś. Znakiem i tworzywem czyjejś osobowości.

Warto zastanowić się nad samą interakcją z naczyniem/deserem. Słoik nie musi stać przede mną na talerzu, raczej trzymam go w ręku, jest poręczny i mobilny, od początku nasz kontakt jest bardziej serdeczny i intymny. Obracam w dłoni, jest przezroczysty, wszystko widać, oglądam z każdej strony. Pamiętam z czasów peerelowskiego dzieciństwa zabawę w sekrety: robiło się malutką kompozycję z czegoś ozdobnego, np. kwiatków, przykrywało kawałkiem szkła i zasypywało ziemią. I to uczucie, kiedy rozgarniając ziemię znajdowało się czyjś sekret albo po czasie wracało do któregoś z własnych. I tak samo odczytuję estetykę słoika w Mikroklimacie: zaglądanie, otwieranie, rozgarnianie, odkrywanie ingrediencji, ich proporcji i natężenia to ta sama przyjemność, odkurzona i przeżywana na nowo.

Słoik daje poczucie kontroli. Mam go na wyłączność, przy tym jest wolny od wpływów z zewnątrz. Słoik zakreśla granice, jest zamknięty dla innych, ale dla mnie nieustannie otwarty. Wydziela przestrzeń, nad którą tylko ja sprawuję rządy. Daje mi poczucie władzy i wolności. Po raz kolejny Mikroklimat oferuje mi bardzo rzadki towar: poczucie kontroli. I po raz kolejny, niemalże utopijnie, zaprasza do współtworzenia tego miejsca. Bo Mikroklimat wierzy, że lokal budują goście, dlatego warto zapewnić im zestaw pomysłowych narzędzi, aby tę kawiarnię mogli przykroić do własnych potrzeb.

Georg Simmel, którego Brzytfa chętnie cytuje, bo to wielki myśliciel był, zauważył, że istotą zjawiska zwanego modą jest pogodzenie dwóch wykluczających się potrzeb: uniformizacji (czyli upodobnienia się do innych) oraz ekspresji własnej indywidualności (czyli wyróżnienia się). Kultura konsumpcyjna dostarcza jednostkom gotowe produkty, z których mogą poskładać własne niepowtarzalne konstelacje. Słoik z Mikroklimatu jak najbardziej odnajduje się w tym współczesnym pejzażu: oto dokonuję wyboru spośród wielu dostępnych słoików, wybieram, otwieram, przyswajam i oswajam, identyfikuję się. To mój słoik. I mój świat.

Tak to deser wyemancypował się. Zindywidualizował i przestał być tylko deserem. Stał się zabawą, poszukiwaniem i odkrywaniem. Zaglądaniem, zamykaniem i wracaniem.

Myli się każdy, kto twierdzi, że w kawiarnianym świecie wszystko już zostało powiedziane i ustalone, że kawa, że wystrój, że domowe ciasta, że dobry klimat, że najważniejsze. Dla Mikroklimatu najistotniejsza jest skrzyneczka z narzędziami, którą proponuje gościom: bierzcie i bawcie się, cieszcie i budujcie to miejsce. Pokazuje, że kawiarnia może być też inteligentną rozrywką, grą, mieszaniem konwencji, łagodnym eksperymentowaniem, nawet jeśli ciężko okupionym comiesięcznym rachunkiem za wynajem. Malutki lokalik w Gdyni robi to wszystko z luzem i swadą, dowcipnie i lekko. Udowadnia, że wciąż można wypracować swoje własne sposoby funkcjonowania, które o tożsamości i jakości miejsca powiedzą więcej niż najlepiej palone ziarna.

Kibicujemy!