Marmolada, Chleb i Kawa, Gdańsk-Wrzeszcz, Osiedle Garnizon
Dzisiaj recenzja, która nie
spełnia cech. Inna niż dotychczasowe. Dzisiaj nie chcę zajmować się jakością
kawy, szczegółami wystroju czy innymi popierdółkami, zaliczanymi do tzw.
konkretów. Dzisiaj nie będzie konkretów.
Nie będzie zdjęć. Będzie za to próba syntezy, mocno subiektywnego oglądu
lokalu, który wcale nie był obojętny.
Opowiem dzisiaj bajkę o
Marmoladzie, fajnym i modnym lokalu między Wrzeszczem a Oliwą. Nie wiem tylko,
czy uda się dopisać do niej szczęśliwe zakończenie.
Marmoladę poznałem dość dawno
temu, we wrześniu 2013. Inwestycje mieszkaniowe w ramach Garnizonu dopiero na
dobre ruszały. W zdemilitaryzowanym kwartale otwierał się rynek usług, także
gastrobiznes, zresztą, jak widać dzisiaj, temat jest wciąż żywy. Jedną z
jaskółek była Marmolada, Chleb i Kawa, wpisująca się w popularny wówczas trend
miejskiego odkrywania śniadania[1], dotychczas najbardziej
macoszo traktowanego posiłku. Czyli śniadaniarni, kawiarni z rozbudowaną ofertą
śniadaniową, często na bazie własnego unikatowego pieczywa.
Lubiłem to miejsce. Marmolada
miała ambicje. Chciała być gdańską Szarlotą, kulinarnym centrum, w którym nie
do końca o kulinaria chodzi, ale też o życiodajny lans. W tym dobrym sensie, bo
Marmolada nie wyrosła przecież w modnym centrum miasta, ale na obrzeżu, tak
lokalnie i w przyjaźni z otoczeniem. Fajna, bardzo pozytywnie postrzelona
obsługa, nieszablonowa, kontaktowa i bezpośrednia, w swoim czasie nie miała w
Gdańsku konkurencji. Do Marmolady wpadało się jak do zaprzyjaźnionej
miejscówki. Swoją drogą to niezwykły sukces: stworzyć warunki do nawiązania tak
sympatycznej relacji z miejscem. Dzięki swoim ludziom Marmolada miała fajny,
świeży potencjał, który działał jak aureola – tuszował niedoskonałości i
dostawiał plusy tam, gdzie mogło ich wcale nie być. Trudno było w Gdańsku o
knajpę z tak życzliwym klimatem.
I do tego przyjemność dla oka:
nowocześnie, ale rustykalnie. Ale nienachalnie. Po skandynawsku, ale znacznie
bardziej w duchu Dzieci z Bullerbyn
niż kopenhaskiego loftu. Sporo rękodzielniczych ozdóbek i przeszkadzajek. Dobra
synteza: współcześnie, ale z pluszowym akcentem. W takich dekoracjach nikt nie
miał prawa skarżyć się na jedzenie. Po prostu musi smakować. Marmoladka była
zdobnicza, ale nierzadko miałem wrażenie, że i zwodnicza.
Swoją drogą, zawsze zastanawiałem
się, dlaczego M. tak naprawdę i na poważnie nie uczyniła marmolady motywem
przewodnim. Wiem, wiem, dżemików jest w M. dużo, tylko że wszystkie są
produkcji zewnętrznej (z Fimaro). A powinny być warzone na miejscu, pod
etykietą Marmolady, jedyne i niepowtarzalne, sezonowo zmienne, obliczone na
całą masę efektów: nostalgię, komfort, ale też niedowierzanie czy szok.
Marmolada z bezpiecznych truskawek (niech będzie, że w wersji fjużyn podkręcona
skórką z limonki, kardamonem czy czili), ale też marmolada z rokitnika,
czarnego bzu, espresso, pędów sosny, brokułów, a może i karaluchów, jeśli wola. Nie tylko
do chleba, ale też samodzielnie, degustacyjnie. Kappingi z marmolady? Akurat w
Marmoladzie jak najbardziej.
Ale tutaj się tak nie zadziało.
Pozostali przy Fimaro.
Stosunkowo szybko Marmolada
zaczęła zjadać się sama. Dwie kwestie przesądziły. Niestety każda to strona
tego samego zjawiska: głupiej niczym nieuzasadnionej woli ekspansji (woli tzw.
rozwoju albo raczej zwoju). No bo trzeba zarabiać. Lokal musi zarabiać. I to
szybko.
Po pierwsze, powiększenie lokalu.
Z perspektywy gościa to nie był dobry ruch. Oczywiście rozumiem, że potrzeba
było więcej miejsca, żeby lokalsi mogli wpadać po modne pieczywo i ustawiać się
w kolejce. Poskutkowało to jednak tym, że spójna i ładna M. nagle dostała
przestrzennego rozdęcia. Albo wzdęcia. Niestety decorum nie nadążyło i w
efekcie Marmolada stała się kiszką z pustą przestrzenią na wysokości baru,
gdzie kiedyś były stoliki (gwoli ścisłości, kiszką wzdętą nieświeżym
powietrzem, bo wentylacja to zmora M.). Za to koniecznie z kommontejbl, bo
przecież standardy zobowiązują. Dokoptowanie dodatkowej przestrzeni spowodowało,
że lokal stał się bardziej kanciasty, stołówkowy, mniej przytulny, mniej
gościnny. Coś uleciało.
Druga kwestia. Marmolada bardzo
szybko zaparła się własnej początkowej (choć wydawało się, że już
wykształconej) tożsamości: śniadaniowej kawiarni. I w ekspresowym tempie
zaczęła zmieniać się w obiadowy bar. Z żalem i zażenowaniem obserwowałem ich
kolejne posty na Fejsie: oto lokalik, który przecież miał jakieś lajfstajlowe
ambicje sięgnął poziomu taniej jadłodajni. Niemalże klasyk w polskim
gastrobiznesie: róbmy wszystko, bo przecież wszystko może się sprzedać. Parzmy
kawę, pieczmy chleby, smażmy jajka, podawajmy tanie obiady, a nawet burgery, bo
przecież ktoś ostatnio pytał o burgery. Najprostsza zasada wspólnego
mianownika: zróbmy lokal dla wszystkich, bo wtedy będzie dużo klientów.
Tymczasem Marmoladzie zaczęła wyrastać coraz poważniejsza konkurencja, także
mocno obiadowa. Podczas ostatniej wizyty w M. (lutowe wtorkowe wczesne
popołudnie, pora ewidentnie obiadowa) odnotowałem: w Lu-La pełno ludzi, w
Kantynie bije po oczach oferta tanich obiadów, a w M. kilka stolików zajętych,
raczej pustawo. Wiatr zmian.
I prosty wniosek: Marmolada
straciła swoją szansę. Zamiast postawić na kawiarnianego konia (z opcją
śniadaniową), zaczęła rozmieniać się na drobne. Zamiast pozostać typową
kawiarnią, o wyraźnie zakreślonych granicach, wzmocnić estetykę kawiarnianą i
poważnie zatroszczyć się o słodycze, stała się kilkugatunkową hybrydą. Podobnie
jak inne lokale w okolicy, które także w mniej lub bardziej udany sposób
maszerują w poprzek gastrodyscyplin. Można było się odróżnić, a nie kroczyć w
konformistyczno-chciwym pochodzie, z którego – nie ma siły – ktoś musi odpaść.
Coś, jak dla mnie, w Marmoladzie
pękło. Dzisiaj ze smutkiem konstatuję, że Marmolada zwija się. Bardzo trudno
przychodzi jej wypracowanie jakiejś własnej nowej formuły, adekwatnej do
poprzeczki, jaką wiesza konkurencja. Miejsce z energetycznej, żwawej marmolady
zaczęło zmieniać się w skostniały twardy dżem. Ktoś przedobrzył i przeciągnął tę
marmoladę. Ktoś ją za mocno wysmażył. Ktoś za bardzo chciał, żeby zabrzęczało w
kieszeni i zapomniał, że rondel na gazie.
Wszyscy serdeczni obsługujący,
poznani i zaprzyjaźnieni w Marmoladzie, poodchodzili. Wiem, że Michał (jak dla
mnie – główny ambasador Marmolady i marmoladzianej kultury kawowej), staje na
własnych kawiarnianych nogach.
Zrobiło się chłodnawo.
Marmolada, widzę to dziś bardzo
wyraźnie, jest miejscem z bardzo średnią kuchnią. Nie o to chodzi, że nie
oczekujmy tutaj kulinarnych uniesień. Przygotujmy się na oceny dostateczne. I
tyle. Bo esencją tego miejsca była atmosfera, ona działała jak przyprawa,
sekretny składnik, który doprawiał niedoprawione i słodził niedosłodzone. Takie
tajemnicze umami, które wypełniało przestrzeń i upraszało o łaskawość w sądach.
Zmuszało podniebienie do wyrozumiałości. Taki był sekret Marmolady, tyle że ta
przyprawa już nie działa. W Marmoladzie wszystko jest zwyczajne. Pieczywo,
wypiekane przez zaprzyjaźnioną piekarnię i dostępne tylko w lokalu, wcale nie
należy do wyjątkowych. Jest nadmuchane, niedosmakowane, trudno zaliczyć je do
piekarniczego rzemiosła. Słabością M. były zawsze słodycze. Ciasta nie były
udane, zwykle jeden gatunek, przypominały raczej wyroby komunijno-weselne, mało
wdzięczne i tyle samo smaczne. Ale jadło się bez specjalnego narzekania, trzeba
było wybaczyć.
W Marmoladzie działała
specyficzna alchemia: transmutacja średniego jedzenia w pozakulinarną
przyjemność. Takie rzeczy nie zdarzają się często. Za to winni jesteśmy M.
szacunek. Ta przemiana miała w dużej mierze charakter symboliczny, była efektem
bogatej estetyki Marmolady, obejmującej klimat, wnętrze i relacje z gościem. W
przypadku M. estetyka wyprzedzała kulinarny produkt, określała go, ba, nawet
nadawała mu smak. Nakazywała myślenie o marmoladzianej ofercie jako swojskiej,
rustykalnej, domowej, naturalnej, smacznej. Taki zręczny sztafaż, aby przerobić
nadmuchane drożdżówki w babcine wypieki.
Czary zawsze pryskają, wcześniej
czy później.
Żegnam cię, Marmolado.
[1]
Myślę, że zjawisko jest na tyle ciekawe, że warto opatrzyć je anglojęzyczną
nazwą The Discovery of Breakfast i
poświęcić jej w przyszłości osobny tekst ;)
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz