Gastropasaże: o kafestetyce

Gastropasaże: o kafestetyce

Dzisiaj może być nudnawo. I będzie materiał tylko dla wytrwałych. Przydługi i przyciężki, ba, nawet okraszony teorią. Dlatego, jeśli nie interesują cię kawiarnie, gastropejzaże czy gastropasaże, to nie czytaj. Nie będzie też łatwo, bo wypada oprzeć się na jakiejś uczonej koncepcji, nawet jeśli mocno uproszczonej, to i tak wciąż perwersyjnie ocierającej się o żargon. Ale może coś wyniknie.

W punkcie wyjścia myślę o kawiarniach. I brakuje mi pojęcia, które chwytałoby te kawiarnie jako pewien odrębny świat społeczny, taki swoisty fenomen ograniczony tylko (aż?) do kawy, napojów, herbat, ciast i miłego siedzenia. Bo kawiarnia to taki inny sektor nibygastronomii, w którym jednak gastronomiczna zawartość wcale nie dominuje, raczej wraz z innymi aspektami (atmosferą, wystrojem, wizerunkiem, komunikacją z otoczeniem) tworzy uzupełniający się zestaw.

Kawiarniana gastronomia? Drobna gastronomia? Przecież wcale nie taka drobna, w końcu wielkie przemiany w polskim stylu życia to efekt także małych kawiarnianych biznesów, prowadzonych z pasją, czy nawet cywilizacyjną misją. W ogóle nie gastronomia, która jest rozległa, nieprzytulna, aspołeczna i mięsno-obiadowa.

A ja szukam słowa, które miałoby ładunek serdeczności, smaczności i towarzyskości. Odrzucam konstrukcje typu kawiarniany świat, bo to nie świat narzędzi ani akademia paznokcia. Kawiarnianość? Nie składa się, brzmi pusto. Kawosfera? A może po prostu cie_kawość? Kawodawstwo mogłoby być, ale końcówkę ma zbyt uspółgłoskowioną, zatwardzoną.

W ogóle to otwieram w ten sposób ciąg pytań wokół alternatywy, ba, być może wręcz Kierkegaardowskiego albo, albo: kawiarnie – restauracje, słodki – słony, etc. Bo jest między tymi gastroagendami pewien rodzaj napięcia. Niby komplementarne, ale na kulinarnie rozbudzonym polskim rynku, jak popatrzeć bliżej, trochę wzajem nastroszone. Restauracja spogląda na kawiarnię z wyższością jak na ubogiego krewnego. Krytycy kulinarni traktują kawodajnie protekcjonalnie, miejscy profesjonaliści zaś co najwyżej jako okołobiurowy przyczółek, taki atrakcyjny kontekst dla laptopa, względnie świetlicę dla gawiedzi co by się (nie)skutecznie pobrejnstormować. Najgorzej, że i kawiarnie postrzegają się jako upośledzone i albo szybko przebierają się w kostium europaleciarskiego bistro jadła, albo same na starcie wywieszają białą flagę: „no niestety nic do jedzenia (prawdziwego) nie mamy, tylko słodkie”. No bo słodkie to nieprawdziwe, wirtualne, limfa właściwie. I zwykle tak to wygląda, że gdy tylko wykluje się jakiś biznes kawiarniany, to już znad skorupki deklaruje skruszony: „oczywiście, obiecuję, będą też słone przekąski, będą kanapki, tarty i zupy, może nawet burgery”. Posypuje głowę popiołem, kłania się i przeprasza. Bo taki nieprawdziwy i niepoważny, taki na słodko.

A kawiarnia powinna mieć własną samowiedzę. Bo i tak ma swoją rolę do odegrania. I to wcale niemałą, powiedziałbym nawet, że bardziej skomplikowaną i mniej jednoznaczną niż restoran. Kawiarnia daleko bardziej sięga w rewir określany jako społeczny, do którego szkicowo odsyłają bardziej socjologiczne pojęcia: relacje społeczne, kultura, towarzyskość czy przedmioty. I oczywiście estetyka, która jest w tym wywodzie kluczowa.

Przyznajmy, restauracje mają do odegrania przed gościem skomplikowany taniec godowy, ale jest on ograniczony do machania ogonem: można liczyć piórka w tym ogonie, ale tło tego tańca schodzi na trzeci plan. Knajpy uwodzą jedzeniem, restauracyjne teatrum nie wykracza zbytnio ponad rejon talerza. Naturalnie działa też mikrokosmos stołu, a restauratorzy winni dbać o dobrą aurę, ale ogniskowa zostaje ustawiona na posiłek, ujęty w sztywne ramy, sformalizowany i zracjonalizowany. Jakiekolwiek wykroczenie przeciw tym regułom nie znajdzie okoliczności łagodzącej.

Jeden z ojców socjologii Georg Simmel w eseju Socjologia posiłku stwierdził, że istotą jedzenia jest przeżywanie formy, w jaką zostaje ono zaaranżowane. Nie, pospieszmy, nie chodzi tu o kwestię prezentacji na talerzu, którą kulinarni recenzenci wskazują jako pierwszy etap konsumpcji. Posiłek zawsze obywa się w ramach wytyczonych regułami społecznymi, jest częścią kulturowego spektaklu, w którym ważniejsze okazuje się to, jak jemy niż to, co jemy. Kluczowy okazuje się styl, w jaki oprawiona zostaje sama czynność jedzenia. Styl jest kwestią szeroką, to nie tylko maniera spożywania, ale i sposób, w jaki przepływa między uczestnikami świadomość wspólnego jedzenia. Albo wspólnego siedzenia przy stole. Bo to siedzenie może znaczyć bardzo wiele: jasne, nie musimy się lubić, ale tolerować już tak, moment połączenia przez stół znosi (nawet jeśli tylko przejściowo) różnice między nami. Mówimy przy wspólnym stole i jest w tym coś więcej niż tylko opieranie łokci o ten sam obrus czy wycieranie nosa/ust chusteczką z zapewne tego samego miotu. Fundamentem jest nasza zgoda na wspólnotę, na pobratymstwo z ludźmi, takie chwilowe zjednoczenie wokół stołu. Bo stół rządzi i stół nakazuje. Nawet mimo dąsów.

Dlatego w posiłku nie chodzi o to, co na talerzu, ale o to, co obok. I jeszcze obok. A nawet obok obok. Talerz jest tylko fragmentem opowieści, daleko ważniejsze wydaje się to, co wokół: współbiesiadnicy, rozmowy, szumy, hałasy, odgłosy, inne potrawy, serwetki, sztućce, kieliszki i szklaneczki, uśmieszki i stłumione fochy, dyskrecje i niedyskrecje, ploteczki i przemilczenia, mlaśnięcia i (niechciane) pierdnięcia. Wszystko układa się w poukładany obrazek, który Simmel nazwałby formą. I ten obrazek ma być po prostu sympatyczny, ma być przyjemny dla wszystkich uczestników. Estetyczny. Nie chodzi tu o ładne dekoracje czy eleganckie widoczki na ścianach, ale estetyczny dlatego, że uczestnicy dobrze się ze sobą czują. I sami troszczą się, żeby wszyscy czuli tak samo. Estetyczny, bo oparty na towarzyskim (ale i przejściowym) połączeniu ludzi ze sobą.

I to jest absolutny fundament jakiejkolwiek poważnej gastronomii, bez znaczenia czy obiadowej czy kawowej. Estetyka. I powtórzę, nie chodzi w niej o ładniość, o złocenia, stare książki czy obrazki w pysznych ramkach. Jasne, że wystrój też się w estetyce mieści, ale nie jest jedyny, są też inne wyznaczniki, które razem decydują o estetyce miejsca. Estetyka ma bowiem charakter społeczny. Od ludzi pochodzi, z ich obecności wynika, wśród ludzi rozkwita.

I zakładam, w nadziei płynnego powrotu na grunt kawiarniany, że taką wspólnotę stołu zauważy się w kawiarni bardzo wyraźnie. Że właśnie kawiarniom często przytrafia się synteza i synergia estetycznie znaczących elementów składowych. I jeśli tylko potraktować socjologię posiłku Simmla jako inspirację a nie dokładnie skrojoną matrycę, to więcej tych estetycznych cech odnajdziemy w kawiarni niż w innym lokalu. Mniejsza nawet o licytowanie się, który z gastrotworów notuje na swym koncie więcej takiego charakteru, wystarczy zgodzić się, że kawodajnia staje się w zupełnie spektakularnym stopniu polem dla towarzyskiego połączenia ludzi i atmosfery, emocji i smaków, relacji i sytuacji.

W finale pozwolę sobie zatem na unik, a jednocześnie małą ucieczkę do przodu. Skoro nie mogę wpaść na słowo idealne w odniesieniu do kawiarnianego fenomenu, to podkreślę ten jego szczególny wymiar. Estetykę. A na gruncie kawiarnianym ujętą zbitkowo jako kafestetykę. I uznam, że to roboczo wykoncypowane pojęcie lekko zbliża się do poszukiwanego ideału. Bo kawiarnie ze swoją atmosferą i dynamiką są i muszą być estetyczne. Kafestetyka zawiera w sobie wszystko, co decyduje o obliczu kawiarnianego lokalu: znajdą się w niej smaki, uczucia, więzi, bibeloty, kolory i fejsowe zajawki, by wymienić naprędce i pokrótce. Co oczywiste, kafestetyka to gra zespołowa: jest pochodną tych dopełniających się czynników, których warto mieć świadomość, ale i nad którymi warto sprawować kontrolę. I bynajmniej – powtórzmy – nie chodzi tu o wygląd miejsca.

Wkrótce spróbujemy zastanowić się i nad elementami kafestetyki, i nad jej konkretnymi przykładami na naszym kawiarnianym podwórku.