Gdańskie kawowe alternatywy. Kilka szybkich uwag do tekstu Łukasza Stafieja.

Gdańskie kawowe alternatywy. Kilka szybkich uwag do tekstu Łukasza Stafieja.

Artykuł Łukasza Stafieja z trojmiasto.pl domaga się sprostowania. 

http://rozrywka.trojmiasto.pl/Kawa-jak-wino-lub-whisky-Kawowe-alternatywy-zdobywaja-Trojmiasto-n92501.html

Padło kilka niedociągnięć, są nieścisłości, czasem krzywdzące dla pionierów kawowej awangardy w Gdańsku. Wypada skomentować.

Po pierwsze, piszę na szybko i oprę się na własnej pamięci. W ostatnich kilku latach Gdańsk faktycznie nie odnajdywał się w subtelnościach tzw. trzeciej fali kawy. Był/jest niestety zwykłym barbarzyńcą: dla zdecydowanej większości lokalnych kawodajni wybór kawy to marginalna kwestia i wiąże się zazwyczaj z wyborem nie tyle ziarna, ile dostawcy. Z reguły są to przepalona włoszczyzna spod znaku Vergnano, Kimbo, Segafredo czy Illy.

Zaznaczyło się jednak kilka perełek, które wyłamały się z tego mało optymistycznego trendu. Przede wszystkim Retro i Fukafe: wówczas osamotnione jaskółki dobrej zmiany, dzięki którym z morza smoły wyłoniły się jasne wysepki. To właśnie tam, na przekór reszcie, wykluwała się gdańska trzecia fala: pojawiały się nowe ziarna, inne niż wszystkie, czasami dziwaczne, które można było (także alternatywnie) smakować. To im należy się dziś szczególny szacunek. Mam wiele sympatii dla Palarni Kawy z Tkackiej – robią naprawdę dobrą robotę, są konsekwentni i zdeterminowani w swojej organicznej pracy nad polskim gustem kawowym, wciąż tyleż uparcie co tępo przekonanym, że najwyższy standard to włoskie trociny w błyszczących opakowaniach., znaczone nowoczesnymi neonami na fasadach. Ale to nie Palarnia rozpoczęła ten dobry dryf w stronę kawy jakościowej. Odnotuję koniecznie jeszcze Cafe Flemming, niepozorną palarnię z Oliwy, w której co prawda nie było alternatyw, ale kawę palili sami, smakowała wyjątkowo, wybór ziarna był duży, a osobliwości gatunków ujawniały się w zwykłym espresso.

I właśnie, bo po drugie, w podejściu alternatywnym nie chodzi tylko o osobliwość metody przygotowywania naparu. Istotą jest dla mnie szacunek do kawy. W tekście tego zupełnie brakuje, owszem, jest wzmianka o doborze ziarna, ale nie wynika z tego zupełnie nowa postawa wobec kawy. Bo ziarno okazuje się najważniejsze, trzeba podchodzić doń z roztropnością i czułością. Nowa fala oznacza daleko posuniętą podejrzliwość do kaw przemysłowych, korporacyjnych, stawiając, zupełnie slołfudowsko, na małe palarnie, zwykle lokalne, ale także te dalsze, ze Skandynawii oczywiście i Berlina, ale i bardziej egzotycznych lokalizacji: Luksemburga czy Rosji (Fukafe). W centrum stoi kawa, zawsze świeżo palona, zawsze produkt czyjejś wiedzy i pasji. To jest fundamentalna kwestia, często niestety gubi się w zupełnie technicznych rozważaniach o procedurach tych wszystkich chemeksów. Ja rozumiem, że są reguły, że metodologia, że wymogi określonej temperatury, etc., ale nie można zapominać, że chyba największą zasługą trzeciej fali kawy jest wprowadzenie elementarnego szacunku dla kawy, a jest to okoliczność, która sprawia, że ziarno staje się kawiarnianym kamieniem węgielnym, zaś rozstrzygnięcie co do jakości i sposobu podawania tego napoju stanowi trwały i wiążący składnik kawiarnianej tożsamości. Kawa wyemancypowała się i chce żyć własnym życiem: prosi, żeby ją dopieszczano i czule przetwarzano, ale też, aby o niej czytano, uczono się, smakowano i komentowano.

Artykuł Łukasza został właściwie sklecony z wypowiedzi innych osób, a wydawać by się mogło, że to on sam powinien pokusić się o analizę kawy z dripa i ekspresu. Postanowił jednak całą merytoryczną robotę zrzucić na kawiarników. Zręczny zabieg, ale nie do końca szczery. Skądinąd (choćby z recenzji Fukafe na blogu Food and Good Mood) wiem, że Łukasz nie przepada za kawą, pije ją rzadko i bez entuzjazmu. Na własne życzenie sam trochę wpuścił się w maliny.

I jeszcze jedna uwaga. Przy moim wielkim szacunku dla kawy, nie zestawiałbym jej z winem. Ani tym bardziej nie podejmowałbym ryzykownej próby licytowania się, w czym smaków i aromatów więcej, co bardziej wielowarstwowe i wymagające. To pułapka żarliwego neofity. Ustalmy, że to odrębne światy, a kawa w swojej codziennej funkcjonalności, niezależnie od starań ekspertów-baristów (a nawet kapłanów-baristów), nie jest w stanie zbliżyć się w rewiry znaczone winem i jego szczególnym kulturowym statusem.

W całym tym krystalizującym się dyskursie o metodologii alternatywnego zaparzania kawy warto pamiętać, że najbardziej kluczowa bywa prostota. Norweg Audun, który wypala doskonała kawę w Bydgoszczy/u lubi podkreślać, że według niego matką alternatyw jest skandynawski biwakowy sposób parzenia kawy: w zwykłym metalowym dzbanku. Prosto, skutecznie, autentycznie. I bez żadnego laboratoryjnego zadęcia.